Pan "de molde" con harina integral de espelta sin amasar

Las recetas que circulan por la red de pan de molde suelen llevar, además de los ingredientes habituales, otros más raros (huevo, leche, mantequilla...) e incluso poco aconsejables (¡azúcar!) que no vais a encontrar en este post. Lo que os cuento aquí es cómo hacer pan, con el procedimiento habitual, salvo por varios detalles: utilizo un molde rectangular (tipo plum cake) para darle esa forma tan útil (y también para simplificar el segundo levado), un reposo largo en la nevera para no amasar, y el ABC "poca levadura + hidratación + tiempo" de todo pan sabroso. Eso y trabajar con ingredientes de calidad, me gustan mucho las harinas integrales ecológicas de El Amasadero, de momento las mejores que he probado, y que se pueden comprar por Internet muy fácilmente. El resultado es una pieza rectangular muy cómoda para la nevera e incluso para congelar (lo aguanta divinamente), previamente cortada en rebanadas, que puedes sacar y tratar como te convenga en la cantidad que quieras (dejarlas descongelar, utilizar un tostador...), sabiendo qué lleva lo que te comes y encima con la emoción de haberlo hecho tú. Vamos, igualito que el pan de molde que compramos en supermercados...

Hay que empezar el día antes, mezclando 200 grs. de harina panificable y otros 200 grs. de harina integral; ya os he dicho que yo ambas las uso molidas a la piedra y ecológicas (más allá de sus ventajas nutricionales, es que están buenísimas) y, en el caso de la integral, me encanta utilizar harina de espelta, de nuevo porque además de sus propiedades es que está muy muy muy rica. A esta primera mezcla de ingredientes secos también se añade una cucharada pequeña de sal y algo menos de otra de levadura seca de panadero (ya sabéis que no vale el impulsor tipo Royal); a mí me gusta meterle más metralla sanota y añado un par de cucharadas soperas de semillas de chía. Una vez mezclados los secos vienen los ingredientes líquidos: un chorreón de aceite de oliva virgen y 300 grs. de agua a temperatura ambiente e incluso entibiada un poco en el microondas. Hablamos de un 75% de hidratación, y eso ya nos avanza un buen pan. Se mezcla con una cuchara muy bien todo hasta que se integre, se deja reposar sin más 5-10 minutos, y se le hacen varios plegados usando una cuchara para separar la base de la masa y llevarla hasta arriba, luego se gira el recipiente y se repite el plegado, así hasta darle varias vueltas. Otro reposo y otra tanda de plegados, así 3 ó 4 veces. Las fotos no son muy buenas, pero la cosa es más o menos así:

Luego se tapa el resultado con papel film (o con el gorro de ducha de los hoteles y que atesoramos con tanto cariño todos los panarras), y a reposar. Ya os digo que, si podéis, lo suyo es empezar el día antes y dejar este asunto en la nevera 24 horas, si no el reposo puede ser a temperatura ambiente pero no menos de unas 12-18 horas (según la época del año). Se haga una cosa o la otra, ese reposo largo es el que en realidad "amasa" vuestro pan. Con las cantidades que os he contado, y con 24 horas en nevera, este es el antes (después de 4 plegados con el pequeño reposo correspondiente de 5-10 minutos) y el después.

Sacad el recipiente de la nevera un buen rato antes de hacer el pan para que pierda el frío (de nuevo, el tiempo ya a depender de la época del año y el calor que haga e vuestra casa) y depositad la masa sobre la encimera o bien en una tabla grande con un poco de harina, para que sea manejable. Dadle forma más o menos rectangular (me gusta tener delante el molde, para calcular el tamaño), divididla mentalmente en tres partes y plegadla sobre sí misma colocando las dos partes de los extremos sobre la central, como si cerrarais una carta.

Eso irá (con el "cierre" hacia abajo) dentro del molde, previamente untado con aceite y un poco harina, a reposar (tapado) a temperatura ambiente para que haga el segundo levado que, como sabéis, suele calcularse porque la masa previa duplique el volumen (en torno a 1-1'5 horas). Pasado ese tiempo, llega el momento de cocer el pan en el horno (que debe estar muy precalentado (250º), pero antes de meterlo haced unas greñas a la superficie (el pan tiene que respirar, y si no greñáis se va a abrir por donde mejor le parezca) con algo afilado y, si os mola, pinceladlo con aceite/agua/leche y añadid unas semillas e la superficie (yo no suelo hacerlo). 

