Mac&Cheese (macarrones con queso)

Clásica receta yanki, sencilla y deliciosa, sobre todo para los FOROFOS del queso. Mientras más lleve, mejor. Es una bomba de relojería (si estáis a dieta ni os lo planteéis), pero una buena fuente de macarrones con queso... a los "ratones" nos encanta :) Tiene además la ventaja de ser una opción muy socorrida cuando hay que preparar comida para mucha gente, sobre todo si hay niños de por medio, porque suelen disfrutar mucho con el resultado. La verdad es que, desde el desconocimiento, tengo una imagen muy estereotipada de la cocina de EE. UU.: de entrada tiendo a pensar directamente (y seguro que equivocándome) en lo peor del fast food. Cuando a continuación me sereno y entro en razón, mi siguiente reflexión suele ser que la "gastronomía yanki" al final no deja de ser un apaño, que vende como propias tradiciones de otros países cuya gente ha ido pasando y quedándose por allí, pero que ellos, por sí mismos, tienen poco que decir. Claro que, si lo piensas, ¿quiénes son ellos? Pues eso mismo, una mezcla de muchísima gente de muchísimos lugares que acabaron echando raíces allí, así que es normal que "su" cocina no exista como tal y sea, en realidad, un batiburrillo de muchos sitios. Pero todas estas impresiones que yo tengo son desde el más absoluto de los desconocimientos, insisto. El caso es que esta receta seguro que tiene un origen y una inspiración (digo yo) más italiana que yanki, pero la cuestión es que ellos se la han apropiado y se han encargado de que se la conozca (como algo "típico" de allí) en todas partes. Que al final es de lo que se trata :)

La base no deja de ser una bechamel (yo la hago sobre un sofrito previo de ajo y cebolla en burunoise) más bien líquida a la que, en el punto final, se le añade un poco de mostaza de Dijón (un puntito, no os paséis, si -como debéis- usáis esta mostaza tened en cuenta que es muy fuerte) y muuuuuucho queso; a ser posible mantecoso y que funda bien. Esta salsa-base se puede complicar y ennoblecer a gusto del consumidor (por ejemplo con tacos de bacon) pero, como la cosa tiene ya de por sí las suficientes calorías, yo prefiero no añadir más metralla. Los macarrones (o la pasta que sea, pero lo suyo es que sea una pasta corta) se cuecen según las instrucciones pero, en mi opinión, lo recomendable es parar el asunto y dejar la pasta un punto antes del dente, porque luego llevan un rato de horno y ahí se termina de hacer. Me gusta usar pasta corta integral y hacer la bechamel con harina también integral, queda genial y es más sano. Lo suyo, como siempre que se hace pasta, es empezar con la salsa (en este caso la bechamel con algo de mostaza y muuuucho queso) y cocer la pasta sobre la marcha y al final, nada de enfriarla y reservarla: lo recomendable es añadir la salsa con la pasta caliente y recién escurrida, para que la absorba bien. Esa mezcla se coloca en una fuente que aguante el horno y se napa con muuuuuucho queso: un parmesano y/o un mozzarella, y/o... en la red hay incluso recetas de Mac&Cheese con cabrales... la imaginación al poder. Un rato (10-15 minutos) de horno para que cuaje bien y sobre todo se gratine, y... Una delicia para comidas con mucha gente y, sobre todo, para niños y/o ratones... Las fotos no son (como siempre) buenas, pero os aseguro que el resultado sí :)

Pastel de soja

Sigo dale que te dale experimentando con recetas a base de productos con fitoestrógenos, para engañar a mi cuerpo y que el pobre se crea que todo sigue igual que siempre ;) De todas las pruebas que he hecho hasta ahora una de las que más me convence es jugar con el falso ragú de soja texturizada, porque está realmente rico y permite hacer muchas cosas: pasta, rellenar verduras, o hacer el delicioso pastel de carne que os cuento hoy. He hecho el ragú como ya os he contado pero con algo menos de tomate (porque la idea es obtener un resultado más denso y compacto) y, ya puestos, le he metido más metralla en plan sano: un puñado de semillas de lino, un poco de cúrcuma y otro poco de levadura de cerveza. Estos tres ingredientes son muy sanos y recomendables pero, en mi opinión, hay que disfrazarlos y disimularlos porque ellos solos... en fin... :/ De ahí que los haya colado de matute en el ragú, que con la verdura y el tomate los enmascara muy bien, y este ha sido el resultado.

He cocido al vapor unas patatas, ya peladas y cortadas en trozos gruesos porque así se hacen antes; de paso, al mismo tiempo también he hecho al vapor unas judías verdes para preparar una ensalada de judías verdes que me zampo y disfruto muchísimo en cuanto llega el calor, cualquier día me da una sobredosis... He pasado por la batidora algunas de las papas ya cocidas, algo de leche, un poco de mantequilla, sal gorda y pimienta negra recién molida, hasta obtener un puré de patatas no demasiado denso, porque la idea es usarlo para napar el pastel. 

En una fuente que se pueda meter en el horno se coloca una buena capa del ragú, se napa con el puré de patatas, y se remata con una (generosa, en mi caso) ración de queso rallado; me gusta la mezcla de cuatro quesos que venden en muchos supermercados. Supongo que esta preparación se puede congelar y así disponemos de un plato delicioso y rápido, pero hecho en casa, y sabiendo lo que lleva, que es lo suyo :)

Sólo queda gratinarlo hasta que el queso se funda y quede dorado y crujiente...  una maravilla. Desde luego que este pastel se puede hacer con un ragú convencional a base de carne picada, pero la alternativa que os propongo aseguro es muuuuuy interesante si, por diferentes razones, no podéis o no queréis comer carne y/o os interesa tomar soja. 

