Arroz serrano

Este recetón sólo es recomendable de vez en cuando y en pleno invierno, cuando el frío hace que los platos muy contundentes y con mucha grasa nos apetezcan y no nos den cargo de conciencia ;) Me lo enseñó mi tío Manolo Lama que, a su vez, lo aprendió del cocinero de un bar del centro de Sevilla; no consigo acordarme del nombre del bar, si no ya sabéis que os lo diría. Me imagino que mi tío habrá tuneado la receta original, y claro, como soy como soy, de la que él me enseñó a la que hoy os cuento hay alguna que otra variante, básicamente rebajar la grasa y añadir más verdura para aligerar el resultado (y la conciencia). El caso es que este es un arroz como la copa de un pino, que encaja el cuerpo y el alma cuando hace mucho frío, y que en invierno hago bastante los fines de semana que paso en la sierra de Huelva con mis amigos, o en casa de mis padres para mi familia, porque todos son forofos perdidos del arroz en todas sus variantes. Imprescindible partir de buenos ingredientes, y acompañarlo con un vino rojo recio y con cuerpo. Os aseguro que el frío y la morriña invernal se pasan...

Se llama arroz serrano porque los ingredientes básicos vienen del cerdo ibérico que se cría con mimo en la sierra de Huelva: chorizo, morcilla y carne noble. Los dos primeros deben estar crudos, para guisar. Lo segundo... lo que pilléis, yo utilizo lo que encuentre y/o me llame la atención. Si leéis este post desde lejos seguro que podéis encontrar buenos sustitutos a estos ingredientes en vuestra zona, ya nos contaréis. Fundamental que sean buenos y auténticos :)

Lo primero que hago (y que no está en la receta original) es intentar quitarle algo de metralla al asunto. Queda buenísimo si el chorizo y la morcilla los añadís tal cual, pero a mí me gusta eliminar algo de la grasa que traen, así que los meto en la nevera y, bien fríos (para que la grasa se solidifique y poder manipularlos mejor, os recuerdo que están crudos y para guisar), los pelo, los troceo, y los pongo en una sartén muy caliente sin nada de aceite. La idea es que suelten en ella una buena parte de la grasa; las fotos no son buenas (las he hecho con el móvil) pero creo que se ve la cantidad de metralla que podéis eliminar en este primer paso. No es que el plato sea muy ligero, pero si le quitáis eso pues... mejor :) Cuando hago este arroz en los estupendos fines de semana que paso en la sierra de Huelva, mi amigo Paco Morales se niega en redondo a que tire esa grasa, porque si se deja en un recipiente para que se enfríe se transforma en una especie de manteca colorá (que decimos por aquí) que a él, con la tostada del desayuno, le pierde :) 

      

Luego empiezo con el arroz propiamente dicho: refrito de toda la verdura que se os ocurra (yo siempre uso ajo, pimiento verde, zanahoria, judías, y tomate; hoy no pero, si tengo, también añado también alcachofas), y cuando ese refrito esté listo se incorpora la carne de cerdo ibérico, sal, pimienta negra recién molida, y se marea todo un buen rato.

Cuando la carne haya perdido el punto crudo se rocía el asunto con un chorreón generoso de vino (me gusta usar amontillado o bien fino, pero vale cualquier vino que os podáis beber, nada de tonterías) y se deja reducir. En este momento suelo añadir perejil picado fresco, para que colabore en la infusión y de algo de alegría (y de vitaminas) a la cosa. 

Hecho este guiso, sólo queda añadir laurel, azafrán (o, en su defecto, cúrcuma), y los trozos de chorizo y morcilla.   

Todo este lío debe reducir y reducir, para luego poder marear el arroz (sugiero uno redondo, o un arroz bomba) antes de cocerlo. Ya sabéis, uno (o dos, según el hambre del personal) puñados por persona; pero quedaos con la copla para luego calcular la cantidad de agua (yo con el arroz no consigo hacerlo al ojo, y ya sabéis cómo soy...). Creo que es fundamental sofreir bien el arroz con el guiso y la grasa, marearlo a conciencia. 

Paso el arroz mareado con el guiso a una rustidera o a algún recipiente que aguante el horno, y le añado el doble (más la propina) de agua del volumen de arroz que haya usado. Hace tiempo que no me complico la vida y siempre remato los arroces secos en el horno; es seguro y muy fiable. Hay que precalentar el horno a 200º y, si el agua (o el caldo en otras preparaciones) que uséis está ya hirviendo cuando lo añadáis, el arroz en el horno se hace (de manera homogénea, ¡siempre sale bien!) en unos 20 minutos según el horno, es cuestión de vigilarlo. Lo mejor de esta técnica es que el arroz, al recibir el calor de manera homogénea en el horno, queda igual por todas partes.   

