martes, 10 de enero de 2012

Mi puchero

Puchero o cocido blanco, que también se le suele llamar. Pero sobre todo mío, porque la receta que hoy os cuento es el resultado de lo que he visto, escuchado y/o probado en diferentes cocinas y de diferentes cociner@s, mezclado con los resultados del ensayo-error que he hecho desde hace años en mi propia cocina. Me encanta por lo rico que está, por lo sano que es, porque el cuchareo me pierde, porque se congela de maravilla (aunque tiene patata... a ver si alguien lo explica, pero el hecho es que congela bien), porque me entretengo mucho haciéndolo, porque de aquí salen o pueden salir varios platos (os destaco en esta entrada mis sugerencias de "aprovechamiento"), porque.... vamos, porque me encanta :) Mi receta del puchero se escapa en varios detalles de lo convencional, igual hay quien dice que estonoesunpuchero, pero... aquí la tenéis, con todo el cariño del mundo :) 

Yo el puchero nunca lo hago igual, pero hay algunas cosas que no fallan. La historia comienza con un caldo a base verduras, carne, huesos, allegados, tiempo y cariño. Las verduras varían pero lo básico es puerro, apio, nabo, zanahoria y patata (¡me la olvidé al hacer la foto!!!! pero la veréis luego en el proceso). Más un buen puñado de perejil fresco.


El resto de los avíos para el caldo también cambian, pero los incuestionables son un hueso de jamón, pollo (es más cómoda la pechuga, claro, pero el sabor de cualquier carne con hueso es mejor, yo suelo usar un cuarto trasero de pollo) (la gallina he comprobado que hace mejor caldo, pero la carne se aprovecha menos y como la idea es usarla luego pues... mejor pollo), y alguna cosilla más. Según me dé y según encuentre. Hoy ha tocado un trozo de costilla salada y otro de espinazo. Lo que hace tiempo que descarté es el tocino, ya sea fresco o salado, porque da mucha grasa en el resultado y no me cae bien; tampoco añado ternera, aunque como sabéis todos esos ingredientes suelen ser habituales. No es fácil de encontrar, pero algún hueso de codillo con tuétano... le da un punto definitivamente especial al caldo, aunque el de hoy no lleva.


Se pone a cocer todo lo anterior en abundante agua con sal y, cuando rompa a hervir, se debe espumar para eliminar impurezas: ya sabéis, un cuenco (o similar) con agua, un cazo o espumadera, y a retirar poco a poco esa espumilla que canta tanto y no nos apetece encontrar luego. Si el puchero se hace con garbanzos de los de toda-la-vida (que deben haber estado en remojo al menos 12 horas y añadirse con el agua caliente, si no se despellejan) este es el momento de incorporarlos, pero yo hace tiempo que encontré un atajo, así que no pongo los garbanzos en este paso. Este asunto lo tengo en olla super-rápida al menos una hora, en olla exprés lo suyo es hora y media larga, en la normal.... paciencia :)


Cuando baja el indicador de la olla la abro, y lo primero que hago es oler y disfrutar.... Luego viene el lío. Cuelo el caldo en algún recipiente, porque después de tanto rato de cocción hay huesecillos y demás cosas indeseables :) Este caldo que apartamos es una delicia, y viene bien para una sopa o como fondo de arroces, fideos, cremas... Haced en cantidad, y a congelar en botes, que luego se agradece.


Una vez eliminado el caldo, separo las partes de las que voy a prescindir en el resto del asunto (los huesos y allegados, el puerro, el nabo y el apio, que ya han hecho su trabajo y han dejado lo mejor de sí en el caldo) de aquellas otras con las que voy a seguir trabajando: la patata, la zanahoria y el pollo.


ACZ me convenció hace años de las ventajas de usar unos buenos garbanzos de los que ya vienen cocidos: te ahorras el lío de dejarlos en remojo 12 horas (¿de verdad que nunca se os ha apetecido hacer puchero o cocido o potaje sobre-la-marcha y no teníais garbanzos en remojo????) y el follón del tiempo de cocción, de que no se despellejen, de que si los "apagas" aún duros ya no se ponen blandos por mucho que cuezan... Los hay magníficos de bote (los congelados nunca los he probado, la verdad), y sólo llevan agua y sal, sin conservantes ni porquerías. Así que no me complico: hago el caldo como os he contado y, en este paso, enjuago muy bien y escurro un bote de garbanzos cocidos y... a la cazuela.


