miércoles, 12 de abril de 2017

Pan "de molde" con harina integral de espelta sin amasar

Las recetas que circulan por la red de pan de molde suelen llevar, además de los ingredientes habituales, otros más raros (huevo, leche, mantequilla...) e incluso poco aconsejables (¡azúcar!) que no vais a encontrar en este post. Lo que os cuento aquí es cómo hacer pan, con el procedimiento habitual, salvo por varios detalles: utilizo un molde rectangular (tipo plum cake) para darle esa forma tan útil (y también para simplificar el segundo levado), un reposo largo en la nevera para no amasar, y el ABC "poca levadura + hidratación + tiempo" de todo pan sabroso. Eso y trabajar con ingredientes de calidad, me gustan mucho las harinas integrales ecológicas de El Amasadero, de momento las mejores que he probado, y que se pueden comprar por Internet muy fácilmente. El resultado es una pieza rectangular muy cómoda para la nevera e incluso para congelar (lo aguanta divinamente), previamente cortada en rebanadas, que puedes sacar y tratar como te convenga en la cantidad que quieras (dejarlas descongelar, utilizar un tostador...), sabiendo qué lleva lo que te comes y encima con la emoción de haberlo hecho tú. Vamos, igualito que el pan de molde que compramos en supermercados...

Hay que empezar el día antes, mezclando 200 grs. de harina panificable y otros 200 grs. de harina integral; ya os he dicho que yo ambas las uso molidas a la piedra y ecológicas (más allá de sus ventajas nutricionales, es que están buenísimas) y, en el caso de la integral, me encanta utilizar harina de espelta, de nuevo porque además de sus propiedades es que está muy muy muy rica. A esta primera mezcla de ingredientes secos también se añade una cucharada pequeña de sal y algo menos de otra de levadura seca de panadero (ya sabéis que no vale el impulsor tipo Royal); a mí me gusta meterle más metralla sanota y añado un par de cucharadas soperas de semillas de chía. Una vez mezclados los secos vienen los ingredientes líquidos: un chorreón de aceite de oliva virgen y 300 grs. de agua a temperatura ambiente e incluso entibiada un poco en el microondas. Hablamos de un 75% de hidratación, y eso ya nos avanza un buen pan. Se mezcla con una cuchara muy bien todo hasta que se integre, se deja reposar sin más 5-10 minutos, y se le hacen varios plegados usando una cuchara para separar la base de la masa y llevarla hasta arriba, luego se gira el recipiente y se repite el plegado, así hasta darle varias vueltas. Otro reposo y otra tanda de plegados, así 3 ó 4 veces. Las fotos no son muy buenas, pero la cosa es más o menos así:


Luego se tapa el resultado con papel film (o con el gorro de ducha de los hoteles y que atesoramos con tanto cariño todos los panarras), y a reposar. Ya os digo que, si podéis, lo suyo es empezar el día antes y dejar este asunto en la nevera 24 horas, si no el reposo puede ser a temperatura ambiente pero no menos de unas 12-18 horas (según la época del año). Se haga una cosa o la otra, ese reposo largo es el que en realidad "amasa" vuestro pan. Con las cantidades que os he contado, y con 24 horas en nevera, este es el antes (después de 4 plegados con el pequeño reposo correspondiente de 5-10 minutos) y el después.

Sacad el recipiente de la nevera un buen rato antes de hacer el pan para que pierda el frío (de nuevo, el tiempo ya a depender de la época del año y el calor que haga e vuestra casa) y depositad la masa sobre la encimera o bien en una tabla grande con un poco de harina, para que sea manejable. Dadle forma más o menos rectangular (me gusta tener delante el molde, para calcular el tamaño), divididla mentalmente en tres partes y plegadla sobre sí misma colocando las dos partes de los extremos sobre la central, como si cerrarais una carta.


