lunes, 19 de septiembre de 2011

Albóndigas de ternera, cerdo y jamón

No suelo cocinar carne, pero las albóndigas es de las pocas recetas "carnívoras" que hago en casa con algo de frecuencia. Me gustan por lo sabroso del resultado y lo versátiles que son, pueden complicarse bastante (en la forma de aliñar la carne y en la salsa) pero esta que os subo es la receta para mí básica, la que hago siempre, y a partir de la cual invento según me dé. Otra de las ventajas en mi opinión de las albóndigas es que se pueden cogelar: haces una buena tanda y luego tienes, a mano, comida en condiciones para varias veces, añadiendo verdura, o un arroz al ajillo, o patatas fritas.

La precaución básica es contar con buena carne picada, a mí no me gusta comprar la que venden en bandejitas, prefiero pedirle al carnicero que la pique delante mía, una manía como cualquier otra :) Habitualmente uso mitad cerdo y mitad ternera, y me gusta completarla con la mitad de esas mitades de jamón serrano picado muy fino. El aliño básico que le pongo a esta picada es sal, pimienta negra recién molida, ajo muy muy fino, perejil fresco picado, miga de pan previamente remojada en leche y luego bien escurrida, huevo, un chorrito de vino (normalmente fino) y cebolla picada. Ésta última siempre se la echaba cruda pero, hace un par de años, una amiga de mi madre le recomendó probar a sofreirla antes y, la verdad, el resultado es infinítamente mejor, quedan mucho más jugosas; yo hago la cebolla en el microondas (3-4 minutos con un hilo de acetite) y la escurro bien con un colador. A veces me da el punto y juego con otras especias (me gusta el resultado de la nuez moscada, el tomillo y el romero) pero hoy estamos con la receta básica. Conviene dejar la carne picada con este aliño tapada y que repose, al menos una hora. Luego se hacen las bolas (como sabéis, para esta operación lo suyo es tener las manos mojadas con agua) y se fríen en aceite de oliva bien caliente; yo no las paso por harina, ¿para qué?



Ojo, no hay que freírlas mucho que se quedan sequeronas: no hay que perder de vista que este paso sólo busca que las albóndigas no se nos desmoronen al cocerse en la salsa, pero es ahí, en la salsa, donde queremos que se cocinen. Una vez fritas las paso a una cazuela amplia sin nada más.


Es el turno de la salsa, y de nuevo voy a referirme a la básica que yo hago pero aquí se puede inventar muuucho :) Retiro parte del aceite en el que se han frito las albóndigas (ni hablar de tirarlo ¿eh? lo podemos y debemos "reciclar" guisando muchísimas cosas) y sofrío cebolla y pimiento verde troceados groseramente, así como unos dientes de ajo machacados con su piel y todo. Cuando están, añado y tuesto un poco de harina de repostería que baño con un chorrito del mismo vino que he usado para aliñar la carne, algo de pimienta negra recién molida y sal. Si he usado antes otras especias, también le doy a la salsa un toque de las mismas en este paso. 

 
Incorporo un poco de agua, lo mezclo todo, y lo paso a un vaso de batidora donde le doy unos golpes con ésta hasta que la salsa, aún muy líquida, queda homogénea. Entonces baño con ella las albóndigas que me estaban esperando en la cazuela (la salsa las debe cubrir), y añado una hoja de laurel.



 
Ahora es cuando las albóndigas se cocinan: a fuego medio, chup-chup, sin prisa, con mimo y paciencia... dadles algún meneo mientras tanto. Cuando la salsa haya reducido ¡ya están listas! A veces ennoblezco esta salsa con un pelín de azafrán y unos guisantes, otras la transformo en una especide de tomate frito contundente y sabroso... pero tal cual os la he contado está muy rica.

16 comentarios:

  1. Buenas tardes. Que albóndigas mas ricas que has preparado hoy, con esa salsita que tiene que ser todo un lujo. De todas formas yo iría comiendo según se van friendo y mas viendo la pinta que tienen en la sartén.
    Un saludo Paco

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  2. Cristina Nunes19/9/11 11:14

    ¡Qué buena pinta! Voy a probarlas con esta salsa. Yo las suelo hacer con salsa de tomate. No suelo poner cebolla y para que queden jugosas les añado espinacas cocidas picaditas en el centro :)

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  3. La salsa que os cuento es muy sencilla pero queda muy rica. Cristina, lo de las espinacas no lo había oído nunca, pero tienen que estar buenísimas!

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  4. Las albóndigas no las suelo hacer porque me dan mucha pereza, lo de hacer las bolas... uf!!!!! qué duro! jajaja
    Pero es cierto que son muy apañadas, por lo de que las congelas y si haces una buena cazuela te valen para mucho tiempo. Además, también parece qeu todo depende de lo que te quieras complicar, no?.

    Lo de la cebolla frita antes me lo anoto!

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  5. Elena, cuando pruebes a hacerlas con la cebolla blandita dentro... ya nos contarás, marca un antes y un después ;)

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  6. Qué buenas con jamón y qué buena salsa, Susana! Un beso!

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  7. En efecto, cada uno tiene sus manias. A mi me da un cierto reparo que me piquen la carne en una máquina que no se cómo está ni cuando se ha usado por última vez, ni los residuos que puede tener...
    me parece más de fiar la bandeja, ya que al picar mucha carne para muchas bandejas, ya sería mala suerte que me tocara la primera...pero en fin, son manías.
    Lo de enharinarlas antes de freirlas tiene la ventaja de que quedan mejor doradas, se abren menos al freirlas y que la harina espesa la salsa, aunque no es imprescindible.
    Un beso.
    ACZ

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  8. Guauauua, qué delicia¡¡¡ estas sí que son recetas del Huelva, yo las comía exactamente así cuando trabajé allí.
    El amargor de la berenjena, cuando son menos oscuras son más dulces, pero imagino que con un chorreón de ácido se le quita, limón o vinagre

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  9. Me ha gustado muco este paso a paso. Yo tambien prefiero que me pasen la carne delante mía y lo que es la masa la hacemos practicamente igual. La salsa no la hago igual pero la proxima vez voy a probar a hacerla como tú!
    Besos

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  10. ACZ: manías de cada uno... Es verdad que si las albóndigas llevan harina eso espesa la salsa, pero como se la añado luego consigo lo mismo sin tener que pasarlas una a una, y al freírlas nunca se me han abierto, la verdad. A ver si un día de estos me cuantas qué salsa le haces tú, que yo de tus salsas me fío mucho, les das un toque... de hecho, lo de la batidora para esta que yo preparo me lo copié de ti ;)
    Luz-Delantal, yo suelo suavizar las berenjenas con mucha sal, pero probaré con el limón o el vinagre.
    Bearecetas, ya nos contarás :)

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  11. Cada una tenemos una manía, yo sí echo harina, por que espesa la salsa y no se abren tanto. A mi tambien me gusta que me piquen la carne delante de mí, y tambien mezclo carne de cerdo y de ternera, y a veces la mezclo con una pechuga de pollo.
    besos

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  12. Carmen, nunca he probado a hacer croquetas con carne de pollo, pero tienen que estar muy buenas.

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  13. Uffff vaya como tiene que estar eso...

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  14. Que ricas estas albóndigas !!! se ven jugositas

    Besotes (La cocina de las pinuinas)

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