Albóndigas de soja texturizada

Hay cierta controversia con esto de consumir soja, pero parece que casi todo el mundo está de acuerdo en que si no es transgénica y se toma con moderación es una proteína vegetal sana y la mar de recomendable. Especialmente para los vegetarianos (sustituye casi al 100% a la carne) y, sin serlo, para las mujeres a ciertas edades (por aquello de la pérdida de estrógenos y demás). Yo no soy vegetariana pero, como dice Pilar (el alma de Suave como Bizcocho), soy de las que tiene vocación de "verdulera". Como además ya voy teniendo cierta edad, trato de incorporar cada vez más soja a mi dieta, de hecho ya os he subido algunas entradas con algunos experimentos que me han salido bien: lo mejor con diferencia es el ragú (por ejemplo para pasta, o para rellenar verduras), y también las hamburguesas. Hoy os cuento cómo he hecho unas albóndigas a base de soja que han quedado muy ricas, y que pienso repetir. La verdad es que he seguido casi-casi igual la receta de las albóndigas convencionales a base de carne picada, con algún que otro cambio menor que os cuento aquí.

Ya sabéis que la soja texturizada fina hay que hidratarla durante al menos media hora; a mí me gusta añadirle al agua un poco de salsa de soja. Mientras, se pochan despacio (en sartén o en el microondas, lo que os parezca mejor) cebolla y ajo muy picados, luego de les escurre muy bien el aceite y se añaden a la soja (también muuuuy escurrida, esto es importante) junto a perejil fresco picado, pan mojado en leche (yo hoy he usado pan integral) y también muy escurrido, huevo (para que haga de pegamento), un poco de vino (hoy he añadido vino fino), pimienta negra recién molida, sal y nuez moscada también recién molida. Dejad esta pasta un buen rato junta, para que se mezclen todos los sabores. En este punto del proceso hay algo que conviene tener en cuenta: si la soja texturizara que habéis comprado no es demasiado fina (depende de la marca, a mí hoy me ha pasado pero no siempre es así) una vez hidratada se queda con un tamaño que dificulta luego formar las bolas. Y eso no tiene remedio: la carne sí que se desmenuza al manipularla, pero la soja una vez hidratada no. Así que o bien la trituráis seca antes de hidratarla (es lo más sencillo) o bien, una vez formada esta mezcla, le metéis la batidora y santas pascuas. Luego mojaos las manos con agua y formad las bolas, si veis que la masa ha quedado líquida pues, como con las albóndigas convencionales, la espesáis con pan rallado (yo he usado integral). 

Freíd las albóndigas en aceite de oliva (yo no las enharino ni nada por estilo, ¿para qué?), y las vais dejando en una cazuela que tenga fondo. La salsa... la que queráis, yo he pochado cebolla, pimiento verde y ajo, he tostado con ellos un poco de harina, he añadido vino fino, más perejil, sal y, para darle algo de potencia a la salsa, una pastilla de caldo de verduras. Cuando el vino ha evaporado he añadido agua, lo he triturado todo bien, y he añadido el asunto a la cazuela en la que me esperaban las albóndigas. He dejado que cuezan despacito (chup-chup) en esa salsa un buen rato y... listo.

Quedan estupendas, y es una forma sencilla y sabrosa de tomar soja :) Ya sé que estos productos nuevos en nuestra dieta echan un poco para atrás, pero os propongo que las hagáis y, sin decirle nada a los comensales, les preguntéis qué les parece el asunto... Y luego lo contáis por aquí o por la página de Facebook, claro :)

Croquetas de espinacas y gambas

Los que seguís este blog sabéis más que de sobra que tengo debilidad por las croquetas. Os he contado muchas veces cómo las hago y cómo las congelo, así que no me voy a repetir: en el menú lateral tenéis un link que os permite acceder a todas las entradas ordenadas por etiquetas y "croquetas" es una de ellas, curiosead por ahí :) Este post no tiene nada especialmente nuevo respecto a las otras entradas que ya he subido, excepto "el condumio" de estas croquetas, dos de mis debilidades: las espinacas y las gambas. De las primeras, para este tipo de cosas suelo usar las que venden en porciones pequeñas congeladas en casi cualquier supermercado, que dan un muy buen avío para esto; para preparaciones más nobles desde luego recomiendo utilizar las frescas, dónde va a parar. Las segundas sí que las uso frescas siempre: las congeladas me saben a plástico y, como tengo la suerte de tener a la mano mercados tan buenos como el del Carmen o el de San Sebastián, donde venden gambas arroceras a (muy) buen precio, pues... 

Estas croquetas las hago siguiendo el mismo procedimiento de siempre (ved otros post, agrupados donde os acabo de explicar), con la salvedad de que en este caso añado más ajo que de costumbre, al fin y al cabo se lleva de mil amores tanto con las espinacas como con las gambas. Tengo pendiente con mi amiga Cristina (fiel y activa seguidora del blog, de la que ya os he hablado en otra ocasión) y su familia un fin de semana en su magnífica casa en El Algarve, guisoteando mucho, aprendiendo mutuamente, y haciendo entre otras cosas muuuuchas croquetas. A ver si no pasa mucho más tiempo y lo organizamos!!!!!