El molde va como digo al horno, previamente calentado muy fuerte y con un recipiente metálico vacío dentro (que estará por tanto también muy caliente). Una vez que metáis el pan, a ese recipiente vacío le echaréis sin miramientos un poco de agua para que haga vapor, que es esencial para la cocción del pan y que éste haga corteza. Dejad unos 10 minutos al máximo y luego bajad la temperatura del horno a 200º durante al menos otros 20-30 minutos (esto evidentemente va a depender del horno de cada cual... ya sabéis que son un mundo), la regla es que cuando se golpee el pan en la base suene a hueco :) Suele venir bien un poco antes de que esté sacar el pan del molde y ponerlo boca abajo para que se cueza un poco, pero tampoco es indispensable, vosotros mismos. Luego a reposar sobre una rejilla para que se enfríe sin humedad en la base, y listo.

Lo bueno de este pan (además de su sabor y su miga) es que, troceado tipo pan de molde, es la mar de práctico porque aguanta muy bien el congelador. Eso si sobra después de hornearlo y que vuestra gente lo pruebe, claro, que eso está por ver... Ya me contaréis.

Pan sin amasado

No sé yo si después de descubrir esta receta se van a acabar mis experimentos panarras... porque definitivamente es la manera más sencilla que conozco de conseguir, en casa, un pan delicioso (intenso, sabroso, resistente, con una miga estupenda) sin prácticamente trabajar nada. La culpa del posible fin de mis experimentos con el pan casero la tiene Alicia, la responsable de A mí lo que me gusta es cocinar, un blog que os recomiendo visitar porque tiene propuestas muy sencillas e interesantes. A mí me ha inspirado muchas recetas, y alguna os la he contado ya. Así que me fío de lo que allí se publica, pero reconozco que cuando leí esta entrada desconfié un poco, no me cabía en la cabeza que se pudiera hacer un buen pan sin amasar... pero os aseguro que si se juega con el tiempo y la fermentación larga, el pan se amasa solo. Literalmente. A partir de su receta he hecho algunas pruebas cambiado algunos detalles y el resultado es alucinante, así que os animo a todos los que le tenéis respeto a hacer pan en casa a que probéis así. Y a que luego lo contéis aquí, claro :)

La idea es empezar el día antes, pero sin complicarse demasiado la vida. Por ejemplo, si queréis hacer el pan por la mañana, la tarde-noche antes se prepara la masa: mezclad 300 grs. de harina panificable (si no la encontráis, usad harina de fuerza), 100 grs. de harina integral, una cucharadita y media de sal, una de levadura seca de panadería, y un puñado de semillas de lino. He probado a aumentar la proporción de harina integral (200 grs. + 200 grs. de la blanca) y también queda un pan muy rico. A la mezcla anterior hay que añadirle los líquidos: un chorreón de aceite de oliva (no es imprescindible, pero me gusta) y 300 grs. de agua. Luego se mezcla todo con una cuchara, sin demasiadas contemplaciones. Vais a obtener una masa bastante líquida (lleva un 75% de hidratación), aparentemente imposible de manejar... pero da lo mismo, os recuerdo que no hay que amasar :) Tapad el recipiente bien y dejad que la masa repose toda la noche, a la mañana siguiente veréis que está burbujeando y ha subido mucho. Si hacéis esta operación de día la masa debe reposar 12-18 horas, si jugáis con el reposo en frío dentro de la nevera, pues más tiempo. Ojo si el reposo es de día y hace calor... se os va. Esta receta requiere tiempo, así que si os da el punto de empezar por la mañana y es primavera o verano, hay que hacer una parte del proceso en la nevera. 

Enharinad la encimera y volcad la masa encima con cuidado, para no romper demasiado las burbujas; como está fermentada, os va a hacer falta ayudaros de algo, por ejemplo una espátula o, mejor, una rasqueta. Poneos también harina en las manos y, con cuidado, recoged los cuatro bordes de la masa hacia dentro, formando una especie de hatillo. Dadle la vuelta con cuidado (de manera que los pliegues queden debajo) y colocad el resultado sobre papel de hornear dentro de un recipiente cuyos bordes contengan en parte el invento, porque la masa es muy líquida y, si no, se aplana mucho (en la foto no se ve muy bien, pero he usado una rustidera mediana). 

Espolvoread por encima con más harina, cubrid con un trapo, y dejad reposar mientras preparamos el horno. Hay que precalentarlo al máximo (250º) metiendo dentro dos cosas: la bandeja del horno y, en la base de éste, un recipiente de metal, para que ambas cosas se calienten mucho. Cuando esté a tope colocad el pan con su papel de horno sobre algo que podáis usar a modo de paleta (yo suelo utilizar una tabla con mango) y depositad el pan y el papel sobre la bandeja con un movimiento firme. Inmediatamente, echad algo de agua en el recipiente que habéis puesto en la base del horno, así se crea un golpe de vapor que es muy interesante para la corteza del pan. Bajad la temperatura un poco (por ejemplo 230º-220º) y cocinad el pan media hora, luego sacad el recipiente con el agua, bajad de nuevo la temperatura (esta vez a 200º) y dejadlo unos 20 minutos más. Pasado ese tiempo sacad la hogaza, ponedla sobre una rejilla para que se enfríe (suelo usar la del microondas) y... Vais a flipar!!!! 

