Ceviche peruano (by Margarita Córdoba)

Desde que lo probé (muy tarde, pero más vale así si la dicha es buena) tengo debilidad por el pescado crudo. Cuando me quiero dar un homenaje suelo tirar del recurso fácil de la cocina japonesa (mmm...), pero la opción latinoamericana del ceviche me viene interesando cada vez más. En realidad el ceviche no es pescado crudo en un sentido estricto, porque lleva un rato de maceración en un cítrico (normalmente limón o lima) que, en parte, lo "cuece". Pero, acostumbrados como estamos en España a tomar el pescado (casi exclusivamente) frito o al horno, al paladar el ceviche nos parece pescado crudo, aunque en realidad no lo sea. El caso es que me interesa y me mola, y reconozco que que solía disfrutar como "ceviche" en bares y restaurantes españoles lo que me ponían (y siguen poniendo), básicamente pescado y alguna que otra cosa, con limón y perejil. Y me gustaba, de hecho. Pero claro, como suele suceder, el conocimiento estropea muchas cosas... cuando probé #cevichedeldeverdad se me cayeron los palos del sombrajo. Ya no me mola lo que habitualmente ofrecen como ceviche en muchas cartas de muchos bares y restaurantes, porque ya sé, de primera mano, que no lo es.

La culpa de esta deliciosa decepción la tienen mi amiga Margarita y su cuñada Carolina. Marga descubrió el ceviche directamente en Perú con ocasión de la boda de su hermano Paco con Carolina, y ella le enseñó la receta básica y pata-negra. Desde entonces las dos se las agencian para conseguir en España los ingredientes básicos menos habituales aquí, y se ponen tibias de #cevichedeldeverdad fuera de Perú. Como además de muy buena cocinera (y, por cierto, mejor repostera, pero de eso ya hablaremos otro día) Marga es muy generosa, organizó hace poco una sesión de showcooking monográfica de ceviche en su casa para la que esto escribe y para Diego, el responsable de La Bohemia (c/Garcí-Fernández, 5), un estupendo restaurante de Huelva. La carta de La Bohemia tiene vocación tradicional y también de vanguardia, es una propuesta original pero a partir de productos locales, que ellos tratan con mucho sentido común. Vamos, una visita recomendable si aterrizáis por Huelva. El caso es que nos juntamos los tres en casa de Marga, y nos preparó el ceviche protagonista de este post. Ella hizo obviamente de cocinera y Diego se encargó de las fotos; hay que decir que andaba estrenando cámara y las fotos que hizo y acompañan a esta entrada no salieron muy allá... Ya las arreglaremos ;) Por mi parte, en esta ocasión levanté las orejas y abrí muy bien los ojos, pillando todo lo que podía, y tratando de calmar mi desasosiego: no estoy acostumbrada a que se cocine delante mía y no enredar...

Marga es tan generosa que me ha preparado un texto con la receta escrita que, casi literalmente, os transcribo a continuación. Digo casi porque en su casa no pude cocinar, pero claro, aquí algo de mi cosecha sí que he metido... ;) Os reproduzco aquí el texto de Marga con mis comentarios aquí y allá, pero cambiando el formato de letra para que podáis diferenciarlos de la receta original de Marga (y Carolina, claro) que es la que vale. El resultado que nos zampamos aquel día es una delicia que ha estropeado sin remedio mis incursiones en las cartas españolas que ofrecen por "ceviche" casi cualquier cosa. Que no está mal, pero NO es ceviche. Y lo sé gracias a Marga :) Amiga, gracias por tu receta, por la excelente velada, pero sobre todo gracias por ser como eres :*

En el año 2000 cuando estuve en Perú descubrí este maravilloso plato. Me fascinó. Raro era el día que no caía uno. Aprendí a hacerlo (contaba con una excelente maestra, mi cuñada). Desde entonces deleito habitualmente mi paladar con semejante manjar. El ceviche es el plato emblema y estrella del Perú, y aunque otros países sudamericanos reclaman la autoría del ceviche como propia (Venezuela, Chile…), creo que por lo rico que está intentan aprovecharse de ello, pero lo cierto y verdad es que todo el mérito se lo tenemos que adjudicar a Perú. Este plato demuestra la influencia del gran número de japoneses (en Perú los llaman chinos) que de antaño se instalaron en el Perú, por lo que es de justicia reconocerle todo el mérito a este país, puesto que es de donde es originario.

