sábado, 7 de mayo de 2011

Salmorejo

Ayer por la tarde Rocío y José Manuel, del estupendo blog Las Recetas de Triana, me pusieron los dientes largos al anunciar que se marchaban a la Feria de Sevilla y que, antes de irse, se iban a regalar unas tostas de salmorejo con crujiente de Jabugo. Eso no se hace, paisanos, qué envidia ;P Me  acosté y me he levantado dándole vueltas al asunto, con mono de Feria y con muchas ganas de salmorejo, así que para desquitarme lo he hecho hoy para comer y subo mi receta y el paso a paso. Se la dedico a mi amiga,  excelente cocinera y generosa compañera de fogones Susana Orta, adicta sin remedio a esta deliciosa, sanísima  y sencilla crema fría, pero que la hace muy poco en su casa porque, como os digo, ella es fundamentalmente una cocinera generosa y resulta que a su marido, mi también buen amigo Paco Barba, que es un estómago bien agradecido, inexplicablemente no le gusta el tomate :O Ya lo dijo un sabio, hay gente pa-tó. 

Como otras tantas recetas, el salmorejo se hace de muchas maneras distintas en cada casa porque no existe LA forma correcta y ortodoxa de elaborarlo. A mí me encanta, no sólo por su sabor y por lo sano que es, sino porque da mucho juego combinándolo casi con lo que queramos (además de los clásicos huevo duro y jamón, puede acompañarse de cebolleta picada, de atún, en tostas como la que se han zampado Rocío y José Manuel antes de irse a la Feria...), de manera que puede ser desde un simple pero exquisito primero hasta un plato central y contundente.


Después de preguntar mucho y de hacer diferentes pruebas, yo he dado con la clave que, seguro, no es la mejor, pero que a mí me gusta. Para hacer salmorejo uso una pieza completa y hermosa de pan blanco (con el integral queda menos fino el resultado) y, después de estar un rato en remojo, lo escurro todo lo que puedo,  primero con las manos y luego con ayuda de un chino. Le añado un pimiento verde entero, un diente de ajo (sin el brote del centro), un puñado o dos de sal, un pelín de vinagre (si lo vamos a consumir ese mismo día, si no es mejor echarlo directamente a la hora de comer, como con el gazpacho) y un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra, mientras más verde y bueno mejor. Paso todo eso por la batidora y así obtengo una pasta blancuzca y espesa que, según me explicó una compañera de piso cordobesa, es la auténtica base del salmorejo. Y no sé porqué, pero el resultado es diferente a si se mezcla todo junto desde el principio, misterios de la cocina. El caso es que, después de probar a elaborarlo de las dos maneras, yo me fío del consejo de la cordobesa y lo hago así, en dos tandas, primero esta pasta y sólo luego le añado tres o cuatro tomates bien maduros y pelados. Más batidora, rectifico de sal y de aceite, y lo paso por un chino para que quede bien fino. Y listo :) Sólo queda complicarlo y enriquecerlo si queremos (y aquí la imaginación al poder), o bien degustarlo así, sin más, que también está bien bueno.

Como hice en la entrada del gazpacho, os propongo que intercambiemos truquillos y manías de cada casa: ¿cómo hacéis vosotros el salmorejo? ¿con qué lo acompañáis? 

15 comentarios:

  1. guaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaauuuuuuuuuu, que bueno este salmorejo...me gusta mucho el salmorejo, igual que el gazpacho no me canso de prepararlo...
    Excelente.
    Besos y a las 22,00 horas, tu sabes por que, nos vamos a la Feria jajajajajajaja.
    Besos de nuevo

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  2. Oleee! di que sí que a mí también se me pusieron los dientes largos y ya estaba pensando en comprar tomates para hacerlo! que pinta tiene el tuyo, se ve ideal, nada, que al final lo tengo que hacer, me estais provocando!
    Un beso.

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  3. Huau, delicioso y refrescante, a mi me encanta.
    Besos

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  4. José Sánchez Hidalgo7/5/11 14:35

    Reyes lo hace así pero sin pimiento y con el pan sin mojar. Es decir, pone en el vaso-triturador-turmi medio bollo duro, aceite, un diente de ajo, vinagre y sal. Cuando la masa es homogénea echa tomates hasta que ya no quepan más. Y, chan, sorpresa, sale espeso. Pero yo soy más de gazpacho, muy frío, sin hielo y justo antes de comer.

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  5. José Sánchez Hidalgo7/5/11 14:40

    Acabo de hacerme seguidor de tu blog...

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  6. José Sánchez Hidalgo7/5/11 14:40

    Pero no sale la foto

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  7. Rocío, esto parece un virus... nos vamos pasando las ganas de salmorejo unos a otros... :)
    Jose, sí que sale la foto

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  8. El salmorejo es de mis comidas favoritas!!
    Y sí, yo soy de las de todo al pupurrí, lo que lo hago siempre en la thermomix que emulsiona muy bien. Tendré que probar a hacerlo como dices (y como dice la cordobesa) a ver si cambia el sabor. También, lo que veo que pones pimiento!, yo nunca le ponía pimiento al salmorejo!

    Un saludo

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  9. Elena, prueba sobre todo a añadirle pimiento, y ya me cuentas. Bss

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  10. FÉ DE ERRORES: Mi amigo Paco Barba me ha mandado correo exigiendo que corrija la constancia que he dejado en esta entrada de sus manías: no es que no le guste el tomate, lo que no le gusta es el vinagre. Aclarado queda, pero digo yo, si el problema es ese: ¿por qué no pruebas el salmorejo (y el gazpacho, que tampoco lo tomas) SIN VINAGRE, chaval????

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  11. Eso que llamas "base del salmorejo" es lo que en mi tierra llamamos cojondongo: pan, ajo, aceite, vinagre y sal (y agua, por supuesto).
    Un besino.

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  12. Javi Pastor31/7/11 10:07

    Yo el salmorejo lo hago con tomate, preferiblemente de pera, pan, ajo, sal, aceite y vinagre, y nada mas..... y cuando podamos te haré un salmorejo de remolacha, servido muy frío y con una guarnición de almendras picadas...exquisito.

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  13. Mmmm.... Queda apuntado Javi, me lo debes :)

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  14. hola! soy jaume

    mañana maria i jo, nos estrenaremos con el salmorejo...

    veremos si alguien lo reconoce como tal. será el entrante para un fricandó que haremos para la comida de reyes...

    ya pegaremos los resultados... je je

    un petonet (besito) desde barna

    maria i jaume.

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    Respuestas
    1. Jaume, bienvenido a Gastronofilia :) Esta no es la mejor época del año para conseguir tomates rojos y maduros, que son los ideales para hacer tanto gazpacho como salmorejo, pero si lees esto a tiempo y los encuentras, utiliza tomates en rama canarios (a mí en invierno son los que más me gustan) o, en cualquier caso, los tomates más rojos y maduros que encuentres. Y no dejes de contarnos qué tal te ha ido! Con el salmorejo y con el fricandó ;)

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