Eso irá (con el "cierre" hacia abajo) dentro del molde, previamente untado con aceite y un poco harina, a reposar (tapado) a temperatura ambiente para que haga el segundo levado que, como sabéis, suele calcularse porque la masa previa duplique el volumen (en torno a 1-1'5 horas). Pasado ese tiempo, llega el momento de cocer el pan en el horno (que debe estar muy precalentado (250º), pero antes de meterlo haced unas greñas a la superficie (el pan tiene que respirar, y si no greñáis se va a abrir por donde mejor le parezca) con algo afilado y, si os mola, pinceladlo con aceite/agua/leche y añadid unas semillas e la superficie (yo no suelo hacerlo). 
El molde va como digo al horno, previamente calentado muy fuerte y con un recipiente metálico vacío dentro (que estará por tanto también muy caliente). Una vez que metáis el pan, a ese recipiente vacío le echaréis sin miramientos un poco de agua para que haga vapor, que es esencial para la cocción del pan y que éste haga corteza. Dejad unos 10 minutos al máximo y luego bajad la temperatura del horno a 200º durante al menos otros 20-30 minutos (esto evidentemente va a depender del horno de cada cual... ya sabéis que son un mundo), la regla es que cuando se golpee el pan en la base suene a hueco :) Suele venir bien un poco antes de que esté sacar el pan del molde y ponerlo boca abajo para que se cueza un poco, pero tampoco es indispensable, vosotros mismos. Luego a reposar sobre una rejilla para que se enfríe sin humedad en la base, y listo.

Lo bueno de este pan (además de su sabor y su miga) es que, troceado tipo pan de molde, es la mar de práctico porque aguanta muy bien el congelador. Eso si sobra después de hornearlo y que vuestra gente lo pruebe, claro, que eso está por ver... Ya me contaréis.

domingo, 19 de marzo de 2017

Cocer arroz integral

El arroz integral es sanísimo, tiene mucha más fibra que el blanco y, aunque los dos tienen las mismas calorías, al no estar refinado el integral conserva en mayor medida vitaminas, minerales y oligoelementos. Lo malo es que es algo pajolero para cocerlo: si se hace a pelo requiere mucho más líquido y tarda una barbaridad. Después de muchas pruebas he dado con una forma relativamente sencilla y desde luego muy eficaz para prepararlo, que os cuento en esta entrada en su versión más básica. Se puede complicar como queráis (sustituyendo el agua por caldo, añadiendo especias y/o hierbas...) pero la clave, creo yo, está en las instrucciones de cocción. No falla :)

En un fondo de aceite de oliva se refríe ajo, entero y machacado con su piel (me gusta cómo aromatiza el aceite), se añade el arroz integral y se le dan un par de vueltas.


Luego se incorpora la misma cantidad de líquido (agua, caldo) que de arroz más la mitad, es decir, por cada parte de arroz una y media de líquido. Conviene que éste esté ya caliente, no solo por la rapidez sino por no perder humedad en el proceso, porque la cantidad de líquido en la que se hace el arroz es importante. Obviamente con éste (me refiero al liquido) hay que tener sentido común: si es agua sin más pues ennoblecedla con sal y, como sugería antes, quizá con alguna hierba (perejil, una hoja de laurel...) o especia (le va de cine el curry o el ras-el-hanout). Pero aquí estamos hablando de la técnica de cocción, así que eso queda a vuestro gusto. Conforme el líquido empiece a hervir tapad el asunto (si es con una tapadera de cristal mejor, ahora entenderéis porqué), bajad el fuego al mínimo, y dejadlo reducir tapado, chup-chup. Tardará en torno a 20 minutos, es decir, prácticamente lo mismo que el arroz blanco.


Cuando veáis que el líquido se ha consumido (de ahí la ventaja de la tapadera de cristal) apagad el asunto sin destaparlo y dejadlo reposar sin quitar la tapadera al menos 5 minutos, pero si son 10 mejor. La "concentración" de vapor durante la cocción y este último reposo (todo sin destapar) es la que "ahorra" tiempo y hace que esta forma de prepararlo sea tan interesante y práctica. Una vez reposado, queda así.




