Migas con chorizo (by ACA-D)

Ya sé que, tomadas con frecuencia, son muy calóricas y poco recomendables para los que no hacemos trabajos físicamente duros, pero es que tengo debilidad por las migas... Bien hechas (jugosas pero no secas y muy sueltas, con su correspondiente metralla, osea, con grasa en condiciones y los tropezones convenientes) son, creo yo, un manjar muy poco valorado. Como con tantas otras cosas, tendremos que esperar a que venga de fuera un extranjero con una cabeza bien amueblada, las ponga en valor, las venda como churros (por cierto, ya está pasando con estos) fuera de España, y se cubra de gloria... y nosotros sin enterarnos de nada y con cara de póquer... Siempre nos pasa lo mismo. Y así nos va... :/

Yo creo que a las migas les pasa, en parte, lo mismo que al gazpacho: hay miles de variantes y en cada sitio se hacen de una manera. He probado todas las que he podido y lo pienso seguir haciendo mientras el cuerpo me aguante. Pero las de harina... no me terminan de convencer. Las que me gustan son las migas de pan, aprovechando los restos del ídem, y mientras más metralla (chorizo, panceta, pimiento frito...) lleven, mejor. Lo que pasa es que, siendo aparentemente muy simples y sencillas de hacer, las migas tienen su miga... yo creo que no es fácil darles el punto que tienen que tener. Ya os digo que he probado muchas, pero pocas como las que hace mi primo Antonio Cadillá (ACA-D), un cocinillas al que quiero mucho y del que ya os he hablado en alguna ocasión (por ejemplo aquí o aquí). A ACA-D las migas le quedan como tienen que quedar: sueltas, sabrosas, jugosas... Y el tío se empeña en quitarle mérito al asunto (siestoesmuysimple, enrealidadestonotieneciencia), pero lo cierto es que el muy..... las borda. Este 1 de enero, pasando el Fin de Año juntos con mucha más familia (:D), decidió que arrancáramos el año con unas migas con ajo y chorizo. Lógicamente me pegué a él como una lapa, preguntando y haciendo fotos como una loca para intentar pillar lo que pudiera de un asunto que, como os digo, merece la pena. En esta entrada voy a tratar de contaros lo que vi ese día; es decir, el post es mío pero la receta de ACA-D. En resumen, las quejas y los comentarios "puristas" sobre las migas me los dirigís a mí (que probablemente no he sabido trasladar lo esencial del asunto), pero las alabanzas a esta delicia, que seguro que no serán pocas, deben ir dirigidas a ACA-D, que es el auténtico responsable de esta receta. 

Según los puristas las migas sólo se deben hacer con pan de miga dura que tenga varios días de asiento, y solo deben cortarse a cuchillo, "desmigando" la hogaza con mucha paciencia... ACA-D lo que hizo es "reciclar" el pan de varios días de su casa (tuviera el pan que tuviera -bollos, vienas...- y estuviera como estuviera -uno, dos, tres días...-) y darle unos golpes a hierro en la Thermomix. Y con ese resultado se vino al Rocío a pasar el Fin de Año, para hacer el día 1 de enero estas migas :) Lo que sí es verdad es que había acumulado migas de pan para un regimiento, aquí veis lo que se trajo... También le veis mojando el asunto con agua que antes había mezclado son sal; la idea según él no es empapar mucho las migas sino humedecerlas para que se puedan trabajar (pensad que estamos hablando de pan duro o medio-duro que se va a cocinar durante bastante rato). Un puntito, vamos.

Seguimos con los previos. El medio no es baladí: lo suyo es hacer las migas en una perola hermosa, con un buen fondo de aceite de oliva virgen extra. Por cierto que, en esta ocasión, las migas fueron una batalla comunitaria en la que el que se acercó a la perola tuvo que currar... Para empezar aquí veis a mi Tío Antonio A-D metido en harina, ayudando al cocinero a encender y cuadrar la perola. 

Ya sabemos que las migas llevan muuuucho condumio y la metralla grasienta que se tenga (chorizo, panceta, morcilla...), pero hay un previo muy importante que merece atención: ajo. Pero mucho ajo. Y nada de chorradas de pitiminí: el ajo entero, machacado con su piel y con la parte plana del cuchillo, como debe de ser. Ese ajo hay que echarlo en la perola para que se haga y, de paso, aromatice el aceite: despacio, sin prisas, meneando el asunto...

Mientras tanto (o mejor antes) hay que preparar el condumio. Tal y como yo lo veo mientras más haya (pimiento, panceta, morcilla...) mejor, pero en este caso tiramos de un magnífico chorizo, nada más. Y nada menos. En línea con lo que antes os contaba (el que se acerque, curra) apareció Gonzalo CA-D (que también ha salido por aquí alguna vez) y lo pusieron a preparar el chorizo...

Cuando los ajos estaban algo tostados pero aún no hechos del todo, ACA-D los apartó a los lados para hacerle sitio al chorizo que venía... La idea es que los ajos se cocinen a su ritmo y a su manera, pero que el chorizo tenga el mismo tiempo y el mismo derecho. Pensadlo: si con el ajo listo y perfecto se añade el chorizo (o lo que sea con grasa: panceta, morcilla...) probablemente el ajo se arrebate. Es una buena idea esta de ponerlos en los laterales, y mientras dejar que lo que sea se cocine en medio y mezclarlo luego...  