INGREDIENTES:

• Pescado: Debe ser blanco y con cuerpo: pez rosado, corvina, bacalao fresco… Al pescado o pescados que elijamos se le puede añadir marisco (gambas, langostinos), y también pulpo cocido, almejas, mejillones,… (los bichos con concha si disponemos de utensilio para abrirlos lo ideal es que sean vivos, si no es posible les damos un toque de calor (al vapor o microondas) suficiente para abrirlos. Fundamental que sea un pescado de excelente calidad, igualmente el marisco y moluscos que utilicemos. Si el pescado es fresco debemos congelarlo por aquello del anisakis.
•  Cebolla morada (Gastronofilia añade: que no, que no es cuestión solo de color; NO VALE la cebolla blanca, tiene que ser morada).
• Lima: Actualmente no tenemos problemas para encontrar limas, pero en caso de que no dispusiéramos de limas podemos utilizar limones. Si utilizamos limones conviene dejar macerar el ceviche de 30 a 45 minutos para que el limón cure el pescado. Pero, como no hay problema para encontrar la lima, es preferible usar ésta al limón. Hay diferencia y el resultado merece la pena.
• Culantro (Gastronofilia añade: así llamamos por aquí al cilantro): Por supuesto fresco, y la generosidad depende del gusto (como a mí me encanta pues soy muy generosa con él).
• Ají rojo o rocoto: Son pimientos picantes potentes. El ají es alargado y el rocoto redondeado. La cantidad depende de lo que a cada uno le guste el pique y lo que pueda soportar (si también añadimos las pepitas el pique hará que se caigan dos lagrimones (Gastronofilia añade: os JURO que esto último es verdad). Este quizá sea el ingrediente más difícil de localizar, pero lo podemos buscar en tiendas que vendan productos de comida china, japonesa o sudamericana. En caso de que no lo encontremos podemos sustituirlo por cayena (la de Hacendado estupenda). La cantidad, pues lo dicho, depende del gusto y tolerancia a los sabores picantes. (Gastronofilia añade: a ver, que cada cual haga lo que quiera. El ceviche debe de picar -le da un punto exquisito-, pero en mi opinión un pique excesivo mata por completo el sabor de todo; y con el rocoto hay que tener mucho cuidado).
• Pimienta negra recién molida.
• Ajo.
• Sal.
• Ajinomoto: Así lo llaman los peruanos. Es glutamato monosódico, un sazonador que le da al ceviche un puntazo y equilibra toda la mezcla de sabores. (Gastronofilia añade: literalmente cierto. Yo escuché lo del ajinomoto con bastantea cautela, pero tiene un sabor muy peculiar que, ciertamente, le va de lujo al ceviche. No es demasiado complicado de encontrar, y creo que es necesario para este plato).
• Choclos: Es un maíz grandote de color blanco. Aquí no lo tenemos, o al menos yo no lo he localizado. En su caso podemos utilizar maíz normal de lata.

  

PREPARACIÓN:

El pescado seleccionado se trocea en dados pequeñitos, se le añade las gambas o langostinos pelados, y lo que queramos de concha. Se le añade la cebolla cortada en juliana y el culantro picado. (Gastronofilia añade: esta vez, el tamaño sí que importa. El pescado tiene que trocearse pequeño porque debe "cocerse" con la lima en relativamente poco tiempo, pero tampoco vamos buscando un tartar... En las fotos de más abajo podéis ver el tamaño que propone Marga).

En un mortero se echa la sal, el ajo, la pimienta recién molida, el ají (rocoto o cayena) y el ajinomoto, y todo bien majado se le añade a la preparación anterior. Esto se puede hacer también en batidora, pero a mí me gusta darle al mortero.

(Gastronofilia añade: esto es un rocoto, chiquitito pero os aseguro que matón).

Se exprimen las limas (Gastronofilia añade: muuuchas limas, véase la foto...), y el zumo se le añade a todo lo anterior hasta cubrir todo el pescado. Se le da un meneíto para que se mezclen adecuadamente todos los ingredientes y se deja reposar un ratín. Y a disfrutar… El ceviche se sirve acompañado de maíz (choclos).

(Gastronofilia añade: Ya sabía que el líquido que resulta de la maceración anterior se llama leche de tigre, pero Marga me explicó que en Perú se toma aparte del ceviche, en un vaso. Os aseguro que es una delicia, sobre todo si la preparación anterior está bien despachada de culantro).

