Salpicón con restos de atún de almadraba

Qué verdad más grande es esa de que pueden salir (y salen) magníficas recetas de #dondemenosteloesperas. Ayer compré en La Plaza del Carmen de Huelva una estupenda pieza de lomo de atún rojo de almadraba de Isla Cristina, con idea de hacer el tataki con sésamo y manzana que borda mi amiga Cristina. La pieza era buenísima así que, lógicamente, valía un ojo de la cara. Pero después de parlamentar con el responsable del puesto de pescado (ir a los mercados los sábados por la mañana, y ser amable y respetuosa con el personal, tiene estas cosas) conseguí que me vendiera la mitad del lomo a un precio muy razonable, después de sacarle unos filetes de #caerte2lagrimones para la amiga con la que estaba buitreando por la plaza. El caso es que me llevé algo menos de 1 Kg de atún a muy buen precio, en una pieza, rojo, precioso, pero... con los bordes cortados longitudinalmente. Llegué a casa, cuadré el trozo de lomo "prescindiendo" de los dos bordes, y lo congelé 24 horas por aquello del pescado semi-crudo (era para un tataki) y el anisakis. Que os confieso que no sé si la cosa es para tanto pero, por si acaso... El caso es que mi objetivo era el tataki de atún, y los restos pues... de entrada como que me daban igual. Pero nos los iba a tirar, así que improvisé esta receta de aprovechamiento, que me ha encantado y que quiero compartir con vosotros. La pienso volver a hacer muchas más veces, pero no como algo secundario a otra receta más noble sino en sí misma, directamente, porque me parece todo un hallazgo. Vamos a ello. 

Hay que darle un par de vueltas en la plancha/sartén, muy caliente, a los restos de atún incorporando, directamente en la plancha/sartén, algo de sal gorda. No recomiendo hacerlos mucho, queremos que queden jugosos. Cuando estén, se los deja reposar un rato.

Mientras pierden el golpe de calor, se hace la base de todo salpìcón (o picadillo, como también se le llama) que se precie: pimiento verde, cebolleta y tomate (como siempre que puedo, he usado tomate rosado de Aracena), picados en una burunoise no demasiado fina: me encanta el salpicón "del señorito", con trozos muuuuy pequeños y de bocado, pero con atún fresco salen unas lascas muy hermosas y contundentes que buscan eso, contundencia. Así que recomiendo trozos pequeños pero reconocibles. Vamos, esto:

     

Cuando los trozos de atún hayan templado y reposado un rato, se pasan a la tabla y se trocean/desmigan groseramente y sin demasiados miramientos:

Solo queda mezclar las lascas de atún con el salpicón y aliñar el resultado con un aceite de oliva virgen extra (el AOVE de vuestra zona que tengáis a mano seguro que estará bien, pero que sea bueno), un BUEN vinagre (por favor, NO os carguéis este recetón con liquiduchos transparentes... gastaos un par de euros más y ennobleced vuestra cocina con un vinagre como Dios manda), y sal gorda. 

Creedme, el resultado es de 10. Bueno no, de 20 ;) ¡Y eso que el objetivo era otro, y esto ha sido una sorpresa #dondemenosteloesperas!!!!!! Dentro de 10 días me voy de vacaciones con mi familia; estoy deseando hacerle esta receta a mi padre y a mi hermano Mariano, auténticos devoradores de cualquier salpicón fresquito que se les ponga por delante :)

Migas con chorizo (by ACA-D)

Ya sé que, tomadas con frecuencia, son muy calóricas y poco recomendables para los que no hacemos trabajos físicamente duros, pero es que tengo debilidad por las migas... Bien hechas (jugosas pero no secas y muy sueltas, con su correspondiente metralla, osea, con grasa en condiciones y los tropezones convenientes) son, creo yo, un manjar muy poco valorado. Como con tantas otras cosas, tendremos que esperar a que venga de fuera un extranjero con una cabeza bien amueblada, las ponga en valor, las venda como churros (por cierto, ya está pasando con estos) fuera de España, y se cubra de gloria... y nosotros sin enterarnos de nada y con cara de póquer... Siempre nos pasa lo mismo. Y así nos va... :/

Yo creo que a las migas les pasa, en parte, lo mismo que al gazpacho: hay miles de variantes y en cada sitio se hacen de una manera. He probado todas las que he podido y lo pienso seguir haciendo mientras el cuerpo me aguante. Pero las de harina... no me terminan de convencer. Las que me gustan son las migas de pan, aprovechando los restos del ídem, y mientras más metralla (chorizo, panceta, pimiento frito...) lleven, mejor. Lo que pasa es que, siendo aparentemente muy simples y sencillas de hacer, las migas tienen su miga... yo creo que no es fácil darles el punto que tienen que tener. Ya os digo que he probado muchas, pero pocas como las que hace mi primo Antonio Cadillá (ACA-D), un cocinillas al que quiero mucho y del que ya os he hablado en alguna ocasión (por ejemplo aquí o aquí). A ACA-D las migas le quedan como tienen que quedar: sueltas, sabrosas, jugosas... Y el tío se empeña en quitarle mérito al asunto (siestoesmuysimple, enrealidadestonotieneciencia), pero lo cierto es que el muy..... las borda. Este 1 de enero, pasando el Fin de Año juntos con mucha más familia (:D), decidió que arrancáramos el año con unas migas con ajo y chorizo. Lógicamente me pegué a él como una lapa, preguntando y haciendo fotos como una loca para intentar pillar lo que pudiera de un asunto que, como os digo, merece la pena. En esta entrada voy a tratar de contaros lo que vi ese día; es decir, el post es mío pero la receta de ACA-D. En resumen, las quejas y los comentarios "puristas" sobre las migas me los dirigís a mí (que probablemente no he sabido trasladar lo esencial del asunto), pero las alabanzas a esta delicia, que seguro que no serán pocas, deben ir dirigidas a ACA-D, que es el auténtico responsable de esta receta. 