  

Dejadlo reposar 5-10 minutos fuera del horno y... ya me contaréis. 

     

Salteado de arroz integral con cúrcuma y verduras

Sigo (afortunadamente) con mucho trabajo pero teniendo que comer fuera de casa muchos más días de los que me gustaría :S Qué mal lo llevo... Como dice mi amiga Reyes, todo yin tiene su yan :) Así que cuando puedo darme el (¿lujo?) de comer en mi casa, sabiendo lo que me meto entre pecho y espalda, intento alimentarme con algo de sentido común. Lo bueno de la receta que os traigo hoy es que de una vez se puede hacer para varias veces y luego, con nuestro magnífico amigo el microondas, recalientas el asunto y tienes un plato sano y en condiciones para varias días. Aunque sea a la hora de cenar, y con un almuerzo cuanto menos sospechoso en la calle... 

El arroz integral ya se puede encontrar en casi cualquier supermercado, y es sanísimo y muy recomendable. Lo malo es que, a pelo, tarda muchísimo en cocer, pero si lo enjuagáis bien y lo dejáis en remojo al menos una hora para que se hidrate (como os he contado aquí) su preparación es más llevadera. Pero aviso que engancha: cuando empiezas a jugar con él ya no te gusta el arroz blanco común, más barato y fácil de hacer... Lo dicho, todo yin tiene su yan :D

Para este salteado he enjuagado e hidratado el arroz integral durante más o menos una hora, luego lo he escurrido, y lo he cocido en muuuuucha agua con sal, algo de perejil fresco, y un par de cucharadas de cúrcuma (en parte por el color que deja, y en parte por las muchísimas propiedades que tiene). Cuando el arroz estaba un poco antes del dente lo he apartado, lo he colado para eliminar toooooda el agua que sobraba, y lo enfriado para cortar la cocción. La otra posibilidad es cocerlo en el agua justa (doble de volumen después de hidratarlo) pero queda más apelmazado y compacto por el almidón y la fibra, ideal para una guarnición (sobre todo si tiene mucho ajo y verduritas) pero no tanto para saltearlo, porque para esto nos interesa más suelto.

Mientras se hacía el arroz he atracado la nevera y he troceado en burunoise muchas (no todas) de las verduras que he encontrado: ajo, cebolla, zanahoria, pimiento verde y rojo, y unos champiñones. También unas estupendas hojas de espinaca fresca, que no merecía la pena trocear porque vienen muy pequeñas y, al cocinarlas, se quedan en nada. He puesto todas estas verduras a hierro en un wok, primero las más duras y, luego, las que tienen menos cochura (el ajo, los champis y las espinacas) a fuego muy fuerte. Sólo he añadido un pelín de pimienta negra recién molida y un golpe de sal gorda. Como todas las cocciones en wok, la idea es jugar con un "fuego" bastante fuerte y mucho meneo de cuchara, para que la verdura se medio-haga rápido y quede al dente. 

Luego he añadido el arroz muy bien escurrido, un par de meneos más y, ya fuera del calor, he rematado con un buen chorreón de salsa de soja. No me preguntéis porqué, pero este detalle es importante: si echáis la salsa de soja "al fuego" en vuestras preparaciones el sabor que queda es completamente distinto, se medio-arrebata, no queda igual de bien. Lo suyo es añadirla al final y con lo que sea caliente pero fuera de la fuente de calor. ¿Por qué? Ni idea... pero os aseguro que es así.

El resultado es un arroz muy sabroso y de inspiración medio-oriental, salteado sobre muchas verduras. Riquísimo, o al menos a mí me lo parece. Ya me contaréis (espero). 

