Boquerones en vinagre

El otro día estaba brujuleando por la plaza de abastos del Carmen y, de repente, empecé a escuchar mi nombre susurrado y repetido una y otra vez. La cosa me extrañó pero efectivamente me estaban llamando un par de puestos más allá, así que allí fuí y me encontré con que los que me llamaban eran unos magníficos boquerones, de buen tamaño, y con los ojos saltones y brillando como bombillas, como podéis comprobar más abajo. Inmediatamente pensé en  lo ricos que están en vinagre, así que  no hice ningún esfuerzo por resistirme, los compré, me los llevé casa, y los preparé tal y como os cuento en esta entrada.

 

Hay mucha gente que, encantándole el pescado, es incapaz de limpiarlo y prepararlo porque le dan no-sé-qué las tripas. Yo debo de tener alguna perversión escondida por ahí, porque no sólo no me importa sino que me gusta limpiar el pescado, a pelo, sin guantes ni nada por el estilo y, mientras más tripas y más sangre tenga, mejor. Y esta perversión mía es una ventaja para esta receta porque hay que limpiar los boquerones uno a uno, quitándoles las tripas, la cabeza y la espina central, abriéndolos, enjuagándolos bien para eliminar los restos y las escamas, y finalmente poniéndolos en un colador. Deben quedar como veis, limpios, prietos, perfectos; en este punto basta con pasarlos por harina y freirlos muy poco en aceite bien caliente para tener un manjar delicioso. Pero aquí los queremos en vinagre, así que volvamos a la receta.

No sé si la lata que nos están dando con el Anisakis es verdad o no, porque en mi casa siempre hemos tomado el pescado fresco sin hacer nada especial y nunca nos ha pasado nada, la verdad. Pero como en esta receta los boquerones se toman crudos, cuando la hago suelo (por si acaso) tenerlos en el congelador durante al menos medio día; luego están casi otro día entero macerando en vinagre de Jerez dentro de la nevera. Por favor, estamos hablando de un buen vinagre, no uséis esos mejunjes transparentes que venden que os cargáis la receta; sigo sin entender que seamos tan conscientes de la importancia de usar un buen aceite pero, luego, estropeemos las ensaladas o platos como este con un mal vinagre.

Después los he enjuagado un poco, y les he añadido aceite de oliva en cantidad, perejil fresco picado y unos dientes de ajo espachurrados con un prensador, que le dan un gustito estupendo al aceite y a los boquerones, así como al pan que recomiendo migar mientras nos los comemos. El resultado es una forma deliciosa de tomar este exquisito y sanísimo pescado  azul, que además aguanta muy bien dentro del aceite varios días en la nevera (si es que dura, que no es lo habitual), pero es obligatorio acompañarlos de una buena cerveza fresquita o una copa de manzanilla, según  gustos ;D

(Varios meses después): A raíz del comentario de ACZ a este post, me animé a probar su truco (bueno, él solo hace de transmisor, el truco en realidad es de Manolo Lama) para que los boquerones queden blancos: mezclar en el vinagre un chorreón pequeño de agua oxigenada. Comprobado, se quedan blanquísimos :)