Arroz con calamares y gambas

Al arroz le pasa lo que a la pasta, se puede hacer de miles de maneras diferentes y con ingredientes muy distintos, las posibilidades son infinitas, inagotables. También al igual que la pasta, con los arroces secos hay que ser humilde y obediente porque no esperan al comensal sino al revés: hay que tomárselos y disfrutarlos cuando están, no cuando uno/a está dispuesto, sino cuando ellos quieren. Esta receta es deliciosa pero muy básica, se puede complicar y mejorar con mejillones, o con almejas, o con trozos pequeños de pescado pegados a la espina (con rape queda de lujo)... pero así, tal cual, queda muy bien.

Como para cualquier arroz, además de tiempo, cariño y sentido común necesitamos tres cosas muy elementales: verduras (en este caso he usado muy picados cebolla, pimiento verde y ajo, además de tomate rallado), metralla (hoy un buen calamar limpio y troceado, y algunas gambas también en trozos pequeños) y un buen fondo para mojar (hoy, el caldo de haber cocido las cáscaras de las gambas que he usado para el arroz).

Se sofríen las verduras en aceite de oliva, primero las duras con un pellizco de sal y, cuando estén hechas pero aún enteras, se añade el calamar troceado, un chorreón de vino (a mí me gusta usar fino, y como de costumbre he usado uno excelente de las Bodegas Grant de El Puerto de Santa María) y, cuando empieza a reducir (que es el momento de la foto de abajo), incorporo el tomate rallado, unas hebras de azafrán y un poco de polvo de ñoras (lo compro en la tienda de Monika del Mercado de El Carmen, pero se encuentra fácilmente en los puestos de especias de cualquier mercado que se precie). Dejamos sofreír toda esta delicia un buen rato.

Cuando espesa se añade el arroz, a mí me gusta usar el de grano corto y, para que pierda un poco el almidón y el resultado final quede más suelto, lo enjuago bien bien varias veces y lo tengo remojado en agua desde el principio, mientras preparo el resto de los ingredientes. Se sofríe el arroz en el refrito, a veces hay que añadir más aceite, y este paso es importante: el arroz se tiene que sofreir a conciencia, con el mismo cariño que el refrito, en condiciones, con su grasa (aceite) correspondiente. 

Luego se moja el lío con el caldo de haber cocido las cabezas y las cáscaras de las gambas; como siempre, la cantidad de líquido debe ser el doble de arroz más la propina. Se remueve y, cuando vuelve a hervir, se baja el fuego y se tapa para que, en unos 15 minutos, se haga el arroz; cuando falte poco pero aún haya algo de líquido, se añaden por encima las gambas troceadas, para que se hagan con el calor final sin pasarse demasiado. Cuando veamos que el líquido ya se ha absorvido apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos el asunto tapado.

Una de las cosas que más me gusta de estos arroces es lo requetebien que se recalientan en el microondas. Los caldosos no (esos no perdonan), pero los secos sí. Así que, cuando los hago, me vengo arriba y me sale para al menos dos tandas, de manera que tomo arroz ese día (recién hecho tras reposar) y dos días después (calentado en el micro, cuando vuelvo del trabajo). ¡Dos por uno!