Croquetas de pescado y gambas

Lo he intentado, de verdad, pero no consigo que me gusten las croquetas que venden congeladas. Y me encantaría que me gustaran, porque hacerlas en casa se lleva un tiempecito y sería comodísimo comprarlas teniendo ciertas garantías de obtener un resultado no ya mejor, ni similar, simplemente rico. Pero no hay forma: donde se pongan unas buenas croquetas caseras... Otra cosa que me encanta es que se pueden hacer prácticamente de cualquier cosa, incluyendo sobras o restos de otro plato. Y como encima se congelan estupendamente, merece la pena tomarse el tiempo y darse el trabajo de hacer una buena tanda, que luego tienes a tu disposición solucionando el segundo plato de unas cuantas comidas.

Las protagonistas de esta entrada son unas croquetas de pescado blanco congelado (ponía merluza pero... no sé, no sé...) y gambas arroceras (estas sí eran de la plaza). El pescado ha estado 4 minutos en el microondas para semi-cocerse y así poder desmenuzarlo fácilmente con los dedos, y las gambas sencillamente las he pelado y troceado a cuchillo. En una cacerola bien hermosa he refrito, en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, cebolleta fresca y un diente de ajo, ambos picados muy finos. Cuando estaban he añadido harina de repostería y he hecho una roux, que en cuanto ha perdido el punto crudo se ha llevado un primer chorreón de leche, sal, nuez moscada, y el condumio de las croquetas: el pescado y las gambas. A ver, en este punto de la receta tengo que hacer algunas precisiones. Siempre leo y veo por ahí que lo propio es hacer las croquetas usando sólo mantequilla, pero a mí me gusta rebajarla con aceite de oliva y el resultado es muy bueno. También sé que lo más habitual es hacer primero la bechamel espesa (roux más leche hasta coseguir el punto deseado) y luego añadirle las especias y el motivo de las croquetas (carne, pescado, jamón...), pero a mí me parece que el resultado es mucho más sabroso si el orden es el inverso, el que os propongo aquí: en la roux, desde desde el principio, los tropezones, y hacer la bechamel con ellos, integrando los sabores. Otra manía: sé que quedan más finas si se mete la batidora a la masa, pero a mí me gusta encontrarme los trocitos de lo que sea :)

Se va añadiendo leche y removiendo, poco a poco, hasta conseguir el punto deseado: espesas como para poder trabajarlas luego, pero cremosas y suaves. Este punto de reconoce porque la masa se "despega" de manera uniforme y como un todo del fondo al remover con la cuchara; no estoy muy segura de si se apreciará en estas fotos pero, cuando consigáis este punto en la masa de croquetas, lo reconoceréis sin ningún problema.

Ya os conté en otra entrada el truco que sigo desde hace años para liar las croquetas, y que simplifica bastante la cosa: con la masa lista y en un recipiente extenso, se añaden uno o dos huevos crudos (según la cantidad de croquetas que hayáis hecho) y se remueve bien hasta integrarlo todo. Luego la masa debe enfriarse en ese recipiente (una vez que haya perdido el calor, lo suyo es que vaya a la nevera varias horas) y luego a liar las croquetas, directamente en pan rallado, dándoles el tamaño y la forma que nos gusten.

Es importante congelarlas bien y en dos tandas, primero en una bandeja o en cualquier otra cosa que se os ocurra pero plana y grande, donde las croquetas quepan una junto a la otra, sin amontonarlas (os recomiendo poner debajo papel de aluminio, para poderlas despegar de la bandeja fácilmente) y luego, una vez duras como piedras, se pasan a una bolsa de las que las podremos sacar cómodamente en el número que queramos.

Listo. Cuando las vayáis a consumir, es muy importante freírlas en abundante aceite bastante caliente; cada croqueta tiene que moverse y bailar a gusto dentro del aceite calentito, sin encontrarse con ninguna otra croqueta. Luego a un plato con papel de cocina y... ya me contaréis. Le dedico esta entrada, con especial cariño, a mi prima Enca y a mis sobrinas Rocío y Reyes, que siempre celebran mucho mis croquetas, y con las que he quedado la semana que viene para hacer dos tandas: estas que os he contado aquí y, probablemente, otras de espinacas :))))