Fideua (exprés) de gambas

Hace años que descubrí las ventajas de tener (siempre) en el congelador una buena ración de gambas arroceras. Ya sabéis, me refiero a esas gambas de tamaño medio-chico: las pobres no dan para cocerlas y comértelas tal cual, pero son ideales para cocinar: en un arroz, un revuelto, de base para unas croquetas... Las compro en la Plaza del Carmen (ya os he contado muchas veces que, en mi tierra, llamamos así a los mercados), y me gusta tenerlas como "fondo" de congelador porque, dándole un par de meneos a la bolsa en la que estén, se separan muy bien y puedes utilizar las que quieras para lo que quieras :) Por ejemplo para la receta que os traigo hoy, un guiso de fideos chicos con (mucha) verdura y gambas. Esta receta es exprés porque si tenéis este tipo (u otro) de gambas congeladas, y un fondo de verduras razonablemente digno (vamos, lo mínimo que se despacha...), podéis hacerla casi sin planificación y disfrutar de un guisote rápido, muy rico, y sin complicaciones.

Para dos-cuatro personas basta con un puñado de gambas que pelaremos, reservando los cuerpos y cociendo las cabezas y las cáscaras en agua, sal y, si se tercia, alguna hierba (me gusta añadir perejil pero hoy no tenía...). Así haremos un fumet muy básico, que es uno de los puntos definitivos de esta receta. A las malas podéis usar solo agua pero... nada que ver :)

Además hay que preparar un refrito en burunoise de, al menos, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate y, si es posible, zanahoria y puerro (obviamente, lo SUYO es añadir más metralla verde: si tengo -que hoy no ha sido el caso- también cae apio y pimiento rojo). Para esto esta vez he estrenado el MAGNÍFICO cuchillo que veis en la foto (Arcos es, con diferencia, mi marca preferida) y que me ha regalado hace poco un amiguito :) No siempre puedo (de hecho, casi nuca) pero me encanta guisar con la mise en place...

También hay que tostar previamente y bien los fideos: deben ser finos (por aquí los llamamos "fideos cabellín"; yo los uso integrales) y se deben tostar en una sartén, con un hilo de AOVE, y sin parar de moverlos para que no se quemen... cuidado... son tan pequeños que se van en un pis-pás... Deben tostarse ligeramente pero sin quemarse. Aquí veis el antes y el después.

Con todo eso preparado (el fumet, las gambas, el mise en place de las verduras, y los fideos tostados) ya podemos empezar: sartén al fuego con AOVE y todas las verduras (menos el tomate) a rehogar, cuando estén se añade el tomate y se dan varias vueltas. ESTE es el momento de añadir hierbas y/o especias al gusto de cada cual, yo -como siempre- he añadido pimienta negra recién molida pero probablemente este guisote admite también otras cosas: azafrán, cúrcuma, quizá alguna mezcla oriental tipo ras-el-hanout... imaginación al poder :)

Luego se incorporan los fideos previamente tostados, el fumet (que cubra como un dedo por encima del guiso), y las gambas. Y a cocer hasta que reduzca el líquido, luego un rato de reposo y... ¡listo!

Como con muchos arroces, me gusta rematar esta fieduá con un falso alioli (vamos, una mayonesa casera con ajo); puede parecer raro pero os aseguro que le da un punto increíble. Siguiendo en esencia la misma lógica que os he contado, se puede hacer fideuá casi de cualquier cosa: la ventaja es que este guiso es mucho más agradecido y facilón que el arroz y está igual de rico. Ya me contaréis :)