Salsa de tomate

Cada vez que me topo con una entrada en la que la base de la receta son verduras de la huerta de un amigo o de alguien que cultiva cosas y os las regala a alguno de vosotros me pongo verde (nunca mejor dicho) de envidia. Pero envidia de la mala, la de verdad, de esa de "ojalá me pasará a mí" y no tanto "qué bien que eso le pase a X". Y en este post por fin me desquito!!!! La receta que hoy os cuento se puede preparar (evidentemente) con ingredientes convencionales, PERO hoy me voy a dar el gusto de contaros lo que he hecho con verduras de primera, caseras, de las realmente ecológicas, sin chorradas de ningún tipo. Y por una vez ESPERO poneros verdes de envidia... pero verdes de verdad :)

El padre mi amiga Lucía ha tenido la magnífica idea de cultivar en su pedacito de tierra exremeña verduras. Como lo hacía su padre: a pelo, sin añadidos extraños, que los productos nazcan y se desarrollen sin más, en su temporada, a su ritmo, ¡vamos que nos vamos! Y claro, con ese sentido común y ese buen criterio, buena tierra (¡Extremadura!) y algo de agua y de dedicación, lo que al padre de Lucía le sale de la tierra son delicias de primera. La semana pasada Lucía me trajo a casa de regalo una magnífica muestra de las maravillas que está obteniendo su padre. Y, como no podía ser de otra forma, TODO lo que he hecho con esos productos me ha dejado sin habla y sin respiración. Y en parte también me inquieta: ¿qué demonios compramos y nos comemos habitualmente??? Siempre que tengo ocasión de comprobar a lo que saben realmente las cosas me quedo un poco... en fin :/

A lo que vamos. Lucía me trajo no-sé-cuántos kilos de unos tomates que quitan el hipo, rojos, espesos, contundentes... Ni os cuento a lo que sabe el gazpacho hecho con estos tomates... Con una parte de ellos he optado por hacer una salsa casera que se puede congelar y que vale para lo que se quiera (base de pasta, arroz, verdura...). Y como tenía de materia prima verduras ecológicas (vamos, del huerto del padre de mi amiga) he optado por la versión tradicional de esta salsa: pochado previo de mucha cebolla y algo de otras cosas (ajo, pimiento, puerro, zanahoria) y, cuando estaban, he añadido los tomates troceados groseramente, sal, azúcar morena (por la acidez) y perejil fresco picado. Ya está :) Lo he dejado pochar despacio hasta que todo se ha mezclado con todo (:D) y luego le ha tocado el turno al pasapurés...que para eso está :)

El resultado es una salsa que no es la famosísima passata, pero que está estupenda, y se congela la mar de bien. Y hoy ha quedado especialmente deliciosa por la materia prima... Por una vez os doy envidia (verde), o eso espero... :)   

Lentejas vegetarianas

Tal y como yo lo veo, hay pocas cosas tan sencillas y simples y al mismo tiempo deliciosas y sanas como un buen plato de lentejas. Se trata de una legumbre interesantísima y muy recomendable; no os voy a aburrir con un listado de sus propiedades y ventajas (que son muchas) pero, si os pica la curiosidad, mirad por ejemplo aquí. No obstante las lentejas están, creo yo, poco valoradas, quizá como (casi) todas las cosas baratas y a la mano que tenemos y que asociamos a la cocina de-toda-la-vida. Fijaos si no en nuestro refranero: Lentejas comida de viejas, si quieres las comes y si no las dejas. Pues será de viejas, pero a mí es que me encantan y me sientan la mar de bien, igual es que me hago mayor :) Así que cuando me pongo a ello las preparo en cantidad porque, encima, admiten bastante bien el congelado y, así, las tengo a mi disposición sin complicaciones cada vez que quiero. Que es casi cada semana durante el invierno: antes de irme al trabajo, ¿qué se come hoy?, lentejas, así que dejo descongelando la fiambrera de turno, y al llegar a casa se calientan y listo :) Con un segundo plato bien pensado te solucionan el día y, así, son parte fundamental y deliciosa de una dieta que me parece magnífica, para viejos o para quien quiera :)

Después de hacer muchas pruebas he acabado modificando a mi gusto la receta que aprendí de mi madre, y os cuento en este post cómo preparo las lentejas en mi casa, con muuuucha verdura y otras cosillas pero absolutamente nada de carne (pollo, chorizo o morcilla, como suele ser habitual), porque sientan mucho mejor y quedan muy sabrosas. Si las probáis, veréis como no echáis de menos la carne en este guisote :)

Hay muchas variedades de lentejas pero a mí me gusta utilizar las que son pequeñas porque quedan más finas y, además, no hay que andar con complicaciones de tenerlas en remojo muchas horas antes. ¿O es que que nunca se os ha apetecido prepararlas sobre-la-marcha, sin remojos previos muy largos y complicaciones? Pues eso :) Basta con tenerlas en agua mientras preparas el resto de los ingredientes, y con eso basta. Yo troceo en una burunoise media (trocitos pequeños pero que me pueda encontrar luego, porque me encanta) muchísima verdura. Varía, pero intento que no falten ajo, cebolla, pimiento verde y rojo, puerro y zanahoria. Si tengo en casa y me da por ahí, también añado apio y/o patata, pero según me parezca (hoy no tenía). Hago un sofrito rápido de toda la verdura con aceita de oliva y sal, para que suden, y las dejo marearse un rato sin llegar a pocharse.

Cuando la verdura está ya algo hecha pero aún entera, añado tomate natural rallado, pimentón (dejáos de chorradas, tiene que ser de la Vera, a mí el que más me gusta es el de La Chinata), polvo de ñoras (se encuentra en las tiendas de especias al peso de cualquier mercado que se precie) y un golpe de comino. Todo esto se marea bien con las verduras rehogadas, y el aroma que va saliendo de la mezcla de verduritas y especias.... es una delicia que abre el apetito :)

Pasados uno o dos minutos (lo justo para que todo se mezcle y se integre) se añaden las lentejas escurridas de agua, una hoja de laurel (esto le encantará a ACZ ;D) agua como para que cubra holgadamente el asunto, y se prueba y rectifica de sal. Y, como todos los guisos tradicionales, lo que toca ahora es dejar que haga chup-chup a fuego suave, hasta que reduzca el líquido a vuestro gusto. Como son pequeñas y han tenido un rato de hidratación la cosa no se demora demasiado, y en 15-20 minutos (más o menos) pueden estar listas. Yo las apago incluso antes, porque me gusta que queden caldositas y aún enteras.... de cuchara, vamos.

