Paté de champiñones

No sé vosotros, pero para mí los patés tienen un peligro... A veces llego a casa tarde, después de todo el día fuera, y como tenga a mano un buen paté me lanzo como una enajenada y me lo zampo del tirón, sin anestesia, con un buen trozo de pan. En el fondo lo que tengo es hambre (de comida y de casa) y me pierde la facilidad de abrir la lata de paté y darle una buena embestida. Que los hay estupendos y riquísimos, pero convengamos en que son una bomba de relojería... Por eso cada vez me gustan más los patés vegetales, que cumplen esa función pero son mucho más sanos y, encima, te los haces tú y sabes lo que llevan. Ya os he contado el buen resultado que me da el paté de berenjenas y pimientos del piquillo, y hoy os traigo otra propuesta vegetal y sana al tiempo que deliciosa, o al menos a mí me encanta. Es verdad que (como todos los patés caseros) hay que dedicarle algo de tiempo, pero tampoco es mucho y, sobre todo, es genial tenerlo preparado, llegar a casa, y atacarle con la tranquilidad de estar tomando algo rápido y cómodo pero sano.

Tal y como yo lo veo, un buen paté (vegetal o no) tiene que ser sabroso y untuoso. Lo primero se consigue condimentando a conciencia la mezcla; lo segundo con una grasa que pegue con lo primero y que, al solidificarse, aporte ese matiz untable tan agradable. En este caso, se trata por tanto de guisotear los champis con varias cosas, y de hacerlo con una grasa sana pero contundente. Me gusta derretir mantequilla en aceite de oliva y, dentro, sofreír uno o dos ajos y cebolla (como la mitad más o menos del volumen de champis) troceados de cualquier manera, con pimienta negra recién molida; cuando estén se añade sal gorda y los champiñones (nada de atajos: frescos, blancos, preciosos, y bien limpios) también troceados sin muchos miramientos; al fin y al cabo luego lo vamos a batir todo.  

Cuando los champiñones hayan perdido parte del agua que sueltan y empiecen a tostarse llega el momento de incorporar sabor al asunto: yo añado perejil fresco, un poco de vino (me gusta utilizar fino), y ajo y cebolla deshidratados. Diréis con razón que la cosa ya lleva de los dos, pero estas especias deshidratadas tienen un regusto tostado y concentrado que me gusta mucho; cada vez las utilizo más. Se deja reducir todo, con el fuego alto, para que el "guiso" se reconcentre. 

Se retira esta preparación a un vaso en el que podamos meter una batidora y, en la misma sartén, se tuestan a conciencia unas nueces (de nuevo, lo como la mitad del volumen de los champis que hayáis utilizado).  

Se añaden las nueces tostadas a la preparación anterior y se bate todo a conciencia. Es fundamental que esté unas horas en la nevera antes de meterle mano, para que se enfríe bien y, sobre todo, la grasa utilizada se solidifique y transforme la mezcla en un untable sólido y agradable.

Si os animáis a hacer este paté os aseguro que os va a sorprender.... ya me contaréis :), por aquí o en la página de Facebook de Gastronofilia.

Paté de berenjenas con pimientos del piquillo

Desde que le vi hacer esta receta a Ana Moreno en el programa 100% vegetal tenía ganas de probarla, y por fin hoy me he animado. He introducido algunas variantes (menos de las que me apetecían porque me faltaba un ingrediente, pero ya caerá) y la verdad es que el resultado merece la pena. Me gustan muchos los untables porque resuelvan bien dos cosas que me parecen interesantes: los entrantes para un almuerzo o una cena cuando hay invitados, y los arranques de hambre (ya sabéis: qué hay rápido para untar en pan, que no puedo con mi vida ;D). Y los patés a base de verduras son muy sanos y socorridos para ambas cosas. Para este solo hay que pelar y cortar en trozos gordos un par de berenjenas, y colocarlas en una fuente apta para el horno con dos dientes de ajo pelados y machacados, orégano seco (últimamente tiro de uno que me traje al peso de un pueblo de la sierra de Huelva, y nada que ver con los botecitos), sal gorda, pimienta negra recién molida y un chorreón de aceite de oliva. Se asa esta mezcla en el horno (180º) hasta que esté doradita pero aún entera (en mi caso, en torno a 30 minutos).