Ensalada de arroz basmati a la mostaza

Esta sencilla receta es una opción estupenda para los calores que ya están llegando, al menos por aquí abajo ;) Es un plato sano, completo, fresquito, que se puede dejar preparado con antelación, y que no tiene ninguna dificultad... ¿quién se resiste???? Así que seguro que os va a encantar, pero el mérito no es mío porque la idea me la dio Isa, del blog Cocina con Reina que, su vez, remite al blog Julia y sus recetas (donde, no obstante, parece que han eliminado la entrada correspondiente... y no lo entiendo, porque la idea insisto que es estupenda). Me encantó el post de esta ensalada desde que lo leí, la he hecho varias veces y, como me gusta tanto, aquí la tenéis. La base es arroz de grano largo cocido, yo he usado arroz basmati porque es muy aromático y, para ensaladas, da en mi opinión un resultado estupendo. Ya os he contado alguna vez que este tipo de arroz hay que prepararlo de una manera muy sencilla pero diferente a la que necesitan (y piden) nuestros arroces; el basmati como queda bien (aromático, enterito) es cociéndolo como se debe, y no como estamos acostumbrados. Mientras se enfría el arroz poned a hidratar unas pasas de corinto y preparad el resto de los ingredientes: zanahoria rallada, maíz y (troceados) varios palitos de cangrejo, piña en su jugo (no vayáis a tirar este último, que parte se recicla en el aliño), y fiambre de pavo. Si queréis tener indicaciones más claras en cuanto a cantidades ya sabéis que yo no soy precisamente la fuente más fiable, consultad la entrada del blog de Isa, ella es mucho más metódica que yo y lo indica mejor. Cuando el arroz esté frío escurrid las pasas y mezcladlo todo con el resto de los ingredientes; solo queda aliñarlo con una mezcla de mayonesa y mostaza (como en una vinagreta, más o menos tres partes de lo primero por una de lo segundo, pero depende bastante de lo fuerte que sea la mostaza) aligerada y enriquecida con algo del jugo de la piña. Este toque del aliño es, creo yo, definitivo y una de las claves de esta ensalada, la otra (claramente, yo lo he hecho de las formas y no hay color) es tomarla fría para que tenga cuerpo y contundencia así que, como antes os comentaba, lo suyo es prepararla con antelación y que tenga su buen rato de nevera antes de hincarle el diente... ¡Ya me contaréis! 

Risotto de calabacín

El risotto, como todas las recetas de arroz, es de lo más versátil y admite casi cualquier cosa. Hoy os propongo hacer una de sus muchísimas variantes, a base de lo básico (cebolla, un buen caldo, arroz arborio, algún vino blanco y queso parmesano o bien grana padano) y calabacín, una de las verduras que más me gustan. El procedimiento que yo sigo para hacer risotto, y que me enseñó Anna Mayer, ya os lo he contado otras veces (aquí y aquí). Las únicas variantes de hoy son que no he usado mantequilla sino aceite de oliva, y que el caldo solo tenía verduras (resultado de cocer zanahoria, puerro, apio, nabo y perejil son un golpe de sal). Después de marear el calabacín cortado en burunoise en la cebolla ya pochada, de animarlos con un toque de pimienta negra recién molida, y de dejarlos reducir tras añadir un poco de vino fino y de perejil fresco picado, ha quedado una base muy suave y apetecible sobre la que trabajar un rato el arroz antes de ir añadiendo el caldo caliente poco a poco, removiendo y removiendo, para rematar al final con muuuucho queso. Queda delicioso, como todos los risottos, y con un sabor muy agradable. Espero que os animéis a hacerlo y, como siempre, espero me me contéis qué os parece la propuesta :)

Arroz al horno con cerdo y setas

Hoy hemos tenido en casa una comilona de domingo de las buenas, nos hemos juntado 13 personas. Cuando hay tanta gente a la mesa un arroz preparado en el horno es una manera buena y segura de salir airosamente del paso porque, como ya os he contado en alguna ocasión, permite hacer mucho arroz con la tranquilidad de que el grano queda en su punto y el calor se reparte por igual. El que he preparado hoy ha sido sencillo pero ha salido bastante rico, aunque esté feo que yo lo diga ;) Sobre un refrito de mucho ajo y pimiento verde he salteado cerdo en trozos pequeños (ya sabéis, el arroz del señorito) y las setas variadas que se pueden comprar congeladas en casi cualquier supermercado y que dan tan buen avío. He animado el asunto con pimienta negra recién molida, sal, perejil fresco picado y un buen chorretón de vino fino, y lo he dejado guisotearse y reducir. Esta preparación, junto al arroz mareado previamente en una sartén con aceite de oliva, han ido al fondo de una rustidera y he añadido el doble de agua una vez calentada (en la misma olla en la que he hecho el guisote previo, para así aprovechar el veneno que se ha quedado allí ;D). Todo ha estado en el horno (previamente calentado a 200º) 20 minutos, luego un poco de reposo y... listo. Sabroso, sencillo, y todo el grano hecho por igual :)