Con buenas y abundantes verduritas, y sobre todo con las especias que os he contado, os aseguro que esta receta queda muy sabrosa y no necesita nada de carne ni de grasa añadida. Pero allá cada cual... yo las prefiero así. Como antes he dicho este guisote se congela muy bien así que os recomiendo que, ya que os ponéis, hagáis en buena cantidad para que el trabajo os sirva para más de una ocasión. Cuchareo calentito y sanote en invierno.... ¿quién da más?

Lomos de lubina al horno

Sí, ya lo sé. El pescado congelado es fácil de encontrar y razonablemente económico. Pero para los que tenemos la suerte de vivir cerca del mar y/o tener buenos mercados cerca.... es que no hay color!!! A darse un paseo por el mercado (por supuesto carro en mano, si no, no tiene la misma poesía el asunto), a ver qué hay y, en función de lo que sea, a comprar género bueno, bonito y barato :) Y los que vivís lejos del mar pero contáis con buenos mercados... por favor, id allí, daos un garbeo, pasead, hablad con los profesionales... Seguro que al final encontráis algo infinitamente mejor que en las grandes superficies :)

Ayer, buitreando por el Mercado del Carmen, me topé con unas magníficas lubinas de guarnición. Como es lógico a veces hay y a veces no y, cuando las hay, no siempre están a buen de precio. Pero ayer había y eran de las buenas y con buen tamaño, así que me lancé en plancha, parlamenté con el pescadero, le conté mi vida, él me contó la suya y... me las dejó por 3€ la pieza. Le pedí que me las abriera y me sacara los lomos (osea, 1'5€ lomo), parte los congelé y, los que no, los hice al horno, sobre una base de papas y zanahorias (previamente cocinas) y loncheadas, con un hilo de aceite de oliva virgen extra y un pelín de sal. Después de un golpe de 5 minutos al horno (200º) salió lo que veis en la foto. Si lo pudiéramos sumar todo (las verduras, el hilo de aceite, el horno...) lo que quedó fue un excelente segundo plato por mucho menos de 2€ por cabeza*. Y además sano. Y además rico. Y además... dándole cuartel a los comerciantes y los productos locales. Qué sí, que el pescado congelado del hiper es más cómodo pero... en fin ;)

*Últimamente me ha dado por contabilizar lo que me cuesta cada plato, en parte a raíz de la interesantísima iniciativa de Anna Mayer y Jorge Guitián que podéis seguir en https://www.facebook.com/5EurosAlDia. Da que pensar... como todo lo que hacen/escriben estos dos ;)

Atún a la naranja

Nada como tener controladas recetas tan sencillas y rápidas como resultonas y deliciosas. Hay que ver el juego que dan, por ejemplo para una cena en la que quieres quedar bien pero sin estar necesariamente pendiente de los fogones,  disfrutando de los invitados y de su conversación. El post de hoy va en esa línea, es una receta que me dio mi amiga Reyes (y no es la primera vez que me enseña cosas interesantes), una delicia que quiero compartir con vosotros. Solo necesitamos unos buenos filetes de atún (mejor si son frescos, pero dice Reyes que esto sale bien con filetes congelados), muchísima cebolla, zumo de naranja (nada de atajos, naranja exprimida en casa), y algunos básicos de cualquier cocina que se precie (sal gorda, pimienta negra recién molida, harina y, por supuesto, aceite de oliva virgen). Y un horno, claro :)

La cosa empieza pochando mucha cebolla a fuego lento y con un golpe de sal (por aquello de que sude antes). Y cuando digo mucha estoy queriendo decir mucha, vamos, una cebolla grande por cada filete de atún. La idea es pocharla a fuego lento, para que quede suave y transparente, y hacer con ella una cama sobre la que colocar los lomos de atún, previamente salpimentados, muy ligeramente enharinados, y sellados en el aceite de haber hecho las cebollas (a fuego fuerte sólo vuelta y vuelta, que el atún se tiene que terminar de hacer sobre todo en el horno). Se cubren con más cebolla pochada y con zumo de naranja, un pelín de sal (depende de lo que hayáis echado antes), y se meten al horno a temperatura media (como 180º) durante al menos 20 minutos, luego, con el horno ya apagado, se deja el invento en el calor remanente unos minutos más. Y listo :) Una delicia rápida y sin complicaciones, que seguro que os va a encantar :)

Salchichas al vino

Esta es una receta muy típica de los bares de-toda-la-vida (al menos por aquí abajo), sencilla y sin complicaciones, que solo necesita ingredientes de calidad, y que hasta el más novatillo de los novatillos en esto de los fogones puede hacer con la seguridad de obtener un buen resultado. ¡Y encima se puede congelar! Normalmente me gusta hacer en cantidad, luego congelo en fiambreras pequeñas y tengo solucionados varios segundos platos sencillamente preparando unas papas fritas, o una verdurita. Con un huevo frito y arroz al ajillo incluso da el avío como plato único.

Ya os digo que hay que ser muy animal para no hacer bien esta receta, lo único importante (bueno, de esta y de todas las recetas en realidad) es que la materia prima sea buena. Elegid salchichas frescas en condiciones (dejaos de tonterías...), y sofreídlas en una buena base de aceite de oliva virgen incorporando, desde el principio y junto a las salchichas, unos dientes de ajo machacados sin más (me gusta dejarle a algunos la piel). Cuando las salchichas estén a medio hacer pero hayan perdido el punto crudo rociad el asunto con un buen vino blanco, yo suelo usar fino pero, en cualquier caso, lo que sea que sea bueno. No recuerdo dónde leí que un vino que no te beberías no debes usarlo nunca para guisar; pues eso, amén. Solo queda añadir sal gorda, pimienta negra recién molida y una hoja de laurel; se deja hervir la cosa hasta que evapore el vino y la salsita espese y... listo :)

Mi primo Gonzalo, un excelente cocinero con el que tengo pendiente hacer y subir una receta, me enseñó que cuando sobran una o dos salchichas... ¿por qué no hacer croquetas de salchichas al vino???? Excelente idea, que he seguido un par de veces con un resultado estupendo :) Hacedle caso, que él sabe de lo que habla...