Según los puristas las migas sólo se deben hacer con pan de miga dura que tenga varios días de asiento, y solo deben cortarse a cuchillo, "desmigando" la hogaza con mucha paciencia... ACA-D lo que hizo es "reciclar" el pan de varios días de su casa (tuviera el pan que tuviera -bollos, vienas...- y estuviera como estuviera -uno, dos, tres días...-) y darle unos golpes a hierro en la Thermomix. Y con ese resultado se vino al Rocío a pasar el Fin de Año, para hacer el día 1 de enero estas migas :) Lo que sí es verdad es que había acumulado migas de pan para un regimiento, aquí veis lo que se trajo... También le veis mojando el asunto con agua que antes había mezclado son sal; la idea según él no es empapar mucho las migas sino humedecerlas para que se puedan trabajar (pensad que estamos hablando de pan duro o medio-duro que se va a cocinar durante bastante rato). Un puntito, vamos.

Seguimos con los previos. El medio no es baladí: lo suyo es hacer las migas en una perola hermosa, con un buen fondo de aceite de oliva virgen extra. Por cierto que, en esta ocasión, las migas fueron una batalla comunitaria en la que el que se acercó a la perola tuvo que currar... Para empezar aquí veis a mi Tío Antonio A-D metido en harina, ayudando al cocinero a encender y cuadrar la perola. 

Ya sabemos que las migas llevan muuuucho condumio y la metralla grasienta que se tenga (chorizo, panceta, morcilla...), pero hay un previo muy importante que merece atención: ajo. Pero mucho ajo. Y nada de chorradas de pitiminí: el ajo entero, machacado con su piel y con la parte plana del cuchillo, como debe de ser. Ese ajo hay que echarlo en la perola para que se haga y, de paso, aromatice el aceite: despacio, sin prisas, meneando el asunto...

Mientras tanto (o mejor antes) hay que preparar el condumio. Tal y como yo lo veo mientras más haya (pimiento, panceta, morcilla...) mejor, pero en este caso tiramos de un magnífico chorizo, nada más. Y nada menos. En línea con lo que antes os contaba (el que se acerque, curra) apareció Gonzalo CA-D (que también ha salido por aquí alguna vez) y lo pusieron a preparar el chorizo...

Cuando los ajos estaban algo tostados pero aún no hechos del todo, ACA-D los apartó a los lados para hacerle sitio al chorizo que venía... La idea es que los ajos se cocinen a su ritmo y a su manera, pero que el chorizo tenga el mismo tiempo y el mismo derecho. Pensadlo: si con el ajo listo y perfecto se añade el chorizo (o lo que sea con grasa: panceta, morcilla...) probablemente el ajo se arrebate. Es una buena idea esta de ponerlos en los laterales, y mientras dejar que lo que sea se cocine en medio y mezclarlo luego...  

Cuando el asunto esté como tiene que estar (en este caso el chorizo y el ajo) hay que apartar ese lío a otro recipiente para, sobre el aceite y el veneno que han quedado, seguir trabajando las migas.  

Hay que echarlas en la perola, sobre la grasa que ha quedado del paso anterior...

Y lo que queda ahora es trabajar, trabajar y trabajar. Darle muchísimos meneos a las migas, sin prisas, pero sin parar. A fuego medio (cuidado si en una de las vueltas os sale la base de las migas muy tostada, vamos mal), meneos y más meneos.... Si en una parte del proceso veis las migas secas y aún crudas (pellizcad y probad), hay que añadir un golpe más de agua con un poco de sal y seguir meneando y meneando... Si están (pellizcando y probando) aún húmedas significa que hay que seguir meneando y meneando...

En esta parte del proceso ACA-D implicó a todo el que se acercó a mirar... ¿Te gusta el tema? Pues ven aquí y da unas vueltas... Pringaron/pringamos, que yo recuerde, además del autor de esta receta y yo misma, mi Tío Antonio A-D, mis primos Fernando Serrano, Susana Puente Guisado, Gonzalo CA-D, y mi Tío ACZ... Lo dicho, el que se acercaba... colaboraba :) 

Lo que quedó, después de tanto meneo y tanta vuelta de tanta gente, fueron estas magníficas migas con ajo y chorizo. Algunos optaron (con buen criterio) por cubrirlas con un huevo frito (en aceite de oliva, y hecho en la misma sartén en la que habían hecho las migas); otros preferimos degustarlas tal cual, sin pensar en nada, solo en lo riquísimas que están y en lo injustamente poco valorado que está este plato... Cuando se enteren los yanquis... ;)