Pan de soda irlandés (Irish soda bread) integral con semillas de lino

Hay que ver la de veces que se me ha cruzado esta receta de pan irlandés... Al final lo he hecho y, sin ser comparable a los panes caseros "de pata negra" de los que ya os he hablado y con los que sigo jugando (consultad el enlace de panes que tenéis a vuestra derecha ;D), la verdad es que lo que sale de esta receta que hoy os cuento es un pan interesante. Rústico y recio, nada suave, pero interesante. Quiero probar a tunearlo con añadidos igual de recios (pasas, nueces...) y con más proporción de harinas sin tratar (espelta, centeno...). Pero de momento esta versión libre del pan de soda irlandés me parece una opción buena para hacer algo relativamente rápido y casero. Y desde luego para perderle el respeto a preparar pan en casa, que al final es de lo que se trata ;)  

La clave creo yo es el tiempo, pero esta vez en cuanto a la rapidez y no a la paciencia. Me explico. La mayor parte de las (buenas) recetas de pan se basan en los levados lentos y, en general, en no tener prisa. En este caso no hay levadura de la de verdad ni tiempos de fermentación, porque el "impulso" a la masa se lo da la mezcla del bicarbonato sódico (también se pueden usar los sobres de polvos tipo Royal, a la que solemos llamar alegremente "levadura" pero que en realidad no lo son) con un líquido ácido (el suero de leche o buttermilk, que podéis encontrar ya hecho o mejor preparar en casa en algo menos de 15 minutos, como os cuento luego). Esta mezcla, que es la que "impulsa" o hace "subir" la masa, hay que dejarla para el final. Así que lo suyo es preparar los ingredientes secos por un lado, mezclarlos bien, y solo luego empezar a añadir los líquidos dejando el suero de leche para el final.

Hay distintas versiones de esta tradicional receta irlandesa; os cuento la mía que, como siempre, no será (seguro) la más ortodoxa pero que a mí me gusta ;) Los sólidos son, por un lado, 500 grs. de harina. Suelo combinar la de trigo normal y corriente (300 grs.) con la integral (200 grs.); a ser posible, las dos deben ser buenas porque esto, como siempre, marca la diferencia: una harina en condiciones (ecológica, molida a la piedra...) es solo un poco más cara pero el resultado no tiene nada que ver. El resto de los sólidos son 1 cucharada sopera de sal marina, otra de algo dulce (yo he usado azúcar moscovado, pero vale otro tipo de azúcar -mejor si es morena de caña- o miel) y otra de bicarbonato sódico; yo además añado (como cada vez que puedo) un puñado generoso de semillas de lino, pero no es imprescindible (aunque vosotros os lo perdéis). 

Estos sólidos se mezclan bien, se hace un hueco en medio, y se van añadiendo los líquidos: 40 grs. de grasa (la receta original irlandesa lleva otras cosas -muy respetables- pero yo, obviamente, añado un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra) y 340 ml. de suero de leche o buttermilk. Se puede encontrar ya hecho pero creo que no merece la pena, porque prepararlo es tan complicado como mezclar 300 ml. de leche con 40 ml. de zumo de limón (u otro ácido, por ejemplo vinagre) y dejarlo reposar 10-15 minutos para que se corte la leche. Una vez unidos los líquidos y los sólidos no hacer falta amasar, basta con combinar bien y con energía todos los ingredientes dentro de un cuenco con una cuchara, hasta que estén integrados. Depende de la calidad de las harinas (y sobre todo de la proporción de la integral, que suele pedir más líquido) pero, con estas cantidades, muy probablemente os quedará lo que en teoría tiene que quedar (y podéis ver en cualquier vistazo rápido en youtube). Pero no puedo evitar el ramalazo y la tendencia a las masas húmedas antes de meterlas en el horno, porque las asocio a una miga esponjosa y rica, así que a lo anterior suelo añadirle algo de agua (no sé, un chorreón, quizá 40-50 ml., pero depende) hasta que todo esté compacto pero un poco pegajoso).

Quizá porque le doy ese toque de masa húmeda no cuezo este pan como suele ser habitual (una bola sin recipiente, que se acaba convirtiendo en una hogaza la mar de mona) sino dentro de un molde rectangular, de esos de plumcake, para que aguante bien la subida.

Este pan suele estar listo tras 30 minutos de horno a 200º, entonces me gusta sacarlo del molde, colocarlo del revés, y dejarlo otra vez dentro del horno ya apagado para que la base se haga un poco más. Luego debe reposar como siempre en una rejilla hasta que está frío.

