miércoles, 4 de enero de 2012

Risotto de setas

Aprendí a cocinar risotto en condiciones en el primer taller de cocina que hice con Anna Mayer, una italiana afincada en Sevilla que imparte unos interesantes cursos de cocina y de la que ya os he hablado en alguna otra ocasión. Una de las cosas que me gustan de sus talleres es que Anna respeta lo básico y fundamental de la cocina que enseña, pero también ofrece atajos y simplificaciones en aquello que no es esencial del plato. Por ejemplo con ella aprendí que, a pesar de las cosas que nos ponen por ahí, el risotto no lleva nata y hay que utilizar mantequilla, pero se puede hacer muy dignamente con un buen caldo ya preparado y el parmigiano, carísimo, se puede sustituir por un buen grana padano, bastante más asequible. Lo único malo es que, como siempre, el conocimiento estropea muchas cosas.... ahora me cuido muy mucho de pedir risotto en los restaurantes italianos y, cuando lo hago, soy más exigente. La gran ventaja es que ya sé hacerme esta delicia en casa, y la disfruto cuando quiero. ¡Gracias Anna! Si vivís en Sevilla o alrededores os recomiendo hacer un taller con Anna, merece la pena.

La receta básica es el risotto bianco, que se puede complicar hasta donde se quiera: se hace un sofrito en mantequilla (me gusta rebajarla con aceite de oliva) de cebolla cortada en burunoise y, cuando está lista, se añade arroz arborio y se deja cocinar un rato, luego se baña con un poco de vino blanco, pimienta negra recién molida, y se marea otro rato. El vino puede ser blanco o cualquier otra cosa, yo hoy he usado un amontillado. El arroz... lo suyo es arborio pero (y espero que Anna no se me enfade) si no hay a mano el resultado con un arroz de grano corto es muy aceptable. Una vez que el arroz se ha cocinado con la cebolla, la mantequilla y el vino se va añadiendo un caldo suave (a mí me gusta usar caldo de pollo) ya caliente poco a poco, removiendo la mezcla para que el arroz, a la vez que absorve el líquido, suelte el almidón en el caldo. Como en todos los arroces caldosos, hay que calcular que va a hacer falta más o menos el triple de líquido que de arroz. Además, en función del punto del caldo será conveniente rectificar o no de sal, según. Es muy importante que esta parte de la receta se haga poco a poco, con paciencia; tampoco se tarda tanto si el caldo está caliente. El fín de fiesta es añadir, ya fuera del fuego pero con el arroz y todo lo demás aún caliente, queso rallado: ya os digo que lo suyo es un parmigiano pero el grana padano lo sustituye bien; también he jugado con un buen queso de los nuestros ya duro e inservible que así aprovechamos, y queda de perlas. Al fundirse el queso y mezclarse con lo cremoso del almidón en el caldo conseguimos ese punto tan rico que, a lo bestia, nos suelen ofrecer con nata en algunos restaurantes.

Esta es la receta básica, y ahora a inventar :) Lo más conocido, que es lo que yo he hecho hoy, es el risotto con setas. A mí me gusta usar un puñado del variado congelado de setas que se encuentra fácilmente en cualquier sitio, y que siempre tengo en el congelador porque vale para muchos apaños, entre ellos esta receta. Añado las setas (y el juguillo que sueltan al descongelarse) al principio de la receta, justo después de la cebolla, para que se hagan con ellas, la pimienta y el vino, de manera que el arroz se empieza a cocinar con las setas y así se hacen amigos :) También me gusta añadir un poco de la mezcla de hierbas provenzales que venden secas y en bote.

Como siempre, esta receta de arroz hay que tomarla sobre la marcha... y sin prisas, disfrutando :) A ver si hago y subo otra variante que aprendí con Anna, el risotto de calabaza... una delicia.... 

9 comentarios:

  1. Qué bueno tener tan a mano esos talleres donde te enseñan a hacer estos platos que lo complicado no es hacerlos, sino hacerlos bien!.
    Yo nunca lo había hecho con nata, siempre con mantequilla, y lo del queso, por supuesto que el barato!! jajajaja.
    Por lo demás, como digo, lo difícil es que quede bien, y el 50% de risottos que hago, se me pasa el arroz, así que me queda un arroz pastoso, rico pero pastoso... (por supuesto que no los publico jjijiji), así que estoy viendo el tuyo y tiene una pinta espectacular y me está dando envidia!!

    Besos y feliz año!

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  2. Elena, en Madrid hay varios sitios donde me consta que se dan buenos talleres de cocina, y en uno Anna ha colaborado alguna vez. De hecho tengo pendiente apuntarme a alguno, si finalmente me animo te aviso :)

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  3. Buenos días Susana. Sensacional risotto de setas el que nos has preparado, parece que me has leído el pensamiento, pues yo hoy para la comida es lo que voy a preparar. Prácticamente lo hago igual que tú y queda de maravilla, tanto con setas, mejillones, champiñón, etc.
    Feliz noche de reyes un saludo Paco

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  4. Cristina Nunes5/1/12 11:04

    Que rico el risoto de setas!!!!!
    Yo lo hago con las siguientes variantes: Solo uso azeite en el sofrito, al que añado apio muy picadito. La mantequilla y el queso en el paso final del arroz (con un poco de zumo de limón para equilibrar el paladar)
    Las setas: uso una mescla champiñones frescos y boletos secos (si puedo solo boletos frescos. No las pongo desde el inicio, sino las frio aparte, en una sarten, con muy poquito azeite, ajito picado, sal, pimienta y tomillo. Al final, la mitad da las setas, las añado y mesclo con el arroz y la otra mitad adornando cada plato.
    De vicio!

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  5. Susana te queda de lujo, ya veo y además has aprendido con una maestra , qué suerte.Pero yo voy a seguir tu receta al pie de la letra y tus conocimientos van a ir directos a mi rissotto.Gracias!!!

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  6. Paco, qué coincidencia :) Seguro que tu risotto quedó estupendo, a ver si subes en tu blog la entrada.
    Cristina, lo del apio me ha dejado pillada... lo probaré :)
    Mary, la verdad es que es una suerte aprender con una maestra como Anna. Y te digo lo que a Paco, publica y comparte con nosotros en tu blog el resultado :)

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  8. Elena, en marzo debería dar un par de talleres (uno justamente de Risotto) en Apetit'Oh!

    Susana, enhorabuena como siempre!

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  9. Una receta muy buena. Yo lo tengo hecho con boletus, aunque se sube de precio la cosa...

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