Guarnición de arroz basmati con pasas y piñones

Este arroz queda delicioso y acompaña la mar de bien a muchas cosas, sobre todo a alguna carne al horno, aunque también está riquísimo él solo, sin necesidad de nadie más. Y encima es complicadísimo de hacer ;) basta con cocer como se debe arroz basmati, añadiendo al agua de cocción unas pasas de corinto para que se hidraten, un poco de pimienta negra recién molida y algo de sal. Si os gustan las comidas especiadas, añadid también un poco de curry aunque, sin él, este arroz también queda muy rico. Con esta preparación previa ya lista se sofríen unos ajos laminados y unos piñones en una sartén amplia (o mejor en un wok), se añade el arroz escurrido con las pasas, se le dan dos vueltas al asunto a fuego fuerte y se remata con algo de perejil fresco picado. Esto último no es que sea necesario, pero soy de la generación que alucinaba con los programas de Karlos Argiñano... ;) y como además resulta que el perejil tiene tantas propiedades pues... 

Arroz negro

Esta receta no deja de ser un batiburrillo de muchas propuestas que he visto en libros y en blogs, junto a algunas cosas copiadas de los calamares en su tinta que hace mi madre (mmm!!!) que, a su vez, están inspirados en los que había mi abuela Carmen  (requetemmm!!!); todo más alguna cosa de mi cosecha,  claro, que ya me conocéis ;D Lo dicho, un batiburrillo. Pero el caso es que este arroz queda muy rico, y además se puede medio-enjaretar previamente y así congelar la o las preparaciones previas, de manera que es (creo yo) una receta muy recomendable. Solo necesita buena materia prima, algo de organización (ya os digo que parte es congelable) y, como siempre, cariño y sentido común. A ver qué os parece.

Hoy en día se encuentran buenos calamares frescos en casi cualquier mercado que se precie, así que dejaos de tonterías y no tiréis de chorradas congeladas (que a saber de dónde vienen): al mercado, a hacer caja, a dejar el dinero en casa (cada vez lo tengo más claro) y a comprar calamares bonitos y frescos,  pidiéndole al pescadero que os reserve el tintero porque lo vamos a usar (aunque necesita algo de ayuda). Quitadle la piel esa marrón fina que traen, y que sale fácilmente (si son frescos, claro), enjuagadlos bien y picadlos en trocitos finos, para facilitarle el "trabajo" a los comensales :)

Meted los tinteros de los calamares en un mortero, añadid sal gorda para que ayude en el asunto, y a trabajar. Esto lo cuento así porque tiene que ver con mi atracción por las cosas tradicionales pero, para ser honestos, si usáis una batidora no pasa nada y es más cómodo... a mí es que me gusta el mortero y la maza, qué le vamos a hacer ;) Sea como sea, cuando el tintero esté bien machacado y destrozado, se añade un golpe de vino blanco (a mí me gusta usar vino fino) para diluirlo bien y se reserva.

   

Se sofríen los calamares troceados en una sartén amplia o en una paella, por supuesto en un aceite de oliva virgen bueno, a fuego fuerte, y después de varias vueltas se retiran y se reservan. En el mismo cacharro (si hace falta, añadiendo un poco más de aceite) se refríen cortados en burunoise ajo, cebolla (ni siquiera voy a entrar en la polémica de si hay que usarla o no con el arroz; a mí es que me cuesta mucho trabajo guisotear sin cebolla) y pimiento verde, cuando estén aún enteros se añade tomate triturado, dos vueltas más, un golpe de sal gorda, un poco de perejil fresco picado y algo de pimentón (por favor, nada de tonterías de marcas blancas, usad un buen pimentón de la Vera, es más caro pero dura mucho y, sobre todo, es que el sabor.... nada que ver) (y, además, dejamos aquí del dinero... que ya está bien... habrá que salir de esta crisis ¿no??? y este comentario vale para el pimentón y para TODO) (ya sé que hoy estoy reivindicativa, pero es que acaban de publicarse las nuevas cifras del paro y tengo un cabreo...). Antes de que el pimentón se arrebate se añaden los calamares y se le dan dos vueltas más, luego se incorpora la preparación previa del tintero con el vino (pero hay que colarlo, que aunque hayamos usado el mortero quedan cosillas...), y se lo deja reducir. No se ve muy bien en la foto, pero lo que queda es esto.

