Albóndigas de merluza y gambas

Como me voy de vacaciones dentro de un par de días (:D) estoy tratando de vaciar el congelador y darle salida a las cosillas que tengo allí. Ayer descubrí que me quedaba un filete de merluza y un puñado pequeño de gambas arroceras, así como un bote con 1/4 de litro de agua de haber cocido marisco, de manera que decidí jubilar de mi congelador las tres cosas haciendo unas albóndigas de merluza y gambas. Siguen sin salirme como las que tomo siempre que voy al Azabache, pero poco a poco, y después de probar mucho, voy consiguiendo un resultado bastante aceptable creo yo. De todas maneras algún día hablaré seriamente con el chef de este restaurante, a ver si le sonsaco... porque desde luego las borda.

Además de por lo ricas que están, esta receta es recomendable porque con un triste filete de merluza y un puñado de gambas (como veis más abajo), sale una cazuela de unas 20 albóndigas que, con su correspondiente guarnición, dan avío para 3-4 personas.

Para hacer estas albóndigas suelo usar un artilugio de mi estupenda batidora y que veis en la foto de la derecha; la verdad es que pica-mezcla bastante bien. Si no lo tenéis usad una tabla bien hermosa, un cuchillo muy afilado, y paciencia ;) Bueno, o la Thermomix que tantos fieles tiene... no es mi caso así que no puedo opinar, pero imagino que esta receta se hará bastante bien con ese chisme. ACZ sí que podría decirnos algo, que es fan de la Thermomix y le saca (me consta) mucho partido. O cualquiera de los Thermo-adictos que lean este blog, claro.

He troceado previamente el filete de merluza en dados como de un dedo o dos, he pelado las gambas, y le he dado un par de toques de picadora; luego he añadido, también picado en un par de trozos, un diente de ajo, un pellizco de sal, otro de pimienta recién molida, un poco de perejil fresco, y otro golpe más; a continuación un par de rebanadas de pan sin la corteza previamente remojadas en leche y escurridas y un huevo, y otro par de toques de picadora. No me gusta ponerlo todo a la vez (y ya sabéis lo que me gusta un atajo...) porque a la picadora le cuesta y el resultado no es igual; supongo que en la Thermomix sí que se podrá.

El resultado es una pasta semilíquida bastante homogénea que hay que pasar a un cuenco y, allí, añadirle pan rallado hasta que tenga una consistena más pastosa, que nos permita formar las albóndigas. Cuidado aquí, porque si os pasáis con el pan rallado haréis las bolas muy fácilmente, eso sí, pero os quedarán secas y duras. Yo creo que el punto debe de ser que la masa quede todavía un poco incómoda para trabajar las albóndigas pero que éstas se puedan hacer, más o menos. A mí esta vez me quedó la masa como veis a continuación, estaba un poco consistente pero también blanda y jugosa.

Las albóndigas se lían más cómodamente si os mojáis las manos en agua y, claro, deben ser pequeñas. Confieso que yo, con las albóndigas (de pescado, de carne...) y con las croquetas siempre empiezo con buenas intenciones pero, conforme la cosa avanza, las voy haciendo cada vez más grandes para acabar antes... un desastre. Ayer me salió el punto presumido y, como quería subir la receta al blog, me esmeré e intenté hacerlas todas iguales; tampoco tiene mérito porque eran pocas, la verdad.

Luego hay que freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente; lo que vamos buscando no es hacerlas del todo, sino dorarlas por fuera y que queden aún poco hechas por dentro, porque la idea es terminar de cocinarlas luego en la salsa, y si se fríen mucho luego quedan muy secas. Si el aceite está muuuuuy caliente, en un golpe rápido se quedarán doradas y ese es el momento de sacarlas y ponerlas sobre papel de cocina, para que éste absorvan el aceite.

Es el turno de la salsa, y aquí dejad volar vuestra imaginación. Yo hice un refrito de cebolleta fresca y pimiento verde picados en brunoise (me gusta mucho añadir también pimiento rojo, pero como ando terminando cosas por las vacaciones estoy comprando lo básico y no tenía) y, cuando estaban, añadí una cucharada colmada de harina y la rehogué con las verduras. Luego añadí un chorreón de vino (tocó lo que había: fino de las Bodegas Grant de El Puerto de Santa María, estupendo para cocinar) y, cuando había evaporado el punto a alcohol, añadí el agua de cocer marisco, sal y pimienta negra. Hay que remover bien para que la harina tostada se disuelva y, entonces, añadir las albóndigas y dejarlo cocer a fuego medio-bajo (chup-chup :D) para que la salsa espese y, al mismo tiempo, las albóndigas se terminen de hacer con el calor y vayan absorviendo el aroma del vino, el agua con sabor a marisco y las verduras. Una vez me dió por añadir a esta salsa un buen puñado de guisantes y la verdad es que merece la pena pero, como me ha pasado esta vez con el pimiento rojo, mi nevera está ya a medio gas y hoy no me quedaban.

A esta receta le pasa lo que a todas las albóndigas y a otros muchos platos: ganan más de un día para otro. No estoy muy segura de cuál es la razón, será pura alquimia, pero las albóndigas una vez que se enfrían y se asientan cogen bien-bien su sabor y su cuerpo, y calentadas al día siguiente están..... :)  Lo suyo es acompañarlas de patatas fritas, pero a mí también me gustan con un arroz blanco aromático, tipo el basmati o el jazmín.

Yo sólo hago albóndigas de carne y estas de merluza y gambas, pero seguro que (como con las croquetas) hay miles de posibilidades. ¿Vosotros cómo las hacéis? y ¿con qué? Contad, contad...