Fideua (exprés) de gambas

Hace años que descubrí las ventajas de tener (siempre) en el congelador una buena ración de gambas arroceras. Ya sabéis, me refiero a esas gambas de tamaño medio-chico: las pobres no dan para cocerlas y comértelas tal cual, pero son ideales para cocinar: en un arroz, un revuelto, de base para unas croquetas... Las compro en la Plaza del Carmen (ya os he contado muchas veces que, en mi tierra, llamamos así a los mercados), y me gusta tenerlas como "fondo" de congelador porque, dándole un par de meneos a la bolsa en la que estén, se separan muy bien y puedes utilizar las que quieras para lo que quieras :) Por ejemplo para la receta que os traigo hoy, un guiso de fideos chicos con (mucha) verdura y gambas. Esta receta es exprés porque si tenéis este tipo (u otro) de gambas congeladas, y un fondo de verduras razonablemente digno (vamos, lo mínimo que se despacha...), podéis hacerla casi sin planificación y disfrutar de un guisote rápido, muy rico, y sin complicaciones.

Para dos-cuatro personas basta con un puñado de gambas que pelaremos, reservando los cuerpos y cociendo las cabezas y las cáscaras en agua, sal y, si se tercia, alguna hierba (me gusta añadir perejil pero hoy no tenía...). Así haremos un fumet muy básico, que es uno de los puntos definitivos de esta receta. A las malas podéis usar solo agua pero... nada que ver :)

Además hay que preparar un refrito en burunoise de, al menos, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate y, si es posible, zanahoria y puerro (obviamente, lo SUYO es añadir más metralla verde: si tengo -que hoy no ha sido el caso- también cae apio y pimiento rojo). Para esto esta vez he estrenado el MAGNÍFICO cuchillo que veis en la foto (Arcos es, con diferencia, mi marca preferida) y que me ha regalado hace poco un amiguito :) No siempre puedo (de hecho, casi nuca) pero me encanta guisar con la mise en place...

También hay que tostar previamente y bien los fideos: deben ser finos (por aquí los llamamos "fideos cabellín"; yo los uso integrales) y se deben tostar en una sartén, con un hilo de AOVE, y sin parar de moverlos para que no se quemen... cuidado... son tan pequeños que se van en un pis-pás... Deben tostarse ligeramente pero sin quemarse. Aquí veis el antes y el después.

Con todo eso preparado (el fumet, las gambas, el mise en place de las verduras, y los fideos tostados) ya podemos empezar: sartén al fuego con AOVE y todas las verduras (menos el tomate) a rehogar, cuando estén se añade el tomate y se dan varias vueltas. ESTE es el momento de añadir hierbas y/o especias al gusto de cada cual, yo -como siempre- he añadido pimienta negra recién molida pero probablemente este guisote admite también otras cosas: azafrán, cúrcuma, quizá alguna mezcla oriental tipo ras-el-hanout... imaginación al poder :)

Luego se incorporan los fideos previamente tostados, el fumet (que cubra como un dedo por encima del guiso), y las gambas. Y a cocer hasta que reduzca el líquido, luego un rato de reposo y... ¡listo!

Como con muchos arroces, me gusta rematar esta fieduá con un falso alioli (vamos, una mayonesa casera con ajo); puede parecer raro pero os aseguro que le da un punto increíble. Siguiendo en esencia la misma lógica que os he contado, se puede hacer fideuá casi de cualquier cosa: la ventaja es que este guiso es mucho más agradecido y facilón que el arroz y está igual de rico. Ya me contaréis :)

Mac&Cheese (macarrones con queso)