Cuando el asunto esté como tiene que estar (en este caso el chorizo y el ajo) hay que apartar ese lío a otro recipiente para, sobre el aceite y el veneno que han quedado, seguir trabajando las migas.  

Hay que echarlas en la perola, sobre la grasa que ha quedado del paso anterior...

Y lo que queda ahora es trabajar, trabajar y trabajar. Darle muchísimos meneos a las migas, sin prisas, pero sin parar. A fuego medio (cuidado si en una de las vueltas os sale la base de las migas muy tostada, vamos mal), meneos y más meneos.... Si en una parte del proceso veis las migas secas y aún crudas (pellizcad y probad), hay que añadir un golpe más de agua con un poco de sal y seguir meneando y meneando... Si están (pellizcando y probando) aún húmedas significa que hay que seguir meneando y meneando...

En esta parte del proceso ACA-D implicó a todo el que se acercó a mirar... ¿Te gusta el tema? Pues ven aquí y da unas vueltas... Pringaron/pringamos, que yo recuerde, además del autor de esta receta y yo misma, mi Tío Antonio A-D, mis primos Fernando Serrano, Susana Puente Guisado, Gonzalo CA-D, y mi Tío ACZ... Lo dicho, el que se acercaba... colaboraba :) 

Lo que quedó, después de tanto meneo y tanta vuelta de tanta gente, fueron estas magníficas migas con ajo y chorizo. Algunos optaron (con buen criterio) por cubrirlas con un huevo frito (en aceite de oliva, y hecho en la misma sartén en la que habían hecho las migas); otros preferimos degustarlas tal cual, sin pensar en nada, solo en lo riquísimas que están y en lo injustamente poco valorado que está este plato... Cuando se enteren los yanquis... ;)

Crêpes de espinacas gratinados

Mi primo Antonio me enseñó hace muchísimos años una receta infalible para hacer masa de crêpes. A él probablemente se le habrá olvidado esa tarde de septiembre en casa de Manolo y Macarena pero a mí no, porque cada vez que hago crêpes rellenos de lo que sea me acuerdo de él. La receta de Antonio es tan complicada como mezclar muy bien con la batidora, por cada huevo, un vaso de harina de repostería, un vaso de leche y un poco de sal. No falla, he probado otras masas de crêpes pero os aseguro que ninguna queda tan bien como esta. El resto del proceso ya lo conocéis (si no, aquí se explica bastante bien): se engrasa (con aceite o mantequilla, lo que más os apetezca) una sartén amplia y, cuando esté bien (pero bien) caliente, se incorporan uno dos cazos de masa en el centro, moviendo la sartén para que se extienda una capa fina por toda la superficie, se deja cuajar (no tarda nada), se le da la vuelta, otro segundo, y listo. Si el primero queda mal (es muy frecuente que esto pase) no os desesperéis, os olvidáis del primero y, con paciencia y la temperatura suficiente (esto es muy importante), a partir del segundo salen uno detrás del otro estupendamente :)

Los crêpes son muy socorridos y se pueden rellenar de muchísimas cosas. Sin duda lo más conocido y valorado es hacerlos con algo dulce, pero a mí, que la repostería no me atrae (qué queréis que os diga, pero es así), como más me gustan es con rellenos salados, y con un golpe de horno gratinando muuuuuucho queso encima.... una delicia. Hoy os cuento una de las versiones que más hago, con un relleno de espinacas ayudado con una bechamel ligera. Se sofríen ajo y cebolla en burunoise, se rehogan con ellos unas espinacas con un golpe de comino, se añade un poco de bechamel y, en función de cómo os haya quedado ésta, algo de sal. Con esta preparación se rellenan las crêpes y el resultado se coloca sobre una base de tomate frito (si es casero mejor, claro), se napa con más bechamel, se cubre con algún queso que funda bien (yo hoy he usado emmental) y se gratina hasta que se forme esa costrita tan rica por encima... Y que cubre el resto de los ingredientes y no deja ver, en una foto, lo que hay debajo, claro. Esta que os pongo es de antes de napar con la bechamel y cubrir con el queso, para que os hagáis una mejor idea de la jugada. 

Estos crêpes quedan deliciosos, a mí me encantan. No sé si es porque no me canso de tomar espinacas, o porque tengo debilidad por todo lo que lleve queso... o, sencillamente, por lo buenos que están. Ya me contaréis qué os parece esta receta, aquí o en la recientemente inaugurada página de Facebook de Gastronofilia :) Estoy emocionada con la aceptación que ha tenido porque, además de mis amigos (que me quieren mucho, como yo a ellos), resulta que la mayoría de los seguidores que en poco más de un mes ha tenido la página de Gastronofilia son personas a las que no conozco.... Me hace mucha ilusión que os gusten estas sencillas recetas, y que sigáis lo que se hace por mi cocina. Y además de darle al "me gusta", ¡animaos a comentar! A todos nos encantará conocer vuestras opiniones :)