Mac&Cheese (macarrones con queso)

Clásica receta yanki, sencilla y deliciosa, sobre todo para los FOROFOS del queso. Mientras más lleve, mejor. Es una bomba de relojería (si estáis a dieta ni os lo planteéis), pero una buena fuente de macarrones con queso... a los "ratones" nos encanta :) Tiene además la ventaja de ser una opción muy socorrida cuando hay que preparar comida para mucha gente, sobre todo si hay niños de por medio, porque suelen disfrutar mucho con el resultado. La verdad es que, desde el desconocimiento, tengo una imagen muy estereotipada de la cocina de EE. UU.: de entrada tiendo a pensar directamente (y seguro que equivocándome) en lo peor del fast food. Cuando a continuación me sereno y entro en razón, mi siguiente reflexión suele ser que la "gastronomía yanki" al final no deja de ser un apaño, que vende como propias tradiciones de otros países cuya gente ha ido pasando y quedándose por allí, pero que ellos, por sí mismos, tienen poco que decir. Claro que, si lo piensas, ¿quiénes son ellos? Pues eso mismo, una mezcla de muchísima gente de muchísimos lugares que acabaron echando raíces allí, así que es normal que "su" cocina no exista como tal y sea, en realidad, un batiburrillo de muchos sitios. Pero todas estas impresiones que yo tengo son desde el más absoluto de los desconocimientos, insisto. El caso es que esta receta seguro que tiene un origen y una inspiración (digo yo) más italiana que yanki, pero la cuestión es que ellos se la han apropiado y se han encargado de que se la conozca (como algo "típico" de allí) en todas partes. Que al final es de lo que se trata :)

La base no deja de ser una bechamel (yo la hago sobre un sofrito previo de ajo y cebolla en burunoise) más bien líquida a la que, en el punto final, se le añade un poco de mostaza de Dijón (un puntito, no os paséis, si -como debéis- usáis esta mostaza tened en cuenta que es muy fuerte) y muuuuuucho queso; a ser posible mantecoso y que funda bien. Esta salsa-base se puede complicar y ennoblecer a gusto del consumidor (por ejemplo con tacos de bacon) pero, como la cosa tiene ya de por sí las suficientes calorías, yo prefiero no añadir más metralla. Los macarrones (o la pasta que sea, pero lo suyo es que sea una pasta corta) se cuecen según las instrucciones pero, en mi opinión, lo recomendable es parar el asunto y dejar la pasta un punto antes del dente, porque luego llevan un rato de horno y ahí se termina de hacer. Me gusta usar pasta corta integral y hacer la bechamel con harina también integral, queda genial y es más sano. Lo suyo, como siempre que se hace pasta, es empezar con la salsa (en este caso la bechamel con algo de mostaza y muuuucho queso) y cocer la pasta sobre la marcha y al final, nada de enfriarla y reservarla: lo recomendable es añadir la salsa con la pasta caliente y recién escurrida, para que la absorba bien. Esa mezcla se coloca en una fuente que aguante el horno y se napa con muuuuuucho queso: un parmesano y/o un mozzarella, y/o... en la red hay incluso recetas de Mac&Cheese con cabrales... la imaginación al poder. Un rato (10-15 minutos) de horno para que cuaje bien y sobre todo se gratine, y... Una delicia para comidas con mucha gente y, sobre todo, para niños y/o ratones... Las fotos no son (como siempre) buenas, pero os aseguro que el resultado sí :)

Flan (salado) de calabaza (by Cristina Nunes)

Hace ya unos años que conocí a Cristina Nunes por asuntos de trabajo y, con el tiempo, se ha acabado convirtiendo por su buen talante en otras muchas cosas (una estupenda compañera con la que da gusto compartir trabajo, viajes y estancias en otros centros, descubrir restaurantes y tiendas...). Pero lo que me interesa destacar aquí y contaros a vosotros es que Cristina es una excelente cocinera y una magnífica compañera de fogones. Me siento muy cómoda con ella en asuntos de gastronomía porque nos gustan las mismas cosas y somos igual de frikis de todo lo que rodea a este mundillo; es la única persona con la que no me siento culpable al entrar en una tienda de cachivaches de cocina porque tengo la seguridad de que, como a mí, le va a encantar pasarse 3298479587 horas dentro trasteando y curioseando. Hace poco pasé unos días con ella y Mariano, su marido, en su magnífica casa en el sur de El Algarve: la excusa eran líos de trabajo pero, claro, aprovechamos para cocinar bastante. Hicimos entre otras cosas croquetas, varios panes, una pasta con setas italianas que todavía me emociona al recordarla... y este flan de calabaza que os cuento hoy. En un viaje a Venecia Cristina y Mariano, por recomendación de un amigo, fueron a la Osteria La Zucca y fliparon con el sitio y, especialmente, con este plato. Al parecer el flan di zucca es una de las ofertas estrella de la carta de este restaurante vegetariano, de hecho si miráis en su menú es el primer plato que aparece, por algo será. Con motivo del aniversario de este local sus responsables difundieron la receta de este plato y Cristina la ha localizado y la ha hecho varias veces, la última cuando estuve en su casa. Aún no la he repetido (ya sabéis, seguro que la tunearé....) pero no he querido dejar pasar tiempo sin contaros la versión original de esta maravilla sana, deliciosa, y muy fiable si queréis dejar sin habla a quien tengáis en vuestra mesa. 