Sueltecito, sabroso, sano y estupendo. Animaos con el arroz integral, os aseguro que os vais a alegrar :)

domingo, 4 de septiembre de 2016

Tarta arcoiris (by María Menéndez D-A)

Cuando hace poco os contaba los progresos culinarios de mis pinches favoritas ya os avanzaba que, en los años que hay entre las dos entradas, la mayor de mis sobris ha salido repostera y os prometía un mano a mano con ella. La verdad es que me viene bien que a María le haya dado por ahí, porque aunque como sabéis los dulces o son lo mío, su afición es una excusa para compartir ratos entre fogones (y ver y comentar recetas y vídeos) con ella. Pero claro, la tía ya me supera de lejos preparando este tipo de cosas (yo no paso de las sopaipas y el bizcocho de zanahoria y nueces), así que cada vez más nuestras conversaciones gastronómicas tienen que ver con que ella me cuente detalles y trucos y yo aprenda de ella en vez de lo contrario, que sería además de lo más natural lo que me daría más gustito... Porque María tiene apenas 13 años pero ya me da mil vueltas cuando se mete a hacer dulces y, en ese tema, es mi maestra en vez de mi aprendiz. Y... me entendéis ¿verdad?... Pero bueno, es lo que tiene hacerse mayor... ;) La receta que ella ha elegido para estrenarse como invitada de lujo en Gastronofilia es una tarta arcoiris inspirada en la de Alma Obregón pero con los inevitables cambios y atajos (menos mal, algo ha aprendido de mí). Hay que reconocer que el aspecto final de la preparación no se corresponde con lo buena que salió, pero la culpa como luego os contaré es solo mía. Pero la tarta en sí misma (que estaba riquísima), y el magnífico rato que echamos juntas con alguien más que se apuntó, están cargados de magia y alegría, así que os cuento en esta entrada lo que hicimos (bueno, lo que hizo María con la ayuda de las demás) ante mi sorpresa... porque hay que ver lo que sabe ya de cocina (repostería en este caso). Lo dicho, me hago mayor ;)

La cosa parte de hacer una masa de bizcocho para luego repartirla en varios (cuatro) recipientes, teñirlos con colorante de cocina (:S), y hacer varios (cuatro, en nuestro caso) bizcochos para montar la tarta final. La masa inicial se compone de 250gr. de harina de repostería tamizada, lo mismo de azúcar, 2'5 cucharaditas de levadura de mentira (impulsor tipo Royal), 250 ml de aceite de girasol, un pelín de extracto de vainilla y 5 huevos. Todo eso se bate a conciencia y se reparte proporcionalmente en varios recipientes según el número de capas que vaya a tener la tarta (Alma Obregón lo hace con cinco, nosotras atajamos a cuatro).



La idea luego es teñir cada masa de un color distinto. Para eso María nos dijo que había que depositar en la masa un pelín de colorante alimentario del color que fuera y batirlo.




Nosotras hicimos esa operación (:S) como pudimos, y ahí creo que pudo más mi reticencia a lo del colorante y recomendé poner poco... el caso es que los cuatro bizcochos (que estuvieron en el horno algo menos de media hora, de dos en dos, a algo menos de 200º) quedaron esponjosos y estupendos... pero con el color más bien suave... vamos, menos vistoso. Pero con menos química ;)  


Aquí tenéis a las orgullosas reposteras con su resultado (insisto en que el color tan suave tiene que ver con el único punto de la receta en el que yo me metí, obviamente de manera errónea): María con su prima Nana Serrrano A-D, que desde hace varios años se apunta a un bombardeo cada vez que decidimos cocinar, porque también le gusta el asunto. Participó en el proceso como una campeona, atenta a las indicaciones de su prima (que era la que mandaba aquel día) y haciéndolo todo la mar de bien. Otra que apunta maneras :)   


Pero en la casa de la playa somos muchos y, cuando hay alguna batalla divertida trasteando en la cocina, siempre se agrega alguien de los peques :), Así que aunque la idea inicial era que la receta fuera dirigida por María con Nana de pinche y yo de fotógrafa, mi otra sobri Blanca Menéndez D-A (sí, la que liaba albóndigas conmigo en el post de hace varios años) se apuntó a mitad de la jugada y aquí la tenéis con sus dos compis de fogones, presumiendo todas de la primera parte del resultado.