Clásica receta yanki, sencilla y deliciosa, sobre todo para los FOROFOS del queso. Mientras más lleve, mejor. Es una bomba de relojería (si estáis a dieta ni os lo planteéis), pero una buena fuente de macarrones con queso... a los "ratones" nos encanta :) Tiene además la ventaja de ser una opción muy socorrida cuando hay que preparar comida para mucha gente, sobre todo si hay niños de por medio, porque suelen disfrutar mucho con el resultado. La verdad es que, desde el desconocimiento, tengo una imagen muy estereotipada de la cocina de EE. UU.: de entrada tiendo a pensar directamente (y seguro que equivocándome) en lo peor del fast food. Cuando a continuación me sereno y entro en razón, mi siguiente reflexión suele ser que la "gastronomía yanki" al final no deja de ser un apaño, que vende como propias tradiciones de otros países cuya gente ha ido pasando y quedándose por allí, pero que ellos, por sí mismos, tienen poco que decir. Claro que, si lo piensas, ¿quiénes son ellos? Pues eso mismo, una mezcla de muchísima gente de muchísimos lugares que acabaron echando raíces allí, así que es normal que "su" cocina no exista como tal y sea, en realidad, un batiburrillo de muchos sitios. Pero todas estas impresiones que yo tengo son desde el más absoluto de los desconocimientos, insisto. El caso es que esta receta seguro que tiene un origen y una inspiración (digo yo) más italiana que yanki, pero la cuestión es que ellos se la han apropiado y se han encargado de que se la conozca (como algo "típico" de allí) en todas partes. Que al final es de lo que se trata :)

La base no deja de ser una bechamel (yo la hago sobre un sofrito previo de ajo y cebolla en burunoise) más bien líquida a la que, en el punto final, se le añade un poco de mostaza de Dijón (un puntito, no os paséis, si -como debéis- usáis esta mostaza tened en cuenta que es muy fuerte) y muuuuuucho queso; a ser posible mantecoso y que funda bien. Esta salsa-base se puede complicar y ennoblecer a gusto del consumidor (por ejemplo con tacos de bacon) pero, como la cosa tiene ya de por sí las suficientes calorías, yo prefiero no añadir más metralla. Los macarrones (o la pasta que sea, pero lo suyo es que sea una pasta corta) se cuecen según las instrucciones pero, en mi opinión, lo recomendable es parar el asunto y dejar la pasta un punto antes del dente, porque luego llevan un rato de horno y ahí se termina de hacer. Me gusta usar pasta corta integral y hacer la bechamel con harina también integral, queda genial y es más sano. Lo suyo, como siempre que se hace pasta, es empezar con la salsa (en este caso la bechamel con algo de mostaza y muuuucho queso) y cocer la pasta sobre la marcha y al final, nada de enfriarla y reservarla: lo recomendable es añadir la salsa con la pasta caliente y recién escurrida, para que la absorba bien. Esa mezcla se coloca en una fuente que aguante el horno y se napa con muuuuuucho queso: un parmesano y/o un mozzarella, y/o... en la red hay incluso recetas de Mac&Cheese con cabrales... la imaginación al poder. Un rato (10-15 minutos) de horno para que cuaje bien y sobre todo se gratine, y... Una delicia para comidas con mucha gente y, sobre todo, para niños y/o ratones... Las fotos no son (como siempre) buenas, pero os aseguro que el resultado sí :)

Pasta con falsa bolognesa de soja texturizada

Cada vez tengo más claro que con algo de organización y un buen congelador lo del fast food no tiene porqué ser sinónimo de comer mal. De hecho, me parece que esto es clave para los que trabajamos fuera de casa pero nos gusta alimentarnos en condiciones y, si es posible, disfrutar con el asunto. Si se tiene la suficiente previsión, un buen fondo de despensa y de nevera soluciona más de un apuro y permite organizar la comida de manera sana y sabrosa pero también rápida. Eso sí, hay que ser precavidos y prevenir, para tener a mano algunos básicos que hay que currarse con cierta antelación y con sentido común: si se tarda lo mismo en hacer un poco y un mucho, y lo que sea se puede congelar... ¿por qué no aprovechar y, el día que te pones, hacer en cantidad? Pues eso :)

Hoy he puesto a descongelar por la mañana, antes de irme a trabajar, una fiambrera con bolognesa de soja texturizada. Cuando he llegado a casa he hervido pasta corta (unos caracolillos, me encanta usarlos con el ragú, porque los trocitos se quedan muy bien pillados en los pliegues de la pasta), la he mezclado con la salsa, he cubierto el asunto con bechamel y  queso grana padano recién rallado, y lo he gratinado. Resultado: un plato rápido pero sano y delicioso :)

