Migas con chorizo (by ACA-D)

Ya sé que, tomadas con frecuencia, son muy calóricas y poco recomendables para los que no hacemos trabajos físicamente duros, pero es que tengo debilidad por las migas... Bien hechas (jugosas pero no secas y muy sueltas, con su correspondiente metralla, osea, con grasa en condiciones y los tropezones convenientes) son, creo yo, un manjar muy poco valorado. Como con tantas otras cosas, tendremos que esperar a que venga de fuera un extranjero con una cabeza bien amueblada, las ponga en valor, las venda como churros (por cierto, ya está pasando con estos) fuera de España, y se cubra de gloria... y nosotros sin enterarnos de nada y con cara de póquer... Siempre nos pasa lo mismo. Y así nos va... :/

Yo creo que a las migas les pasa, en parte, lo mismo que al gazpacho: hay miles de variantes y en cada sitio se hacen de una manera. He probado todas las que he podido y lo pienso seguir haciendo mientras el cuerpo me aguante. Pero las de harina... no me terminan de convencer. Las que me gustan son las migas de pan, aprovechando los restos del ídem, y mientras más metralla (chorizo, panceta, pimiento frito...) lleven, mejor. Lo que pasa es que, siendo aparentemente muy simples y sencillas de hacer, las migas tienen su miga... yo creo que no es fácil darles el punto que tienen que tener. Ya os digo que he probado muchas, pero pocas como las que hace mi primo Antonio Cadillá (ACA-D), un cocinillas al que quiero mucho y del que ya os he hablado en alguna ocasión (por ejemplo aquí o aquí). A ACA-D las migas le quedan como tienen que quedar: sueltas, sabrosas, jugosas... Y el tío se empeña en quitarle mérito al asunto (siestoesmuysimple, enrealidadestonotieneciencia), pero lo cierto es que el muy..... las borda. Este 1 de enero, pasando el Fin de Año juntos con mucha más familia (:D), decidió que arrancáramos el año con unas migas con ajo y chorizo. Lógicamente me pegué a él como una lapa, preguntando y haciendo fotos como una loca para intentar pillar lo que pudiera de un asunto que, como os digo, merece la pena. En esta entrada voy a tratar de contaros lo que vi ese día; es decir, el post es mío pero la receta de ACA-D. En resumen, las quejas y los comentarios "puristas" sobre las migas me los dirigís a mí (que probablemente no he sabido trasladar lo esencial del asunto), pero las alabanzas a esta delicia, que seguro que no serán pocas, deben ir dirigidas a ACA-D, que es el auténtico responsable de esta receta. 

Según los puristas las migas sólo se deben hacer con pan de miga dura que tenga varios días de asiento, y solo deben cortarse a cuchillo, "desmigando" la hogaza con mucha paciencia... ACA-D lo que hizo es "reciclar" el pan de varios días de su casa (tuviera el pan que tuviera -bollos, vienas...- y estuviera como estuviera -uno, dos, tres días...-) y darle unos golpes a hierro en la Thermomix. Y con ese resultado se vino al Rocío a pasar el Fin de Año, para hacer el día 1 de enero estas migas :) Lo que sí es verdad es que había acumulado migas de pan para un regimiento, aquí veis lo que se trajo... También le veis mojando el asunto con agua que antes había mezclado son sal; la idea según él no es empapar mucho las migas sino humedecerlas para que se puedan trabajar (pensad que estamos hablando de pan duro o medio-duro que se va a cocinar durante bastante rato). Un puntito, vamos.

Seguimos con los previos. El medio no es baladí: lo suyo es hacer las migas en una perola hermosa, con un buen fondo de aceite de oliva virgen extra. Por cierto que, en esta ocasión, las migas fueron una batalla comunitaria en la que el que se acercó a la perola tuvo que currar... Para empezar aquí veis a mi Tío Antonio A-D metido en harina, ayudando al cocinero a encender y cuadrar la perola. 

Ya sabemos que las migas llevan muuuucho condumio y la metralla grasienta que se tenga (chorizo, panceta, morcilla...), pero hay un previo muy importante que merece atención: ajo. Pero mucho ajo. Y nada de chorradas de pitiminí: el ajo entero, machacado con su piel y con la parte plana del cuchillo, como debe de ser. Ese ajo hay que echarlo en la perola para que se haga y, de paso, aromatice el aceite: despacio, sin prisas, meneando el asunto...

Mientras tanto (o mejor antes) hay que preparar el condumio. Tal y como yo lo veo mientras más haya (pimiento, panceta, morcilla...) mejor, pero en este caso tiramos de un magnífico chorizo, nada más. Y nada menos. En línea con lo que antes os contaba (el que se acerque, curra) apareció Gonzalo CA-D (que también ha salido por aquí alguna vez) y lo pusieron a preparar el chorizo...

Cuando los ajos estaban algo tostados pero aún no hechos del todo, ACA-D los apartó a los lados para hacerle sitio al chorizo que venía... La idea es que los ajos se cocinen a su ritmo y a su manera, pero que el chorizo tenga el mismo tiempo y el mismo derecho. Pensadlo: si con el ajo listo y perfecto se añade el chorizo (o lo que sea con grasa: panceta, morcilla...) probablemente el ajo se arrebate. Es una buena idea esta de ponerlos en los laterales, y mientras dejar que lo que sea se cocine en medio y mezclarlo luego...  

Cuando el asunto esté como tiene que estar (en este caso el chorizo y el ajo) hay que apartar ese lío a otro recipiente para, sobre el aceite y el veneno que han quedado, seguir trabajando las migas.  

Hay que echarlas en la perola, sobre la grasa que ha quedado del paso anterior...

Y lo que queda ahora es trabajar, trabajar y trabajar. Darle muchísimos meneos a las migas, sin prisas, pero sin parar. A fuego medio (cuidado si en una de las vueltas os sale la base de las migas muy tostada, vamos mal), meneos y más meneos.... Si en una parte del proceso veis las migas secas y aún crudas (pellizcad y probad), hay que añadir un golpe más de agua con un poco de sal y seguir meneando y meneando... Si están (pellizcando y probando) aún húmedas significa que hay que seguir meneando y meneando...

En esta parte del proceso ACA-D implicó a todo el que se acercó a mirar... ¿Te gusta el tema? Pues ven aquí y da unas vueltas... Pringaron/pringamos, que yo recuerde, además del autor de esta receta y yo misma, mi Tío Antonio A-D, mis primos Fernando Serrano, Susana Puente Guisado, Gonzalo CA-D, y mi Tío ACZ... Lo dicho, el que se acercaba... colaboraba :) 

Lo que quedó, después de tanto meneo y tanta vuelta de tanta gente, fueron estas magníficas migas con ajo y chorizo. Algunos optaron (con buen criterio) por cubrirlas con un huevo frito (en aceite de oliva, y hecho en la misma sartén en la que habían hecho las migas); otros preferimos degustarlas tal cual, sin pensar en nada, solo en lo riquísimas que están y en lo injustamente poco valorado que está este plato... Cuando se enteren los yanquis... ;)