sábado, 29 de abril de 2017

Quinoa con pollo y gambas (para Ricardo G)

A diferencia de otros alimentos que se ponen de moda y luego caen desuso (porque no dejan de ser eso, modas), yo creo que la quinoa ha llegado para quedarse. Se la define como un pseudocereal porque, aunque se usa básicamente como estos (sobre todo se parece, en su forma de tratarla, al arroz) en realidad es una semilla, que a pesar de que se haya puesto de moda ahora (al menos en España) se viene utilizando desde hace tiempo en países andinos (los de mayor producción son Perú, Ecuador y Bolivia). Lo mejor de la quinoa es que es muy muy muy sencilla de preparar y que tiene muchas e interesantes propiedades (mirad por ejemplo aquí o aquí). Como soy tan novelera estoy desde hace un tiempo jugando con ella, y la verdad es que cada vez me gusta más. Me parece un ingrediente interesante, cómodo y resultón, al que le pasa lo que al arroz o a la pasta: en sí mismo no sabe a nada o a casi nada, pero dependiendo de cómo lo trates y con lo que lo combines da juego. Y si encima es sano pues... a mi casa, a mi cocina, para mi salud y la de los míos. Hoy os cuento una receta de lo más simple con quinoa y algunos trucos para prepararla, espero que os guste la entrada. Pero sobre todo espero que le guste a mi amigo Ricardo, que anda últimamente fastidiando con intolerancias varias sobre todo al gluten. Cuñao, creo que esta receta la puedes tomar y, si no es así, pues quita-pon lo que te parezca, pero la quinoa seguro que puedes dejarla. Y en cualquier caso pues eso, que ya sabes lo mucho que te quiero, jodío :)

Vamos a la receta. La única precaución (por llamarla de alguna manera) que hay que tener es que los granos de quinoa, tal y como los encontramos en tiendas y supermercados, traen una capa externa de saponina, una sustancia que como otras muchas solo es tóxica ingerida en grandes dosis pero que, cuanto menos, es amarga y conviene eliminarla. Solucionar este pequeño problema es tan sencillo como sumergir la quinoa en agua, frotarla suavemente con los dedos (observaréis que el agua se pone turbina) y cambiar el agua varias veces hasta que veáis que tras frotar los granos el agua queda limpia. Punto :) Mirad el antes y el después, en este caso con una taza de quinoa y tras cinco cambios de agua.



A partir de ahí, imaginaos que estáis haciendo un arroz. Pues igual. La quinoa vale como guarnición (ella sola) o como ingrediente fundamental de un plato con protagonismo propio (si lleva más cosas). Como guarnición de otra cosa, o como elemento central de una ensalada, si la cocéis tras sofreírla con un poco de ajo, mejor. Si en vez de en agua la cocéis en un líquido con cierta metralla (un caldo de lo que os venga bien: de pollo, de verduras, de carne, de marisco...), también mejor. Lo que he hecho hoy es lavar la quinoa como antes os he explicado, y preparar un sofrito de muuuucha verdura en burunoise (ya me conocéis); hoy han caído ajo, cebolla, puerro, pimiento verde, y al final un poco de tomate rallado. Ahí he añadido pechuga de pollo troceada en tacos pequeños, le he dado un par de vueltas (se hacen muy rápido), le he añadido un golpe de sal gorda y otro de pimienta negra recién molida, otro par de vueltas más, y un chorreón (no sabría deciros) de vino blanco (en este caso fino), un puñado de perejil fresco picado y un poco de cúrcuma (por aquello del color pero también porque, de paso, te metes entre pecho y espalda algo con muchas propiedades, yo hace tiempo que dejé de usar los colorantes alimentarios). Se dan varias vueltas más y, sobre esa preparación previa, se añade la quinoa convenientemente enjuagada, se le dan varios meneos, y se añade el doble de la cantidad de líquido; en mi caso, un caldo hecho con las cabezas y las cáscaras de unas gambas que he troceado y dejado reservadas para añadirlas en los últimos minutos de cocción del asunto (las gambas, y más si están troceadas, se hacen en un pis-pas; ponedlas muy al final). Se deja cocer todo hasta que la quinoa absorba el líquido (suele tardar lo mismo que el arroz) y listo.