Arroz negro

Esta receta no deja de ser un batiburrillo de muchas propuestas que he visto en libros y en blogs, junto a algunas cosas copiadas de los calamares en su tinta que hace mi madre (mmm!!!) que, a su vez, están inspirados en los que había mi abuela Carmen  (requetemmm!!!); todo más alguna cosa de mi cosecha,  claro, que ya me conocéis ;D Lo dicho, un batiburrillo. Pero el caso es que este arroz queda muy rico, y además se puede medio-enjaretar previamente y así congelar la o las preparaciones previas, de manera que es (creo yo) una receta muy recomendable. Solo necesita buena materia prima, algo de organización (ya os digo que parte es congelable) y, como siempre, cariño y sentido común. A ver qué os parece.

Hoy en día se encuentran buenos calamares frescos en casi cualquier mercado que se precie, así que dejaos de tonterías y no tiréis de chorradas congeladas (que a saber de dónde vienen): al mercado, a hacer caja, a dejar el dinero en casa (cada vez lo tengo más claro) y a comprar calamares bonitos y frescos,  pidiéndole al pescadero que os reserve el tintero porque lo vamos a usar (aunque necesita algo de ayuda). Quitadle la piel esa marrón fina que traen, y que sale fácilmente (si son frescos, claro), enjuagadlos bien y picadlos en trocitos finos, para facilitarle el "trabajo" a los comensales :)

Meted los tinteros de los calamares en un mortero, añadid sal gorda para que ayude en el asunto, y a trabajar. Esto lo cuento así porque tiene que ver con mi atracción por las cosas tradicionales pero, para ser honestos, si usáis una batidora no pasa nada y es más cómodo... a mí es que me gusta el mortero y la maza, qué le vamos a hacer ;) Sea como sea, cuando el tintero esté bien machacado y destrozado, se añade un golpe de vino blanco (a mí me gusta usar vino fino) para diluirlo bien y se reserva.

   

Se sofríen los calamares troceados en una sartén amplia o en una paella, por supuesto en un aceite de oliva virgen bueno, a fuego fuerte, y después de varias vueltas se retiran y se reservan. En el mismo cacharro (si hace falta, añadiendo un poco más de aceite) se refríen cortados en burunoise ajo, cebolla (ni siquiera voy a entrar en la polémica de si hay que usarla o no con el arroz; a mí es que me cuesta mucho trabajo guisotear sin cebolla) y pimiento verde, cuando estén aún enteros se añade tomate triturado, dos vueltas más, un golpe de sal gorda, un poco de perejil fresco picado y algo de pimentón (por favor, nada de tonterías de marcas blancas, usad un buen pimentón de la Vera, es más caro pero dura mucho y, sobre todo, es que el sabor.... nada que ver) (y, además, dejamos aquí del dinero... que ya está bien... habrá que salir de esta crisis ¿no??? y este comentario vale para el pimentón y para TODO) (ya sé que hoy estoy reivindicativa, pero es que acaban de publicarse las nuevas cifras del paro y tengo un cabreo...). Antes de que el pimentón se arrebate se añaden los calamares y se le dan dos vueltas más, luego se incorpora la preparación previa del tintero con el vino (pero hay que colarlo, que aunque hayamos usado el mortero quedan cosillas...), y se lo deja reducir. No se ve muy bien en la foto, pero lo que queda es esto.

Este refrito es perfectamente congelable en fiambreras pequeñas, así que tenemos una base estupenda para poder tomarnos un arroz negro cada vez que queramos, ennobleciéndolo un poco más, eso sí. Porque este arroz (y todos) dependen mucho de usar o no un buen fondo. A mí en este caso me gusta usar un fumet marinero (si, como es habitual, tengo congelado) o bien agua de cocer las cabezas y las cáscaras de unas gambas que viene bien añadir a este arroz. Y aquí viene un truco :)))) Lo vi en un programa de cocina hace tiempo, pero no soy capaz de acordarme del cocinero que dio y lo siento (me gusta citar mis fuentes :D). Los tinteros que realmente dejan el arroz negro-negro son los de los chocos; si usamos los de los calamares lo que sale es algo simplemente gris claro en el mejor de los casos. Así que esta receta hay que "ennegrecerla" con tinta en bolsitas, y para que no se quede la mayoría en las idem (y este es el truco) se añaden las bolsas (una vez escurrida la tinta en el guiso) en agua templada y se las deja un rato, luego se retiran y quedan limpias, habiendo dejado prácticamente toda la tinta en el agua, que es donde debe estar :)

Ya lo tenemos todo. Solo queda sofreír un poco el arroz (redondo) en aceite (queda más entero luego), mezclarlo con el guiso de calamares en su tinta, y regarlo con el fumet (el doble de arroz más la propina ;D); a mí esta receta (como casi todas las de arroces secos) me gusta rematarla en el horno, ya os he contado alguna vez cómo. Cuando el arroz esté ya fuera del horno se añaden las gambas y se deja reposar un rato, con ese calor es más que suficiente y así no quedan sequeronas. Me gusta servir este arroz con un ali-oli de mentira, que no deja de ser una mayonesa con ajo; Luz (del blog Con Delantal) cuenta la mar de bien en este enlace cómo hacerla.