Ensalada de garbanzos y gambas

¿A que muchos habéis arrugado la nariz al leer el título de la entrada???? Pues algo parecido me pasó a mí, cuando este fin de semana en su magnífica casa de la playa mis amigos Ricardo y Reyes me dijeron que eso es lo que íbamos a comer. Yo no arrugué la nariz (como habéis hemos muchos de vosotros) por una cuestión básica de educación y buenas maneras, pero la cosa me sonó rarísima... Me he criado aquí abajo, así que asocio los garbanzos a un platazo caliente con mucha verdura o con carne y sus correspondientes avíos, que con frecuencia incluyen mucha pringue (chorizo, morcilla... a ver si os subo una entrada). Pero nunca con pescado o marisco, y menos en frío. Pero entre las nociones más elementales de educación, y que de un tiempo a esta parte estoy descubriendo el buen juego que dan las legumbres frías en ensalada, decidí poner la mejor de mis caras y me dispuse a recibir de la mejor manera posible esta ensalada tan rara. Y menudo rapapolvo se han llevado mis prejuicios y mis ideas preconcebidas... está claro que no se puede ir así por la vida. La cocina sorprende y divierte, hay una delicia donde y con lo que menos te lo esperas, y hay que enfrentarse a la mesa con ánimo abierto y espíritu juguetón porque, en el sitio más insospechado, te aguarda una sorpresa deliciosa. Como esta ensalada de garbanzos con gambas (y alguna cosilla más), que me ha recordado precisamente eso, que no se puede ir por la vida con ideas preconcebidas porque hay una sorpresa en cada esquina.

Necesitamos garbanzos ya cocidos, valen perfectamente los de bote (¡buenos!) o los que puedan sobrar de otro lío (un puchero, un potaje...). También necesitamos cocer muy poco (que si no se ponen correosas) unas gambas de esas pequeñas, de las que aquí llamamos arroceras. También hay que lavar bien y picar muy finas unas hojas de lechuga y algo de cebolleta fresca. La receta original no lo lleva, pero Ricardo le añadió a la ensalada que yo me pimplé un poco de maíz que le sobraba de otra guerra, así que he decidido que esta ensalada lo debe llevar. Después de flipar con el resultado, hablando con Ricardo y Reyes durante la comida me atreví a sugerir que el asunto debía quedar todavía más rico añadiendo pimiento verde muy picado. Claro que ahí jugaba con ventaja, porque Ricardo alucina con el pimiento verde crudo y se lo zampa tal cual, con un pelín de sal y poco más. Así que lo he añadido a esta receta. Todo esto solo necesita sal, un vinagre bueno y aceite de oliva... Y ya me contaréis :) Esta receta es perfecta para el verano y la playa; la dejas preparada sin aliñar (la lechuga se pone mustia si se le añade vinagre con mucho tiempo...) y, a última hora, le das el toque del aliño... Tremendo y completo primer plato, fresquito, sano, como debe de ser.

Con esta (creo yo) que estupenda receta Gastronofilia se despide hasta Septiembre, que tod@s necesitamos un soplo de aire fresco y un descanso, aunque sea de placeres tan agradables como este.

Sopa de picadillo para #RecetasSolidariasParaNavidad

Esta deliciosa sopa es uno de los clásicos en la cena de Nochebuena en casa de mis padres; la solemos tomar al final, calentita, para asentar el estómago después del lote de otras cosas que se ponen a la mesa ese día. Algún año hemos acabado completamente hartos y mi madre ha propuesto dejarla para el día siguiente, pero a esa (mala) idea le ha seguido una sarta de protestas de todos, sobre todo de mi padre y de mis hermanos Mariano y Carlos, que son los más soperos del mundo mundial. En nuestra Nochebuena la cena acaba con un buen plato de sopa de picadillo sí o sí, y no hay más que hablar :) La versión navideña de mi madre tiene como base el caldo de haber cocido el pavo trufado y sabe a gloria, pero en realidad esta sopa puede hacerse con otros fondos de caldo, menos liosos y (sobre todo) más económicos. Como la propuesta que os cuento hoy, mi segunda contribución a la genial iniciativa #RecetasSolidariasParaNavidad: recopilar recetas económicas, asequibles, y a ser posible a partir del aprovechamiento de otros líos. El objetivo es que, entre todos, ofrezcamos ideas interesantes para las fechas que vienen, en las que el que más y el que menos ha recibido un tijeretazo en su bolsillo. Pero es que hay (muuuucha) gente a la que, directamente, le han quitado el bolsillo entero, para dárselo a... bueno, mejor no abramos ese melón, que voy a cabrear y esa no es la idea. El objetivo de #RecetasSolidariasParaNavidad es compartir recetas que permitan poner encima de la mesa delicias a la altura de estas fechas, pero ajustadas a las posibilidades de las (muuuuchas) familias a las que esta dichosa crisis está obligando a apretarse (muuuucho) el cinturón, y también para todos los que están (estamos) mirando todo el santo día lo que vale cada cosa.