Desde esta receta (por llamarla de alguna manera, porque es muy básica) podéis tontear con la quinoa tanto como queráis. Ya me contaréis, aquí o en la página de Facebook de Gastronofilia. Bss!!!!!!

miércoles, 12 de abril de 2017

Pan "de molde" con harina integral de espelta sin amasar

Las recetas que circulan por la red de pan de molde suelen llevar, además de los ingredientes habituales, otros más raros (huevo, leche, mantequilla...) e incluso poco aconsejables (¡azúcar!) que no vais a encontrar en este post. Lo que os cuento aquí es cómo hacer pan, con el procedimiento habitual, salvo por varios detalles: utilizo un molde rectangular (tipo plum cake) para darle esa forma tan útil (y también para simplificar el segundo levado), un reposo largo en la nevera para no amasar, y el ABC "poca levadura + hidratación + tiempo" de todo pan sabroso. Eso y trabajar con ingredientes de calidad, me gustan mucho las harinas integrales ecológicas de El Amasadero, de momento las mejores que he probado, y que se pueden comprar por Internet muy fácilmente. El resultado es una pieza rectangular muy cómoda para la nevera e incluso para congelar (lo aguanta divinamente), previamente cortada en rebanadas, que puedes sacar y tratar como te convenga en la cantidad que quieras (dejarlas descongelar, utilizar un tostador...), sabiendo qué lleva lo que te comes y encima con la emoción de haberlo hecho tú. Vamos, igualito que el pan de molde que compramos en supermercados...

Hay que empezar el día antes, mezclando 200 grs. de harina panificable y otros 200 grs. de harina integral; ya os he dicho que yo ambas las uso molidas a la piedra y ecológicas (más allá de sus ventajas nutricionales, es que están buenísimas) y, en el caso de la integral, me encanta utilizar harina de espelta, de nuevo porque además de sus propiedades es que está muy muy muy rica. A esta primera mezcla de ingredientes secos también se añade una cucharada pequeña de sal y algo menos de otra de levadura seca de panadero (ya sabéis que no vale el impulsor tipo Royal); a mí me gusta meterle más metralla sanota y añado un par de cucharadas soperas de semillas de chía. Una vez mezclados los secos vienen los ingredientes líquidos: un chorreón de aceite de oliva virgen y 300 grs. de agua a temperatura ambiente e incluso entibiada un poco en el microondas. Hablamos de un 75% de hidratación, y eso ya nos avanza un buen pan. Se mezcla con una cuchara muy bien todo hasta que se integre, se deja reposar sin más 5-10 minutos, y se le hacen varios plegados usando una cuchara para separar la base de la masa y llevarla hasta arriba, luego se gira el recipiente y se repite el plegado, así hasta darle varias vueltas. Otro reposo y otra tanda de plegados, así 3 ó 4 veces. Las fotos no son muy buenas, pero la cosa es más o menos así:


Luego se tapa el resultado con papel film (o con el gorro de ducha de los hoteles y que atesoramos con tanto cariño todos los panarras), y a reposar. Ya os digo que, si podéis, lo suyo es empezar el día antes y dejar este asunto en la nevera 24 horas, si no el reposo puede ser a temperatura ambiente pero no menos de unas 12-18 horas (según la época del año). Se haga una cosa o la otra, ese reposo largo es el que en realidad "amasa" vuestro pan. Con las cantidades que os he contado, y con 24 horas en nevera, este es el antes (después de 4 plegados con el pequeño reposo correspondiente de 5-10 minutos) y el después.

Sacad el recipiente de la nevera un buen rato antes de hacer el pan para que pierda el frío (de nuevo, el tiempo ya a depender de la época del año y el calor que haga e vuestra casa) y depositad la masa sobre la encimera o bien en una tabla grande con un poco de harina, para que sea manejable. Dadle forma más o menos rectangular (me gusta tener delante el molde, para calcular el tamaño), divididla mentalmente en tres partes y plegadla sobre sí misma colocando las dos partes de los extremos sobre la central, como si cerrarais una carta.