Osea, que si tenemos congelado el refrito previo, por un lado, y un buen fumet, por otro, ya me contaréis si no se puede preparar este estupendo arroz siempre que queramos... Si mi cocina fuera más grande, tendría una de esas neveras de dos puertas, con un congelador enorrrrrrrme ;)

Bolognesa de mentira (o falso ragú con soja texturizada)

Sigo jugando con la soja texturizada, la verdad es que me parece un invento de lo más apañado y sanote. Mi última prueba ha sido utilizar este producto para preparar un simulacro de salsa bolognesa, y tengo que deciros que el resultado me parece estupendo. He puesto a hidratar la soja texturizada (en agua con un chorrito de salsa de soja, que es como más me gusta) y, mientras tanto, he picado en burunoise algunas de las verduras que suelen acompañar a un ragú tradicional: ajo, cebolla, apio, pimiento verde y zanahoria (no tenía puerro, pero la próxima vez cae). En mitad del asunto les he añadido pimienta negra recién molida y sal gorda.

Cuando las verduras estaban hechas pero aún enteras he incorporado la soja hidratada y escurrida, lo he mareado todo un rato, y he regado el asunto con un poco de vino fino (el ragú suele llevar tinto, pero como no tenía...).

Lo he dejado reducir y, cuando me ha parecido, he volcado sobre el refrito una lata de un buen tomate triturado (fuera de temporada los tomates naturales no saben a nada, pero los de lata de buena calidad dan el avío, a mi me gustan mucho los de Martinete), un poco de azúcar moreno, un golpe sal gorda y otro de orégano. Y a reducir y mezclar sabores un rato, hasta que veáis que la cosa tiene el espesor que tiene que tener :) El resultado es una estupenda salsa, sabrosa y contundente pero sanísima, que se puede utilizar (como la bolognesa tradicional) para muchísimas cosas (pasta, arroz en blanco, mousaka, rellenar verduras...) y que, encima, se puede congelar.

       

Hamburguesas de soja

Como tiene tantas propiedades y cada vez tengo más claro que la salud entra por la boca, llevo tiempo intentando añadir soja a mi dieta. Bueno, también las algas, pero esas se me resisten todavía... La leche de soja no me gusta nada (me sabe a tierra), y al tofu no le termino de coger el punto. Investigando por internet me encontré con una opción cómoda, razonablemente barata y que me está dando bastante buen resultado: soja texturizada fina. Más abajo veis el aspecto que tiene tal cual sale de la bolsa, luego solo hay que hidratarla (me gusta echarle un chorrito de salsa de soja al agua, pero admite muy bien cualquier líquido que le dé gracia porque ella sola la verdad es que no sabe a nada: caldo, vino, agua con especias...) durante al menos media hora, y quedan unas bolitas que, una vez escurridas, se pueden trabajar como si fueran carne picada.

He probado a añadirla a las lentejas, a una buena salsa de tomate frito con muchas verduras para acompañar pasta, y a hacer una especie de hamburguesas que quedan ricas y que os cuento en esta entrada. También quiero probar a hacer albóndigas (Elena, del blog Yo cocino mejor que el Arguiñano, hace una propuesta muy interesante, y cualquier día de estos me animo). Las cosas como son: todas estas opciones que os acabo de contar están (en mi opinión) más buenas con carne picada de-la-de-toda-la-vida, pero también es verdad que sustituirla de vez en cuando por soja texturizada fina no es complicado y, de paso, estamos tomando algo muy sano y muy recomendable. ¿Para qué restar si se puede sumar? Yo me quedo con las dos alternativas :)

Ya os digo que la soja texturizada fina hidratada no sabe a nada, así que toca aliñarla todo lo que se pueda. Después de hacer varias pruebas os cuento lo que me gusta más para estas hamburguesas sin carne (que se pueden congelar sin problemas): preparo en burunoise verdurita variada (voy variando, pero siempre caen ajo, cebolla, puerro y pimiento verde y rojo) en la cantidad que me parece pero, más o menos, que ocupen al final lo mismo que la soja ya hidratada, y les doy un golpe de varios minutos en el microondas con un hijo de aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y perejil fresco picado. Mezclo esto con la soja hidratada, huevo y pan rallado, hasta obtener una pasta que se pueda manipular bien, vamos, como las hamburguesas normales y corrientes. Dejo reposar esta mezcla un rato y luego les doy forma; ya que me pongo hago masa en cantidad, y parte de las hamburguesas las coloco separadas en una bandeja pequeña sobre papel film y van al congelador, para luego envolverlas individualmente y tenerlas mano:) Basta, finalmente, con hacerlas en una sartén y tomarlas como se quiera, ellas solas o con lo típico: pan, lechuga, queso, mostaza y ketchup, pepinillos....

              

Carrilleras de cerdo en salsa (by ACZ)

Hay que ver lo que gusta juntarme con mi padrino ACZ y su señora, mi madrina EAD, para cualquier cosa en general, y para un guisoteo en particular. Ya os he contado otras veces el estupendo resultado de estos trajines que nos traemos juntos, de los que siempre sale algo delicioso y, sobre todo, un rato la mar de agradable cocinando pero también hablando de lo divino y de los humanos (que es incluso mejor que cocinar, si cabe :D) ACZ borda muchas cosas entre fogones, yo me pego con las orejas tiesas y como una lapa a él siempre que puedo, sobre todo porque me gusta mucho estar con él y con EAD, pero también porque siempre aprendo algo. Y una de las cosas con las que ACZ se sale es con esta receta que hoy os cuento, y que nos marcamos hace unas semanas en amor y compaña, compartiendo risas y confidencias. Quedó de lujo y, sobre todo, disfrutamos mucho (como siempre) del ratito, mezclando el "anda y pícame unos ajos mientras yo troceo la cebolla" con otras charlas que no os voy a contar aquí... ;) Como me suele pasar cuando vienen invitados a Gastronofilia hoy solo he hecho de pinche y de fotógrafa: esta receta es responsabilidad exclusiva de ACZ, así que los posibles comentarios (que espero que hagáis, porque el cocinero y la receta lo merecen) se los debéis dirigir directamente a él. ¡Que cada palo aguante su vela!!!!