Cuando el asado de berenjenas esté listo se lo deja reposar un poco (vamos, lo justo para no achicharrarte manipulándolo) y se pasa al vaso de una batidora. Se le incorporan pimientos de piquillo, entre uno y tres por cada berenjena (en función del tamaño de ambos y de vuestro gusto, a mí me encantan así que pongo dos o tres pimientos por cada berenjena si éstas son grandes), se añade otro chorreón de aceite de oliva, un puñado de semillas de lino (tienen muchísimas propiedades así que las cuelo de contrabando en las recetas siempre que puedo) y se tritura el asunto pero sin insistir demasiado, para que no quede demasiado fino (me gusta que haya trocitos y que el resultado tenga ese punto rústico y casero, pero vosotros mismos). Una vez frío tendréis un untable delicioso y muy sanote :) 

Hay por la red muchas recetas de paté de berenjenas en las que se utiliza tahini o tahina, una salsa a base de sésamo tostado, que debe sentarle de cine a este paté (pensad si no en el baba ganush... qué rico). Mi idea era añadirle al asado de berenjenas un buen puñado de sésamo, pero no tenía :/ la próxima vez cae seguro, a ver qué pasa ;)

Queso para untar de salmón, alcaparras y eneldo

¿Os acordáis del post sobre el queso para untar casero de ajo y perejil? Os decía que siempre lo hago así pero que tenía ganas de probar con otros ingredientes, entre ellos el salmón. En un comentario a ese post Rocío me recomendaba hacerlo de esa manera y, como me fío tanto de sus sugerencias (ya me inspirado otras veces en sus recetas por ejemplo aquí), no he tardado mucho en hacerle caso ;) El procedimiento es el mismo que os contaba en el post anterior pero, en esta ocasión, a dos yogures griegos les he añadido un par de lonchas de salmón ahumado cortado a cuchillo muuuuy pequeño, eneldo, un puñado de alcaparras también picadas, sal y un chorrito de aceite de oliva. Después de tener esta mezcla prensada varias horas en la nevera el resultado ha sido un untable de sabor intenso y muy agradable, que ha durado en mi casa poco más de un día... La próxima vez haré en más cantidad, que ya he pagado la novatada ;)

Queso para untar de ajo y perejil

Si os gustan los quesos en crema para untar no podéis dejar de hacerlos vosotros mismos, jugando con los sabores que más os gusten, y siguiendo esta sencilla receta que aprendí en Amiloquemegustaescocinar. Además del encanto de todo lo hecho en casa, la gran ventaja de esta receta es que podéis dejar volar vuestra imaginación y probar con los ingredientes que más os apetezcan; eso sí, luego nos lo tenéis que contar a los demás ;) La base de la que partir es siempre la misma y nunca falla: dos o tres yogures griegos y sal, que deben reposar prensados para que la mezcla pierda suero y espese. ¡Punto! Lo que más me gusta es utilizar ajo (machacado con el prensa-ajos) y perejil (nada de botecitos, fresco). Como me gustan tanto estos ingredientes siempre hago este queso así, pero tengo muchas ganas de probar con salmón ahumado y eneldo, y con alcaparras y pepinillos en vinagre. Ya os contaré :)

  

Podéis utilizar un paño muy limpio y muy seco, o bien una gasa. Colocadlo en la base de un colador y verted la mezcla encima, poniendo luego el colador sobre un recipiente para recoger el suero.

Cerrad el paño o la gasa formando una especie de paquete con la mezcla dentro y ponedle encima algo de peso; como podéis ver yo no me he complicado mucho la vida ;)

Solo queda meter el asunto en la nevera y dejarlo reposar varias horas, hasta que comprobéis que la base del recipiente tiene bastante suero y, por tanto, el queso ha espesado. Debéis variar el tiempo de reposo en función del punto más o menos espeso que queráis conseguir. Otra precaución es que mientras más tiempo repose (y más suero pierda) más se van a concentrar los sabores, así que... cuidado con la sal ;)

Tzatziki

No he conseguido probar un tzatziki mejor que el que ofrecen en el restaurante Helas, pero claro, el responsable de este muy pero que muy recomendable local es un griego que trabaja con yogur griego de verdad, sin duda LA clave de esta receta, pero que, al menos a mí, me resulta muy difícil conseguir. Así cualquiera! Pero en su defecto se puede hacer esta crema fría de pepino y yogur con un resultado bastante aceptable, y tomarla fría con pan de pita, o picos, o regañás, o acompañando algo. Bien fresquita es una crema untable muy refrescante y rica, que me encanta preparar en verano a modo de entrante.

Hay (como siempre) muchas variantes de esta receta, yo os cuento cómo me gusta hacerla a mí. Pelo y rallo un par de pepinos medianos (o bien uno grande) con la parte gruesa del rallador, porque me gusta que el tzatziki no quede fino ni homogéneo y encontrarme los trocitos :) Añado sal gorda para que el pepino "sude" y pongo el resultado en un colador sobre algo que recoja el líquido que debe soltar, si esta operación previa no se hace el tzatziki queda muy líquido y debe ser espeso, pastoso, untable. Aquí podéis ver el asunto aunque las fotos son malas, las hice con el teléfono el último día que he preparado tzatziki, aún de vacaciones... :(

Sólo falta mezclar el pepino rallado y escurrido con un par de yogures griegos (evidentemente tal cual, no de los que vienen con azúcar) (si tenéis la suerte de encontrarlos auténticos, mejor que mejor), un ajo desmenuzado con el prensa-ajos, un buen chorreón de aceite de oliva virgen, un golpe de pimienta negra recién molida y sal gorda (ojo, que el pepino ya lleva). Yo no añado ni limón ni vinagre, aunque es bastante habitual. También agradece un poco de eneldo, pero esta vez no tenía...