Sopa de picadillo para #RecetasSolidariasParaNavidad

Esta deliciosa sopa es uno de los clásicos en la cena de Nochebuena en casa de mis padres; la solemos tomar al final, calentita, para asentar el estómago después del lote de otras cosas que se ponen a la mesa ese día. Algún año hemos acabado completamente hartos y mi madre ha propuesto dejarla para el día siguiente, pero a esa (mala) idea le ha seguido una sarta de protestas de todos, sobre todo de mi padre y de mis hermanos Mariano y Carlos, que son los más soperos del mundo mundial. En nuestra Nochebuena la cena acaba con un buen plato de sopa de picadillo sí o sí, y no hay más que hablar :) La versión navideña de mi madre tiene como base el caldo de haber cocido el pavo trufado y sabe a gloria, pero en realidad esta sopa puede hacerse con otros fondos de caldo, menos liosos y (sobre todo) más económicos. Como la propuesta que os cuento hoy, mi segunda contribución a la genial iniciativa #RecetasSolidariasParaNavidad: recopilar recetas económicas, asequibles, y a ser posible a partir del aprovechamiento de otros líos. El objetivo es que, entre todos, ofrezcamos ideas interesantes para las fechas que vienen, en las que el que más y el que menos ha recibido un tijeretazo en su bolsillo. Pero es que hay (muuuucha) gente a la que, directamente, le han quitado el bolsillo entero, para dárselo a... bueno, mejor no abramos ese melón, que voy a cabrear y esa no es la idea. El objetivo de #RecetasSolidariasParaNavidad es compartir recetas que permitan poner encima de la mesa delicias a la altura de estas fechas, pero ajustadas a las posibilidades de las (muuuuchas) familias a las que esta dichosa crisis está obligando a apretarse (muuuucho) el cinturón, y también para todos los que están (estamos) mirando todo el santo día lo que vale cada cosa.

Para hacer una buena sopa de picadillo hacen falta tres cosas: un fondo de caldo, huevo duro picado y tacos de jamón. En invierno me gusta hacer caldo de pollo por litros, luego lo congelo en botes y voy tirando de ellos para muchísimas cosas. Dependiendo de la cantidad que queráis hacer, solo hay que poner a hervir una o dos carcasas (si solo queréis el caldo) o bien uno o dos cuartos traseros (si os interesa hacer alguna otra cosa luego con el pollo cocido), retirando las veces que haga falta la espuma que sale, y añadiendo verduras (lo que tengáis, pero no deben faltar zanahoria, puerro, apio y nabo), sal y un manojo de perejil fresco. Claro que se puede complicar y ennoblecer este caldo (por ejemplo con un hueso de jamón, o uno de codillo con su tuétano, o tocino, o espinazo, o...), pero la versión básica que os acabo de contar es económica, muy sana, y os aseguro que deliciosa. Y claro que se puede (y se debe) utilizar el caldo que obtenemos al preparar un puchero :) Pero si no tenéis, coced la preparación anterior (a pelo no menos de una hora, en una olla exprés o en una super-rápida menos tiempo, claro), la coláis, y así tendréis un magnífico caldo de pollo útil para muchas cosas. Por ejemplo para, añadiendo huevo duro (yo suelo rallarlo, que es más rápido) y tacos de jamón (los que vienen en paquetes pequeños son baratos y dan el avío para este tipo de recetas), poner en la mesa una estupenda sopa de picadillo, en fechas nobles o en días normales y corrientes, sólo para disfrutar con la cuchara :)

Salsa de tomate

Cada vez que me topo con una entrada en la que la base de la receta son verduras de la huerta de un amigo o de alguien que cultiva cosas y os las regala a alguno de vosotros me pongo verde (nunca mejor dicho) de envidia. Pero envidia de la mala, la de verdad, de esa de "ojalá me pasará a mí" y no tanto "qué bien que eso le pase a X". Y en este post por fin me desquito!!!! La receta que hoy os cuento se puede preparar (evidentemente) con ingredientes convencionales, PERO hoy me voy a dar el gusto de contaros lo que he hecho con verduras de primera, caseras, de las realmente ecológicas, sin chorradas de ningún tipo. Y por una vez ESPERO poneros verdes de envidia... pero verdes de verdad :)

El padre mi amiga Lucía ha tenido la magnífica idea de cultivar en su pedacito de tierra exremeña verduras. Como lo hacía su padre: a pelo, sin añadidos extraños, que los productos nazcan y se desarrollen sin más, en su temporada, a su ritmo, ¡vamos que nos vamos! Y claro, con ese sentido común y ese buen criterio, buena tierra (¡Extremadura!) y algo de agua y de dedicación, lo que al padre de Lucía le sale de la tierra son delicias de primera. La semana pasada Lucía me trajo a casa de regalo una magnífica muestra de las maravillas que está obteniendo su padre. Y, como no podía ser de otra forma, TODO lo que he hecho con esos productos me ha dejado sin habla y sin respiración. Y en parte también me inquieta: ¿qué demonios compramos y nos comemos habitualmente??? Siempre que tengo ocasión de comprobar a lo que saben realmente las cosas me quedo un poco... en fin :/

