Atún encebollao

Así llamamos por aquí a este exquisito plato, a base principalmente de mucha-mucha-mucha cebolla y atún fresco cortado en tacos. Hay distintas maneras de hacerlo, pero en esta entrada os cuento cómo se hace en mi casa desde hace muchos años, desde que la cocinera del único bar que hay en la playa escondida en la que paso el verano (y que no pienso deciros cuál es, que debe seguir siendo una playa así, escondida, desconocida, y con un único chiringuito) se lo contó a mi madre. Seguro que os suena raro el truco de esta receta, pero si os dejáis de prejuicios y probáis a hacerlo así seguro que os encanta y, espero, lo contaréis por aquí. Además de exquisito este plato tiene la ventaja de congelarse estupendamente, así que ya sabéis: a comprar tacos de atún fresco, a guisotearlo, y a conservar en las porciones que os parezcan convenientes para tener un delicioso segundo plato a mano.

Como podéis ver sólo necesitamos buenos tacos de atún fresco (no, no vale el de lata, por mucho que nos empeñemos, ni siquiera uno de calidad; el atún tiene que ser fresco o uno muuuuy bueno congelado por vosotros) y, más o menos, la misma cantidad de cebolla (o cebolleta fresca, según os dé) cortada en juliana o en brunoise, como prefiráis. Bueno, también hace falta algún detalle más, pero lo básico es el atún y la cebolla. Lo primero es poner a pochar, a fuego medio-bajo, la cebolla con bastante aceite de oliva, un poco de sal y un toque de pimienta negra recién molida, hasta que el pochado quede casi transparentoso, como veis aquí.

Entonces será el momento de añadir los tacos de atún que, como todos sabéis, puede secarse con mucha facilidad. Para evitarlo, a mí me gusta subir el "fuego" (¿quién tiene el privilegio de seguir cocinando con fuego a estas alturas?) a tope y darle un golpe fuerte y rápido de calor al atún, buscando que se selle, cosa que notaréis que ha pasado porque se pone blanco.

Entonces bajo el "fuego", añado perejil fresco picado, una hoja de laurel y un buen chorreón de vinagre de vino. Sí, habéis leído bien, vinagre. Este es el truquillo que le dió a mi madre la cocinera de la que antes os hablaba, y de cuyo nombre no me acuerdo, ojalá, os lo diría porque le estoy muy agradecida y sabéis que me gusta citar a mis fuentes. Y os puedo asegurar que (evidentemente junto a un buen atún) ese es el punto fundamental de este plato; ni vino ni gaitas, vinagre del bueno. Como el objetivo es que se reduzca el vinagre el calor debe ser alto (el "fuego" fuerte), pero no se debe dejar el atún demasiado rato así porque se secará. Osea, unos minutillos, hasta que veáis (o mejor olisqueéis) que el vinagre ha perdido su punto y ha dejado en el plato lo que tiene que dejar, su estupendo aroma, mezclado con el juguillo que suelta el atún y el punto melosillo del aceite y la cebolla.

Os aseguro que, guisado así, el atún encebollao es un lujazo para el paladar y para los sentidos. En Cádiz este plato se toma (y con razón) casi exclusivamente con papas fritas, pero también queda genial con judías verdes sofritas con un poco de ajo, o con un arroz en blanco, o... con lo que os apetezca, porque se trata de una receta generosa y muy apañá. En mi opinión lo suyo son las papas fritas, pero hacedlo y combinadlo con lo que se os antoje, que os va a encantar.