domingo, 28 de febrero de 2016

Bacalao con fritada de pimientos y cebolla

Si me dan a elegir (y si no también) sin duda prefiero el pescado a la carne. Vamos, sin dudarlo. Pero dentro del pescado no sabría por cual decidirme aunque, también sin duda, el bacalao no estaría entre mis elegidos. Ya sé que tiene muy buena prensa y que se prepara de miles de maneras muy apetecibles (especialmente, los portugueses se llevan la palma creo yo), pero... que queréis que os diga, yo no flipo con el bacalao y sí flipo (y mucho) con otros pescados. Me da incluso coraje cuando algún forofo perdido habla del bacalao con los ojos en blanco y alucinando, principalmente porque me corroe la envidia por no sentir algo parecido. Todo esto no quita para que, (muy) de vez en cuando, me dé por cocinar bacalao; como más me gusta es en revuelto con patatas y culantro, el famoso bacalao à bràs portugues; hoy os traigo otra variante que también me mola, y que hice hace poco en casa de un buen amigo con ocasión de una visita al Algarve con otros buenos amigos (tengo suerte), de la que me traje lo más grande y, entre otras cosas, unas estupendas piezas de bacalao salado.

Necesitamos unos buenos lomos de bacalao, ya sean frescos o salados, en el segundo caso la cosa empieza por desalarlos. Yo me he fiado de las indicaciones del señor que me los vendió (en una tienda pequeñita en el lateral del mercado de abastos de Vila Real de Santo António), y he tenido el pescado dentro de una fiambrera y en la nevera 36 horas en agua, cambiándola cada 6 horas (más o menos). Ha quedado así:


He preparado una buena tanda de cebolla, pimiento verde y rojo en trozos no demasiado pequeños, porque es agradable encontrarlos como base de verdura a modo de guarnición de este plato:


He puesto a sofreír la verdura a fuego medio en una cacerola amplia, con muy poca sal y algo de pimienta negra recién molida. La cebolla y los pimientos se han estado pochando hasta quedar blanditos y agradables pero aún enteros:


En otra sartén he sofrito, esta vez a fuego (es un decir... inducción) vivo, unas láminas de ajo; le van genial a los pescados en general y al bacalao en particular. Una vez apartados, en esa misma sartén y en ese mismo aceite (con aroma a ajo) he marcado ligeramente los lomos de bacalao por la parte que no tiene piel, luego los he colocado en la otra cacerola sobre la base de pimientos y beolla, con la piel hacia abajo. Luego he colocado encima las láminas de ajo y lo he dejado hacer chup-chup, despacio, un ratito (depende del grosor de los lomos, pero mejor quedarse corto que pasarse). Aquí es donde se ve la calidad del bacalao; si es bueno, quedarán unas lascas muy visibles que os darán la pista de que está hecho (fijaos en la primera foto de la receta, se ven bien) y hay que apagarlo.



Me gusta emplatar esta receta colocando la fritada sobre los lomos, para que , después de mezclarse con el ajito, dejen caer toda su sustancia sobre las las lascas del bacalao... Luego toca mojar pan y acompañar esta receta con un buen vino blanco, a ser posible un vinho verde... Y a añorar el bien tiempo y el verano, que para mí es sinónimo de ir un día sí y otro también a Portugal :)

sábado, 23 de enero de 2016

Empanada de jamón y queso (by Carmen Menéndez D-A)

¿Os acordáis de mis pinches favoritas? Hace ya varios años que os hablé de ellas y del placer de enseñarles a cocinar. Carmen es la que aparece en las primeras fotos de ese post, amasando y luego cerrando con un tenedor muy concentrada unas empanadillas de puerro, espinaca y queso feta. Unos años después  (a punto de cumplir 11 años) sigue siendo igual de pertinaz y seria, se sigue concentrando divinamente en lo que le interesa, le sigue yendo igual de bien en el colegio... y afortunadamente se le ha pasado el interés por los videojuegos y, a cambio, cada vez le gusta más leer :) Y lo mejor de todo es que, como a sus hermanas, le sigue molando esto de cocinar. Hoy quería hacer una sencilla empanada de jamón y queso, y cuando (ingenua de mí) le propuse que me ayudara dijo que ni hablar, que la empanada la iba a hacer ella sola. Y así ha sido (exceptuando la bechamel que he preparado yo). La receta no tiene ninguna complicación y probablemente no os contamos nada nuevo, pero me encanta que mi sobrina sea hoy la flamante invitada de este blog. Y, como os podréis imaginar, sobre todo me encanta que ella y sus hermanas sigan enganchadas a los fogones :)

Como siempre, hemos utilizado masa de hojaldre para hacer esta empanada (sigo pensando que la del Lidl es la mejor con diferencia). Sobre ella Carmen ha colocado una base de jamón de york, luego una capa de bechamel, una de queso (tiene que fundir bien, hemos usado un gouda), y otra de jamón.