A lo que vamos. Lucía me trajo no-sé-cuántos kilos de unos tomates que quitan el hipo, rojos, espesos, contundentes... Ni os cuento a lo que sabe el gazpacho hecho con estos tomates... Con una parte de ellos he optado por hacer una salsa casera que se puede congelar y que vale para lo que se quiera (base de pasta, arroz, verdura...). Y como tenía de materia prima verduras ecológicas (vamos, del huerto del padre de mi amiga) he optado por la versión tradicional de esta salsa: pochado previo de mucha cebolla y algo de otras cosas (ajo, pimiento, puerro, zanahoria) y, cuando estaban, he añadido los tomates troceados groseramente, sal, azúcar morena (por la acidez) y perejil fresco picado. Ya está :) Lo he dejado pochar despacio hasta que todo se ha mezclado con todo (:D) y luego le ha tocado el turno al pasapurés...que para eso está :)

El resultado es una salsa que no es la famosísima passata, pero que está estupenda, y se congela la mar de bien. Y hoy ha quedado especialmente deliciosa por la materia prima... Por una vez os doy envidia (verde), o eso espero... :)   

Ensaladilla rusa complicadísima

Cada vez que me ponen delante como "ensaladilla rusa" los preparados esos congelados cocidos, luego mezclados con mayonesa de bote y, a lo sumo, con un par de latas de atún, me dan las siete cosas. No entiendo que se recurra a esa abominación cuando hacer una ensaladilla rusa razonablemente decente es tan complicadííísimo como os cuento en esta entrada. Seguro que no es la original, y veréis que también tiro de algún que otro atajo, pero... nada que ver con lo otro, creo yo. La cosa es tan enrevesada como cocer, enteras y con piel, unas patatas (prefiero usarlas de tamaño medio, para acabar antes), un par de zanahorias (idem) y huevo (las cantidades, como siempre, a ojo). 

Cuando el lío lleve 10 minutos hirviendo se saca el huevo y se mete en agua fría, para cortarle la cocción. ¿El tiempo con el resto? Pues basta el sofisticado método de la punta del cuchillo... a mí me gusta apagar el fuego cuando las patatas están ya algo blandas pero aún enteras, porque se terminan de hacer con el calor residual. Luego se escurren y se dejan atemperar. Cuando las patatas y la zanahoria hayan perdido un poco el calor se pelan y se trocean muy menudas; a mí incluso me gusta (para las patatas) usar la parte gorda del rallador para que queden bien desmenuzadas y casi se dejen de notar, completamente mezcladas con todo lo que viene después.

El huevo duro también lo rallo y, a esa mezcla, le añado un puñado de guisantes, algunos palitos de cangrejo picados chiquititos, algo de atún en aceite desmenuzado (últimamente estoy flipando con el de la marca Tejero, de Isla Cristina, la mojama y las conservas de Usisa son una pasada) y mayonesa casera. Se mezcla todo bien-bien y a la nevera, a que coja algo de frío para que compacte y se quede como se tiene que quedar.

Esta receta base se puede complicar tanto como se quiera: aceitunas, pimientos morrones, gambas cocidas (en vez de los palitos de cangrejo), pepinillos en vinagre y alcaparras (como hace Laura, y lo pienso probar cuanto antes porque me parece una idea estupenda)... Pero en este post quería contaros la receta para mí más básica, la que siempre hago, con o sin complicaciones añadidas. Sencillamente de esta manera que os he contado os aseguro que queda muy rica, y desde luego si la ennoblecéis con alguna de las sugerencias anteriores, mejor que mejor. ¿De verdad es tan complicado???? Ahora convencedme de las ventajas de mezclar con mayonesa de bote el engrudo que venden congelado...

Llegando esta época suelo tener casi siempre esta ensaladilla rusa como fondo de nevera, me gusta especialmente (y no sé por qué) como acompañamiento de unos filetes de pechuga de pollo a la plancha, pero también ella sola, sin más. Bueno, con una cerveza fresquita...y buena compañía ;)

Salsa tártara

Para gustos los colores (faltaría más) pero a mí esta salsa me encanta con todo tipo de pescados, especialmente los que piden una alegría (a la plancha, a la espalda, a la sal...) y, también, con filetes de atún o de pollo a la plancha (esto es menos habitual, pero es que a mí me gusta). Aunque creo que la salsa tártara es tan apañá que casa bien con otras muchas cosas. Es sencillísima de preparar y no tiene ningún misterio: basta con hacer una mayonesa y, luego, ennoblecerla un poco con algunas cosillas.

Os cuento qué hago yo. Lo primero es trabajarse (es un decir) una mayonesa suave, sin limón ni vinagre, porque las cositas que vamos a añadir llevan vinagre y aportan ya ese punto ácido; no obstante, si queréis una salsa tártara especialmente contundente solo hay que añadir desde el principio el golpe de limón o de vinagre que os parezca conveniente. Siempre que hago mayonesa me acuerdo de los aaaaaaaaaaaaaños que pasé emulsionando muuuuuuuuuuuuy despacio aceite (me gusta de girasol, ya sé que no es políticamente correcto pero... la mayonesa me gusta así) sobre una mezcla de huevo, sal y limón/vinagre; todo el proceso muy despacio, con cuidado, porque a veces salía bien pero otras se cortaba en mitad del asunto, en fin, todo un poema. Desde que descubrí el atajo que os cuento aquí (gracias a Karlos Arguiñano) no puedo dejar de pensar que he hecho el imbécil mucho tiempo :)  Basta con poner, en el fondo del vaso, un huevo con una pizca de sal (y normalmente limón/vinagre, pero ya os digo que para esta receta yo prefiero no usarlos), meter el brazo de la batidora, añadir 1/4 de litro de aceite (con el artilugio dentro se os pondrá en 300 ml, como veis en la foto), y darle al aparato sin mover nada-de-nada el vaso; la emulsión se hace ella sola, y únicamente al final hay que integrar un poco el resultado, moviendo suavemente el brazo de la batidora. Pero antes ni hablar :) Mayonesa casera sin riesgo de cortarse en menos de un minuto!!!