Para hacer una buena sopa de picadillo hacen falta tres cosas: un fondo de caldo, huevo duro picado y tacos de jamón. En invierno me gusta hacer caldo de pollo por litros, luego lo congelo en botes y voy tirando de ellos para muchísimas cosas. Dependiendo de la cantidad que queráis hacer, solo hay que poner a hervir una o dos carcasas (si solo queréis el caldo) o bien uno o dos cuartos traseros (si os interesa hacer alguna otra cosa luego con el pollo cocido), retirando las veces que haga falta la espuma que sale, y añadiendo verduras (lo que tengáis, pero no deben faltar zanahoria, puerro, apio y nabo), sal y un manojo de perejil fresco. Claro que se puede complicar y ennoblecer este caldo (por ejemplo con un hueso de jamón, o uno de codillo con su tuétano, o tocino, o espinazo, o...), pero la versión básica que os acabo de contar es económica, muy sana, y os aseguro que deliciosa. Y claro que se puede (y se debe) utilizar el caldo que obtenemos al preparar un puchero :) Pero si no tenéis, coced la preparación anterior (a pelo no menos de una hora, en una olla exprés o en una super-rápida menos tiempo, claro), la coláis, y así tendréis un magnífico caldo de pollo útil para muchas cosas. Por ejemplo para, añadiendo huevo duro (yo suelo rallarlo, que es más rápido) y tacos de jamón (los que vienen en paquetes pequeños son baratos y dan el avío para este tipo de recetas), poner en la mesa una estupenda sopa de picadillo, en fechas nobles o en días normales y corrientes, sólo para disfrutar con la cuchara :)

Cuscús de pollo y manzana al curry

Ya os he contado otras veces (por ejemplo aquí o aquí) lo que me gusta el cuscús y el juego tan estupendo que da; hace tiempo que siempre tengo en casa un paquete de cuscús precocido, es uno de mis fondos de despensa :) La receta que os cuento hoy es igual de rápida y sencilla que las anteriores, pero con una combinación que me parece estupenda: pollo, manzana y curry. La hago normalmente para reciclar parte de la carne de pollo que sobra cuando hago puchero, también os he contado ya la cantidad de que recetas que pueden salir de esa preparación. Pero si se me antoja este plato no espero a hacer puchero, sino que utilizo pechuga de pollo cortada en dados, como hoy.

Sólo necesitamos enseñarle aceite (de oliva, claro) bien caliente a cebolla, ajo y zanahoria troceados no demasiado pequeños (la idea es que nos los encontremos luego) y, cuando han visto el aceite sólo un rato (me gusta que la verdura quede aún entera, para dar ese toque al dente tan agradable) se añade el pollo, manzana en trozos también reconocibles, sal, pimienta negra recién molida, y un golpe de curry en polvo. Cuidado con este último, que si os pasáis se come el sabor del resto de los ingredientes... solo un toque, aunque eso (claro) depende de vuestro gusto :) 

Luego se incorpora caldo de pollo (si es casero mejor que mejor, pero si no tenéis vale uno bueno de los que vienen ya preparados o, a las malas, simplemente agua), y un puñado (generoso) de pasas de corinto. 

Cuando hierva, se apaga y se añade la misma cantidad de cuscús que la del líquido que hayáis usado. Se deja que la sémola de trigo absorba el líquido y los sabores que hay en él y, para rematar, se añade un buen puñado de perejil fresco picado (tengo ganas de probar a sustituirlo por culantro... a ver qué pasa :D). Y a disfrutar :)

Ensaladilla de marisco y piña (by GCA-D)

Hace pocos días preparé con mi primo Gonzalo Cadillá (GCA-D) una hermosa fiambrera de esta ensaladilla para llevar a una reunión con muchísima gente y la verdad es que quedó muy rica y gustó mucho, así que tras una cortísima negociación con el cocinero hemos decidido, por unanimidad, subir esta sencilla receta a Gastronofilia. Nos quedan pendientes otras visitas y otros enredos más elaborados, porque Gonzalo es un cocinero de nivel que tiene a quién salir (su padre es ACZ, del que hemos hablado alguna que otra vez), pero todo eso ya llegará, espero que más pronto que tarde. De momento os cuento lo que pasó cuando Gonzalo se coló en mi cocina para preparar juntos esta ensaladilla que los dos os recomendamos, para hacer en casa para vosotros o, sobre todo, cuando tengáis que llevar algo sencillo pero resultón a algún enredo de mucha gente, con la seguridad de que vais a quedar bien.

Necesitamos algún marisco rico pero barato, y ahí que cada uno se apañe como pueda con lo que tenga a mano, claro. Nosotros esta vez hemos usado algo que es muy fácil encontrar en casi todos los mercados de abastos de por aquí abajo: esa mezcla de "colas" de gambas, langostinos, cigalas e incluso algún carabinero, todo rico y fresco pero de piezas pequeñas y sin cabeza, que venden como "restos" de calidad y a muy buen precio para ensaladillas, arroces... Fijaos qué buena pinta :-) Pero (evidentemente) vale cualquier marisco rico y a la mano que tengáis, sobre todo si hablamos de algo que os haya sobrado y no dé para mucha gente pero así podéis reciclar.

Mientras yo pelaba, cocía y picaba en trozos reconocibles estas colas de marisco, junto a una lata de piña al natural...

... Gonzalo cocía y troceaba papas en cantidad, para luego mezclarlo todo con una mayonesa aligerada con un poco del líquido de la piña y algo de leche...