En esta ocasión solo de sido observadora curiosa y fotógrafa de los pasos de la receta; intentaré transmitirla con toda la fidelidad de la que sea capaz, de hecho hasta voy a dar cantidades más o menos exactas, que ya sabéis que no es lo mio. Al César lo que es del César, aunque os comentaré algunas dudas que me surgen... Espero vuestras respuestas y, muy especialmente, las de Cristina, que es la protagonista de este post :)

La cosa parte de un puré hecho a base de rehogar 1 Kg. de calabaza en trozos en mantequilla con un golpe de pimienta negra y sal; si queda espesa se puede y se debe que añadir un poco de leche. Cuando todo esto ya ande como debe de andar (blandito, casi hecho) se pasa por un pasapurés, se incorpora un poco de canela molida y otro poco de nuez moscada, y se deja enfriar.

(Por cierto, no se ve en las fotos pero no me queda más remedio que contaros que la cocina de Cristina es la envidia de cualquier cocinillas: grannnnde, con techo alto, muchas ventanas que dejan entrar la luz del sur de Portugal y dan a un campo repleto de naranjos y limoneros... y en esta cocina hay incluso una chimenea!!!!)

   

A este puré ya frío se le añaden 250 gr. de mascarpone, 80gr. de almidón de patata y 4 huevos enteros, de uno en uno, y despacio. Y ahora me entrometo en la receta, que para algo este es mi blog. a) ¿No se podría sustituir con otra cosa el almidón de patata? Al menos yo no suelo tenerlo en casa... ¿valdría maizena, por ejemplo? ¿O una o dos papas cocinas y desmenuzadas???? b) ¿Por qué los huevos de uno en uno y despacio, si el puré ya está frío? Es lo que dice la receta original, pero...

Luego se prepara (con mantequilla y pan rallado) un molde rectangular, se vierte la mezcla en él, y se cocina al baño de María en el horno precalentado a 180º durante algo más de 1 hora, lo típico, hasta que al pincharlo con una aguja ésta salga limpia.

Solo queda dejarlo reposar unos 15 minutos, desmoldarlo y, tal cual y aún calentito, cubrirlo de queso rallado (a ser posible ricotta curado pero, como no lo encontramos ni por aquí ni por Portugal, Cristina sugiere un buen queso que sea cremoso pero también sabroso y que funda bien), semillas de calabaza previamente tostadas (esto es indispensable, qué ricas... me comí la mitad mientras reposaba el flan ;D) y hojas de salvia rehogadas un pelín en mantequilla.

    

No os hacéis una idea de lo buenísimo que está este flan salado de calabaza. Como os decía antes es una receta infalible para dejar sin habla a los comensales, así me quedé yo cuando la probé :)

Cuscús de pollo y manzana al curry

Ya os he contado otras veces (por ejemplo aquí o aquí) lo que me gusta el cuscús y el juego tan estupendo que da; hace tiempo que siempre tengo en casa un paquete de cuscús precocido, es uno de mis fondos de despensa :) La receta que os cuento hoy es igual de rápida y sencilla que las anteriores, pero con una combinación que me parece estupenda: pollo, manzana y curry. La hago normalmente para reciclar parte de la carne de pollo que sobra cuando hago puchero, también os he contado ya la cantidad de que recetas que pueden salir de esa preparación. Pero si se me antoja este plato no espero a hacer puchero, sino que utilizo pechuga de pollo cortada en dados, como hoy.

Sólo necesitamos enseñarle aceite (de oliva, claro) bien caliente a cebolla, ajo y zanahoria troceados no demasiado pequeños (la idea es que nos los encontremos luego) y, cuando han visto el aceite sólo un rato (me gusta que la verdura quede aún entera, para dar ese toque al dente tan agradable) se añade el pollo, manzana en trozos también reconocibles, sal, pimienta negra recién molida, y un golpe de curry en polvo. Cuidado con este último, que si os pasáis se come el sabor del resto de los ingredientes... solo un toque, aunque eso (claro) depende de vuestro gusto :) 

Luego se incorpora caldo de pollo (si es casero mejor que mejor, pero si no tenéis vale uno bueno de los que vienen ya preparados o, a las malas, simplemente agua), y un puñado (generoso) de pasas de corinto. 

Cuando hierva, se apaga y se añade la misma cantidad de cuscús que la del líquido que hayáis usado. Se deja que la sémola de trigo absorba el líquido y los sabores que hay en él y, para rematar, se añade un buen puñado de perejil fresco picado (tengo ganas de probar a sustituirlo por culantro... a ver qué pasa :D). Y a disfrutar :)

Tzatziki

No he conseguido probar un tzatziki mejor que el que ofrecen en el restaurante Helas, pero claro, el responsable de este muy pero que muy recomendable local es un griego que trabaja con yogur griego de verdad, sin duda LA clave de esta receta, pero que, al menos a mí, me resulta muy difícil conseguir. Así cualquiera! Pero en su defecto se puede hacer esta crema fría de pepino y yogur con un resultado bastante aceptable, y tomarla fría con pan de pita, o picos, o regañás, o acompañando algo. Bien fresquita es una crema untable muy refrescante y rica, que me encanta preparar en verano a modo de entrante.