Para transformar esta mayonesa en una salsa tártara solo hay que añadir en el mismo vaso un poco (pero poco) de mostaza (mejor de Dijón), cebolla troceada, alcaparras, pepinillos en vinagre, y darle otra vez a la batidora hasta conseguir el punto deseado. Dependiendo de lo que os guste la caña habrá que añadir más o menos de todo esto (tanto los pepinillos como las alcaparras dan un punto fuerte), eso va en gustos. Para las cantidades que os cuento en este post (como 1/4 de litro de mayonesa, más o menos), yo añado 1/4 de una cebolla de tamaño grande (media si es normalita), una cuharada sopera colmada de alcaparras (sed generosos, que la gracia de esta salsa está ahí), y la misma mantidad (a ojo) de pepinillos. He leído por ahí que lo suyo es hacer la mayonesa por un lado, y luego trocear a cuchillo el resto de las cosillas por otro, para mezclarlo luego todo a mano. Yo simplifico, ya me conocéis... todo a la batidora y que ésta haga su trabajo :) Si preferís los trozos pues menos batidora, y si queréis una salsa más fina... insisto, que la batidora trabaje, que para eso está :)

Seguro que si conocéis esta salsa no os estoy contando nada nuevo: es sencilla y muy apañada. Pero si no es así, animáos a hacerla y ya veréis como os alegráis!!! 

Fumet marinero

Este es uno de esos básicos apañaos y estupendos de cocina, por el que nunca me cansaré de darle las gracias a ACZ, que me dió las ideas iniciales para hacerlo aunque, claro, las he tuneado un poco ;) Cuando tengáis pensado preparar un arroz o una fieduá, y necesitéis un fondo contundente de pescado y/o marisco, lo suyo es preparar en cantidad algo muy parecido (admite muy bien variantes) a este fumet marinero, que no deja de ser una base de lo que razonablemente hace falta para estos platos: un líquido con mucho sabor a marisco y/o pescado y, desde luego, a verduritas. Insisto en que, ya puestos y con los ingrediente básicos (espinas/cabezas de pescado, carcasas de mariscos, verduras varias...) lo recomendable es hacerlo sin compasión, varios litros, para que sobre, porque se congela muy bien y nos soluciona, quién sabe cuándo, otro arroz, una sopa, un guiso de pescado... Os cuento en esta entrada la receta básica pero, insisto, aplicando el sentido común, este fumet marinero se puede complicar y ennoblecer hasta donde queráis. Ya me conocéis; yo he trasterado, investigado y probado diferentes combinaciones, y algo os iré contando a lo largo del post. Lo que aquí os sugiero es la receta más básica y elemental, que sale siempre bien, pero a partir de la cual se puede inventar, y mucho.

Este fumet es, insisto, de sentido común. A ver, pensemos un poco. ¿Qué necesitanos para un buen fondo marinero? En primer lugar, y como para cualquier caldo, desde luego verduras y alguna hierba. En mi opinión, lo básico que no debe faltar son dientes de ajo (me gusta machacarlos con el cuchillo y echarlos en la cazuela con piel y todo), cebolla o , mejor, cebolleta fresca, puerro y zanahoria. Troceadlas groseramente y sin miramientos, e incorporadlas a una buena cazuela con fondo y altura, para sofreirlas con un chorro generoso de aceite de oliva, un poco de sal y pimienta negra recién molida. Dadle unas pocas de vueltas (un par de minutos) a fuego vivo, que suelten su delicioso veneno. Si añadís patata chascada obtendréis un caldo más espesito; las zanahorias le dan un punto dulzón muy agradable, pero no recomiendo añadir tomate porque, si os pasais UN POCO en la cocción, amarguea.

Segunda cosa que necesitamos: aroma y regustillo a mar. Esto se llama (en mi opinión) carcasas de haber pelado algún marisco pequeño: unas gambas arroceras, o unos langostinos o, mejor, unas galeras enteras, del tirón, pero estas últimas no son fáciles de encontrar en todas partes y, además, sólo están como deben uno o dos meses al año. Como vivo donde vivo, normalmente tiro de las gambas pequeñitas que se pueden adquirir en los mercados (:D) de Huelva, Sevilla o Cádiz todo el año y dan tanto avío para otras muchas cosas (empiezo y no paro: revueltos, tortillas, champis, arroces, pasta...); yo siempre tengo en el congelador gambitas arroceras. Con las cabezas y las carcasas del marisco vamos bien despachados, pero si se puede es recomendable disponer y usar cabezas y/o espinas de algún pescado sabroso y que aporte contundencia al caldo, los de roca y con muchas espinas son los mejores, en mi opinión. Yo hoy he usado unos huesos de rape, con su gelatina y su carnecita... Lo que sea añadidlo al refrito de las verduras, y dadle un par de vueltas, a fuego vivo.