Como siempre que hablamos de papas cocidas, es importante que queden tiernas y mezclarlas con el resto de los ingredientes estando aún tibias, para que absorban bien todo lo que tengan que absorber :-) También es importante servir esta ensaladilla fría, y eso quizá es lo que nos ha fallado esta vez a nosotros, porque al estar de excursión en mitad del campo (en realidad en algo parecido a una playa) las neveras con hielo se reservaban para la bebida... pero si el jolgorio es en una casa y hay donde mantener esta delicia fría os recomendamos que la hagáis, porque es una apuesta segura.

La próxima visita de Gonzalo a Gastronofilia tiene nombre y apellidos: me apetece mucho que hagamos un atún mechado, si es posible con ACZ... me consta que los dos bordan esa receta y le tengo tantas ganas... casi tanto como a guisotear con ellos dos, disfrutando del ratito juntos y la afición compartida... Quizá caiga ahora que llega el verano ;-) Ya os contaré.

"Sopeao" de tomate con hierbabuena

Lo que os cuento hoy tiene las lógicas variantes que siempre añado, pero su origen es el "sopeao" que hacía la abuela de mi amigo Miguel Benítez en El Coronil, un pueblo de la provincia de Sevilla. Le tengo especial cariño a esta receta, pero también al Coronil, a la casa de verano de esta magnífica familia (bajo el Castillo de las Aguzaderas), a los padres y hermanos de Miguel (gente acogedora como ya no queda), y desde luego a él, un amigo de esos que es un privilegio tener.

Como la mayor parte de las recetas antiguas, la base de esta es aprovechar con sabiduría y sentido común los productos cercanos y a la mano y combinarlos (como digo con sabiduría) con las cosas que sobran y que hay que reciclar. Esto es algo que en los pueblos afortunadamente se sigue haciendo, pero que a los urbanitas se nos ha olvidado. Creo que una de las (pocas) cosas buenas de esta puñetera crisis en la que andamos todos metidos es que está favoreciendo que dejemos de tirar la comida y volvamos a las costumbres de nuestros abuelos, criados en épocas de escasez, en las que todo valía para otra cosa más y todo se aprovechaba mil veces. Ellos aprendieron (y se nos ha olvidado, pero conviene recordarlo) que lo sensato es cocinar sin desperdiciar nada, aprovechando y re-aprovechando lo más básico para sacar de ello un contundente primer o segundo plato. Como debe de ser.

Para esta receta se utilizan verduras variadas (a ser posible de cerca de nuestra casa, de cultivos locales, a los que hay que apoyar en esta época tan mala), pan del día anterior, y alguna cosilla más. Se hace un refrito básico: yo suelo utilizar lo que tenga a mano, pero nunca faltan ajo, cebolla y pimiento verde. Sobre ese refrito se añade tomate triturado, sal y un toque de azúcar. A mí me gusta encontrarme los trocitos de verdura, pero si preferís un resultado más fino (o hay peques y/o gente delicada en casa para estas cosas) pues a picar fina-fina la verdura o a pasar el asunto por un pasapurés. Vamos, una fritada de tomate de toda la vida, pero en esta ocasión no nos interesa que el resultado quede espeso, porque en este refrito se tiene que empapar e hidratar el pan, así que hay que retirarlo del calor antes de lo normal, estando aún líquido. Ya fuera del fuego se añade un (buen) puñado de hojas de hierbabuena fresca, para que medio-infusionen y suelten su delicioso sabor pero sin que la salsa amargue. La mezcla del tomate y la hierbabuena es maravillosa, si no la habéis probado hacedlo, seguro que repetís. Mientras la mezcla reposa se corta el pan en rebanadas como de uno o dos dedos de grosor (mejor uno), y se baten unos huevos a los que se añade un pelín de sal, otro de pimienta negra recién molida, y muuuuuuuuuuuucho queso rallado. Ni hablar de bolsitas, por favor, que eso no sabe a nada: usad queso ya duro y a punto de claudicar que tengáis en casa ¡que esto es una receta de aprovechamiento!!!!! O un queso de verdad, pero las bolsas... es que no :((((

Le quitamos las hojas de hierbabuena a la salsa de tomate y la vertemos en una fuente apta para el horno, en la que antes habremos colocado una capa de las rebanadas de pan duro. Dejamos que se empape bien (si hace falta, se ayuda con algún cubierto y así de paso requete-empapamos el pan y lo distribuimos bien por toda la fuente) y, por encima, le colocamos el huevo con el queso. Esta última parte no la hacía la abuela de Miguel, pero la ha añadido (con buen criterio) Conchi Benítez, la hermana de Miguel, una estupenda cocinera de la que ya os he hablado y que me enseñó el truco para liar más rápidamente las croquetas por el que nunca le estaré lo bastante agradecida. Metemos la bandeja el horno con función gratinar y la dejamos hasta que se forme esa costrita tan rica.... salta a la vista :)