Ha cerrado la empanada con otra placa de hojaldre, rematando los bordes con un tenedor, ha pinchado la superficie para evitar que se abombe durante la cocción, la ha pintado con huevo batido, y... al horno (precalentado a 200º) hasta que se dore.





Ha salido esto, fijaos el corte.



Carmen se está decantando por la cocina salada, pero su hermana María (que en el post liaba croquetas) nos ha salido repostera; en cuanto pueda prepararé una entrada con ella para mostraos alguna de las muchas delicias que prepara. Blanca (la que daba forma a las albóndigas como nadie con escasamente cuatro años) también sigue cocinando, y junto a su hermana Reyes (que entonces era un bebé) ayuda a su padre cada vez que puede a hacer pizzas y ensaladas. Vamos, que lo que entonces prometía parece que sigue avanzando... y yo feliz :)

sábado, 9 de enero de 2016

El ¿nuevo? Bazar Victoria

He tardado mucho en escribir esta entrada, más de lo que me gustaría. Pero me podían el cabreo y la indignación. Los que seguís este humilde blog sabéis lo que me gustan los comercios antiguos, de esos que quedan tan pocos, en los que te tratan con nobleza y profesionalidad, y en los que puedes encontrar casi cualquier cosa que se te antoje. Esos en los que da gusto entrar y en los que te puedes tirar curioseando el tiempo que haga falta, disfrutando de lo lindo. De productos curiosos y ricos de alimentación afortunadamente cada vez hay más, pero quedan pocos, muy pocos, de cacharreo de cocina y, en Sevilla, la punta de flecha ha sido desde hace años el magnífico Bazar Victoria, al que en Gastronofilia dedicamos un post cariñoso y devoto hace algún tiempo. Tengo pasión por esta tienda, por la gente que trabaja allí, por lo que puedes encontrar en ella, y por cómo te tratan.

El cabreo viene por la situación que, después de casi 100 años, este antiguo comercio tuvo que afrontar hace algunos meses, que no voy a contar aquí con detalle porque ya lo han hecho (y mucho, porque la cosa tenía miga) plumas mucho mejor afiladas que la mía; de las muchas os dejo aquí una muestra. Se recogieron firmas y yonosecuantas iniciativas más (por cierto con una muy alta participación de gente igual o más cabreada que yo con lo que estaba pasando porque, insisto, la cosa tenía miga) pero al final pudo más el interés y el mercado. Como siempre. Y echaron al Bazar Victoria de su antigua ubicación, que también era un poco de todos sus clientes.

Pero como sus responsables son gente muy grande, y al final a veces la vida es justa, este entrañable comercio pudo reciclarse y reabrir sus puertas en otro local (c/Francos, 28) y, aunque no tiene el punto antiguo de antes, sigue dando gusto ir por allí porque trabajan y te atienden con el mismo entusiasmo y buen hacer que antes, así que (afortunadamente) la única novedad es el cambio de sitio. Esta sigue siendo su fanpage de Facebook y esta sigue siendo su web. Y aquí os dejo algunas fotos del nuevo local. El escaparate ya no son ventanas pequeñas sino dos expositores bien grandes que avanzan las maravillas que hay dentro.






El interior de la tienda sigue siendo una tentación y teniendo el mismo peligro que antes para los aficionados a la cocina.








En lo que a mí respecta Cajasol no nos va a ver el pelo ni a mí ni a mi nómina, pero al Bazar Victoria voy a seguir yendo mucho, aunque solo sea a mirar :)

