Arroz serrano

Este recetón sólo es recomendable de vez en cuando y en pleno invierno, cuando el frío hace que los platos muy contundentes y con mucha grasa nos apetezcan y no nos den cargo de conciencia ;) Me lo enseñó mi tío Manolo Lama que, a su vez, lo aprendió del cocinero de un bar del centro de Sevilla; no consigo acordarme del nombre del bar, si no ya sabéis que os lo diría. Me imagino que mi tío habrá tuneado la receta original, y claro, como soy como soy, de la que él me enseñó a la que hoy os cuento hay alguna que otra variante, básicamente rebajar la grasa y añadir más verdura para aligerar el resultado (y la conciencia). El caso es que este es un arroz como la copa de un pino, que encaja el cuerpo y el alma cuando hace mucho frío, y que en invierno hago bastante los fines de semana que paso en la sierra de Huelva con mis amigos, o en casa de mis padres para mi familia, porque todos son forofos perdidos del arroz en todas sus variantes. Imprescindible partir de buenos ingredientes, y acompañarlo con un vino rojo recio y con cuerpo. Os aseguro que el frío y la morriña invernal se pasan...

Se llama arroz serrano porque los ingredientes básicos vienen del cerdo ibérico que se cría con mimo en la sierra de Huelva: chorizo, morcilla y carne noble. Los dos primeros deben estar crudos, para guisar. Lo segundo... lo que pilléis, yo utilizo lo que encuentre y/o me llame la atención. Si leéis este post desde lejos seguro que podéis encontrar buenos sustitutos a estos ingredientes en vuestra zona, ya nos contaréis. Fundamental que sean buenos y auténticos :)

Lo primero que hago (y que no está en la receta original) es intentar quitarle algo de metralla al asunto. Queda buenísimo si el chorizo y la morcilla los añadís tal cual, pero a mí me gusta eliminar algo de la grasa que traen, así que los meto en la nevera y, bien fríos (para que la grasa se solidifique y poder manipularlos mejor, os recuerdo que están crudos y para guisar), los pelo, los troceo, y los pongo en una sartén muy caliente sin nada de aceite. La idea es que suelten en ella una buena parte de la grasa; las fotos no son buenas (las he hecho con el móvil) pero creo que se ve la cantidad de metralla que podéis eliminar en este primer paso. No es que el plato sea muy ligero, pero si le quitáis eso pues... mejor :) Cuando hago este arroz en los estupendos fines de semana que paso en la sierra de Huelva, mi amigo Paco Morales se niega en redondo a que tire esa grasa, porque si se deja en un recipiente para que se enfríe se transforma en una especie de manteca colorá (que decimos por aquí) que a él, con la tostada del desayuno, le pierde :) 

      

Luego empiezo con el arroz propiamente dicho: refrito de toda la verdura que se os ocurra (yo siempre uso ajo, pimiento verde, zanahoria, judías, y tomate; hoy no pero, si tengo, también añado también alcachofas), y cuando ese refrito esté listo se incorpora la carne de cerdo ibérico, sal, pimienta negra recién molida, y se marea todo un buen rato.

Cuando la carne haya perdido el punto crudo se rocía el asunto con un chorreón generoso de vino (me gusta usar amontillado o bien fino, pero vale cualquier vino que os podáis beber, nada de tonterías) y se deja reducir. En este momento suelo añadir perejil picado fresco, para que colabore en la infusión y de algo de alegría (y de vitaminas) a la cosa. 

Hecho este guiso, sólo queda añadir laurel, azafrán (o, en su defecto, cúrcuma), y los trozos de chorizo y morcilla.   

Todo este lío debe reducir y reducir, para luego poder marear el arroz (sugiero uno redondo, o un arroz bomba) antes de cocerlo. Ya sabéis, uno (o dos, según el hambre del personal) puñados por persona; pero quedaos con la copla para luego calcular la cantidad de agua (yo con el arroz no consigo hacerlo al ojo, y ya sabéis cómo soy...). Creo que es fundamental sofreir bien el arroz con el guiso y la grasa, marearlo a conciencia. 

Paso el arroz mareado con el guiso a una rustidera o a algún recipiente que aguante el horno, y le añado el doble (más la propina) de agua del volumen de arroz que haya usado. Hace tiempo que no me complico la vida y siempre remato los arroces secos en el horno; es seguro y muy fiable. Hay que precalentar el horno a 200º y, si el agua (o el caldo en otras preparaciones) que uséis está ya hirviendo cuando lo añadáis, el arroz en el horno se hace (de manera homogénea, ¡siempre sale bien!) en unos 20 minutos según el horno, es cuestión de vigilarlo. Lo mejor de esta técnica es que el arroz, al recibir el calor de manera homogénea en el horno, queda igual por todas partes.   

  

Dejadlo reposar 5-10 minutos fuera del horno y... ya me contaréis.