Luego me dedico a la patata y la zanahoria que haya usado en el caldo. Están muy blanditas, y me gusta deshacerlas dejando algunos trozos, que también añado a la segunda parte del puchero. Mi madre tiene la sana costumbre de usar desde el principio más patatas y zanahorias de las habituales y, en este paso, apartar algunas para hacer con más cosillas una buenísima ensaladilla rusa. Gran idea :) Y ya van dos "aprovechamientos" de puchero (os los pongo en negrita y subrayados)...  


También le dedico un rato al pollo: retiro con paciencia los huesos, el pellejo, las tonterías... y obtengo una buena cantidad de una sabrosísima carne de pollo, parte de la cual me gusta añadirla al puchero, pero la mayoría la reservo porque con ella se pueden hacer mil cosas. Lo que más me gusta es mezclarla con jamón picado y hacer croquetas (:D) o bien con tomate frito (casero, por favor) y huevo duro hacer empanadillas (:D). ¡Ya van cuatro!!!!! O un revuelto con patatas, pimientos y cebolla, o una buena ensalada (con lechuga, o con pasta), o sandwiches, o cus-cus, o... ¿sigo????? (He perdido la cuenta... ¿cuántos "aprovechamientos" van ya? :D)     


En la cazuela en la que he puesto antes los garbanzos añado el pollo troceado, y las patatas y las zanahoras también troceadas. Lo cubro con parte del caldo pero rebajándolo con algo de agua, porque el caldo suele estar de por sí sabrosote y la idea es que cueza 20-30 minutos. Cuando rompe a hervir me gusta añadir un puñado de fideos finos o, mejor, uno de arroz.   


   
Y listo!!!! Una delicia de cuchara, que además se congela la mar de bien y que levanta a un muerto :) Cuando se hace con tocino y ternera se puede sacar una pringá blanca muy rica, que con pan tostado y un poco de aceite de oliva te hace literalmente llorar. El caldo que se saca en el primer paso sencillamente con fideos es una sopa buenísima, y si al caldo sin más se le añade una ramita de hierbabuena y/o un chorrito de fino pues... también a llorar :D Esto último se hace y se sirve en las casetas de la Feria de Sevilla (y supongo que en muchas más ferias, claro) ya por la noche, y si después de 2343498349578 horas de jarana ese caldito de puchero con hierbabuena y fino no te levanta y te hace mejor persona... es que tienes que irte a tu casa. Del tirón :D

Espero que os guste la receta y, sobre todo, espero que si (como es muy probable) en vuestras casas hacéis el puchero o el cocido blanco de otra manera, nos lo contéis. Con una receta casera y tradicional tannnnnnn rica y sugerente, de estas que en cada casa se hace de una manera distinta, seguro que todos aprendemos algo :)

5 comentarios:

  1. Hoy hemos comido puchero en casa...los niños prefieren los cascotes, pero el saborcito del puchero es insuperable, a mi me encanta...Informame de la Quedada!!!
    Besos

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  2. Ummm, qué rico tu pucherito, me encanta Susana, en casa es obligatorio en cuanto nos juntamos todos, está buenísimo y ahora es lo que porcede.
    Feliz año¡¡¡

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  3. A este lo llamaría yo "el puchero de la crisis", madre mía lo que se aprovecha! y me encanta, me encanta eso de que de una cosa te salgan 15 :). Y queda con una una pinta buenñísima!

    Yo también uso garbanzos de bote, te quitas un montón de lío y están bien buenos, hechos en casa, sólo los de mi madre, porque además por allí por zamora consigue una muy buena materia prima (garbanzos de fuentesaúco), le quedan perfectos!

    Besos

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  4. Te queda fenómeno y le sacas un partido fabuloso, vale la pena hacerlo y aprovechar todas sus posibilidades!!!

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  5. Vaya buena pinta que hace este puchero0o.. Y con este frío apetece un montón !!! nosotros siempre vamos a casa de mi madre a comer cocido, porque da palo y a ella le queda genial. pero mirando el tuyo me dan ganas...
    Un beso0o

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