Que quede claro: NO ES comparable a un pan casero de los buenos, pero... queda de lujo tostado con un buen aceite, o una buena mantequilla (qué ricas las portuguesas...), o con un paté en condiciones, o con una sobrasada de las de verdad, o con zurrapa de lomo de la que se hacen en las sierras de mi tierra (ya sé que no es muy recomendable según los puristas, pero es que... está tan rica!!!), o con un queso noble, o... Es perfecto para sorprender gratamente a los invitados cuando queráis ofrecer alguna de estas cosas (u otras que se os ocurran) para untar... ¡Ya me contareis! 

Pan con prefermento de harina integral de espelta

Sigo pillada con esto de hacer pan en casa, y hoy os cuento mis últimos avances con dos magníficos descubrimientos: usar un prefermento o biga a partir de una variedad de harina que me tiene alucinada, la integral de espelta. Lo del prefermento supone hacer pan de una forma más lenta y también más natural, y es estar un paso más cerca de la masa madre... ya me atreveré ;) Respecto a la harina integral de espelta os confieso que me interesaba y la acabé probando por sus propiedades y lo sana que es, pero he descubierto que, además, el resultado es delicioso, 100% recomendable. El pan de harina de espelta integral que os presento hoy lo he hecho ya en varias ocasiones y siempre me ha sabido muy rico, a ver qué os parece. Hay que preparar el prefermento un par de días antes de cuando queráis hacer el pan; ya sé que esto da pereza, pero os aseguro que no se tarda nada, en esos dos días os podéis olvidar del asunto, y el resultado merece la pena. La biga o prefermento que he usado es el resultado de mezclar 200 gr. de harina integral de espelta, 120 gr. de agua, y un pellizco de levadura seca (más o menos 1 gr, si es fresca poned 3 gr.). Como en este primer paso se crea el sabor básico del pan es fundamental usar una buena harina, a mí me gustan mucho las de El Amasadero, que compro en Sevilla en Suave como Bizcocho; también podéis encontrar buenas harinas en muchas tiendas de productos ecológicos y, desde luego, en una buena panadería artesana. Hay que mezclarlo todo hasta obtener una pasta compacta y homogénea (es muy rápido, ni siquiera requiere amasado, se tarda menos de un minuto), taparlo, y dejarlo reposar y fermentar despacio dentro de la nevera (en este caso ha estado 48 horas). Así estaba antes de reposar:

 Y así dos días después:

No sube demasiado (lleva muy poca levadura y ha estado en un ambiente frío), pero en esta fase se crea una buena parte de la magia y el sabor del pan que vamos a hacer. Fijaos cómo es esta biga por dentro, antes de mezclarla con nada y de hornearla... y huele a eso, a masa fermentada con todos sus avíos... es increíble, meted bien la nariz :)

  
Separad esta masa en trozos y mezcladla con 300 gr. de harina blanca panificable (o, si no tenéis, con una buena harina de fuerza), 200 gr. de agua, un chorreón de aceite de oliva virgen extra y 10 gr. (dos cucharaditas pequeñas) de sal. Hay que amasar a conciencia (o 15-20 minutos a hierro o en varias tandas con reposos de 5 minutos), bolear, y hacer un primer levado, dentro de un bol engrasado y tapado durante algo menos de 2 horas (me imagino que en invierno tardará algo más) (en este tiempo, si estáis en casa no cuesta ningún trabajo darle un par de plegados y el resultado merece la pena). Cuando haya levado se desgasifica, se bolea un poco, y se forman (con dos simples pliegues sellados) dos o tres barras que, espolvoreadas de harina, deben volver a levar durante 1-2 horas (de nuevo, y como siempre, según la temperatura ambiente). Este es el antes y el después de este último paso; las fotos no son muy buenas (:/) pero lo que sucede es que las barras suben de volumen y engordan, aunque sin llegar a doblar de tamaño:

Luego se greñan las barras y se hornean por el procedimiento habitual: precalentar muuuucho el horno (250º) con un cacharrito de metal vacío dentro, introducir el pan y añadir agua al cacharrito (para generar un primer golpe de vapor, estupendo para la corteza del pan), dejarlo así los primeros 10 minutos, y luego sacar el cacharrito y bajar la potencia a 200º, dejar el pan 25-30 minutos más (si hacéis una única hogaza grande requiere más tiempo) y... ¡listo! Sale esto (ya sabéis que el pan recién sacado del horno hay que ponerlo a reposar de manera que respire por abajo, yo suelo usar la rejilla de gratinar del microondas ;):

Fijaos el aspecto de la miga:

Y del sabor ni hablamos :) En algún momento me animaré con el pan hecho a partir de masa madre pero todavía le tengo respeto al asunto... bueno, respeto y algo de pereza ;) Por ahora hacer un prefermento un par de días antes me parece una estupenda alternativa, porque no requiere dedicación y le aporta al pan un sabor magnífico. ¡Esto engancha! :)