La siguiente parte de la receta consiste en montar la tarta, poniendo entre las capas de bizcocho y alrededor del resultado final crema de chocolate. Ahí a María le volvió a salir el punto fullero -insisto, en algo se le tiene que notar su escuela ;)- y tiró de Nocilla para abreviar. La ayudaron sus dos pinches, y yo fotografié el proceso y el resultado final.







Lo de menos es la tarta (que, en cualquier caso, quedó muy rica y duró dos segundos). Lo de más es que, poco a poco, están saliendo cocineras, que hacemos cosas juntas, y que estoy feliz con eso. Igual de aquí a un par de años os sorprendo con un par de entradas en las que ellas os dejen (nos dejen) con la boca abierta. Parece que la cosa promete... ¿no?

Aprovecho para comentaros que voy a estar un tiempo (espero que no mucho) sin publicar nada y sin comentar las entradas de los diversos blogs que sigo. Todo tiene su tiempo y su momento, y hay momentos de la vida que requieren su tiempo. Y ahora necesito algo de tiempo y de momentos para mí. Espero volver pronto. Un fuerte abrazo a tod@s!!!!!

domingo, 7 de agosto de 2016

Paté de champiñones

No sé vosotros, pero para mí los patés tienen un peligro... A veces llego a casa tarde, después de todo el día fuera, y como tenga a mano un buen paté me lanzo como una enajenada y me lo zampo del tirón, sin anestesia, con un buen trozo de pan. En el fondo lo que tengo es hambre (de comida y de casa) y me pierde la facilidad de abrir la lata de paté y darle una buena embestida. Que los hay estupendos y riquísimos, pero convengamos en que son una bomba de relojería... Por eso cada vez me gustan más los patés vegetales, que cumplen esa función pero son mucho más sanos y, encima, te los haces tú y sabes lo que llevan. Ya os he contado el buen resultado que me da el paté de berenjenas y pimientos del piquillo, y hoy os traigo otra propuesta vegetal y sana al tiempo que deliciosa, o al menos a mí me encanta. Es verdad que (como todos los patés caseros) hay que dedicarle algo de tiempo, pero tampoco es mucho y, sobre todo, es genial tenerlo preparado, llegar a casa, y atacarle con la tranquilidad de estar tomando algo rápido y cómodo pero sano.

Tal y como yo lo veo, un buen paté (vegetal o no) tiene que ser sabroso y untuoso. Lo primero se consigue condimentando a conciencia la mezcla; lo segundo con una grasa que pegue con lo primero y que, al solidificarse, aporte ese matiz untable tan agradable. En este caso, se trata por tanto de guisotear los champis con varias cosas, y de hacerlo con una grasa sana pero contundente. Me gusta derretir mantequilla en aceite de oliva y, dentro, sofreír uno o dos ajos y cebolla (como la mitad más o menos del volumen de champis) troceados de cualquier manera, con pimienta negra recién molida; cuando estén se añade sal gorda y los champiñones (nada de atajos: frescos, blancos, preciosos, y bien limpios) también troceados sin muchos miramientos; al fin y al cabo luego lo vamos a batir todo.  




Cuando los champiñones hayan perdido parte del agua que sueltan y empiecen a tostarse llega el momento de incorporar sabor al asunto: yo añado perejil fresco, un poco de vino (me gusta utilizar fino), y ajo y cebolla deshidratados. Diréis con razón que la cosa ya lleva de los dos, pero estas especias deshidratadas tienen un regusto tostado y concentrado que me gusta mucho; cada vez las utilizo más. Se deja reducir todo, con el fuego alto, para que el "guiso" se reconcentre. 




Se retira esta preparación a un vaso en el que podamos meter una batidora y, en la misma sartén, se tuestan a conciencia unas nueces (de nuevo, lo como la mitad del volumen de los champis que hayáis utilizado).  




Se añaden las nueces tostadas a la preparación anterior y se bate todo a conciencia. Es fundamental que esté unas horas en la nevera antes de meterle mano, para que se enfríe bien y, sobre todo, la grasa utilizada se solidifique y transforme la mezcla en un untable sólido y agradable.

Si os animáis a hacer este paté os aseguro que os va a sorprender.... ya me contaréis :), por aquí o en la página de Facebook de Gastronofilia.
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