Eso irá (con el "cierre" hacia abajo) dentro del molde, previamente untado con aceite y un poco harina, a reposar (tapado) a temperatura ambiente para que haga el segundo levado que, como sabéis, suele calcularse porque la masa previa duplique el volumen (en torno a 1-1'5 horas). Pasado ese tiempo, llega el momento de cocer el pan en el horno (que debe estar muy precalentado (250º), pero antes de meterlo haced unas greñas a la superficie (el pan tiene que respirar, y si no greñáis se va a abrir por donde mejor le parezca) con algo afilado y, si os mola, pinceladlo con aceite/agua/leche y añadid unas semillas e la superficie (yo no suelo hacerlo). 
El molde va como digo al horno, previamente calentado muy fuerte y con un recipiente metálico vacío dentro (que estará por tanto también muy caliente). Una vez que metáis el pan, a ese recipiente vacío le echaréis sin miramientos un poco de agua para que haga vapor, que es esencial para la cocción del pan y que éste haga corteza. Dejad unos 10 minutos al máximo y luego bajad la temperatura del horno a 200º durante al menos otros 20-30 minutos (esto evidentemente va a depender del horno de cada cual... ya sabéis que son un mundo), la regla es que cuando se golpee el pan en la base suene a hueco :) Suele venir bien un poco antes de que esté sacar el pan del molde y ponerlo boca abajo para que se cueza un poco, pero tampoco es indispensable, vosotros mismos. Luego a reposar sobre una rejilla para que se enfríe sin humedad en la base, y listo.

Lo bueno de este pan (además de su sabor y su miga) es que, troceado tipo pan de molde, es la mar de práctico porque aguanta muy bien el congelador. Eso si sobra después de hornearlo y que vuestra gente lo pruebe, claro, que eso está por ver... Ya me contaréis.

domingo, 19 de marzo de 2017

Cocer arroz integral

El arroz integral es sanísimo, tiene mucha más fibra que el blanco y, aunque los dos tienen las mismas calorías, al no estar refinado el integral conserva en mayor medida vitaminas, minerales y oligoelementos. Lo malo es que es algo pajolero para cocerlo: si se hace a pelo requiere mucho más líquido y tarda una barbaridad. Después de muchas pruebas he dado con una forma relativamente sencilla y desde luego muy eficaz para prepararlo, que os cuento en esta entrada en su versión más básica. Se puede complicar como queráis (sustituyendo el agua por caldo, añadiendo especias y/o hierbas...) pero la clave, creo yo, está en las instrucciones de cocción. No falla :)

En un fondo de aceite de oliva se refríe ajo, entero y machacado con su piel (me gusta cómo aromatiza el aceite), se añade el arroz integral y se le dan un par de vueltas.


Luego se incorpora la misma cantidad de líquido (agua, caldo) que de arroz más la mitad, es decir, por cada parte de arroz una y media de líquido. Conviene que éste esté ya caliente, no solo por la rapidez sino por no perder humedad en el proceso, porque la cantidad de líquido en la que se hace el arroz es importante. Obviamente con éste (me refiero al liquido) hay que tener sentido común: si es agua sin más pues ennoblecedla con sal y, como sugería antes, quizá con alguna hierba (perejil, una hoja de laurel...) o especia (le va de cine el curry o el ras-el-hanout). Pero aquí estamos hablando de la técnica de cocción, así que eso queda a vuestro gusto. Conforme el líquido empiece a hervir tapad el asunto (si es con una tapadera de cristal mejor, ahora entenderéis porqué), bajad el fuego al mínimo, y dejadlo reducir tapado, chup-chup. Tardará en torno a 20 minutos, es decir, prácticamente lo mismo que el arroz blanco.


Cuando veáis que el líquido se ha consumido (de ahí la ventaja de la tapadera de cristal) apagad el asunto sin destaparlo y dejadlo reposar sin quitar la tapadera al menos 5 minutos, pero si son 10 mejor. La "concentración" de vapor durante la cocción y este último reposo (todo sin destapar) es la que "ahorra" tiempo y hace que esta forma de prepararlo sea tan interesante y práctica. Una vez reposado, queda así.




Sueltecito, sabroso, sano y estupendo. Animaos con el arroz integral, os aseguro que os vais a alegrar :)

domingo, 4 de septiembre de 2016

Tarta arcoiris (by María Menéndez D-A)

