Ceviche peruano (by Margarita Córdoba)

Desde que lo probé (muy tarde, pero más vale así si la dicha es buena) tengo debilidad por el pescado crudo. Cuando me quiero dar un homenaje suelo tirar del recurso fácil de la cocina japonesa (mmm...), pero la opción latinoamericana del ceviche me viene interesando cada vez más. En realidad el ceviche no es pescado crudo en un sentido estricto, porque lleva un rato de maceración en un cítrico (normalmente limón o lima) que, en parte, lo "cuece". Pero, acostumbrados como estamos en España a tomar el pescado (casi exclusivamente) frito o al horno, al paladar el ceviche nos parece pescado crudo, aunque en realidad no lo sea. El caso es que me interesa y me mola, y reconozco que que solía disfrutar como "ceviche" en bares y restaurantes españoles lo que me ponían (y siguen poniendo), básicamente pescado y alguna que otra cosa, con limón y perejil. Y me gustaba, de hecho. Pero claro, como suele suceder, el conocimiento estropea muchas cosas... cuando probé #cevichedeldeverdad se me cayeron los palos del sombrajo. Ya no me mola lo que habitualmente ofrecen como ceviche en muchas cartas de muchos bares y restaurantes, porque ya sé, de primera mano, que no lo es.

La culpa de esta deliciosa decepción la tienen mi amiga Margarita y su cuñada Carolina. Marga descubrió el ceviche directamente en Perú con ocasión de la boda de su hermano Paco con Carolina, y ella le enseñó la receta básica y pata-negra. Desde entonces las dos se las agencian para conseguir en España los ingredientes básicos menos habituales aquí, y se ponen tibias de #cevichedeldeverdad fuera de Perú. Como además de muy buena cocinera (y, por cierto, mejor repostera, pero de eso ya hablaremos otro día) Marga es muy generosa, organizó hace poco una sesión de showcooking monográfica de ceviche en su casa para la que esto escribe y para Diego, el responsable de La Bohemia (c/Garcí-Fernández, 5), un estupendo restaurante de Huelva. La carta de La Bohemia tiene vocación tradicional y también de vanguardia, es una propuesta original pero a partir de productos locales, que ellos tratan con mucho sentido común. Vamos, una visita recomendable si aterrizáis por Huelva. El caso es que nos juntamos los tres en casa de Marga, y nos preparó el ceviche protagonista de este post. Ella hizo obviamente de cocinera y Diego se encargó de las fotos; hay que decir que andaba estrenando cámara y las fotos que hizo y acompañan a esta entrada no salieron muy allá... Ya las arreglaremos ;) Por mi parte, en esta ocasión levanté las orejas y abrí muy bien los ojos, pillando todo lo que podía, y tratando de calmar mi desasosiego: no estoy acostumbrada a que se cocine delante mía y no enredar...

Marga es tan generosa que me ha preparado un texto con la receta escrita que, casi literalmente, os transcribo a continuación. Digo casi porque en su casa no pude cocinar, pero claro, aquí algo de mi cosecha sí que he metido... ;) Os reproduzco aquí el texto de Marga con mis comentarios aquí y allá, pero cambiando el formato de letra para que podáis diferenciarlos de la receta original de Marga (y Carolina, claro) que es la que vale. El resultado que nos zampamos aquel día es una delicia que ha estropeado sin remedio mis incursiones en las cartas españolas que ofrecen por "ceviche" casi cualquier cosa. Que no está mal, pero NO es ceviche. Y lo sé gracias a Marga :) Amiga, gracias por tu receta, por la excelente velada, pero sobre todo gracias por ser como eres :*

En el año 2000 cuando estuve en Perú descubrí este maravilloso plato. Me fascinó. Raro era el día que no caía uno. Aprendí a hacerlo (contaba con una excelente maestra, mi cuñada). Desde entonces deleito habitualmente mi paladar con semejante manjar. El ceviche es el plato emblema y estrella del Perú, y aunque otros países sudamericanos reclaman la autoría del ceviche como propia (Venezuela, Chile…), creo que por lo rico que está intentan aprovecharse de ello, pero lo cierto y verdad es que todo el mérito se lo tenemos que adjudicar a Perú. Este plato demuestra la influencia del gran número de japoneses (en Perú los llaman chinos) que de antaño se instalaron en el Perú, por lo que es de justicia reconocerle todo el mérito a este país, puesto que es de donde es originario.