           

Ensalada de pasta con restos (nos vamos de vacaciones)

Ando como (imagino) muchos de vosotros, intentando vaciar la nevera, el congelador, la despensa y, a pesar de eso, tratando de comer en condiciones. Estos días pre-vacaciones suelen ser un poco extraños en las cocinas ¿verdad? La idea es darle salida a las cosas que tenemos acumuladas a la hora de decidir qué comemos hoy, y eso a veces da como resultado recetas de lo mas raras. Qué os voy a contar :) Para esas mezclas imposibles que permiten utilizar restos desde luego el arroz y la pasta son unos aliados estupendos, porque casan casi con todo. A veces salen cosas un poco extrañas, pero otras te tropiezas con inventos que terminan siendo deliciosos, y que repites ya sin la excusa de las pre-vacaciones :)

No os voy a contar las recetas raras que me estoy metiendo entre pecho y espalda estos días, me da vergüenza :) Pero hoy he improvisado una ensalada de pasta (me gusta usar los lacitos, como ya os he contado alguna vez) mezclada con mayonesa casera, fiambre de pechuga de pollo, huevo duro rallado, palitos de surimi, lechuga en juliana (pero lechuga-lechuga, la iceberg hace tiempo que no entra en mi casa) y brotes de soja. Una vez frio y reposado en la nevera el resultado me ha parecido muy apetecible, así que me he decidido a contaroslo aunque la receta no tiene, verdaderamente, nada de especial. Pero estaba rica y la voy a repetir, así que aquí la tenéis. Creo que entonces aprovecharé para añadirle unas alcachofas cocidas y troceadas (no sé porqué me seduce la idea, quizá porque me recuerda a una ensalada buenísima que hace mi prima Macarena) y también un poco de maíz. Ya veré :)

Aprovecho la entrada para despedirme de vosotros hasta dentro de unos días, cuando terminen mis cortitas vacaciones. Aunque desde luego seguiré cocinando (para mi es uno de los mejores ingredientes de unas buenas vacaciones: guisotear para la gente que quiero, si me dejan, claro) también voy a tomarme un descanso del blog, para cogerlo a mediados-finales de agosto con ganas. Un fuerte abrazo a todos!        

Fideos orientales con pollo, brócoli y soja

Los que seguís este blog sabéis que defiendo con uñas y dientes la cocina tradicional, pero que también me gusta experimentar con recetas e ingredientes de otros sitios. Digo yo que una cosa no tiene nada que ver con la otra ¿no? Me parece interesante la idea de aprovecharse de las cosas y las tradiciones que merecen la pena de otras culturas: todo lo que sea bueno, rico y sano (y razonablemente sencillo, claro, sin complicarnos la vida) desde luego lo quiero para mi. De las cosillas que he tenido ocasión de probar hay algunas que me han gustado especialmente y que han acabo formando parte de mi despensa; hoy os cuento una receta con algunas de ellas: los fideos orientales (sobre todo los de arroz o bien los de hoy, que son de una mezcla de arroz y soja), la salsa de soja y, recientemente, las semillas de lino. Descubrí cómo usar estas últimas (y así meterme entre pecho y espalda sus muchísimas propiedades) gracias a mi hermana Mamen. No es por quitarle mérito a mi hermana, pero la verdad es que el asunto es de lo más sencillo: como estas semillas son tan pequeñas, basta con incorporarlas sin que os tiemble el pulso a muchas de las cosas que normalmente comemos: un pellizco al yogur, o a una ensalada, o a cualquier potaje.... No os vais a dar ni cuenta y, si bicheáis por la red, vais a ver lo que va en ese pellizco.... Un gran descubrimiento, gracias Mamen :)

Pero volvamos a la receta. He troceado unos filetes de pechuga de pollo y los he tenido macerando en salsa de soja, semillas de lino y ajo muy muy fino (he usado el prensa-ajos) un buen rato. Mientras tanto he cocido al vapor brócoli; es que no me canso nunca de esta verdura, qué rica está, qué sanísima es y qué juego da.