Necesitamos unas buenas carrilleras de cerdo como las que veis más abajo, a las que conviene limpiar un poco de telillas y cosas indeseables. También nos hace falta, además de algunos arreos básicos (aceite de oliva virgen, sal gorda, un molinillo para disponer de pimienta negra recién molida, perejil -¡fresco!!!-, algunas especias de las que siempre hay que tener en casa, esta vez clavo, nuez moscada...), verduritas variadas (ajo, cebolla, pimiento verde, zanahoria, tomate y puerro, aunque este último no sale en la foto, cosas del directo :D) y algún vino con cuerpo y fuerza (esta vez hemos utilizado un oloroso).

ACZ dice, con buen criterio, que lo recomendable es sellar las carrilleras en aceite bien caliente, vuelta y vuelta, antes de meterse en el lío del guiso. Luego en la misma olla, y con el mismo aceite que nos ha sobrado (bueno, más un pelín, que este guisote quiere grasa :D), le damos un par de meneos a las verduras que antes os he contado, mareándolas con cariño y añadiendo, cuando estén ya como tienen que estar, las especias, el perejil, la sal que nos parezca conveniente y un buen (pero buen) chorreón de vino (ya os digo que hemos tirado de un oloroso, pero utilizad el que os parezca siempre y cuando tenga fuerza: un amontillado, un coñac...). Dejad que toda esa maravilla se líe, se maree y se mezcle un rato y, cuando os parezca que está como debe estar, le metéis la batidora para integrar la salsa.

  

Es el momento de añadir las carrilladas que hemos marcado antes, algo de agua a ojo, rectificar de sal, y dejarlo chup-chup hasta que esté. El resultado es una carne sabrosa y tierna, que admite los acompañamientos que os apetezcan más. ACZ optó por unas papas fritas y unas judías verdes salteadas con ajo, como se ve en la foto del emplatado que hay al principio de la entrada, y la cosa quedó de vicio. Pero digo yo (esta vez sí que intervengo, ¡¡¡que al fin y al cabo es mi blog!!!) que esta receta quedaría también muy bien con unos brócoli al vapor o con un arroz integral, refritos con ajo.... Ninguna de estas dos sugerencias mías le gustarán en principio a ACZ, pero como además de querernos mucho resulta que estamos atentos a lo que el otro sugiere (no es muy frecuente en estos tiempos, pero es que nosotros además de querernos nos respetamos, ya veis) pues seguro que no le importa mi pequeña intromisión en su receta... porque este post es suyo, de todas todas, insisto en que vuestros comentarios deben ir para él. ¿Se animará ACZ alguna vez a crear su propio blog de cocina???? Espero que no, conociéndole coparía el mercado y me dejaría sin amigos en la blogosfera... con cocineros así.... 

Croquetas de pollo y jamón

Una de las cosas que más me gustan de la cocina es su parte social. A ver, me explico. Yo disfruto como una enana cocinando por mi cuenta, pero tengo la suerte de haber crecido en una familia grande en la que esto de los fogones es un asunto que a todos nos gusta, y en torno al cual hemos pasado ratos la mar de agradables: nos tira eso de guisotear juntos y, mientras uno hace una cosa, el otro hace otra, y cuando uno va a picar unos ajos para lo suyo le pregunta al de al lado, y le dice que sí, que le vaya picando un par de ellos... y al final salen varios platos, entre risas y charlas deliciosas, y luego nos los zampamos con los que se apuntan al final que, siempre, han visto que había movimiento en los fogones y la cosa prometía. He hecho esto de la cocina social mucho con mis padrinos, con mi madre, y con algún que otro primo. Y también con amigos aficionados a esto de cocinar y comer, mientras uno le hace de "pinche" al otro. 

Esto que os cuento de la parte social de la cocina me pasó hace poco, pasando un delicioso fin de semana en Islantilla, en casa de Ricardo y Reyes. Además de buenos amigos ellos son grandes cocineros y estómagos agradecidos, y parte del finde consistió en hacer croquetas juntos (bueno, croquetas y alguna cosilla más que también cayó... por ejemplo el guacamole de atún que hace Reyes, que se te caen dos lagrimones, y del que ya os hablaré en alguna entrada, o las berenjenas a la parmesana). A lo que vamos. En atención a Ricardo, esta vez las croquetas fueron de pollo y jamón y, salvo los ingredientes, el procedimiento fue el que ya os he contado otras veces (por ejemplo aquí, aquí o aquí). Se cuece un par de minutos en agua con sal, perejil y pimienta un filete de pechuga de pollo que luego troceamos, y que mezclamos convenientemente con la mitad de un paquete de tacos de jamón que vienen ya picados bastante pequeños. Nos trabajamos ajo y cebolla en una burunoise pequeña sofritos en aceite y mantequilla, sobre eso mareamos harina de repostería hasta que pierde el toque crudo y, durante ese proceso, se añade nuez moscada, algo de pimienta negra recién molida, y sal (pero ojito, que el jamón...) Esta vez también añadimos perejil fresco picado, que nunca sobra y siempre da, además de color, un leñazo de vitamina C. Y luego ya sabéis, a trabajarse esta roux (enriquecida) con leche, meneando y meneando, hasta que esté en su punto. Luego se lían  las croquetas (cosa que es mucho más ameno hacer en compañía) y las que no caigan ese día pues al congelador.