INGREDIENTES:

• Pescado: Debe ser blanco y con cuerpo: pez rosado, corvina, bacalao fresco… Al pescado o pescados que elijamos se le puede añadir marisco (gambas, langostinos), y también pulpo cocido, almejas, mejillones,… (los bichos con concha si disponemos de utensilio para abrirlos lo ideal es que sean vivos, si no es posible les damos un toque de calor (al vapor o microondas) suficiente para abrirlos. Fundamental que sea un pescado de excelente calidad, igualmente el marisco y moluscos que utilicemos. Si el pescado es fresco debemos congelarlo por aquello del anisakis.
•  Cebolla morada (Gastronofilia añade: que no, que no es cuestión solo de color; NO VALE la cebolla blanca, tiene que ser morada).
• Lima: Actualmente no tenemos problemas para encontrar limas, pero en caso de que no dispusiéramos de limas podemos utilizar limones. Si utilizamos limones conviene dejar macerar el ceviche de 30 a 45 minutos para que el limón cure el pescado. Pero, como no hay problema para encontrar la lima, es preferible usar ésta al limón. Hay diferencia y el resultado merece la pena.
• Culantro (Gastronofilia añade: así llamamos por aquí al cilantro): Por supuesto fresco, y la generosidad depende del gusto (como a mí me encanta pues soy muy generosa con él).
• Ají rojo o rocoto: Son pimientos picantes potentes. El ají es alargado y el rocoto redondeado. La cantidad depende de lo que a cada uno le guste el pique y lo que pueda soportar (si también añadimos las pepitas el pique hará que se caigan dos lagrimones (Gastronofilia añade: os JURO que esto último es verdad). Este quizá sea el ingrediente más difícil de localizar, pero lo podemos buscar en tiendas que vendan productos de comida china, japonesa o sudamericana. En caso de que no lo encontremos podemos sustituirlo por cayena (la de Hacendado estupenda). La cantidad, pues lo dicho, depende del gusto y tolerancia a los sabores picantes. (Gastronofilia añade: a ver, que cada cual haga lo que quiera. El ceviche debe de picar -le da un punto exquisito-, pero en mi opinión un pique excesivo mata por completo el sabor de todo; y con el rocoto hay que tener mucho cuidado).
• Pimienta negra recién molida.
• Ajo.
• Sal.
• Ajinomoto: Así lo llaman los peruanos. Es glutamato monosódico, un sazonador que le da al ceviche un puntazo y equilibra toda la mezcla de sabores. (Gastronofilia añade: literalmente cierto. Yo escuché lo del ajinomoto con bastantea cautela, pero tiene un sabor muy peculiar que, ciertamente, le va de lujo al ceviche. No es demasiado complicado de encontrar, y creo que es necesario para este plato).
• Choclos: Es un maíz grandote de color blanco. Aquí no lo tenemos, o al menos yo no lo he localizado. En su caso podemos utilizar maíz normal de lata.

  

PREPARACIÓN:

El pescado seleccionado se trocea en dados pequeñitos, se le añade las gambas o langostinos pelados, y lo que queramos de concha. Se le añade la cebolla cortada en juliana y el culantro picado. (Gastronofilia añade: esta vez, el tamaño sí que importa. El pescado tiene que trocearse pequeño porque debe "cocerse" con la lima en relativamente poco tiempo, pero tampoco vamos buscando un tartar... En las fotos de más abajo podéis ver el tamaño que propone Marga).

En un mortero se echa la sal, el ajo, la pimienta recién molida, el ají (rocoto o cayena) y el ajinomoto, y todo bien majado se le añade a la preparación anterior. Esto se puede hacer también en batidora, pero a mí me gusta darle al mortero.

(Gastronofilia añade: esto es un rocoto, chiquitito pero os aseguro que matón).

Se exprimen las limas (Gastronofilia añade: muuuchas limas, véase la foto...), y el zumo se le añade a todo lo anterior hasta cubrir todo el pescado. Se le da un meneíto para que se mezclen adecuadamente todos los ingredientes y se deja reposar un ratín. Y a disfrutar… El ceviche se sirve acompañado de maíz (choclos).

(Gastronofilia añade: Ya sabía que el líquido que resulta de la maceración anterior se llama leche de tigre, pero Marga me explicó que en Perú se toma aparte del ceviche, en un vaso. Os aseguro que es una delicia, sobre todo si la preparación anterior está bien despachada de culantro).