Hay (como siempre) muchas variantes de esta receta, yo os cuento cómo me gusta hacerla a mí. Pelo y rallo un par de pepinos medianos (o bien uno grande) con la parte gruesa del rallador, porque me gusta que el tzatziki no quede fino ni homogéneo y encontrarme los trocitos :) Añado sal gorda para que el pepino "sude" y pongo el resultado en un colador sobre algo que recoja el líquido que debe soltar, si esta operación previa no se hace el tzatziki queda muy líquido y debe ser espeso, pastoso, untable. Aquí podéis ver el asunto aunque las fotos son malas, las hice con el teléfono el último día que he preparado tzatziki, aún de vacaciones... :(

Sólo falta mezclar el pepino rallado y escurrido con un par de yogures griegos (evidentemente tal cual, no de los que vienen con azúcar) (si tenéis la suerte de encontrarlos auténticos, mejor que mejor), un ajo desmenuzado con el prensa-ajos, un buen chorreón de aceite de oliva virgen, un golpe de pimienta negra recién molida y sal gorda (ojo, que el pepino ya lleva). Yo no añado ni limón ni vinagre, aunque es bastante habitual. También agradece un poco de eneldo, pero esta vez no tenía...

Ya os digo que el tzatziki debe quedar espeso, y hay un truco estupendo que aprendí en el blog de Alicia, una granadina que vive en Italia y nos cuenta recetas estupendas con fotos preciosas (no sé cuál de las dos cosas me gusta más...). Para espesar un untable (en su caso, un queso a las hierbas), Alicia sugiere poner a escurrir la mezcla dentro de un paño y en un colador, con algo que la prense y la apriete para que pierda líquido. Esta vez no lo hice (ya os digo que estaba aún de vacaciones en una casa alquilada, con arreos de cocinar muy limitados) pero os aseguro que el truco merece la pena :) Así se consigue un tzatziki denso, sabroso, y muy parecido al original.

Calabacines salteados en su jugo con curry y soja

Ya sé que el nombre que le he puesto a esta entrada puede parecer rarito, pero os aseguro que la receta es de los más sencilla y el resultado de lo más normal, apetecible para cualquiera que disfrute con las verduras al menos la mitad que yo. Pilar, de Suave como bizcocho, dice que ella es del "club de las verduleras" y yo siempre le digo que me apunto, acabaré siendo socia de honor :) Qué ricas las verduras... Por cierto, que Pilar ha abierto una pequeña tienda en el Mercado de la calle Feria donde ofrece delicias y también talleres de cocina, para más información consultad aquí.

Pero vamos a la receta. No deja de ser un salteado de calabacines (los he troceado en medias lunas) con más verdura en juliana (hoy ajo, cebolla, tomate y pimiento verde; cuando tengo también añado puerro y zanahoria, pero estoy tratando de vaciar un poco la nevera así que no tenía...) hechos en el wok (ya sabéis: fuego fuerte y cocción rápida) en dos tiempos: primero lo que tiene menos agua (todo menos el calabacín y el tomate) y luego estos dos últimos, aderezando el asunto con perejil fresco picado, sal gorda (poca) pimienta negra recién molida, comino, curry en polvo y un chorrito de salsa de soja.

El resultado es una guarnición muy sabrosa y estupenda para carnes y pescados, pero también un plato para tomar él solo, disfrutando :)   

Bacalao à bràs (fullero)

Una de las ventajas de vivir en Huelva es tener Portugal a escasamente una hora de coche. A mí de Portugal me gusta todo: el punto decadente pero elegante de sus lugares, su gente (melancólica y acogedora a partes iguales), sus paisajes, sus playas, sus vinos (muy desconocidos excepto el oporto, pero estupendos), Eriçeira,  el festival internacional del caracol de Castro Marim (;-D)... y, desde luego, la magnífica cocina lusitana. Hay que ver cómo se come en Portugal... Una de las cosas que bordan es el bacalao, lo hacen de 1000 maneras distintas a cual más rica, y de todas yo tengo debilidad por esta sencilla pero exquisita manera de prepararlo: en un revuelto con papas fritas en bastoncitos muy muy muy finos, y con un buen puñado de perejil fresco o, mejor, de cilantro (culantro, que decimos por aquí). Aunque os parezca mentira hay muchas variantes de esta receta (con o sin nata, con o sin aceitunas negras, con o sin pimiento verde...), hoy os cuento la que yo me hago cada vez que puedo porque me encanta, aunque me imagino que no será la ortodoxa. Pero os aseguro que queda deliciosa :)