En este caso nos zampamos una buena parte de las croquetas (disculpad la foto, pero la hice con el móvil...) de pollo y jamón al sol, con cerveza helada y un magnífico tinto de verano, frente a un enorme césped con muchos árboles (y pájaros, y conejos...) hablando de lo divino y lo humano, sobre todo de lo segundo. Y de la crisis, claro :( Una parte del asunto (de las croquetas, me refiero) se quedó en el congelador, para otras guerras. Pero las que nos tomamos nos supieron a gloria... aunque sospecho que no fue tanto por ellas como por la excelente compañía y, en lo que a mí respecta, porque cocinando (y pasando ratos) con estos amigos me siento como en casa. Como en familia. Gracias por ser como sois y por brindarme el placer de vuestra compañía. ¡Y las próximas de setas!

Croquetas de setas

¿Conocéis las bolsas de setas variadas que venden congeladas? Dan un resultado bastante bueno para muchas cosas, sobre todo (en mi opinión, y hasta donde he jugado con ellas) como guarnición de distintas carnes, en revueltos, o para hacer las croquetas que os cuento en esta entrada. Ya sabéis cómo me gusta hacer (ved aquí o aquí) y liar las croquetas, así que ahora solo os cuento los ingredientes y algún truquillo que, en mi opinión, viene bien con estas y otras croquetas.

No tienen ninguna complicación: un sofrito previo de bastante (estamos hablando de setas) ajo y cebolla en burunoise, sobre el que se marea un buen puñado de este variado de setas congeladas previamente troceadas, con un poco de perejil fresco picado, un toque de pimienta negra recién molida, un golpecito de vino blanco (me gusta usar fino), y a dejar que se guisotee y reduzca todo el asunto. Cuando pongáis las setas a descongelar tened la precaución de reservar el juguillo marrón que sueltan porque está cargado de sabor; añadidlo junto al vino para que se nos quede en las croquetas, para qué lo vamos a desperdidicar si está tan rico ;) A ese guisote previo se le incorpora un poco de mantequilla, harina (a ojo, pero como la misma cantidad que de sofrito), sal y nuez moscada. Cuando haya perdido el punto crudo empezamos con la leche, poco a poco y removiendo, hasta que la masa tenga el punto que tiene que tener (ved las otras entradas que os he enlazado antes para más explicaciones). La única precaución especial que hay que tener en este caso es que, durante este proceso, las setas suelen soltar una especie de gelatina riquísima pero que puede dejar lamiosa y complicada de trabajar la masa; pasa como con las croquetas de gambas, que también sueltan una gelatina de efecto parecido. Así que con las croquetas de setas (o de gambas) os recomiendo dejar la masa un punto más espesa de lo habitual, pero sin pasaros, solo un poquito. (Acabo de caer en la cuenta que unas croquetas de setas y gambas quedarían muy bien ¿no os parece???). Luego se lían como ya os he explicado otras veces y, si queréis, se congelan por el procedimietno que ya conocéis.

Quedan estupendas, como todas las croquetas, es que no me canso... Y encima las podemos congelar!!!! Así tenemos disponible un excelente segundo plato casero y rico... o un aperitivo muy apañao para agradar a esos amigos que se presentan en casa sin previo aviso ;)

Lomo de cerdo en salsa de zanahoria y cebolla

Hace mucho tiempo que descubrí que cocinar es mi mejor remedio para los males, así que cuando estoy agobiada, o preocupada, o medio-depre por algo, en vez de por llorar o por algo peor me da por guisotear. Como medio país no dejo de recibir malas noticias relacionadas con mi trabajo, de ahí que haya tenido el blog algo abandonado y que hoy, ya totalmente mosquedada con el mundo, haya apagado el teléfono y me haya tirado a la cocina, para hacer compulsivamente varias cosas que os iré contando poquito a poco. Esta entrada tiene como protagonista una receta muy simple pero bastante resultona y apañá, con ingredientes sencillos y un procedimiento parecido al mecanismo de un chupete. Espero que os guste; yo al menos me he quedado como nueva después de prepararla (junto a otras cosillas, que ya irán saliendo). Y encima se puede congelar...

Necesitamos una pieza de lomo de cerdo, aunque supongo que quedará igualmente bien con otros cortes. La he embadurnado generosamente con aceite de oliva virgen, tomillo y pimienta negra recién molida, y ha estado macerando así una hora mientras me dedicaba a otras guerras, una cremita de calabacines y manzana que será, casi seguro, la próxima entrada del blog.

 Luego he sellado bien la carne por todas partes en la misma olla en la que luego he hecho el guiso; se puede hacer obviamente en una sartén, pero es que a mí fregar... Si puedo aprovechar varias veces el mismo cacharro pues...

He apartado la carne y, en la misma olla, he mareado un rato cebolla, zanahoria y ajo troceados groseramente y sin miramientos; el ajo directamente lo he espachurrado y lo he añadido con piel incluida, que da un gustito estupendo :)

He regado el refrito de verdura con un chorreón (generoso) de vino blanco y, cuando ha chisporroteado como debe eliminando algo de fuerza, he añadido aproximadamente la misma cantidad de agua que de vino, un poco de sal, más pimienta negra recién molida, una hoja de laurel, y un poco de perejil fresco picado. Cuando ha empezado a hervir he colocado en medio la cinta de lomo, le he dado un par de vueltas en ese líquido y he cerrado la olla (super-rápida), que ha estado con la válvula fuera 10 minutos. En olla exprés normal será algo más del doble de tiempo, y a pelo pues, no sé... hasta que esté :)

Luego he sacado la pieza de cinta de lomo, he pasado la salsa por la batidora y por el chino, y la he puesto a reducir un pelín más para que se quede como a mí me gusta, fina pero espesita :) Solo queda trocear la cinta de lomo en filetes (del grosor que os apetezca) y disfrutarla, acompañada de una verdurita, unas papas fritas, un arroz salteado... Así, fileteada y con su salsa, se congela la mar de bien y soluciona un segundo plato :)  Y si con esta salsa y estos filetes (finitos) os preparáis una tosta de pan al horno... no digo nada, ya me contaréis.