Fumet marinero

Este es uno de esos básicos apañaos y estupendos de cocina, por el que nunca me cansaré de darle las gracias a ACZ, que me dió las ideas iniciales para hacerlo aunque, claro, las he tuneado un poco ;) Cuando tengáis pensado preparar un arroz o una fieduá, y necesitéis un fondo contundente de pescado y/o marisco, lo suyo es preparar en cantidad algo muy parecido (admite muy bien variantes) a este fumet marinero, que no deja de ser una base de lo que razonablemente hace falta para estos platos: un líquido con mucho sabor a marisco y/o pescado y, desde luego, a verduritas. Insisto en que, ya puestos y con los ingrediente básicos (espinas/cabezas de pescado, carcasas de mariscos, verduras varias...) lo recomendable es hacerlo sin compasión, varios litros, para que sobre, porque se congela muy bien y nos soluciona, quién sabe cuándo, otro arroz, una sopa, un guiso de pescado... Os cuento en esta entrada la receta básica pero, insisto, aplicando el sentido común, este fumet marinero se puede complicar y ennoblecer hasta donde queráis. Ya me conocéis; yo he trasterado, investigado y probado diferentes combinaciones, y algo os iré contando a lo largo del post. Lo que aquí os sugiero es la receta más básica y elemental, que sale siempre bien, pero a partir de la cual se puede inventar, y mucho.

Este fumet es, insisto, de sentido común. A ver, pensemos un poco. ¿Qué necesitanos para un buen fondo marinero? En primer lugar, y como para cualquier caldo, desde luego verduras y alguna hierba. En mi opinión, lo básico que no debe faltar son dientes de ajo (me gusta machacarlos con el cuchillo y echarlos en la cazuela con piel y todo), cebolla o , mejor, cebolleta fresca, puerro y zanahoria. Troceadlas groseramente y sin miramientos, e incorporadlas a una buena cazuela con fondo y altura, para sofreirlas con un chorro generoso de aceite de oliva, un poco de sal y pimienta negra recién molida. Dadle unas pocas de vueltas (un par de minutos) a fuego vivo, que suelten su delicioso veneno. Si añadís patata chascada obtendréis un caldo más espesito; las zanahorias le dan un punto dulzón muy agradable, pero no recomiendo añadir tomate porque, si os pasais UN POCO en la cocción, amarguea.

Segunda cosa que necesitamos: aroma y regustillo a mar. Esto se llama (en mi opinión) carcasas de haber pelado algún marisco pequeño: unas gambas arroceras, o unos langostinos o, mejor, unas galeras enteras, del tirón, pero estas últimas no son fáciles de encontrar en todas partes y, además, sólo están como deben uno o dos meses al año. Como vivo donde vivo, normalmente tiro de las gambas pequeñitas que se pueden adquirir en los mercados (:D) de Huelva, Sevilla o Cádiz todo el año y dan tanto avío para otras muchas cosas (empiezo y no paro: revueltos, tortillas, champis, arroces, pasta...); yo siempre tengo en el congelador gambitas arroceras. Con las cabezas y las carcasas del marisco vamos bien despachados, pero si se puede es recomendable disponer y usar cabezas y/o espinas de algún pescado sabroso y que aporte contundencia al caldo, los de roca y con muchas espinas son los mejores, en mi opinión. Yo hoy he usado unos huesos de rape, con su gelatina y su carnecita... Lo que sea añadidlo al refrito de las verduras, y dadle un par de vueltas, a fuego vivo.

El fumet se puede hacer sin sofreir ligeramente la verdura y el resto del veneno (marisco y/o pescado), simplemente poniéndolo todo a hervir, pero este golpe de fuego vivo con aceite saca lo mejor de estos ingredientes, les da potencia, y permite obtener un caldo con un color y, sobre todo, un sabor más intenso. Eso sí, no conviene pasarse, estamos buscando un golpe de calor, no un refrito transparente al uso. Cuando la verdura, el marisco y/o el pescado hayan estado ligeramente en contacto con el calor, se hayan asustado, y hayan soltado allí todo lo suyo, hay que incorporar a la cazuela agua en cantidad y un buen puñado de perejil fresco; según lo que vayáis a hacer, en este punto también se agradece un chorrito de un vino blanco sabroso, si es un fino o una manzanilla, mejor. Y a hervir, pero no demasiado tiempo porque los fondos marineros, a diferencia de los de carne, se estropean si cuecen demasiado: se vienen arriba, amarguean, pierden el punto. Con 15-20 minutos de cocción están más que listos y, aquí, olvidaos de la olla exprés o la super-rápida. A pelo, para poder vigilar, porque lo más probable es que este asunto, durante la cocción, deje salir la típica espumilla indeseable que conviene quitar, con una espumadera o un cazo.

Una vez cocido podéis colar sin más este sabroso caldo, pero os recomiendo sacar las espinas o las cabezas del pescado y, a continuación, seguir el aparentemente extraño pero muy recomendable truco que hace años me dió ACZ: meted la batidora y triturad a fondo el invento para, luego, colarlo con un chino, o un colador, o un pasapuré, o lo que inventéis. Así se obtiene un fondo aún más contundente y sabroso, con toda la esencia de las verduras y el contenido de las cabezas del marisco y... una delicia, espesa, sabrosa, magnífica, un estupendo y apañadísimo fumet marinero.

Yo preparo este fumet cuando tengo en mente un arroz o una fideuá pero, siempre, hago de más para poder congelar y así, el día que voy con prisas y no tengo tiempo de nada, sencillamente descongelo esta delicia, le añado unos puñados de arroz o de fideos, y me deleito con algo rápido pero casero y sabroso. Vamos, lo mismo que los sobres de sopa que venden ya preparada... 

Cada vez que lo hago me acuerdo de la cara de mi buena amiga y mejor cocinera Susana Orta cuando se lo enseñé, preparando juntas un arroz caldoso... no daba crédito... ¿Meterle la batidora????? ¿Colarlo?????? También me acuerdo de cuando, pocas semanas después, me llamó para decirme que había hecho este fumet por varios litros y, aparte del que pensaba congelar, esa noche de invierno ella, su marido (mi amigo Paco Barba) y sus niñas (Adriana y Martina) iban a tomarse una sopa marinera bien calentita con fiedos... Ella en asuntos de cocina os aseguro que tiene buen criterio, así que animáos ;)