Este refrito es perfectamente congelable en fiambreras pequeñas, así que tenemos una base estupenda para poder tomarnos un arroz negro cada vez que queramos, ennobleciéndolo un poco más, eso sí. Porque este arroz (y todos) dependen mucho de usar o no un buen fondo. A mí en este caso me gusta usar un fumet marinero (si, como es habitual, tengo congelado) o bien agua de cocer las cabezas y las cáscaras de unas gambas que viene bien añadir a este arroz. Y aquí viene un truco :)))) Lo vi en un programa de cocina hace tiempo, pero no soy capaz de acordarme del cocinero que dio y lo siento (me gusta citar mis fuentes :D). Los tinteros que realmente dejan el arroz negro-negro son los de los chocos; si usamos los de los calamares lo que sale es algo simplemente gris claro en el mejor de los casos. Así que esta receta hay que "ennegrecerla" con tinta en bolsitas, y para que no se quede la mayoría en las idem (y este es el truco) se añaden las bolsas (una vez escurrida la tinta en el guiso) en agua templada y se las deja un rato, luego se retiran y quedan limpias, habiendo dejado prácticamente toda la tinta en el agua, que es donde debe estar :)

Ya lo tenemos todo. Solo queda sofreír un poco el arroz (redondo) en aceite (queda más entero luego), mezclarlo con el guiso de calamares en su tinta, y regarlo con el fumet (el doble de arroz más la propina ;D); a mí esta receta (como casi todas las de arroces secos) me gusta rematarla en el horno, ya os he contado alguna vez cómo. Cuando el arroz esté ya fuera del horno se añaden las gambas y se deja reposar un rato, con ese calor es más que suficiente y así no quedan sequeronas. Me gusta servir este arroz con un ali-oli de mentira, que no deja de ser una mayonesa con ajo; Luz (del blog Con Delantal) cuenta la mar de bien en este enlace cómo hacerla.

Osea, que si tenemos congelado el refrito previo, por un lado, y un buen fumet, por otro, ya me contaréis si no se puede preparar este estupendo arroz siempre que queramos... Si mi cocina fuera más grande, tendría una de esas neveras de dos puertas, con un congelador enorrrrrrrme ;)

Arroz caldoso con gambones y coquinas

Otra vez he aprovechado un estupendo fin de semana con amigos para guisotear en compañía, en esta ocasión un arroz caldoso a base de productos de la tierra que preparamos y nos comimos en la casa que Juanjo tiene en Islantilla. Los ingredientes básicos fueron gambones y coquinas (compradas en el Mercado del Carmen), arroz redondo, paciencia, cariño, y una buena compañía que además ayude un poco.  Me gusta mucho hacer arroz caldoso y esta vez ha salido especialmente rico, no sé si porque los ingredientes eran excelentes, porque la compañía echó una mano, porque hacía sol y estábamos rodeados de verde, porque durante el proceso nos reímos mucho, o porque el fin de semana ha sido magnífico en todos los sentidos. Aunque igual ha sido por todo esto a la vez: cocinar en buena compañía y con buen ambiente es muy agradable y es difícil que, así, las cosas no salgan bien :)

Empecé abriendo (unos minutos en el microondas) unas coquinas pequeñas que encontré en la plaza a buen precio. Tengo que confesar que buscaba almejas arroceras normales y corrientes, pero como no había pues... Una vez abiertas las dejé en un plato para que perdieran algo el calor. Mientras empecé a preparar un fumet, por el procedimiento que ya os he contado en alguna ocasión, con verdura troceada (esta vez ajo, cebolleta, pimiento verde y tomate) y las cabezas y cáscaras de unos gambones que, como podéis ver, Carmela y Paco pelaron a conciencia mientras se tomaban un tinto de verano :)

 

A estas alturas las coquinas ya se podían manipular, así que volví a pedir ayuda para irlas separando de las cáscaras de una en una; esta vez también colaboró Virginia :) Como con los gambones, la idea es que este plato se pueda tomar sencillamente con la cuchara y sin tener que trabajar mientras uno se lo zampa, de ahí lo de pelar previamente los gambones y las coquinas y, en el caso de los primeros, trocearlos en porciones de cuchara. Los pinches ya habían acabado con el tinto de verano y, en este paso, le dieron a la cerveza fria :)

El líquido que sueltan las coquinas sabe a mar y es una pena desperdiciarlo, así que lo colé y lo añadí a la cacerola en la que se estaba preparando el fumet que, además de lo habitual (el refrito de verdura y las cabezas de los gambones) también se llevó este caldito tan rico y un chorreón de vino blanco, un buen puñado de perejil fresco y otro igual de culantro o cilantro. Y a cocer, no más de 15-20 minutos. Esta vez no lo pasé por la batidora, sencillamente lo colé.