El fumet se puede hacer sin sofreir ligeramente la verdura y el resto del veneno (marisco y/o pescado), simplemente poniéndolo todo a hervir, pero este golpe de fuego vivo con aceite saca lo mejor de estos ingredientes, les da potencia, y permite obtener un caldo con un color y, sobre todo, un sabor más intenso. Eso sí, no conviene pasarse, estamos buscando un golpe de calor, no un refrito transparente al uso. Cuando la verdura, el marisco y/o el pescado hayan estado ligeramente en contacto con el calor, se hayan asustado, y hayan soltado allí todo lo suyo, hay que incorporar a la cazuela agua en cantidad y un buen puñado de perejil fresco; según lo que vayáis a hacer, en este punto también se agradece un chorrito de un vino blanco sabroso, si es un fino o una manzanilla, mejor. Y a hervir, pero no demasiado tiempo porque los fondos marineros, a diferencia de los de carne, se estropean si cuecen demasiado: se vienen arriba, amarguean, pierden el punto. Con 15-20 minutos de cocción están más que listos y, aquí, olvidaos de la olla exprés o la super-rápida. A pelo, para poder vigilar, porque lo más probable es que este asunto, durante la cocción, deje salir la típica espumilla indeseable que conviene quitar, con una espumadera o un cazo.

Una vez cocido podéis colar sin más este sabroso caldo, pero os recomiendo sacar las espinas o las cabezas del pescado y, a continuación, seguir el aparentemente extraño pero muy recomendable truco que hace años me dió ACZ: meted la batidora y triturad a fondo el invento para, luego, colarlo con un chino, o un colador, o un pasapuré, o lo que inventéis. Así se obtiene un fondo aún más contundente y sabroso, con toda la esencia de las verduras y el contenido de las cabezas del marisco y... una delicia, espesa, sabrosa, magnífica, un estupendo y apañadísimo fumet marinero.

Yo preparo este fumet cuando tengo en mente un arroz o una fideuá pero, siempre, hago de más para poder congelar y así, el día que voy con prisas y no tengo tiempo de nada, sencillamente descongelo esta delicia, le añado unos puñados de arroz o de fideos, y me deleito con algo rápido pero casero y sabroso. Vamos, lo mismo que los sobres de sopa que venden ya preparada... 

Cada vez que lo hago me acuerdo de la cara de mi buena amiga y mejor cocinera Susana Orta cuando se lo enseñé, preparando juntas un arroz caldoso... no daba crédito... ¿Meterle la batidora????? ¿Colarlo?????? También me acuerdo de cuando, pocas semanas después, me llamó para decirme que había hecho este fumet por varios litros y, aparte del que pensaba congelar, esa noche de invierno ella, su marido (mi amigo Paco Barba) y sus niñas (Adriana y Martina) iban a tomarse una sopa marinera bien calentita con fiedos... Ella en asuntos de cocina os aseguro que tiene buen criterio, así que animáos ;)

Cocer gambas o langostinos

En la cocina (y en la vida) he aprendido, y me quedan por aprender, muchas cosas de mi madre, Concha Álvarez-Dardet González. Si nos centramos en la cocina, que es lo que aquí nos ocupa, una de las que más se me han quedado de ella y que hago tal cual, sin meter nada (pero nada-de-nada, y ya me conocéis) de mi cosecha es su manera de cocer las gambas o los langostinos, porque esta entrada y este truco valen para cualquiera de los dos. Mi madre hierve estos mariscos de una forma y con unos truquillos que permiten tratar, con la delicadeza y el respeto que se merecen, a estos exquisitos productos, y se obtiene un resultado os aseguro que estupendo. Y es que por muy buenas que sean las gambas o los langostinos, si no se cuecen bien te los cargas sin remedio. Imagino que habrá otras maneras de hacerlo, pero en mi casa siempre he visto (y disfrutado luego, claro) de este sistema, así que es el que sigo, el que cuento cuando me preguntan, y el que hoy quiero compartir con vosotros. ¡Gracias Mamá!

Viviendo donde vivo me resulta muy fácil conseguir gambas frescas (o langostinos, pero sobre todo gambas) de muy buena calidad, pero tal y como están las cosas afortunadamente es posible comprar, congeladas y crudas, unas muy buenas en casi cualquier sitio. Si no las podéis conseguir frescas pero sí congeladas, yo creo que es fundamental (además de optar por un producto de calidad) intentar comprarlas crudas, sin cocer, y hacer vosotros esta operación. Porque las que venden (frescas o congeladas) ya cocidas, pues... psssss, depende, la verdad. Así que lo suyo es animarse, y darles el punto siguiendo las indicaciones de mi madre que, os lo aseguro, lo borda. 

