lunes, 2 de mayo de 2011

Boquerones en vinagre

El otro día estaba brujuleando por la plaza de abastos del Carmen y, de repente, empecé a escuchar mi nombre susurrado y repetido una y otra vez. La cosa me extrañó pero efectivamente me estaban llamando un par de puestos más allá, así que allí fuí y me encontré con que los que me llamaban eran unos magníficos boquerones, de buen tamaño, y con los ojos saltones y brillando como bombillas, como podéis comprobar más abajo. Inmediatamente pensé en  lo ricos que están en vinagre, así que  no hice ningún esfuerzo por resistirme, los compré, me los llevé casa, y los preparé tal y como os cuento en esta entrada.

 
Hay mucha gente que, encantándole el pescado, es incapaz de limpiarlo y prepararlo porque le dan no-sé-qué las tripas. Yo debo de tener alguna perversión escondida por ahí, porque no sólo no me importa sino que me gusta limpiar el pescado, a pelo, sin guantes ni nada por el estilo y, mientras más tripas y más sangre tenga, mejor. Y esta perversión mía es una ventaja para esta receta porque hay que limpiar los boquerones uno a uno, quitándoles las tripas, la cabeza y la espina central, abriéndolos, enjuagándolos bien para eliminar los restos y las escamas, y finalmente poniéndolos en un colador. Deben quedar como veis, limpios, prietos, perfectos; en este punto basta con pasarlos por harina y freirlos muy poco en aceite bien caliente para tener un manjar delicioso. Pero aquí los queremos en vinagre, así que volvamos a la receta.

No sé si la lata que nos están dando con el Anisakis es verdad o no, porque en mi casa siempre hemos tomado el pescado fresco sin hacer nada especial y nunca nos ha pasado nada, la verdad. Pero como en esta receta los boquerones se toman crudos, cuando la hago suelo (por si acaso) tenerlos en el congelador durante al menos medio día; luego están casi otro día entero macerando en vinagre de Jerez dentro de la nevera. Por favor, estamos hablando de un buen vinagre, no uséis esos mejunjes transparentes que venden que os cargáis la receta; sigo sin entender que seamos tan conscientes de la importancia de usar un buen aceite pero, luego, estropeemos las ensaladas o platos como este con un mal vinagre.

Después los he enjuagado un poco, y les he añadido aceite de oliva en cantidad, perejil fresco picado y unos dientes de ajo espachurrados con un prensador, que le dan un gustito estupendo al aceite y a los boquerones, así como al pan que recomiendo migar mientras nos los comemos. El resultado es una forma deliciosa de tomar este exquisito y sanísimo pescado  azul, que además aguanta muy bien dentro del aceite varios días en la nevera (si es que dura, que no es lo habitual), pero es obligatorio acompañarlos de una buena cerveza fresquita o una copa de manzanilla, según  gustos ;D

(Varios meses después): A raíz del comentario de ACZ a este post, me animé a probar su truco (bueno, él solo hace de transmisor, el truco en realidad es de Manolo Lama) para que los boquerones queden blancos: mezclar en el vinagre un chorreón pequeño de agua oxigenada. Comprobado, se quedan blanquísimos :)

12 comentarios:

  1. José Sánchez Hidalgo2/5/11 14:13

    Susana
    Te he escuchado varias veces, y leído otras pocas, que el vinagre debe ser bueno. ¿Podrías aconsejarnos uno que te convenza? Sería interesante que nos pusieras la marca y el lugar donde conseguirlo. Un beso y hasta pronto

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  2. José Sánchez Hidalgo2/5/11 14:16

    A mí me gustan acompañados con tomates en rodajas. Así que se pincha el boquerón en vinagre con un trozo de tomate y a disfrutar de lo mejor del mar y de la huerta.

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  3. Un plato delicioso! muy del sur!! pero una delicia!!

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  4. Sí Anita, están buenísimos, y como has podido comprobar son fáciles de hacer si se tienen buenos boquerones, un buen vinagre, y pocos escrúpulos a la hora de limpiar pescado. Anímate y nos cuentas!
    Jose, marcas de vinagre... yo es que soy muy de comprarlo en bodegas. Me consta que fuera de Andalucía esto suena raro, pero como tú bien sabes por aquí toda buena bodega tiene su buen vinagre. En casa usamos mucho el de las Bodegas Grant, del Puerto de Santa María; obviamente en las bodegas de Jerez se encuentran maravillas; también he tenido un par de años la suerte de que un amigo, que trabajaba en Moguer, me traía cuando se lo pedía un litro de vinagre de una bodega de allí que era una delicia, afrutado, sabroso... En La Palma y Bollullos puedes encontrar vinagres D. O. El Condado, que están espectaculares. Si entramos en los de Módena, yo creo que los de Hacendado están bastante bien conseguidos, tanto el normal como la reducción. El otro día me compré allí uno de manzana, que hacía tiempo que no lo tenía en casa, y que en las ensaladas de pollo con fruta da muy buen resultado, pero aún no lo he probado así que no puedo decir mucho. ¿Tú cuáles usas?

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  5. José Sánchez Hidalgo4/5/11 10:24

    Tengo de Modena de una marca italiana, pero no me gusta porque "ensucia" las ensaladas. Hay cosas que no admiten un vinagre que manche tanto; también se come con la vista. Para el resto, tengo que reconocer (no sin vergüenza)que uso el líquido ese amarillento del super de turno. Pero te haré caso y pararé en alguna bodega a comprar vinagre. Lo mismo lo hago el miércoles que viene ;)

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  6. Madre, esos boquerones estan vivos y coleando.
    Que buenos!.
    Me quedo en tu blog, vengo de las recetas de triana.
    Besos

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  7. Orquidea59, no puedes venir desde un sitio mejor... ;) Tengo debilidad por el blog Recetas de Triana. Y el tuyo me ha encantado, ¡sobre todo tus nietos! Por cierto, ¿cómo me suscribo para recibir las entradas por correo electrónico???? Es que es la manera más cómoda de seguir un blog, pero no encuentro el enlace. Bienvenida!

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  8. Jose, estoy de acuerdo contigo: el vinagre de Módema no sirve para cualquier cosa. Por ejemplo, en las ensaladas que lleven lechuga a mí no me gusta usarlo, no sólo porque como bien dices afea mucho el resultado, sino por el sabor. Desde luego el próximo miércoles podrías hacer una parada estratégica en Bollullos o en La Palma... ;) Y, si quieres, cuendo vaya por El Puerto te traigo el de las Bodegas Grant, a ver qué te parece.

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  9. me encanta el pescado, pero soy incapaz de limpiarlo y prepararlo no porque me den no-sé-qué las tripas, si no porque soy una patosa!!!!

    me imagino que estos no te los limpian en la pescadería, no?? :(

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  10. Pues no Elena, lo normal es que no te los limpien... Pero si quieres lo hago yo y luego te los mando por e-mail ;D

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  11. querría hacer una advertencia: aunque parezca un crimen, conviene congelar los boquerones al menos 24 h. por aquello del anisakis, que en estos simpáticos animalitos se dá con frecuencia.
    Y un aporte: si quieres que al final estén muy blacos, añade 2 ó 3 gotas de agua oxigenada, y te asombrará el resultado. A mí me lo enseñó Manolo Lama.
    Un beso, como siempre.
    ACZ

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  12. Lo del anisakis ya lo sabía, pero lo del agua oxigenada... no, y menuda sorpresa! Viniendo de quienes viene, lo probaré. Bss!

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