Se sirve como una especie de pastel salado, cortado en las porciones que os parezcan convenientes, y os aseguro que el resultado es magnífico, sabroso, contundente, una delicia. Mi hermano Carlos flipa con este plato, así que le dedico a él este post con especial cariño, para que tenga la receta "negro sobre blanco" y la disfrute cada vez que quiera; igual le sirve para, además de disfrutar, coger fuerza en sus competiciones (por cierto, él es bloguero de esos temas). Carlos y Pilar están a punto de ser papás, así que también le dedico este post a mi nueva sobri: ¡bienvenida Paloma!!!! Espero que disfrutes de esta receta al menos la mitad de lo que lo hace tu padre, y sobre todo espero que te pegues de vez en cuando a tu tía para aprender recetas tradicionales, de las de antes, de las que no se pueden perder, y que me gustaría que tú y tus primas aprendierais. Como este humilde pero delicioso sopeao :) 

Piriñaca

¿A que suena raro esto de la piriñaca? Pues en Cádiz es de lo más normal, allí llaman así a una (sabia) manera de aprovechar restos de pescado (frito, asado...) con un picadillo de verduras. Cuando en casa se hace algún pescado en el horno o a la espalda me encanta que sobre, para así hacer piriñaca al día siguiente; la he llegado a hacer con un par de sardinas a la plancha que ya no nos podíamos comer :) 

Estrené el verano a principios de agosto cenando como una reina en un restaurante de El Puerto de Santa María (La Esquinita, muuuuy recomendable) donde, por aquello de ser el primer homenaje gastronómico del verano, nos pudo el ansia y pedimos demasiadas cosas antes del plato fuerte, un magnífico pargo a la espalda. Todo estaba mucho más que rico, vamos, que nos pusimos de grana y oro, y cuando llegó a la mesa el pargo (2-3 Kg calculo yo) casi no podíamos con él, y sobró prácticamente la mitad. Siempre que me pasa esto (y es con frecuencia, porque soy antojadiza y no tengo mucha medida a la hora de pedir comida en los bares, la verdad) pienso en lo sabios que son los extranjeros que, para estas cosas, tienen menos tonterías que nosotros, y piden directamente que les preparen lo que ha sobrado para llevárselo a casa (la tradición es solicitar la "bolsa para el perro" :))))) aunque en realidad sea para ellos). Pensadlo: ¿no lo habéis pagado? pues... lo que pasa es que no estamos acostumbrados, pero en realidad esta costumbre es de lo más sensata.

Esta vez decidimos que era una lástima dejar más de un kilo de exquisito pescado allí y pedimos que nos lo prepararan para casa; de paso, nos llevamos también tres langostinos atrigados bien gordos que nos habían hecho a la plancha y con los que tampoco podíamos. Con una parte del pargo hice croquetas (está feo que yo lo diga, pero salieron.... de lujo) y con la otra preparé la piriñaca que os cuento en esta entrada. Troceé los langostinos y desmenucé el pargo asado eliminando muy bien cualquier resto de espinas pero dejando trozos reconocibles, que es muy agradable encontrarlos :) quedó esto:

Luego piqué menuditos tomate, pimiento verde y cebolleta, los mezclé con el pargo y los langostinos, y aliñé el resultado como siempre (sal gorda, aceite de oliva virgen y un buen vinagre). Todos disfrutamos mucho al día siguiente, claro, pero los que más se alegraron de esta decisión de traernos los restos de la cena del día anterior fueron mi padre y mi madre, porque la piriñaca... los vuelve locos :)

Ensalada de pasta con restos (nos vamos de vacaciones)

Ando como (imagino) muchos de vosotros, intentando vaciar la nevera, el congelador, la despensa y, a pesar de eso, tratando de comer en condiciones. Estos días pre-vacaciones suelen ser un poco extraños en las cocinas ¿verdad? La idea es darle salida a las cosas que tenemos acumuladas a la hora de decidir qué comemos hoy, y eso a veces da como resultado recetas de lo mas raras. Qué os voy a contar :) Para esas mezclas imposibles que permiten utilizar restos desde luego el arroz y la pasta son unos aliados estupendos, porque casan casi con todo. A veces salen cosas un poco extrañas, pero otras te tropiezas con inventos que terminan siendo deliciosos, y que repites ya sin la excusa de las pre-vacaciones :)

No os voy a contar las recetas raras que me estoy metiendo entre pecho y espalda estos días, me da vergüenza :) Pero hoy he improvisado una ensalada de pasta (me gusta usar los lacitos, como ya os he contado alguna vez) mezclada con mayonesa casera, fiambre de pechuga de pollo, huevo duro rallado, palitos de surimi, lechuga en juliana (pero lechuga-lechuga, la iceberg hace tiempo que no entra en mi casa) y brotes de soja. Una vez frio y reposado en la nevera el resultado me ha parecido muy apetecible, así que me he decidido a contaroslo aunque la receta no tiene, verdaderamente, nada de especial. Pero estaba rica y la voy a repetir, así que aquí la tenéis. Creo que entonces aprovecharé para añadirle unas alcachofas cocidas y troceadas (no sé porqué me seduce la idea, quizá porque me recuerda a una ensalada buenísima que hace mi prima Macarena) y también un poco de maíz. Ya veré :)

Aprovecho la entrada para despedirme de vosotros hasta dentro de unos días, cuando terminen mis cortitas vacaciones. Aunque desde luego seguiré cocinando (para mi es uno de los mejores ingredientes de unas buenas vacaciones: guisotear para la gente que quiero, si me dejan, claro) también voy a tomarme un descanso del blog, para cogerlo a mediados-finales de agosto con ganas. Un fuerte abrazo a todos!        