Utilizo bacalao desmigado y, si lo compro salado (que es lo que suele encontrarse en las tiendas), lo desalo al menos 48 horas en la nevera cambiando el agua varias veces. Una vez desalado, bien escurrido, y picado en trozos pequeños pero reconocibles, lo sofrío a fuego lento (esto es importante en esta receta) en un sofrito previo de ajo (me gusta espachurrarlo con el prensa-ajos), mucha cebolla en juliana y pimienta negra recién molida. Luego agrego las patatas fritas, y aquí es donde viene la fullería. Lo suyo es laminarlas muuuuy finas (con un cuchillo bien afilado o, más fácil, con la mandolina) para conseguir bastones finos, mucho, más aún que las patatas paja. Eso es lo suyo, pero (seguro que por la cercanía con Portugal y por lo mucho que hacemos por aquí esta receta) en los supermercados pequeños de Huelva es relativamente fácil encontrar bolsas de patatas ya fritas y pensadas (en su tamaño) para este asunto. Insisto, son aún más finas que las patatas paja (aunque en un desavío os pueden valer esas, pero no es lo mismo). Fijaos.

Si tengo tiempo y ganas hago yo las patatas pero, para seros sincera... cada vez que veo estas bolsas compro varias para poder hacer este y otros revueltos sin complicarme mucho la vida ;) Se le dan un par de vueltas a las patatas y se añaden huevos, sin batir ni nada (creo que los revueltos quedan mejor así); se mezcla todo despacio y con cariño (insisto en lo del fuego suave) hasta que cuajen, y se remata el asunto con culantro o perejil fresco picado (mejor lo primero, si tenéis a mano). Como veis no añado sal, porque entre la que suele quedarle al bacalao y la que traen las papas fritas estas de bolsa... pero, si hago yo las patatas, suelo añadir un pelín con el huevo.

Le dedico esta entrada con muchísino cariño a mi amiga Cristina, una portuguesa con corazón andaluz (vivió muchos años por aquí y viene siempre que puede), excelente cocinera y fiel seguidora de este blog. Tenemos pendiente una visita al mercado de Olhao y una encerrona en su casa haciendo croquetas (por mi parte) y recetas portuguesas (por la suya)... Ya os contaré ;)

Cuscús de colores

Ya os he contado otras veces lo mucho que me gusta tener cuscús precocido en casa y el juego que da como fondo de despensa. Hace un par de días tiré de mi paquetito de cuscús (y de alguna otra cosilla que tenía en la nevera, claro) y me salió algo delicioso y sanote, que pienso repetir en cuanto pueda. Lo he bautizado Cuscús de colores porque el aspecto final era literalmente ese, un plato muy apetecible y con muchos colorines, que entraba por la vista, como debe de ser, aunque la próxima vez que lo haga creo que le voy a meter más verduras... y más colores :)

Tenía congelados unos brócoli que había hecho al vapor unas semanas antes; me estoy aficionando cada vez más a tener en casa esta magnífica verdura, pero comprada fresca y hecha y congelada por mí. Hay brócoli congelados que ciertamente están muy bien y dan su avío, pero... no tiene la misma poesía que comprar tú (¡a ser posible en el mercado!) esos preciosos ramilletes, trocearlos, cocerlos al vapor, y congelarlos para tirar de ellos cuando te parezca bien. Combiné los brócoli con un sofrito de ajo y cebolla, al que previamente le añadí unos trozos de calabaza, otra delicia que cada vez me gusta más. Una vez mareado todo el asunto en aceite de oliva (pero solo mareado, sin llegar a ponerse blando, que lo suyo es encontrárselo) le añadí sal, pimienta negra recién molida, perejil fresco picado, un golpe de ras-el-hanout, y la misma cantidad de agua que de cuscús.

Aparté este lío del fuego y le añadí la cantidad previamente medida de cuscús, dejándolo reposar todo junto un ratito hasta que la sémola absorvió todo el líquido. ¡Listo! Una delicia... que se puede complicar y ennoblecer todo lo que se quiera, claro, pero que sencillamente tal y como os he contado os aseguro que queda delicioso. Por aquello de los colores creo que la próxima vez (que la habrá, seguro) voy a añadirle pimiento rojo troceado... ¿cómo lo veis?

