domingo, 8 de mayo de 2011

Bechamel sin grumos

Esta sabrosa salsa sirve para muchas cosas, y es de esos básicos de cocina que hay que saber hacer. El problema es que es fácil que queden grupos, pero espero que con esta sencilla receta no os pase. Aunque soy una ferviente defensora del aceite de oliva, hay que reconocer que para la bechamel lo suyo es mezclar el aceite con mantequilla (de la de verdad, por favor, lo de la margarina... debería estar prohibido, vamos), más o menos a partes iguales, de manera que al final quede aproximadamente la misma cantidad de grasa que de harina. Hay muchas maneras de hacer la bechamel, pero yo me guío por lo que me enseñó la Tata Curra, así que pico muy muy muy  finos ajo y cebolla, cuando están añado harina (como digo, lo mismo más menos que de aceite+mantequilla) y remuevo haciendo una roux, añadiendo pimienta negra recién molida, sal y nuez moscada también recién molida (no sabe igual si se usa la que viene  en polvo, la verdad, y venden unos molinillos con esta especia troceada para molerla sobre la marcha muy apañaos). Luego hay que mezclar la roux con leche. De cantidades... ni hablamos, eso es a ojo, pero a título orientativo coincido con lo que sugiere Alfonso en su blog Recetas de rechupete: más o menos una cucharada de harina por cada 1/4 de litro de leche; si queremos una bechamel espesa (por ejemplo para croquetas), la cucharada debe estar más colmada; si nos interesa más ligera, para napar algún plato, una cucharada más liviana. Uno de los inconvenientes que echa para atrás de la bechamel son los grumos, pero de Sergio Fernández  (por favor, seguid en Canal Cocina o en la web su programa, Cocinamos contigo, es genial) aprendí un truco buenísimo para evitar este problema. Tened calentada toda la leche que vayáis a usar y, cuando la roux está lista, añadís toda la leche caliente del tirón removiendo inmediatamente y con brío y, a ser posible, con unas varillas (cada vuelta vale por varias con una cuchara o un tenedor), un rato, y os juro que no queda ni un grupo. Gracias Sergio! Aquí tenéis la roux y, más abajo, el lío de la leche. Y listo!

7 comentarios:

  1. Pues fijaté que yo hago siempre la bechamel al revés (como me enseñó mi madre) primero echo la leche y después voy poniendo la harina que admita poco a poco. No sé porqué la hacemos así nosotras, porque tienes razón que todo el mundo la hace como lo has puesto tú. Desde luego te ha quedado perfecta.
    Un beso.

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  2. Rocío, conozco a más gente que la hace así. Pero es que a mí el sabor de la harina cruda no me gusta, y para quitárselo sin hacer el roux hay que dejarla cociendo con la leche muuucho rato. Y yo de paciencia... ando regular ;) Bss!

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  3. gracias amiga por tenerme en cuenta. La verdad es que a veces trucos sencillos solucionan la papeleta y sobre todo, y gracias a blog como el tuyo, la pereza se pierde, por lo rápidamente que haces algo y por el resultado tan sencillo.

    un abrazo Susana muy grande

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  4. Sergio, bienvenido al blog! Es un placer y un honor tenerte por aquí!

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  5. Buenas! seguí tus consejos para hacer la bechamel, y me ha quedado estupendísima!!!!
    muchas gracias por este post!!

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  6. Elena, me alegro mucho. Pero las gracias a Sergio! La verdad es que esta forma de hacer la bechamel es todo un descubrimiento.

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  7. Bueno bueno, es gracias a Sergio, pero gracias a ti lo leí y descubrí ;)

    Un saludo!

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