En el wok (si no tenéis compraos uno, que merece la pena) le he dado un golpe de calor a más ajos espachurrados con el prensa-ajos en un fondo de aceite de oliva, he salteado ahí el brócoli un poco añadiendo sal (pero sin pasarse, que con la salsa de soja ya vamos bien servidos) y pimienta negra recién molida, luego he incorporado la pechuga con la salsa de maceración (que os recuerdo que lleva salsa de soja, ajo y semillas de lino), le he dado dos vueltas y media, y he añadido los fideos orientales, mareando el asunto un rato. Y luego al plato directamente, y de allí a la barriga :) 

El resultado es un plato completo y muy rico, además de tela de sano. Ya sé que estas recetas así de entrada cuestan un poco porque parecen raras, pero los ingredientes se encuentran ya fácilmente casi en cualquier sitio y os aseguro que merece la pena.

Espaguetis integrales con salsa de brócoli y puerro

Me gustan mucho los brócoli, y como encima resulta que son sanísimos (he leído por ahí que forman parte del grupo denominado superfood, super-alimentos: se "comen" los radicales libres por su leñazo de propiedades antioxidantes) pues.... me pongo tibia :) Suelo comprarlos frescos y en racimos y, fuera de su época, tiro de los congelados; en ambos casos, como creo que quedan mejor es cociéndolos al vapor. Cuando son frescos y hago de sobra, los congelo en bolsitas y así los tengo cada vez que quiero. Ya os he contado lo buenos que quedan al horno, gratinados con bechamel y queso, hoy os propongo utilizarlos para hacer una salsa y acompañar unos espaguetis integrales. O la pasta que queráis, claro.

Basta con cocer los brócoli (ya os digo que para esta y otras verduras yo, claramente, prefiero la cocción al vapor) y los espaguetis (estos sí que en abundante agua con sal). Los primeros estarán cuando se puedan pinchar pero queden aún con un punto durito, al dente; los segundos.... lo que diga el paquete. Os lo cuento a la vez pero no deben hacerse al mismo tiempo: todas las recetas de pasta con algún tipo de salsa quedan mejor si ambas cosas me mezclan con la pasta recién cocida, es decir, esa manía nuestra de enjuagar la pasta y enfriarla con agua... ni hablar. Si a la pasta recién cocida y calentita se le echa la salsa en ese momento entonces ésta no "resbala", la pasta la pilla mucho mejor, nada que ver. 

He picado los brócoli ya hechos al vapor y los he salteado en un poco de ajo y bastante puerro picados en burunoise, luego he añadido un buen chorreón de leche evaporada Ideal (ya sabéis que la prefiero a la nata) y he salpimentado la salsa. Entonces es cuando he cocido los espaguetis y, después de escurrirlos, los he mezclado con mucho (me encanta) grana pana rallado, un pelín del agua de cocción (basta con no escurrirlos del todo) y la salsa de brócoli, y he meneado el invento, para que todo se integre bien ¡Listo!

Aprovechamiento improvisado de sobras de puchero

Del puchero se pueden decir varias verdades incuestionables, en mi opinión sobre todo estas tres: está riquísimo, en cada casa se le da un toque diferente, y es una receta de la que puede salir más de un plato. Si nos centramos en la tercera, están los aprovechamientos típicos del puchero: desde luego un buen caldo (para sopa, para un arroz...) y las croquetas, pero también unas espinacas esparragás con garbanzos que hayan sobrado del puchero, de las que ya hemos hablado en otra ocasión. Y seguro que en vuestras casas hay más formas de sacarle partido a esta clásica y deliciosa receta, que nos lleva directamente a nuestra infancia. Pero además las "sobras" del puchero son tan apañás que también permiten dejar volar la imaginación e inventar un poco, como me ha pasado a mí hoy. ¿A que me entendéis? Me refiero a esos días de fín de semana, relajados, sin prisas, que nos apetece cocinar pero no una cosa concreta sino ir improvisando sobre la marcha, dejándose llevar, inventando... ¿A que es un gustazo? Claro que el resultado no siempre merece la pena, pero se pasa tan bien... 