Arroz basmati al wok con gambas y champiñones

Esta receta es otra de las joyas que he descubierto trasteando e inventando, y me ha gustado tanto que la hago con frecuencia. No tiene ninguna complicación y requiere poco tiempo porque, como sabéis, la cocina al wok es muy rápida y sólo hace falta tener los ingredientes todos a la vez cortados y preparados, porque no da tiempo a picar ni trocear nada entre un paso y otro. También conviene usar un arroz oriental (hoy he utilizado basmati), y cocerlo siguiendo las dos o tres indicaciones básicas para este tipo de arroces, distintas a las que utilizamos para los nuestros. Ya os las he contado en otra entrada, así que no me repito. Sólo dejadme que insista en que el arroz basmati o el jazmín quedan (bien cocidos) muy enteritos y son muy aromáticos, ¡me encantan! Dan un juego estupendo para guarniciones, para ensaladas de arroz, o para (claro) recetas como esta, de inspiración asiática. Aunque con aceite de oliva ¿eh? que los aceites que usan esta gente... a mi no me terminan de convencer, nada como el nuestro :)

Vamos a la receta que, como os digo, no tiene ninguna dificultad. Además de preparar previamente arroz basmati cocido, tenemos que limpiar y trocear unos champiñones y pelar unas gambas. Lo suyo es que los champiñones sean frescos (los de lata no merecen, en mi opinión, la pena), y usar unas gambas arroceras, que tiene un tamaño estupendo para estas cosas y un precio asequible. Si no las tenéis a mano imagino que se pueden sustituir por gambas peladas congeladas, pero es que... me saben a plástico... si podéis, usad gambas frescas.

El wok se debe calentar mucho y, cuando eche humo, añadir un hilo de aceite de oliva por los bordes; a partir de ahí, la idea es ir incorporando cada ingrediente según su cochura, mareando el asunto a fuego fuerte sin parar de remover. Para esta receta yo empiezo con unos ajos laminados, les doy un golpe rápido en el wok, luego añado los champis, después las gambas y al final el arroz; cuando éste se cocina un poco rocío el conjunto con algo de salsa de soja, unas vueltas más y listo. Fuera del calor, me gusta añadir algo de perejil fresco picado.

El resultado es sabroso y sanote. Además, como los arroces se calientan tan bien con el microondas, yo suelo hacer en cantidad para tener comida hecha para un par de días después. Da igual repetir en tan poco tiempo, está tan rico...

Roast beef

Este tradicional asado inglés fue el protagonista principal de una cena que dimos en casa este verano. Como en casi todas mis reuniones familiares al final nos juntamos bastante gente (tengo esa suerte) así que, en un arrebato de atrevimiento, compré una buena pieza de lomo alto de ternera que pesó... ¡casi 3'5 Kgs! No sé si se aprecia bien en las fotos, pero os aseguro la pieza era complicada de manejar. Lo primero que hice fue bridar la carne, embadurnarla bien de pimienta negra recién molida y aceite de oliva, y tenerla así un par de horas en una fiambrera dentro de la nevera.

Luego la marqué en la sartén más grande que hay en la casa de la playa a fuego fuerte por todos lados, con idea de sellarla y que conservara dentro todos sus jugos; para eso tener la carne bridada y bien prieta también ayuda. Y esta parte fue realmente complicada: ¿habéis intentado "manejar" en caliente una pieza tan grande? Pues os aseguro que cuesta...

Mientras me las ingeniaba para mover semejante pieza, el horno estaba ya calentándose a 200º. Cuando terminé de sellar la carne la salé y la metí allí, en una fuente de barro, sobre un lecho (generoso) de ajos enteros machacados con piel incluida y cebolla y zanahoria troceadas, con idea de utilizar luego estas verduras asadas para una salsa. 

La clave de todos los asados (además de sellar la carne y no añadirle la sal hasta que esto se haya hecho) está en el tiempo de cocción. En internet he visto diferentes opciones para el roast beef pero me he guidado (y pienso seguir haciéndolo) por las incicaciones del blog La ternera bohemia: 30 minutos por cada kilo de carne. A mitad del asunto le di la vuelta (otra vez con bastante trabajo) a la pieza y aproveché para rociarla generosamente con brandy; imaginaos lo que estaba pasando debajo de la carne... las verduras, la grasa y los jugos de la ternera haciéndose juntitos y sin prisa, el golpe de brandy regándolo todo... Al final pasé por la batidora y el chino todo eso y quedó una salsa buenísima :) Y en cuanto a la carne, el punto después de la regla de La ternera bohemia en cuanto al tiempo de horneado fue este:

Con la bulla de una cena para tanta gente no pude hacer fotos presentables del resto del asunto: las dos salsas (la que os he contado antes y otra más, mezclando a partes iguales mostaza de Dijon con miel) y las tres guarniciones (papas a lo pobre, unas verduras variadas al vapor con sal gorda y un hilo de aceite por encima, y unos pimientos del piquillo rehogados con ajo). La idea, como os podréis imaginar, era que cada uno se montara su plato como más le apeteciera, combinando la/s salsa/s y la/s guarnicione/s que quisiera, de una vez o repitiendo cuanto quisiera; de hecho, eso fue lo que pasó :) Como debe de ser con el roast beef al final sobró carne, y al día siguiente fría estaba... :) Ideal para un bocadillo o un sandwich con un toque de algo verde crujientito (una lechuga en juliana, algo de rúcula, unos canónigos...), un pelín de lo que sobró de la salsa, o de mostaza...