Crema de troncos de champiñones

Si tenéis la buena costumbre de comprar los champiñones enteros (y a ser posible en algún mercado, o en una tiendecita pequeña, por favor, nada de bandejas blancas....) y guisotearlos a vuestro antojo os habréis encontrado más de una vez con que os sobran los piés (por aquí decimos troncos) y os da pena tirarlos. ¡Ni hablar! Se pueden hacer con ellos muchas cosas: un revuelto, añadirlos a un arroz, o a una estupenda crema como os cuento en esta entrada. Como sus hermanos mayores, los troncos o piés de champiñones se merecen ser limpiados (sobre todo en la base, que lleva tierra, y lo suyo es prescindir de esa parte), enjuagados e inmediantamente secados (esto es importante) para luego trocearlos y usarlos a vuestro antojo. Por ejemplo como en esta ocasión: sofreídlos junto a puerro y patata (como la misma cantidad juntos que de troncos de champiñones), aderezadlos con algo de pimienta negra recién molida y sal gorda, y cuando más o menos esté todo eso como debe estar, le añadís nata o mejor leche evaporada, y dejáis reducir el asunto. Luego se pasa por la batidora y se cuela (el puerro.... ya se sabe) en un chino o un pasapurés. Y queda una magnífica y sabrona crema, que os encajará el cuerpo y el alma, y os hará pensar que esto de reciclar restos de verduras es una muy buena costumbre :)

Albóndigas de merluza y gambas

Como me voy de vacaciones dentro de un par de días (:D) estoy tratando de vaciar el congelador y darle salida a las cosillas que tengo allí. Ayer descubrí que me quedaba un filete de merluza y un puñado pequeño de gambas arroceras, así como un bote con 1/4 de litro de agua de haber cocido marisco, de manera que decidí jubilar de mi congelador las tres cosas haciendo unas albóndigas de merluza y gambas. Siguen sin salirme como las que tomo siempre que voy al Azabache, pero poco a poco, y después de probar mucho, voy consiguiendo un resultado bastante aceptable creo yo. De todas maneras algún día hablaré seriamente con el chef de este restaurante, a ver si le sonsaco... porque desde luego las borda.

Además de por lo ricas que están, esta receta es recomendable porque con un triste filete de merluza y un puñado de gambas (como veis más abajo), sale una cazuela de unas 20 albóndigas que, con su correspondiente guarnición, dan avío para 3-4 personas.

Para hacer estas albóndigas suelo usar un artilugio de mi estupenda batidora y que veis en la foto de la derecha; la verdad es que pica-mezcla bastante bien. Si no lo tenéis usad una tabla bien hermosa, un cuchillo muy afilado, y paciencia ;) Bueno, o la Thermomix que tantos fieles tiene... no es mi caso así que no puedo opinar, pero imagino que esta receta se hará bastante bien con ese chisme. ACZ sí que podría decirnos algo, que es fan de la Thermomix y le saca (me consta) mucho partido. O cualquiera de los Thermo-adictos que lean este blog, claro.

He troceado previamente el filete de merluza en dados como de un dedo o dos, he pelado las gambas, y le he dado un par de toques de picadora; luego he añadido, también picado en un par de trozos, un diente de ajo, un pellizco de sal, otro de pimienta recién molida, un poco de perejil fresco, y otro golpe más; a continuación un par de rebanadas de pan sin la corteza previamente remojadas en leche y escurridas y un huevo, y otro par de toques de picadora. No me gusta ponerlo todo a la vez (y ya sabéis lo que me gusta un atajo...) porque a la picadora le cuesta y el resultado no es igual; supongo que en la Thermomix sí que se podrá.

El resultado es una pasta semilíquida bastante homogénea que hay que pasar a un cuenco y, allí, añadirle pan rallado hasta que tenga una consistena más pastosa, que nos permita formar las albóndigas. Cuidado aquí, porque si os pasáis con el pan rallado haréis las bolas muy fácilmente, eso sí, pero os quedarán secas y duras. Yo creo que el punto debe de ser que la masa quede todavía un poco incómoda para trabajar las albóndigas pero que éstas se puedan hacer, más o menos. A mí esta vez me quedó la masa como veis a continuación, estaba un poco consistente pero también blanda y jugosa.

Las albóndigas se lían más cómodamente si os mojáis las manos en agua y, claro, deben ser pequeñas. Confieso que yo, con las albóndigas (de pescado, de carne...) y con las croquetas siempre empiezo con buenas intenciones pero, conforme la cosa avanza, las voy haciendo cada vez más grandes para acabar antes... un desastre. Ayer me salió el punto presumido y, como quería subir la receta al blog, me esmeré e intenté hacerlas todas iguales; tampoco tiene mérito porque eran pocas, la verdad.

Luego hay que freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente; lo que vamos buscando no es hacerlas del todo, sino dorarlas por fuera y que queden aún poco hechas por dentro, porque la idea es terminar de cocinarlas luego en la salsa, y si se fríen mucho luego quedan muy secas. Si el aceite está muuuuuy caliente, en un golpe rápido se quedarán doradas y ese es el momento de sacarlas y ponerlas sobre papel de cocina, para que éste absorvan el aceite.