 

No os creais que Juanjo no ayudó, estaba preparando en el patio el montaje en el que finalmente hicimos el arroz. No lo pillé con la cámara mientras lo hacía, pero sí el resultado final: un rosco de los que se utilizan para paella y un perol bien hermoso:

  

Con un buen fondo de aceite en el perol sofreí un rato el arroz (redondo ¿eh? nada de arroz largo para esta y cualquier receta de arroz caldoso) y luego añadí algo más del triple del fumet. Como con el risotto, en este tipo de preparaciones combiene remover el asunto durante la cocción para que el arroz suelte almidón y el caldo quede espeso. Cuando el arroz estaba casi listo (aún a falta de unos minutos) apagué el fuego y añadí los tropezones (los gambones troceados y las coquinas) que prácticamente no requieren mucho más tiempo y, si nos pasamos, se acaban secando. Así que unos minutos de reposo (en los que el arroz se termina de rematar) y listo, al plato.

El patio de casa de Juanjo está orientado al sur y da a un enorme campo de golf, de manera que la preparación, la comida y la tertulia posterior fueron al sol, disfrutando de la vista de una grandísima extensión de cesped rodeada de árboles. La verdad es que todos repetimos (alguno incluso requete-repitió) y, al final, no sobró nada... 

Arroz basmati al wok con gambas y champiñones

Esta receta es otra de las joyas que he descubierto trasteando e inventando, y me ha gustado tanto que la hago con frecuencia. No tiene ninguna complicación y requiere poco tiempo porque, como sabéis, la cocina al wok es muy rápida y sólo hace falta tener los ingredientes todos a la vez cortados y preparados, porque no da tiempo a picar ni trocear nada entre un paso y otro. También conviene usar un arroz oriental (hoy he utilizado basmati), y cocerlo siguiendo las dos o tres indicaciones básicas para este tipo de arroces, distintas a las que utilizamos para los nuestros. Ya os las he contado en otra entrada, así que no me repito. Sólo dejadme que insista en que el arroz basmati o el jazmín quedan (bien cocidos) muy enteritos y son muy aromáticos, ¡me encantan! Dan un juego estupendo para guarniciones, para ensaladas de arroz, o para (claro) recetas como esta, de inspiración asiática. Aunque con aceite de oliva ¿eh? que los aceites que usan esta gente... a mi no me terminan de convencer, nada como el nuestro :)

Vamos a la receta que, como os digo, no tiene ninguna dificultad. Además de preparar previamente arroz basmati cocido, tenemos que limpiar y trocear unos champiñones y pelar unas gambas. Lo suyo es que los champiñones sean frescos (los de lata no merecen, en mi opinión, la pena), y usar unas gambas arroceras, que tiene un tamaño estupendo para estas cosas y un precio asequible. Si no las tenéis a mano imagino que se pueden sustituir por gambas peladas congeladas, pero es que... me saben a plástico... si podéis, usad gambas frescas.

El wok se debe calentar mucho y, cuando eche humo, añadir un hilo de aceite de oliva por los bordes; a partir de ahí, la idea es ir incorporando cada ingrediente según su cochura, mareando el asunto a fuego fuerte sin parar de remover. Para esta receta yo empiezo con unos ajos laminados, les doy un golpe rápido en el wok, luego añado los champis, después las gambas y al final el arroz; cuando éste se cocina un poco rocío el conjunto con algo de salsa de soja, unas vueltas más y listo. Fuera del calor, me gusta añadir algo de perejil fresco picado.

El resultado es sabroso y sanote. Además, como los arroces se calientan tan bien con el microondas, yo suelo hacer en cantidad para tener comida hecha para un par de días después. Da igual repetir en tan poco tiempo, está tan rico...

Risotto de calabaza

Llevo ya tiempo con antojo de risotto de calabaza, sobre todo desde que ví la receta de Jose Mari en el estupendo blog Cocinar para los amigos. El otro día me compré una calabaza entera, para zamparme una crema muy habitual en mi nevera, de la que cualquier día me va a dar una sobredosis :) y seguía pensando en el risotto. Anoche hasta soñé con el asunto, y me he despertado decidida a concederme el antojo sin dejar pasar ni un día más. Pero me faltaban algunas cosas importantes: se me había acabado el arroz arborio, y no tenía caldo casero hecho. Pero el antojo podía más que yo... así que me he preparado un risotto de calabaza un poco fullero (espero que Anna Mayer no se enfade mucho :D), pero que estaba buenísimo. Aquí tenéis la receta.