Me ha parecido una manera muy sencilla de preparar la carne de ternera, salvo el inconveniente del tamaño de la pieza, claro, pero eso tiene arreglo. O invitas a menos gente, o haces dos piezas hermosas en vez de una descomunal. Prefiero lo segundo, me encanta que mi casa y mi mesa se llenen de gente a la que quiero :)

Berenjenas a la parmesana (más o menos)

Me encanta esta receta, supongo que será por una mezcla de mi pasión por las verduras y por la cocina italiana. Después de haber visto muchos post y páginas de internet sobre el tema he acabado haciendo (ya me conocéis) un apaño y una mezcla de todo más mis manías personales, y este es el resultado. Es verdad que tiene un cierto punto de elaboración y de trabajo, pero también es verdad que parte de éste se puede aprovechar para otros líos (la salsa de tomate) y, sobre todo, que el resultado merece muy mucho la pena. Eso sí, tengo que probar a congelarlo... ya que te pones... ;)

Necesitamos tres cosas básicas: buenas berenjenas, un tomate frito contundente y sabroso (si es casero mejor, claro), y dos magníficos quesos italianos que dan un juego estupendo en platos que van al horno (mozzarella y parmesano, aunque yo éste último normalmente lo sustituyo por parma grana, igual de rico y mucho más económico). Recomiendo empezar por trabajarse a conciencia una buena salsa de tomate frito, a base un refrito previo de mucha verdurita troceada en burunoise. Hoy he usado lo que tenía: ajo, cebolla (mucha) y pimiento verde; cuando tengo a mano, me gusta usar también puerro y/o zanahoria y/o apio. Cuando la verdura está como tiene que estar se añade tomate triturado, sal y azúcar (suelo usarla de caña); como hoy la cosa iba de Italia también he añadido un poco de albahaca fresca de mi magnífica maceta. Es un lujo y un placer tener hierbas aromáticas en la terraza y a mano, pero... qué jodías son y qué poco duran... O igual es culpa mía, pero bueno... se admiten sugerencias!!!!!! Cuando el tomate ha reducido y tiene el punto espesito que tiene que tener, la salsa está lista. Yo cuando me pongo hago en cantidad, para que sobre, y la congelo para otro lío :)

Le toca el turno a las berenjenas. Ya sé que la piel es muy sana y todo eso y que conviene dejarla, pero yo habitualmente pelo las berenjenas porque la piel me resulta un incordio luego para comer, no me gusta; luego las corto en láminas de medio dedo de grosor, más o menos. Creo que es importante retirar el punto de picor que suelen tener, normalmente las tengo en remojo en agua o leche con sal. Luego las escurro y seco bien, y las hago a la plancha con sal, pimienta negra recién molida y orégano. La mayor parte de las recetas que he leído por ahí indican que hay que freír las berenjenas pero, como éstas tienen la manía de absorver tan bien el aceite, así quedan muy grasientas para mi gusto, y se comen el sabor del resto de los ingredientes. Yo prefiero hacerlas a la plancha, convenientemente aderezadas (ya os he dicho lo que me gusta echarles en este caso), con solo un hilo de aceite.

Ahora hay que montar el plato: en una fuente apta para el horno ponemos un poco de tomate frito en la base, luego una capa de berenjenas a la plancha, otra de mozzarella desmenuzada, y más de lo mismo (berenjenas, mozzarella y tomate) hasta formar las capas que queramos; se remata con tomate frito y, encima, muuuucho parmesano (o parma grana) rallado. Y aquí no valen atajos: PASAD de las bolsitas que venden ya preparadas, el resultado no tiene nada que ver con el que se consigue usando las bolas enteras de mozzarella que desmenuzamos a mano (literalmente) o los tacos de parmesano/parma grana que luego rallamos en casa, directamente sobre el plato. No hay color (ni sabor).

Solo nos falta un golpe de horno, a 180-200º, hasta que el parmesano se funda bien-bien y se integren bien-bien los sabores. ¿Tiempo? Pues depende mucho de si lo hacéis en caliente (15-20 minutos), o si lo dejáis preparado y le dais este último toque de horno al final (algo más de tiempo). Ya os he dicho que quiero probar a dejarlo montado y congelarlo, a ver qué pasa... ya os contaré. De momento esta es una estupenda receta, que queda riquísima, y que os recomiento.