Es el turno de la salsa, y aquí dejad volar vuestra imaginación. Yo hice un refrito de cebolleta fresca y pimiento verde picados en brunoise (me gusta mucho añadir también pimiento rojo, pero como ando terminando cosas por las vacaciones estoy comprando lo básico y no tenía) y, cuando estaban, añadí una cucharada colmada de harina y la rehogué con las verduras. Luego añadí un chorreón de vino (tocó lo que había: fino de las Bodegas Grant de El Puerto de Santa María, estupendo para cocinar) y, cuando había evaporado el punto a alcohol, añadí el agua de cocer marisco, sal y pimienta negra. Hay que remover bien para que la harina tostada se disuelva y, entonces, añadir las albóndigas y dejarlo cocer a fuego medio-bajo (chup-chup :D) para que la salsa espese y, al mismo tiempo, las albóndigas se terminen de hacer con el calor y vayan absorviendo el aroma del vino, el agua con sabor a marisco y las verduras. Una vez me dió por añadir a esta salsa un buen puñado de guisantes y la verdad es que merece la pena pero, como me ha pasado esta vez con el pimiento rojo, mi nevera está ya a medio gas y hoy no me quedaban.

A esta receta le pasa lo que a todas las albóndigas y a otros muchos platos: ganan más de un día para otro. No estoy muy segura de cuál es la razón, será pura alquimia, pero las albóndigas una vez que se enfrían y se asientan cogen bien-bien su sabor y su cuerpo, y calentadas al día siguiente están..... :)  Lo suyo es acompañarlas de patatas fritas, pero a mí también me gustan con un arroz blanco aromático, tipo el basmati o el jazmín.

Yo sólo hago albóndigas de carne y estas de merluza y gambas, pero seguro que (como con las croquetas) hay miles de posibilidades. ¿Vosotros cómo las hacéis? y ¿con qué? Contad, contad... 

Receta básica de croquetas y truco para liarlas

No soy nada original: me encantan las croquetas. Hacerlas lleva su tiempo, pero merece tanto la pena el resultado que a mí, personalmente, no me importa dedicarles mimo y cariño. Además se congelan muy bien, de manera que el tiempo que se les dedica cunde mucho porque acabas teniendo listo y sobre la marcha un estupendo segundo plato, o un delicioso aperitivo para atender con nobleza a las visitas.

A las croquetas le pasa lo que a otras muchas recetas: son absolutamente personales, y no hay dos cocinas en las que se hagan exactamente igual. Os cuento cómo las hago yo desde hace ya tiempo y después de experimentar un poco, también comparto en esta entrada un truco que ahorra mucho tiempo a la hora de darles forma ("liar" las croquetas, como decimos en mi tierra), y por el que nunca le estaré lo bastante agradecida a Conchi Benitez García.

Ah! No hay fotos... :(  Cuando me haga con una cámara las añadiré.

Hacemos un refrito con ajo y cebolla picados muy finamente, cuando estén listos añadimos harina y la rehogamos hasta que pierda el punto crudo. Añadimos el material del que vayamos a hacer las croquetas (típicamente restos de otros líos: pescado, carne, pollo, jamón.... pero, por favor, probad a hacerlas de espinacas -muy rehogadas y con un poco de comino-, o de setas -también muy rehogadas, y con un poco de vino-; mmm... ) y lo trabajamos todo junto un poco. En mi opinión esta parte es esencial porque, a diferencia de la receta básica (bechamel por un lado, añadiendo el material al final), permite que los sabores se vayan mezclando e integrando mejor. Cuando tengamos ese aparente engrudo (es que lo parece...) listo, incorporamos sal, un golpe de nuez moscada recién molida y, si os gusta, un toque de pimienta, también recién molida, y vamos añadiendo leche y removiendo, más leche y removiendo, más leche y más remover... hasta que la masa se despegue toda a la vez del recipiente. Este punto se reconoce muy fácilmente, la masa tiene consistencia pero está suave, y al moverla con la cuchara de palo se comporta como un todo. Apagamos el fuego.

Y ahora viene el truco!!!!! (gracias Conchi): echad la masa en el recipiente en el que la vayais a dejar reposar y, sin miedo, añadidle tal cual uno o dos huevos (según la cantidad que hayáis hecho) y removed con firmeza hasta que todo se haya integrado. El resultado es aparentemente lamentable, vais a pensar que os habéis cargado la masa, que aquello no tiene arreglo, y que quién os mandaba hacerme caso. Bueno. Dejad enfriar el asunto y, cuando esté a temperatura ambiente, metedlo tapado en el nevera. Pasadas un par de horas sacadlo, porque ahora toca liarlas... Y bastará con que les deis directamente forma (yo lo hago con las manos, lo de las dos cucharitas me parece....) y las paséis por pan rallado. Punto. Ni harina, ni huevo, ni... Os aseguro que, una vez fría la masa, pierde el punto lamioso que os habrá asustado al mezclarlas con huevo crudo; también os puedo asegurar que las croquetas se lían estupendamente y, si la masa está bien hecha y el aceite lo suficientemente caliente, se fríen de maravilla. Y justo en este momento agradeceréis haber seguido este estupendo truco que, insisto, no es mío, sino de Conchi Benítez García, una magnífica cocinera. ¡Que lo disfrutéis!