He cortado una rodaja fina de mi estupenda calabaza, y he picado finos algo de puerro, cebolla y ajo. Lo he puesto todo a sofreír, en una mezcla (más o menos a partes iguales) de aceite de oliva y mantequilla, añadiendo un poco de sal y de pimienta negra recién molida y, cuando me ha parecido, le he añadido al tema arroz redondo. Desde luego si tenéis arborio es lo suyo, yo casi siempre tengo un paquete en casa, pero hoy... ha tocado usar un sustituto, porque un antojo es un antojo, y cada vez estoy más por la labor de escucharme. El arroz ha estado un rato dando vueltas en el refrito, empapándose bien de todo, y luego lo he bañado con un chorreón de amontillado (tenía fino, pero me ha apetecido probar a ver qué pasaba) de las Bodegas Grant (El Puerto de Santa María) y también he añadido perejil fresco picado.

He calentado en el microondas caldo de pollo (de bote... qué le vamos a hacer) y, como siempre que se hace risotto, he ido añadiendo el caldo calentito por partes (NUNCA de una vez), meneando bien el asunto, e incorporando más a medida que el arroz lo pedía. Cuando estaba, y ya fuera del fuego, he rociado muy bien el resultado con queso grana padano rallado; de ese sí que tengo una cuña siempre en la nevera, qué bien sustituye al parmigiano (carísimo).

Seguro que esta receta queda mejor con los ingredientes convencionales, pero así también resulta muy rica y, como tenía tantas ganas... me ha sabido a gloria. Espero que os guste y que os animéis a hacerla. 

Arroz con calamares y gambas

Al arroz le pasa lo que a la pasta, se puede hacer de miles de maneras diferentes y con ingredientes muy distintos, las posibilidades son infinitas, inagotables. También al igual que la pasta, con los arroces secos hay que ser humilde y obediente porque no esperan al comensal sino al revés: hay que tomárselos y disfrutarlos cuando están, no cuando uno/a está dispuesto, sino cuando ellos quieren. Esta receta es deliciosa pero muy básica, se puede complicar y mejorar con mejillones, o con almejas, o con trozos pequeños de pescado pegados a la espina (con rape queda de lujo)... pero así, tal cual, queda muy bien.

Como para cualquier arroz, además de tiempo, cariño y sentido común necesitamos tres cosas muy elementales: verduras (en este caso he usado muy picados cebolla, pimiento verde y ajo, además de tomate rallado), metralla (hoy un buen calamar limpio y troceado, y algunas gambas también en trozos pequeños) y un buen fondo para mojar (hoy, el caldo de haber cocido las cáscaras de las gambas que he usado para el arroz).

Se sofríen las verduras en aceite de oliva, primero las duras con un pellizco de sal y, cuando estén hechas pero aún enteras, se añade el calamar troceado, un chorreón de vino (a mí me gusta usar fino, y como de costumbre he usado uno excelente de las Bodegas Grant de El Puerto de Santa María) y, cuando empieza a reducir (que es el momento de la foto de abajo), incorporo el tomate rallado, unas hebras de azafrán y un poco de polvo de ñoras (lo compro en la tienda de Monika del Mercado de El Carmen, pero se encuentra fácilmente en los puestos de especias de cualquier mercado que se precie). Dejamos sofreír toda esta delicia un buen rato.

Cuando espesa se añade el arroz, a mí me gusta usar el de grano corto y, para que pierda un poco el almidón y el resultado final quede más suelto, lo enjuago bien bien varias veces y lo tengo remojado en agua desde el principio, mientras preparo el resto de los ingredientes. Se sofríe el arroz en el refrito, a veces hay que añadir más aceite, y este paso es importante: el arroz se tiene que sofreir a conciencia, con el mismo cariño que el refrito, en condiciones, con su grasa (aceite) correspondiente. 