Hoy tenía estas sobras de puchero: caldo, carne de pollo y algunos trocitos de jamón. Me apetecía algo de cuchara pero con contundencia, no tenía ganas de sopa. Así que he hecho un refrito con ajo, cebolla y pimiento verde troceados en brunoise y, cuando estaban aún algo enteros, he añadido generosamente fideos finos y les he dado un par de vueltas. Luego he añadido caldo (no para sopa sino como para que queden espesitos y caldosos los fideos), un poco de colorante para paella, un chorrito de salsa de soja, y el pollo y el jamón previamente troceados y desmenuzados. Esto ha estado cociendo poco más de cinco minutos, hasta que los fideos se han hecho, y el resultado de este invento ha sido una especie de fideuá (por lo caldoso, el color amarillo y el saborcillo "español" del puchero y sus avíos) pero con un toque medio-oriental (fideos finos que recuerdan a los de arroz y con el delicioso punto que da la salsa de soja). Estaba buenísimo, así que lo pienso repetir :)  

Pasta corta al funghi porcini (by Susana Orta)

Hemos pasado un estupendo fín de semana en casa de Susana Orta y Paco Barba, unos amigos de los que ya os he hablado en alguna otra entrada. Como no podía ser de otra forma, además de playa, risas y charlas de lo divino y lo humano, nos hemos pegado un par de homenajes de padre y muy señor mío, entre otros un delicioso plato de pasta que ha hecho Susana con unos funghi porcini que Paco trajo de su último viaje a Italia. Yo no conocía esta receta que, en realidad, no tiene ninguna complicación salvo encontrar estas deliciosas setas, muy apreciadas en la cocina italiana, a las que con razón ellos llaman il profumo della terra. Curioseando por internet me ha parecido entender que no dejan de ser un tipo de boletus edulis, que los italianos comercializan secos, y que supongo que se podrán encontrar en tiendas especializadas. Desde luego me tengo que poner a investigar cómo y dónde, porque me han encantado. En esta ocasión no he cocinado, ni siquiera he sido pinche (eso le ha tocado a Paco Morales ;D), sencillamente he hecho fotos durante el proceso, he preguntado como una loca, me he atrevido a hacer alguna sugerencia para tunear esta receta en el futuro (la cabra tira al monte...), me he puesto morada del exquisito resultado, y os lo cuento en esta entrada. Espero que os animéis a hacer este plato y, si es así, que lo contéis por aquí para que le llegue a la que tiene realmente el mérito de esta delicia, que es mi tocaya Susana Orta, una magnífica compañera de fogones y de otras cosas. Gracias a tí y a Paco por vuestra hospitalidad, vuestra compañía, y por todos los buenos ratos que echamos juntos.

Las secas deshidratadas son un invento estupendo, creo yo. Estas funghi porcini venían de Italia así, de manera que lo primero que hizo Susana es hidratarlas en agua durante un par de horas, mientras estábamos en la playa (:D). Yo creo que el líquido que queda después de este primer paso merece la pena y conviene aprovecharlo porque, como creo que podéis ver en la foto, se queda con una buena parte del sabor y de la gracia de esta seta y, de hecho, en una parte de la receta hay que añadir agua como luego veréis (bueno, leeréis). Pero también se queda ahí toda la tierra que traen los funghi porcini, así que... Imagino que si se cuela muy muy bien este líquido puede utilizarse, y Susana está de acuerdo.

A la vuelta de la playa, mientras los demás nos dábamos un mangerazo y nos tomábamos una cerveza al sol, Susana puso a cocer la pasta que, en esta ocasión, eran unos lacitos, y escurrió muy bien los funghi porcini. La receta original no lo lleva pero ella, en un arranque de creatividad (y también para estirar el plato, porque eramos unos cuantos a comer), troceó bacon en tiras finas y lo sofrió muy ligeramente en aceite de oliva. Yo no sé cómo estará esta receta sin el bacon, pero en mi opinión casa muy bien con los funghi porcini (y, en general, con cualquier seta), así que cuando repita lo piendo añadir. Cuando el bacon estaba transparente pero aún tierno, Susana incorporó las setas  y un pelín (muy poco) de sal, le dió un par de meneos, y añadó un poco del agua de cocer la pasta. Este paso es muy típico de la cocina italiana, nosotros somos muy aficionados a usar nata pero, en Italia, con lo que juegan es con el agua de la pasta, que no lleva sabor pero sí parte del almidón que es lo que le da el punto semi-cremoso a muchos de los platos italianos a los que nosotros les añadimos nata, por ejemplo a la carbonara. Aquí es donde, cuando repita, creo que voy a a añadir parte del líquido de hidratar las setas. 