miércoles, 30 de diciembre de 2015

Arroz serrano

Este recetón sólo es recomendable de vez en cuando y en pleno invierno, cuando el frío hace que los platos muy contundentes y con mucha grasa nos apetezcan y no nos den cargo de conciencia ;) Me lo enseñó mi tío Manolo Lama que, a su vez, lo aprendió del cocinero de un bar del centro de Sevilla; no consigo acordarme del nombre del bar, si no ya sabéis que os lo diría. Me imagino que mi tío habrá tuneado la receta original, y claro, como soy como soy, de la que él me enseñó a la que hoy os cuento hay alguna que otra variante, básicamente rebajar la grasa y añadir más verdura para aligerar el resultado (y la conciencia). El caso es que este es un arroz como la copa de un pino, que encaja el cuerpo y el alma cuando hace mucho frío, y que en invierno hago bastante los fines de semana que paso en la sierra de Huelva con mis amigos, o en casa de mis padres para mi familia, porque todos son forofos perdidos del arroz en todas sus variantes. Imprescindible partir de buenos ingredientes, y acompañarlo con un vino rojo recio y con cuerpo. Os aseguro que el frío y la morriña invernal se pasan...

Se llama arroz serrano porque los ingredientes básicos vienen del cerdo ibérico que se cría con mimo en la sierra de Huelva: chorizo, morcilla y carne noble. Los dos primeros deben estar crudos, para guisar. Lo segundo... lo que pilléis, yo utilizo lo que encuentre y/o me llame la atención. Si leéis este post desde lejos seguro que podéis encontrar buenos sustitutos a estos ingredientes en vuestra zona, ya nos contaréis. Fundamental que sean buenos y auténticos :)

Lo primero que hago (y que no está en la receta original) es intentar quitarle algo de metralla al asunto. Queda buenísimo si el chorizo y la morcilla los añadís tal cual, pero a mí me gusta eliminar algo de la grasa que traen, así que los meto en la nevera y, bien fríos (para que la grasa se solidifique y poder manipularlos mejor, os recuerdo que están crudos y para guisar), los pelo, los troceo, y los pongo en una sartén muy caliente sin nada de aceite. La idea es que suelten en ella una buena parte de la grasa; las fotos no son buenas (las he hecho con el móvil) pero creo que se ve la cantidad de metralla que podéis eliminar en este primer paso. No es que el plato sea muy ligero, pero si le quitáis eso pues... mejor :) Cuando hago este arroz en los estupendos fines de semana que paso en la sierra de Huelva, mi amigo Paco Morales se niega en redondo a que tire esa grasa, porque si se deja en un recipiente para que se enfríe se transforma en una especie de manteca colorá (que decimos por aquí) que a él, con la tostada del desayuno, le pierde :) 





      
Luego empiezo con el arroz propiamente dicho: refrito de toda la verdura que se os ocurra (yo siempre uso ajo, pimiento verde, zanahoria, judías, y tomate; hoy no pero, si tengo, también añado también alcachofas), y cuando ese refrito esté listo se incorpora la carne de cerdo ibérico, sal, pimienta negra recién molida, y se marea todo un buen rato.


Cuando la carne haya perdido el punto crudo se rocía el asunto con un chorreón generoso de vino (me gusta usar amontillado o bien fino, pero vale cualquier vino que os podáis beber, nada de tonterías) y se deja reducir. En este momento suelo añadir perejil picado fresco, para que colabore en la infusión y de algo de alegría (y de vitaminas) a la cosa. 


Hecho este guiso, sólo queda añadir laurel, azafrán (o, en su defecto, cúrcuma), y los trozos de chorizo y morcilla.   


Todo este lío debe reducir y reducir, para luego poder marear el arroz (sugiero uno redondo, o un arroz bomba) antes de cocerlo. Ya sabéis, uno (o dos, según el hambre del personal) puñados por persona; pero quedaos con la copla para luego calcular la cantidad de agua (yo con el arroz no consigo hacerlo al ojo, y ya sabéis cómo soy...). Creo que es fundamental sofreir bien el arroz con el guiso y la grasa, marearlo a conciencia. 


Paso el arroz mareado con el guiso a una rustidera o a algún recipiente que aguante el horno, y le añado el doble (más la propina) de agua del volumen de arroz que haya usado. Hace tiempo que no me complico la vida y siempre remato los arroces secos en el horno; es seguro y muy fiable. Hay que precalentar el horno a 200º y, si el agua (o el caldo en otras preparaciones) que uséis está ya hirviendo cuando lo añadáis, el arroz en el horno se hace (de manera homogénea, ¡siempre sale bien!) en unos 20 minutos según el horno, es cuestión de vigilarlo. Lo mejor de esta técnica es que el arroz, al recibir el calor de manera homogénea en el horno, queda igual por todas partes.   


  
Dejadlo reposar 5-10 minutos fuera del horno y... ya me contaréis. 

     

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