Cuando hace poco os contaba los progresos culinarios de mis pinches favoritas ya os avanzaba que, en los años que hay entre las dos entradas, la mayor de mis sobris ha salido repostera y os prometía un mano a mano con ella. La verdad es que me viene bien que a María le haya dado por ahí, porque aunque como sabéis los dulces o son lo mío, su afición es una excusa para compartir ratos entre fogones (y ver y comentar recetas y vídeos) con ella. Pero claro, la tía ya me supera de lejos preparando este tipo de cosas (yo no paso de las sopaipas y el bizcocho de zanahoria y nueces), así que cada vez más nuestras conversaciones gastronómicas tienen que ver con que ella me cuente detalles y trucos y yo aprenda de ella en vez de lo contrario, que sería además de lo más natural lo que me daría más gustito... Porque María tiene apenas 13 años pero ya me da mil vueltas cuando se mete a hacer dulces y, en ese tema, es mi maestra en vez de mi aprendiz. Y... me entendéis ¿verdad?... Pero bueno, es lo que tiene hacerse mayor... ;) La receta que ella ha elegido para estrenarse como invitada de lujo en Gastronofilia es una tarta arcoiris inspirada en la de Alma Obregón pero con los inevitables cambios y atajos (menos mal, algo ha aprendido de mí). Hay que reconocer que el aspecto final de la preparación no se corresponde con lo buena que salió, pero la culpa como luego os contaré es solo mía. Pero la tarta en sí misma (que estaba riquísima), y el magnífico rato que echamos juntas con alguien más que se apuntó, están cargados de magia y alegría, así que os cuento en esta entrada lo que hicimos (bueno, lo que hizo María con la ayuda de las demás) ante mi sorpresa... porque hay que ver lo que sabe ya de cocina (repostería en este caso). Lo dicho, me hago mayor ;)

La cosa parte de hacer una masa de bizcocho para luego repartirla en varios (cuatro) recipientes, teñirlos con colorante de cocina (:S), y hacer varios (cuatro, en nuestro caso) bizcochos para montar la tarta final. La masa inicial se compone de 250gr. de harina de repostería tamizada, lo mismo de azúcar, 2'5 cucharaditas de levadura de mentira (impulsor tipo Royal), 250 ml de aceite de girasol, un pelín de extracto de vainilla y 5 huevos. Todo eso se bate a conciencia y se reparte proporcionalmente en varios recipientes según el número de capas que vaya a tener la tarta (Alma Obregón lo hace con cinco, nosotras atajamos a cuatro).



La idea luego es teñir cada masa de un color distinto. Para eso María nos dijo que había que depositar en la masa un pelín de colorante alimentario del color que fuera y batirlo.




Nosotras hicimos esa operación (:S) como pudimos, y ahí creo que pudo más mi reticencia a lo del colorante y recomendé poner poco... el caso es que los cuatro bizcochos (que estuvieron en el horno algo menos de media hora, de dos en dos, a algo menos de 200º) quedaron esponjosos y estupendos... pero con el color más bien suave... vamos, menos vistoso. Pero con menos química ;)  


Aquí tenéis a las orgullosas reposteras con su resultado (insisto en que el color tan suave tiene que ver con el único punto de la receta en el que yo me metí, obviamente de manera errónea): María con su prima Nana Serrrano A-D, que desde hace varios años se apunta a un bombardeo cada vez que decidimos cocinar, porque también le gusta el asunto. Participó en el proceso como una campeona, atenta a las indicaciones de su prima (que era la que mandaba aquel día) y haciéndolo todo la mar de bien. Otra que apunta maneras :)   


Pero en la casa de la playa somos muchos y, cuando hay alguna batalla divertida trasteando en la cocina, siempre se agrega alguien de los peques :), Así que aunque la idea inicial era que la receta fuera dirigida por María con Nana de pinche y yo de fotógrafa, mi otra sobri Blanca Menéndez D-A (sí, la que liaba albóndigas conmigo en el post de hace varios años) se apuntó a mitad de la jugada y aquí la tenéis con sus dos compis de fogones, presumiendo todas de la primera parte del resultado.


La siguiente parte de la receta consiste en montar la tarta, poniendo entre las capas de bizcocho y alrededor del resultado final crema de chocolate. Ahí a María le volvió a salir el punto fullero -insisto, en algo se le tiene que notar su escuela ;)- y tiró de Nocilla para abreviar. La ayudaron sus dos pinches, y yo fotografié el proceso y el resultado final.







Lo de menos es la tarta (que, en cualquier caso, quedó muy rica y duró dos segundos). Lo de más es que, poco a poco, están saliendo cocineras, que hacemos cosas juntas, y que estoy feliz con eso. Igual de aquí a un par de años os sorprendo con un par de entradas en las que ellas os dejen (nos dejen) con la boca abierta. Parece que la cosa promete... ¿no?

Aprovecho para comentaros que voy a estar un tiempo (espero que no mucho) sin publicar nada y sin comentar las entradas de los diversos blogs que sigo. Todo tiene su tiempo y su momento, y hay momentos de la vida que requieren su tiempo. Y ahora necesito algo de tiempo y de momentos para mí. Espero volver pronto. Un fuerte abrazo a tod@s!!!!!
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