Cuando los juguillos del bacon y de los funghi se habían mezclado convenientemente (eso, como siempre, es a ojo), Susana añadió los lacitos y, de nuevo, dió un par de generosas vueltas para integrarlo todo, añadiendo también algo más del líquido de cocer la pasta (insisto, las dos hemos estado de acuerdo en la próxima vez reciclar el agua de las setas previamente colada) y queso rallado. Como andábamos en la playa, y en los supermercados de allí no había mucho donde elegir, habíamos comprado el típico queso "para pasta" ya rallado en una bolsita, pero evidentemente el resultado debe ser aún mejor si se utiliza parmesano o bien un parma grana recién rallado. O, como sugirió con acierto Paco Morales, un buen queso de oveja viejo ya durito, claro. Pero queso de verdad, en cualquier caso.

Y de ahí al plato. Como con el arroz, los platos de pasta no deben esperar a los comensales sino al revés. Nosotros fuimos obedientes y nos comimos esta delicia recién terminada, deliciosa, aromática, con la pasta al dente, y todo acompañado de un buen vino tinto de Oporto que Paco Morales trajo para el fín de semana. Luego cayó, como siempre, una conversación encantadora y una siesta aún mejor, cada uno donde quiso, rodeados de pinos. En fín...

Ensalada de pasta, manzana y nueces

No os cuento nada nuevo si digo que la pasta admite de todo y es un ingrediente de lo más agradecido. De sus múltiples posibilidades en caliente ni hablamos, todos lo sabéis, ni siquiera hay que saber cocinar para preparar un buen plato de pasta, basta con seguir las instrucciones de cocción y tener un poco de sentido común. Y cuando llega el calorcito se pueden hacer estupendas y de lo más variadas ensaladas de pasta, como por ejemplo la que os subo en esta entrada que, además, es muy interesante porque (como otras muchas ensaladas) nos permite camuflar fruta y así colársela de contrabando a quienes se resisten a tomarla ella sola, sin anestesia. Que por cierto ellos se lo pierden, porque es de esas cosas que no entiendo: ¿cómo puede no gustar la fruta????

Para las ensaladas de pasta a mí me gusta usar la que venden pequeña y medio retorcida, tipo lacitos, tiburones, o lo que mi abuelo Mariano llamaba "telefonillos"; la idea es que la pasta, una vez cocida, tenga pequeños huecos en los que se metan los otros ingredientes, cosa que no pasa si se usan macarrones, por ejemplo. He cocido la pasta (hoy, lacitos tricolores) el tiempo que indicaba el paquete y, a la vez, he hecho un huevo duro. Los he escurrido y enfriado a la vez con un colador y abundante agua fría y, mientras tanto, he preparado el resto de los ingredientes y he hecho mayonesa; por cierto, que ya subiré una entrada contando cómo hacerla muuuuuuuy fácilmente... en menos de 30 segundos (literalmente) y sin riesgo de que se corte ni nada por el estilo. He mezclado la pasta ya fría con el huevo duro rallado, la mayonesa, fiambre de pechuga de pollo en dados picados (ni que decir tiene que queda mucho mejor si se usan filetes de pechuga de pollo a la plancha y luego troceados, pero hoy no tenía), maiz, nueces picadas, manzana en dados pequeños y lechuga en juliana. Si se tiene prisa y se hace sobre-la-marcha pues nos comemos el resultado tal cual, pero a mí lo que me gusta es hacerla con tiempo y dejarla en la nevera, para que se enfríe y tome cuerpo. Como casi siempre se trata de una ensalada fácil, rápida, sana y muy apañá. La próxima vez la voy a ennoblecer con unas gambas y/o con remolacha cocida y/o unas pasas de Corinto reblandecidas... la imaginación al poder :) Como siempre con las ensaladas.