Hay que elegir una olla grande y con fondo, sobre todo con fondo, y en ella llevar a ebullición mucha agua con sal. Mi madre siempre dice que lo ideal es agua de mar, pero... sin comentarios, eso ni los que vivimos cerca del mar lo podemos hacer con facilidad. Y os aseguro que con agua del grifo con sal la cosa queda bien. Debemos tener preparado, cerca de la olla y del fuego, un bol bien hermoso con mucho hielo, agua y sal. Una vez que ambas cosas estén listas, y la primera con el agua hirviendo, incorporamos las gambas (o los langostinos) en todas las tandas que nos hagan falta pero de manera que quepan holgadamente en el agua y se puedan mover a su antojo. Porque esto es fundamental para la primera parte del truco: el bicho se irá al fondo de la olla y él mismo nos dirá cuándo hay que sacarlo si le dejamos espacio, y será cuando flote, como espero que se vea bien en las fotos. Según su tamaño, la temperatura del agua, etc., eso pasará un pelín antes o un poco después, pero es la misma gamba la que lo indica, aquí no hay ni tiempos ni otras gaitas, aunque la cosa no suele pasar de un par de minutos. Cuando la gamba flota, pa'fuera, y directamente (segunda parte importante del truco) al agua con hielo y sal, porque así se contrae por el contraste brusco de temperatura y la carne se queda como se debe de quedar, prieta, enterita, deliciosa.

 

 Os aseguro que este truco no falla, y que si el marisco es de calidad os quedará de vicio. Y evidentemente ni se os ocurra tirar el agua de cocción, claro... Sirve para arroces, sopas, fideuas, cremas... Al congelador, y mañana será otro día :) 

Perejil picado del-de-verdad siempre a mano

De las hierbas que venden de bote la única (en mi opinión) que está verdaderamente conseguida es el orégano. El resto no sirven para nada, no merecen la pena, son un pá-ná. Pero claro, hay que reconocer que dan su avío, porque a ver quién es el listo que tiene la suerte de tener, a mano, plantados, para coger frescos, romero, tomillo, culantro, albahaca.... Ojo, la excepción a todo esto es el perejil, que no hace falta tenerlo plantado ni fresco para tenerlo a mano, en una versión infinítamente más resultona que eso que venden en botes. Hace ya varios años que descubrí que, sólo con un poco de paciencia, se puede tener esta sanísima hierba disponible siempre a punto, y os aseguro que el resultado merece la pena, siempre que se tenga (insisto) un poco de paciencia y se sigan los pasos que doy en esta entrada.

Necesitamos obviamente perejil fresco; por Andalucía lo regalan en los mercados cuando compras verdura y fruta y, al final, antes de pedir la cuenta, les dices "y dame un manojito de perejil". En las grandes superficies lo vende fresco, en manojos gordos, muy barato. Se obtenga como se obtenga, al llegar a casa hay que enjuagarlo a conciencia bajo el grifo y dejarlo secar, preferentemente sobre un paño limpio y al aire (yo lo pongo en el pollete de la ventana de mi cocina :D). Cuando esté seco hay que echarle paciencia y, dando pellizcos con los dedos, separar las hojas del tallo, como os pongo en la foto. ¿Razones? Varias. El tallo amarga en mi opinión los platos y, además, he leído en varios sitios que no es muy digestivo y que la leña de vitaminas que tiene esta hierba está en las hojas. Así que paciencia, y a dar pellizcos. Y si hay niños a mano, pues son un buen recurso para esto ;D

A continuación de pueden picar las hojas finas, a cuchillo, bien chicas, sin machacar sino picando de verdad, haciendo como un manojo bien prieto y pasando el cuchillo primero en un sentido y luego dándole la vuelta en el contrario, y sólo al final así sin orden y de cualquier manera (esto último es lo típico que vemos hacer en la tele, vamos). En realidad lo suyo es cuidar los dos primeros pasos, porque es ahí donde el perejil lo dejamos bien picado o no, lo otro es un simple remate. Así es como habitualmente se hace, pero el inconvenente es que hay que saber manejar bien el cuchillo y, desde luego, tener uno bien bueno. Cosa que, dicho sea de paso, me parece esencial en la cocina, porque no hay nada más peligroso que un cuchillo que no corte bien. Pero como empecemos a hablar de cuchillos me pierdo, que son mi deblidad, vamos a lo que vamos.

El caso es que hace un par de años que aprendí en La cocina de Fela otra forma más cómoda de picar el perejil, muy útil si no uno no se siente cómodo con cuchillos y picadas finas. La cosa consiste en meter las hojas en un vaso hasta llenarlo, como veis en la foto, y a continuación hacemos lo propio con unas tijeras de cocina, metiéndolas en vertical en el vaso (también os pongo una foto), y las usamos para picar a conciencia el perejil dentro del vaso. Inmediatamente va a reducir a la cuarta parte (fijáos en la foto), pero vosotros seguid dale que te dale. Cuando esté bien picado sólo hay que añadirlo a una fiambrera o similar y meterlo en el congelador; cuando os haga falta lo abrís y, sólo con los dedos, lo podréis despegar muy fácilmente y coger sólo el o los puñaditos que os hagan falta, y el resto otra vez al congelador. Os aseguro que merece la pena! Lo suyo es, como antes decía, echarle paciencia y, el día que te pones, preparar y congelar no un manojito sino bastante perejil, y así tenerlo disponible por un tiempo. Fijáos cómo queda:

   