Luego se moja el lío con el caldo de haber cocido las cabezas y las cáscaras de las gambas; como siempre, la cantidad de líquido debe ser el doble de arroz más la propina. Se remueve y, cuando vuelve a hervir, se baja el fuego y se tapa para que, en unos 15 minutos, se haga el arroz; cuando falte poco pero aún haya algo de líquido, se añaden por encima las gambas troceadas, para que se hagan con el calor final sin pasarse demasiado. Cuando veamos que el líquido ya se ha absorvido apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos el asunto tapado.

Una de las cosas que más me gusta de estos arroces es lo requetebien que se recalientan en el microondas. Los caldosos no (esos no perdonan), pero los secos sí. Así que, cuando los hago, me vengo arriba y me sale para al menos dos tandas, de manera que tomo arroz ese día (recién hecho tras reposar) y dos días después (calentado en el micro, cuando vuelvo del trabajo). ¡Dos por uno!

Risotto de setas

Aprendí a cocinar risotto en condiciones en el primer taller de cocina que hice con Anna Mayer, una italiana afincada en Sevilla que imparte unos interesantes cursos de cocina y de la que ya os he hablado en alguna otra ocasión. Una de las cosas que me gustan de sus talleres es que Anna respeta lo básico y fundamental de la cocina que enseña, pero también ofrece atajos y simplificaciones en aquello que no es esencial del plato. Por ejemplo con ella aprendí que, a pesar de las cosas que nos ponen por ahí, el risotto no lleva nata y hay que utilizar mantequilla, pero se puede hacer muy dignamente con un buen caldo ya preparado y el parmigiano, carísimo, se puede sustituir por un buen grana padano, bastante más asequible. Lo único malo es que, como siempre, el conocimiento estropea muchas cosas.... ahora me cuido muy mucho de pedir risotto en los restaurantes italianos y, cuando lo hago, soy más exigente. La gran ventaja es que ya sé hacerme esta delicia en casa, y la disfruto cuando quiero. ¡Gracias Anna! Si vivís en Sevilla o alrededores os recomiendo hacer un taller con Anna, merece la pena.

La receta básica es el risotto bianco, que se puede complicar hasta donde se quiera: se hace un sofrito en mantequilla (me gusta rebajarla con aceite de oliva) de cebolla cortada en burunoise y, cuando está lista, se añade arroz arborio y se deja cocinar un rato, luego se baña con un poco de vino blanco, pimienta negra recién molida, y se marea otro rato. El vino puede ser blanco o cualquier otra cosa, yo hoy he usado un amontillado. El arroz... lo suyo es arborio pero (y espero que Anna no se me enfade) si no hay a mano el resultado con un arroz de grano corto es muy aceptable. Una vez que el arroz se ha cocinado con la cebolla, la mantequilla y el vino se va añadiendo un caldo suave (a mí me gusta usar caldo de pollo) ya caliente poco a poco, removiendo la mezcla para que el arroz, a la vez que absorve el líquido, suelte el almidón en el caldo. Como en todos los arroces caldosos, hay que calcular que va a hacer falta más o menos el triple de líquido que de arroz. Además, en función del punto del caldo será conveniente rectificar o no de sal, según. Es muy importante que esta parte de la receta se haga poco a poco, con paciencia; tampoco se tarda tanto si el caldo está caliente. El fín de fiesta es añadir, ya fuera del fuego pero con el arroz y todo lo demás aún caliente, queso rallado: ya os digo que lo suyo es un parmigiano pero el grana padano lo sustituye bien; también he jugado con un buen queso de los nuestros ya duro e inservible que así aprovechamos, y queda de perlas. Al fundirse el queso y mezclarse con lo cremoso del almidón en el caldo conseguimos ese punto tan rico que, a lo bestia, nos suelen ofrecer con nata en algunos restaurantes.

Esta es la receta básica, y ahora a inventar :) Lo más conocido, que es lo que yo he hecho hoy, es el risotto con setas. A mí me gusta usar un puñado del variado congelado de setas que se encuentra fácilmente en cualquier sitio, y que siempre tengo en el congelador porque vale para muchos apaños, entre ellos esta receta. Añado las setas (y el juguillo que sueltan al descongelarse) al principio de la receta, justo después de la cebolla, para que se hagan con ellas, la pimienta y el vino, de manera que el arroz se empieza a cocinar con las setas y así se hacen amigos :) También me gusta añadir un poco de la mezcla de hierbas provenzales que venden secas y en bote.

Como siempre, esta receta de arroz hay que tomarla sobre la marcha... y sin prisas, disfrutando :) A ver si hago y subo otra variante que aprendí con Anna, el risotto de calabaza... una delicia....