Pan básico

Ya sé que no voy a decir nada nuevo, pero es que lo de hacerte tu propio pan en casa... tiene un punto como atávico y básico de lo más agradable. Reconozco que cuando escuchaba o leía este tipo de comentarios en blogs y vídeos de esos que circulan por la web me parecía todo un poco cursi, pero tengo que reconocer que es absolutamente cierto. El pan es probablemente el alimento más elemental que hay, y poder hacerlo tú con tus manos y poco más pues da un gustirrinín... Le perdí el miedo con el pan milagro (recordad que ya os lo he contado aquí o aquí) y la verdad es que el asunto me cautivó. Los Reyes Magos de Oriente me trajeron dos joyas, el libro de Iban Yarza y el de Webos Fritos, de los que he aprendido mucho. Por no hablar de los acertadísimos consejos que se pueden encontrar en blogs de frikis del tema, como por ejemplo panarras.com o El foro del pan. El caso es que estoy pilladísima con esto del pan en casa, que he hecho ya varios experimentos, y que quiero contaros hoy las tres o cuatro cosas más elementales que he podido aprender de momento sobre el tema. Pero me queda.... lo más grande :) Para empezar perderle el respeto a hacer pan con masa madre, pero todo llega... Aún a riesgo de enrollarme mucho, me parece que las cuestiones más básicas, al menos en mi corta experiencia panarra, son estas (después de ellas tenéis el paso a paso de un pan casero que he hecho ya varias veces; saltaos esta primera parte si os aburre o si ya estáis algo duchos en esto de hacer pan en casa, porque son cosas muuuuy básicas):

1) La paciencia. Como ya os he contado en otra entrada Xavier Barriga, uno de los gurús del pan casero, la defiende como algo fundamental e incluso la define como la combinación de pan y ciencia. Lleva toda la razón: al pan se le puede meter prisa de muchas maneras (con mucha levadura, haciendo el reposo dentro del horno con éste encendido suave...) pero eso va en relación directísima e inversa con la calidad de la miga y, sobre todo, con el sabor. El pan necesita tiempo, así de claro, y todo lo que sea forzar eso es perder calidad en el resultado final. La bueno es que todas esas horas son en realidad muy cómodas porque no hace falta pasarlas pendiente de nada y esclavizados en la cocina; puedes seguir con tu vida :) Para intentar convenceros, en este post diferencio entre el tiempo real que pide el pan y de trabajo por vuestra parte. Ya sabéis que soy fullera y me gustan los atajos, pero creedme, en esto, pan-ciencia.

2) Los ingredientes básicos y sus cantidades. Respecto a la harina hay miles de combinaciones posibles, lo suyo es utilizar harina panificable sola o bien mezclada con harina integral, de espelta, de centeno... y sola/s o con semillas (de lino, de pipas de girasol...), o con pasas, nueces... A las malas se puede usar harina de fuerza que es más fácil de encontrar, pero lo suyo es la panificable. La mayor parte de las recetas que vais a encontrar parten de 500 gr totales de harina, pero aplicando el porcentaje panadero (aquí lo explica la mar de bien la autora de un blog que conviene mirar, Un pedazo de pan) se pueden ampliar o bien reducir los ingredientes con el mismo resultado. La levadura puede ser fresca o bien la tercera parte de ella en levadura seca de panadería (no valen los sobres tipo Royal que, en realidad, no son levadura); en general mientras menos levadura lleve el pan más tarda en hacerse y mejor es el resultado. Dice Iban Yarza que con el agua no hay que comerse la cabeza, vale la del grifo sin mayores complicaciones. La cantidad también puede modificarse siguiendo el porcentaje panadero, mientras más hidratada esté una masa más trabajoso y lento es amasarla pero, de nuevo, mejor es el resultado, sobre todo la miga (los famosos y deseados alveolos del pan). Con la sal no conviene pasarse, porque interfiere con la levadura (se llevan fatal). Y aunque no es estrictamente necesario, algo de materia grasa le da alegría y gracia al pan; obviamente lo suyo es un buen aceite de oliva virgen. Las cantidades de todos estos ingredientes básicos vienen expresadas en el porcentaje panadero que, insisto, permite que podáis modificar tranquilamente la receta para obtener más o menos pan.

3) Las fases, el amasado y el formado. Hay variantes pero, en esencia, el pan tiene las siguientes fases: mezclar los ingredientes (de una vez o bien con autolisis, luego os cuento :D) y amasarlos (lo mejor, sobre todo con masas hidratadas a partir del 60%, es hacer el amasado francés que aquí explica estupendamente Bea, de La cocina de Babette), dejar reposar la masa unas horas para que leve, bolear y darle forma creando tensión en la superficie, otro reposo esta vez más corto, greñar (hacerle cortes superficiales al pan para que respire mientras se cuece) y hornear a temperatura fuerte (yo pongo el horno a 240º) y con un golpe inicial de vapor para que la corteza quede crujiente. Todo esto tiene sus peculiaridades y sus trucos, muy bien contadas en blogs y vídeos que podéis consultar bicheando por la red. Cuando el pan sale del horno tiene que reposar un rato pero sobre una rejilla (yo uso la que venía en mi mocroondas para gratinar), para no quedarse gomoso por abajo.