Bechamel sin grumos

Esta sabrosa salsa sirve para muchas cosas, y es de esos básicos de cocina que hay que saber hacer. El problema es que es fácil que queden grupos, pero espero que con esta sencilla receta no os pase. Aunque soy una ferviente defensora del aceite de oliva, hay que reconocer que para la bechamel lo suyo es mezclar el aceite con mantequilla (de la de verdad, por favor, lo de la margarina... debería estar prohibido, vamos), más o menos a partes iguales, de manera que al final quede aproximadamente la misma cantidad de grasa que de harina. Hay muchas maneras de hacer la bechamel, pero yo me guío por lo que me enseñó la Tata Curra, así que pico muy muy muy  finos ajo y cebolla, cuando están añado harina (como digo, lo mismo más menos que de aceite+mantequilla) y remuevo haciendo una roux, añadiendo pimienta negra recién molida, sal y nuez moscada también recién molida (no sabe igual si se usa la que viene  en polvo, la verdad, y venden unos molinillos con esta especia troceada para molerla sobre la marcha muy apañaos). Luego hay que mezclar la roux con leche. De cantidades... ni hablamos, eso es a ojo, pero a título orientativo coincido con lo que sugiere Alfonso en su blog Recetas de rechupete: más o menos una cucharada de harina por cada 1/4 de litro de leche; si queremos una bechamel espesa (por ejemplo para croquetas), la cucharada debe estar más colmada; si nos interesa más ligera, para napar algún plato, una cucharada más liviana. Uno de los inconvenientes que echa para atrás de la bechamel son los grumos, pero de Sergio Fernández  (por favor, seguid en Canal Cocina o en la web su programa, Cocinamos contigo, es genial) aprendí un truco buenísimo para evitar este problema. Tened calentada toda la leche que vayáis a usar y, cuando la roux está lista, añadís toda la leche caliente del tirón removiendo inmediatamente y con brío y, a ser posible, con unas varillas (cada vuelta vale por varias con una cuchara o un tenedor), un rato, y os juro que no queda ni un grupo. Gracias Sergio! Aquí tenéis la roux y, más abajo, el lío de la leche. Y listo!

Receta básica de croquetas y truco para liarlas

No soy nada original: me encantan las croquetas. Hacerlas lleva su tiempo, pero merece tanto la pena el resultado que a mí, personalmente, no me importa dedicarles mimo y cariño. Además se congelan muy bien, de manera que el tiempo que se les dedica cunde mucho porque acabas teniendo listo y sobre la marcha un estupendo segundo plato, o un delicioso aperitivo para atender con nobleza a las visitas.

A las croquetas le pasa lo que a otras muchas recetas: son absolutamente personales, y no hay dos cocinas en las que se hagan exactamente igual. Os cuento cómo las hago yo desde hace ya tiempo y después de experimentar un poco, también comparto en esta entrada un truco que ahorra mucho tiempo a la hora de darles forma ("liar" las croquetas, como decimos en mi tierra), y por el que nunca le estaré lo bastante agradecida a Conchi Benitez García.

Ah! No hay fotos... :(  Cuando me haga con una cámara las añadiré.

Hacemos un refrito con ajo y cebolla picados muy finamente, cuando estén listos añadimos harina y la rehogamos hasta que pierda el punto crudo. Añadimos el material del que vayamos a hacer las croquetas (típicamente restos de otros líos: pescado, carne, pollo, jamón.... pero, por favor, probad a hacerlas de espinacas -muy rehogadas y con un poco de comino-, o de setas -también muy rehogadas, y con un poco de vino-; mmm... ) y lo trabajamos todo junto un poco. En mi opinión esta parte es esencial porque, a diferencia de la receta básica (bechamel por un lado, añadiendo el material al final), permite que los sabores se vayan mezclando e integrando mejor. Cuando tengamos ese aparente engrudo (es que lo parece...) listo, incorporamos sal, un golpe de nuez moscada recién molida y, si os gusta, un toque de pimienta, también recién molida, y vamos añadiendo leche y removiendo, más leche y removiendo, más leche y más remover... hasta que la masa se despegue toda a la vez del recipiente. Este punto se reconoce muy fácilmente, la masa tiene consistencia pero está suave, y al moverla con la cuchara de palo se comporta como un todo. Apagamos el fuego.

Y ahora viene el truco!!!!! (gracias Conchi): echad la masa en el recipiente en el que la vayais a dejar reposar y, sin miedo, añadidle tal cual uno o dos huevos (según la cantidad que hayáis hecho) y removed con firmeza hasta que todo se haya integrado. El resultado es aparentemente lamentable, vais a pensar que os habéis cargado la masa, que aquello no tiene arreglo, y que quién os mandaba hacerme caso. Bueno. Dejad enfriar el asunto y, cuando esté a temperatura ambiente, metedlo tapado en el nevera. Pasadas un par de horas sacadlo, porque ahora toca liarlas... Y bastará con que les deis directamente forma (yo lo hago con las manos, lo de las dos cucharitas me parece....) y las paséis por pan rallado. Punto. Ni harina, ni huevo, ni... Os aseguro que, una vez fría la masa, pierde el punto lamioso que os habrá asustado al mezclarlas con huevo crudo; también os puedo asegurar que las croquetas se lían estupendamente y, si la masa está bien hecha y el aceite lo suficientemente caliente, se fríen de maravilla. Y justo en este momento agradeceréis haber seguido este estupendo truco que, insisto, no es mío, sino de Conchi Benítez García, una magnífica cocinera. ¡Que lo disfrutéis!