Ya os digo que el tzatziki debe quedar espeso, y hay un truco estupendo que aprendí en el blog de Alicia, una granadina que vive en Italia y nos cuenta recetas estupendas con fotos preciosas (no sé cuál de las dos cosas me gusta más...). Para espesar un untable (en su caso, un queso a las hierbas), Alicia sugiere poner a escurrir la mezcla dentro de un paño y en un colador, con algo que la prense y la apriete para que pierda líquido. Esta vez no lo hice (ya os digo que estaba aún de vacaciones en una casa alquilada, con arreos de cocinar muy limitados) pero os aseguro que el truco merece la pena :) Así se consigue un tzatziki denso, sabroso, y muy parecido al original.

Paté de aguacate y atún

Hace ya un par de años que aprendí esta receta de mi amiga Reyes, y desde entonces no he dejado de hacerla cada vez que he tenido ocasión. Es estupenda para un picoteo o como entrante sencillo y resultón cuando hay invitados en casa. Sólo hace falta machacar un aguacate con un tenedor y mezclarlo con una lata de atún en aceite de oliva (añadiéndole también éste), cebolleta o cebolla picada en una burunoise muy fina y sal. ¡Listo! Imagino que si los ingredientes se mezclan con algún armatoste (batidora, thermomix...) el resultado es más homogéneo, pero a mí me gusta hacerlo así y que queden trocitos... que se note que es un paté casero :)

Paté de berberechos

Lo llamo así por ponerle algún nombre pero en realidad no es un paté, porque el hígado no lo ve ni de lejos, sólo es una deliciosa y muy sencilla pasta untable (mira por dónde esta es la etiqueta que voy a ponerle, a esta y a otras recetas por el estilo, que en realidad no son patés) que queda de lo más resultona como aperitivo. Lo más divertido es cuando los invitados, encantados con su espectacular sabor, preguntan qué lleva este "paté" esperando algo complejo y muy elaborado, y la cara de poker que se les queda cuando se les dice la receta. Es tan complicada como mezclar a conciencia en la batidora una tarrina de queso blanco para untar, una lata escurrida de berberechos, y una cucharada pequeña de mayonesa. ¡Punto! Y no os hacéis una idea de lo bueno que está el resultado, bien fresquito, untado en panecitos. El único truco de esta receta es el siguiente: os recomiendo reservar el líquido de la lata de berberechos porque, en función del tamaño de los mismos (que cambia de una lata a otra) y/o de la consistencia del queso que uséis, el resultado inicial va a quedar más o menos pastoso, e igual os hace falta incorporarle un pelín del jugo de los berberechos para conseguir un untable más untable. Os aseguro que os va a encantar, que os va a solucionar rápidamente parte del capítulo "cosillas para entretener antes del plato pricnipal" cuando tengáis invitados, y que vais a quedar de maravilla. ¡Ya me contaréis!

 

Humus (paté de garbanzos)

Qué agradable es tomarse este untable cogiéndolo en plan barquito con pan de pita o con verduras crudas en palitos (crudités), aunque también está bueno extendido en los típicos panecitos cuadrados que es tan fácil encontrar en cualquier supermercado. La única pega de esta receta es que uno de sus ingredientes, el tahini, no es fácil de encontrar. El tahini no deja de ser un puré líquido a base de sésamo, pero no lo venden habitualmente en supermercados. Podéis encontrar tahini en tiendas gourmet y en algunas herboristerías, imagino que también se puede probar en tiendas de especias, a ver si hay suerte.

El resto de los ingredientes son cómodos y fáciles de encontrar, de manera que el único punto del hummus es dar con las proporciones. Yo he usado una taza de garbanzos cocidos escurridos (síííííí, eran de bote...... pero es que los de puchero tienen sabor, y el resultado es distinto), una cucharada pequeña de tahini, un poquito de zumo de limón (como una cucharada, más o menos), un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra bien bueno, un diente de ajo (sin el brote del centro), un golpe de pimienta negra recién molida, un pelín de sal, un pellizco de comino, otro de pimentón de la Vera (desde luego en Marruecos le echarán otro, pero no es posible que sepa mejor que el nuestro, que es excelente), y un poco de hiervabuena. Luego lo he triturado todo a conciencia con la batidora (normalmente hace falta añadirle un poco de agua) y, después de probarlo y rectificar los ingredientes (hasta las proporciones que os he puesto antes, más o menos), lo he presentado como veis en la foto, añadiéndole por encima pimentón de la Vera y un hilo de aceite de oliva. ¡Una buena manera de tomar garbanzos ahora que hace calor!