Y después de todo este rollo, vamos por fin con la receta :) Esta es la proporción que he utilizado:

- 300 gr de harina (200 gr de panificable de El Amasadero, comprada en Suave como Bizcocho, y 100 gr de harina integral, que es fácil encontrar ya en cualquier supermercado medio decente).
- La cuarta parte de un cubito de levadura fresca (aproximadamente 6gr).
- 190 gr de agua (algo menos del 65% de hidratación).
- Un chorreón de aceite de oliva (totalmente a ojo, sería incapaz de deciros la cantidad...)
- Un par de cucharadas pequeñas no colmadas de sal.

He hecho este pan un Sábado: recién levantada, en pijama y tomando un café he pesado y mezclado las harinas, la sal y el agua dentro de un bol, sencillamente con una cuchara de palo, sin amasar aún, la he tapado con film, y he dejado que haga autolisis mientras me duchaba, me vestía, desayunaba, y hacía la cama ;) Esta fase no es totalmente necesaria (me refiero a la autolisis, no a ducharse y lo demás...) pero, dicen, facilita luego el amasado, así que suelo ser obediente y hacerla, tampoco cuesta ningún trabajo. Tiempo real: en torno a una hora y cuarto. Tiempo real de trabajo: algo menos de 5 minutos.

Luego he añadido dentro del bol el aceite, la levadura desmenuzada, un pelín (muy poco) de agua (probablemente con ese poco ya nos colocamos en el 65% de hidratación), y lo he mezclado aún dentro del bol con la rasqueta. Cuando todo estaba más o menos integrado he sacado sacado la masa, la he colocado en la encimera sin nada de harina y he hecho el amasado francés hasta que la masa estaba como debía de estar (esto de nuevo Bea lo explica estupendamente como a la mitad de este vídeo; os lo vuelvo a enlazar por si os habéis saltado el rollo previo de antes). Esta parte es fundamental: la masa se pega en las manos y es pajolera, de manera que la tentación es añadir harina, pero hay que resistirse. En esta fase la masa tiene que estar pegajosa y puñetera pero, amasando de esta forma, al final queda en condiciones. Poneos música, relajaos como os parezca mejor... y a amasar, que es una gozada, sobre todo cuando vas notando como la masa cambia entre tus manos y se vuelve más manejable... Luego se engrasa con aceite de oliva el bol, se coloca la masa dentro, se tapa con film, y se deja a temperatura ambiente pero resguardada de corrientes de aire (yo suelo meterla en el microondas, obviamente apagado) para que leve hasta casi doblar su volumen. Tardará más o menos sobre todo en función de la temperatura ambiente, en verano menos y en invierno más.... Yo me he dedicado a lo típico de muchos de estos días de fin de semana: he puesto una lavadora, he salido a hacer varias compras, he tendido la lavadora, he guisoteado algunas cosas para la semana... Algo más de 4 horas después la masa había levado como veis en las fotos :) Tiempo total real 4´5 horas. Tiempo real de trabajo: unos 15 minutos. 

Ahora sí que se puede (y se debe) esparcir un poco de harina en la encimera antes de volcar la masa, desgasificarla (dos o tres meneos), bolearla, dividirla en varios trozos (partiendo de 300 gr de harina salen dos piezas de pan) y formarla. Se colocan las piezas separadas (van a levar) en la bandeja del horno sobre papel (sulfurizado o de aluminio, pero prefiero el primero) en el que antes hay que esparcir algo de harina, se tapan (lo mejor, un paño muy limpio de lino o de algodón, previamente frotado con otro poco de harina) y se dejan levar por segunda vez durante al menos una o dos horas. Mientras he seguido guisoteando, he limpiado, he mirado el correo electrónico... Casi al final, se precalienta el horno muy fuerte (240º) y se coloca en la base un recipiente pequeño de metal vacío. Tiempo total real 1'15 horas. Tiempo real de trabajo: menos de 5 minutos. 

Una vez que los panes han vuelto a levar se le hacen unos cortes en la superficie, y a mí me gusta tamizarles por encima un poco de harina. Con el horno al máximo (el mío a 250º) se mete la bandeja con los panes y se echa en el recipiente metálico un poco de agua; la idea es que esto provoque un golpe fuerte de vapor al principio de la cocción del pan, para que la corteza quede crujiente. Bueno, yo lo hago así, pero parece que también se puede utilizar un vaporizador y echar agua en las paredes del horno. Se deja hornear el pan durante 30 - 45 minutos, depende del tamaño de los panes (los mío han tardado algo menos de media hora, la clave os la va a dar su aspecto: cuando tengan por fuera un aspecto crujiente y apetecible. En esta fase sí que recomiendo andar cerca de la cocina, porque el olor... mmmm ;) Tiempo total real 30 minutos. Tiempo real de trabajo: ¿llega a 2 minutos? 

Luego las piezas deben reposar un rato como antes comenté sobre una rejilla. Y conteneos, porque lo que os va a pedir en este momento el cuerpo es darle unos pellizcos al asunto antes de que repose... pan-ciencia. Cuando haya reposado se abre la veda: cortad el pan, ved los alveolos, dadle esos pellizcos que habéis reprimido, y disfrutad como enanos!!! Como dice Su, de Webos fritos, cuando hayáis hecho esto ya no hay marcha atrás... os pillará esto de hacer pan. Y, por cierto, hagamos un resumen de los tiempos invertidos en esta receta...

Tiempo total real: 7'5 horas / Tiempo real de trabajo: casi 30 minutos. 

Si a esta ecuación le añadís la calidad del resultado que, además, al no llevar porquerías aguanta varios días, pues...

Focaccia de tomillo y ajo

Esta delicia italiana está a medio camino entre la pizza y el pan, y acompaña muy bien un buen queso con cuerpo, o un embutido sabroso, o... lo que queráis, aunque ella sola, a pellizcos, está buenísima. Hay por ahí miles de recetas de focaccia, yo he combinado varias aunque la base (tuneada, ya me conocéis) es del blog de Alicia, del que ya os he hablado en alguna ocasión. He simplificado su estupenda receta, básicamente eliminando algunos ingredientes e introduciendo un segundo levado, a tono con lo que estoy leyendo últimamente de las masas de pan, y este ha sido el resultado. Estoy muuuuuy satisfecha con esto de preparar y hornear masas en casa, es muy gratificante y también muy difícil de explicar el placer que proporciona hacerte tu propio pan (o similares, como hoy), es algo como muy primario y atávico... Mola :) Lo peor es lo de andar pesando y midiendo ingredientes, pero... es cuestión de mentalizase. Otro asunto engorroso son los tiempos, pero el truco (además de mentalizarse) es organizarse para dedicarse, en paralelo, a otras guerras; al fin y al cabo siempre hay algo que hacer en casa ¿no? Dice Xavier Barriga que el principal secreto de un buen pan es la paciencia que no deja, según  él, de ser la mezcla de pan y ciencia :) ¡y lleva razón! Estoy aprendiendo que en esto no valen atajos, la masa tiene que reposar y levar; en ese tiempo que se nos hace eterno coge sabor, cuerpo, aromas... pura magia. Siendo esto así, digo yo que también habrá dejarle su sitio a la anarquía, ¿no? Algo (aunque poco) de eso hay en esta entrada. Que la cabra tira al monte... ;)

Para esta receta que os cuento hay que mezclar en un bol (vamos con las cantidades... :S) 300 gr. de harina de fuerza, 10 gr. de levadura fresca, 40 gr. de agua templada previamente en el microondas, 10 gr. de sal, lo mismo de azúcar (yo he usado azúcar moreno de caña), y... ya me sale el punto anárquico (;D): un chorro corto de aceite de oliva virgen, un puñado de sal de ajo, y otro hermoso de tomillo. Sin pesar ni gaitas, lo que digan vuestras manos. Esta es la base pero podéis (y debéis) añadir/quitar lo que os dé la gana: orégano, romero, tomates secos, aceitunas, queso, bacon... ya iremos probando :) Y todo a puñados o a pellizquitos, dejando que no mande el peso sino el sentido común. ¡Como debe de ser! Ea, ya me he voy quedando tranquila :)

Mezclad en el bol todo y, cuando se haya integrado bien, pasadlo a la encimera y a disfrutar: amasar, amasar y amasar. ¡Esto es lo mejor de la receta! Me encantan las manos en la masa :) He hecho el amasado francés que aquí explica tan bien Bea, de La cocina de Babette; la idea es que la masa se estire y coja aire, que se estire y coja aire... Dicen que lo recomendable (para el pan) son (al menos) 10 minutos de esto, o varias tandas de 10 pliegues con reposo de 15 minutos en medio... :/ Os confieso que no me llega la paciencia para tanto, qué le vamos a hacer... yo he amasado así un rato (no ha llegado a cinco minutos) y ya está. Doy hasta donde doy, ya veremos pasado un tiempo.

Luego he boleado la masa (aquí lo explica muy bien Bea), he engrasado con aceite de oliva el mismo bol de antes, he colocado dentro la masa, la he pincelado con más aceite, la he cubierto con un paño, y la he dejado reposar y levar dentro del horno (por aquello de evitar las corrientes de aire y darle un ambiente lo más cálido posible) durante una hora. Os muestro en dos fotos cómo estaba antes y después, para que veáis cómo coge volumen del asunto :) La masa está viva y crece... ¡esa es la magia! Tarda entre una y dos horas en levar, según la temperatura ambiente... Pan y ciencia :)

Mientras tanto de aprovechado (entre otras cosas) para aromatizar en el microondas (medio minuto al 50% de potencia) aceite de oliva con un par de ajos (yo los he espachurrado con el prensa-ajos) y, ya fuera del micro pero aún templado, he añadido un buen puñado (¡sin medir ni pesar!!!) de tomillo. Y a hacer otras cosas mientras tanto. Insisto, pan y ciencia :)

Cuando la masa haya levado depositadla con cariño sobre papel de horno colocado en la superficie en la que vayáis a hacer la focaccia (en la misma fuente del horno o en una rustidera, lo que veáis). Extendedla con las manos y con (otra vez) paciencia, dándole forma más o menos de rectángulo; luego meted los diez dedos de las manos (qué gustazo), extendiendo un poco más y haciendo los huecos tan característicos de este pan. 

Poned encima el aceite con ajo de antes y más tomillo, tapadlo y dejadlo reposar en torno a media hora para que haga el segundo levado. Más Pan y Ciencia ;) 

A mitad del segundo levado precalentad el horno a 200º y, pasada la media hora, meted la focaccia dentro durante 20-30 minutos no sin antes añadirle por toda la superficie sal gorda o bien sal en escamas; si os va la marcha, añadid más tomillo. Cuando esté doradita y hermosa, sacadla y dejadla reposar hasta que temple. 

Cuando haya reposado dadle un pellizco, saboreadlo con los ojos cerrados e, inmediatamente, os vais al ordenador y me decís qué tal... ;)

Pan "milagro" básico

Lo de hacer el pan en casa es una delicia por muchas razones, pero puede echar para atrás también por otras muchas, igual de respetables: tiempo de levados y más levados, medidas exactas, diferentes pasos con diferentes formas de amasar... Lo entiendo perfectamente y para mí es un reto esto del pan, porque todos esos perejiles van en contra de mi punto fullero cocinando. Y mira que me gusta un pan de los de verdad (cuando consigo encontrarlo, que no es muy a menudo), y que me da envidia cuando veo las entradas de muchísimos blogs con recetas de lo más apetecibles de pan casero en condiciones.... es un reto que quiero afrontar más pronto que tarde, aunque debo confesar que me cuesta, pero os aseguro que estoy en ello. Y esta receta me encanta porque con ella no hay excusa, por algo se llama pan milagro: exceptuando el asunto (espinoso para mí) de las medidas exactas, con esta receta quien no se haga de vez en cuando una buena hogaza de pan casero es porque no le da la gana. Descubrí esta maravilla en el blog Un poquito de Rocío que, a su vez, cita como referencia Webos Fritos. Ya he hecho algún que otro experimento transformando la receta para hacer pan integral, pero hoy os cuento la opción básica que descubrí a través del blog de Rocío. Ni mi cámara es buena ni se me da bien hacer fotos, así que en las que os subo no se aprecia el punto tan rico de la miga de este pan... fiaos de mí, queda de lujo :)  

Hay que mezclar 310 gr. de harina de fuerza con 15 gr. de levadura fresca, 175 gr. de agua tibia y 20 gr. de aceite de oliva virgen; mezcladlo dentro del cuenco grande que hayáis usado para pesar los ingredientes y, cuando tenga ya cierta consistencia, añadid un par de pellizcos de sal gorda.

Sacad la masa del cuenco y pasadla a la encimera, sin necesidad de añadir harina podréis amasar muy fácilmente hasta que tenga el punto que tiene que tener y que se reconoce enseguida, entonces "bolead" la masa y ponedla en la tapa invertida de un molde de pirex, con algo de aceite en la base y otro poco en la superficie de la masa, dadle unos cortes (para que la masa "respire" durante la cocción) y espolvoread con harina. Tapad el invento con el cuenco de pirex (tiene que ser el de la tapa porque debe encajar bien) y metedlo el horno frío, ponedlo a 220º y dejadlo hacerse durante 45 minutos (la receta es con 40, pero a mí me queda mejor con 45 minutos, será cosa de mi horno).

Como huele la cocina durante esos 45 minutos... Pasado este tiempo sacad la hogaza, dejadla reposar sobre una rejilla o algo que se parezca, y.... ya me contaréis :)

Además de por lo rico que sale, este pan es ideal para hacerlo con niños y así intentar meterles en la cabeza buenas costumbres y un poco de cultura en esto de comer y cocinar. He hecho este pan tal cual os lo cuento aquí varias veces, muchas de ellas con mis sobrinas, que han disfrutado como enanas ayudándome a pesar los ingredientes, amasando felices como perdices, y descubriendo que el pan, como otras tantas cosas, se pueden (y se deben) hacer en casa con las propias manos, obteniendo un resultado delicioso. Ojalá algo de todo esto se les quede... ya veremos :)