Salchichas al vino

Esta es una receta muy típica de los bares de-toda-la-vida (al menos por aquí abajo), sencilla y sin complicaciones, que solo necesita ingredientes de calidad, y que hasta el más novatillo de los novatillos en esto de los fogones puede hacer con la seguridad de obtener un buen resultado. ¡Y encima se puede congelar! Normalmente me gusta hacer en cantidad, luego congelo en fiambreras pequeñas y tengo solucionados varios segundos platos sencillamente preparando unas papas fritas, o una verdurita. Con un huevo frito y arroz al ajillo incluso da el avío como plato único.

Ya os digo que hay que ser muy animal para no hacer bien esta receta, lo único importante (bueno, de esta y de todas las recetas en realidad) es que la materia prima sea buena. Elegid salchichas frescas en condiciones (dejaos de tonterías...), y sofreídlas en una buena base de aceite de oliva virgen incorporando, desde el principio y junto a las salchichas, unos dientes de ajo machacados sin más (me gusta dejarle a algunos la piel). Cuando las salchichas estén a medio hacer pero hayan perdido el punto crudo rociad el asunto con un buen vino blanco, yo suelo usar fino pero, en cualquier caso, lo que sea que sea bueno. No recuerdo dónde leí que un vino que no te beberías no debes usarlo nunca para guisar; pues eso, amén. Solo queda añadir sal gorda, pimienta negra recién molida y una hoja de laurel; se deja hervir la cosa hasta que evapore el vino y la salsita espese y... listo :)

Mi primo Gonzalo, un excelente cocinero con el que tengo pendiente hacer y subir una receta, me enseñó que cuando sobran una o dos salchichas... ¿por qué no hacer croquetas de salchichas al vino???? Excelente idea, que he seguido un par de veces con un resultado estupendo :) Hacedle caso, que él sabe de lo que habla...

Carrilleras de cerdo en salsa (by ACZ)

Hay que ver lo que gusta juntarme con mi padrino ACZ y su señora, mi madrina EAD, para cualquier cosa en general, y para un guisoteo en particular. Ya os he contado otras veces el estupendo resultado de estos trajines que nos traemos juntos, de los que siempre sale algo delicioso y, sobre todo, un rato la mar de agradable cocinando pero también hablando de lo divino y de los humanos (que es incluso mejor que cocinar, si cabe :D) ACZ borda muchas cosas entre fogones, yo me pego con las orejas tiesas y como una lapa a él siempre que puedo, sobre todo porque me gusta mucho estar con él y con EAD, pero también porque siempre aprendo algo. Y una de las cosas con las que ACZ se sale es con esta receta que hoy os cuento, y que nos marcamos hace unas semanas en amor y compaña, compartiendo risas y confidencias. Quedó de lujo y, sobre todo, disfrutamos mucho (como siempre) del ratito, mezclando el "anda y pícame unos ajos mientras yo troceo la cebolla" con otras charlas que no os voy a contar aquí... ;) Como me suele pasar cuando vienen invitados a Gastronofilia hoy solo he hecho de pinche y de fotógrafa: esta receta es responsabilidad exclusiva de ACZ, así que los posibles comentarios (que espero que hagáis, porque el cocinero y la receta lo merecen) se los debéis dirigir directamente a él. ¡Que cada palo aguante su vela!!!!

Necesitamos unas buenas carrilleras de cerdo como las que veis más abajo, a las que conviene limpiar un poco de telillas y cosas indeseables. También nos hace falta, además de algunos arreos básicos (aceite de oliva virgen, sal gorda, un molinillo para disponer de pimienta negra recién molida, perejil -¡fresco!!!-, algunas especias de las que siempre hay que tener en casa, esta vez clavo, nuez moscada...), verduritas variadas (ajo, cebolla, pimiento verde, zanahoria, tomate y puerro, aunque este último no sale en la foto, cosas del directo :D) y algún vino con cuerpo y fuerza (esta vez hemos utilizado un oloroso).

ACZ dice, con buen criterio, que lo recomendable es sellar las carrilleras en aceite bien caliente, vuelta y vuelta, antes de meterse en el lío del guiso. Luego en la misma olla, y con el mismo aceite que nos ha sobrado (bueno, más un pelín, que este guisote quiere grasa :D), le damos un par de meneos a las verduras que antes os he contado, mareándolas con cariño y añadiendo, cuando estén ya como tienen que estar, las especias, el perejil, la sal que nos parezca conveniente y un buen (pero buen) chorreón de vino (ya os digo que hemos tirado de un oloroso, pero utilizad el que os parezca siempre y cuando tenga fuerza: un amontillado, un coñac...). Dejad que toda esa maravilla se líe, se maree y se mezcle un rato y, cuando os parezca que está como debe estar, le metéis la batidora para integrar la salsa.

  

Es el momento de añadir las carrilladas que hemos marcado antes, algo de agua a ojo, rectificar de sal, y dejarlo chup-chup hasta que esté. El resultado es una carne sabrosa y tierna, que admite los acompañamientos que os apetezcan más. ACZ optó por unas papas fritas y unas judías verdes salteadas con ajo, como se ve en la foto del emplatado que hay al principio de la entrada, y la cosa quedó de vicio. Pero digo yo (esta vez sí que intervengo, ¡¡¡que al fin y al cabo es mi blog!!!) que esta receta quedaría también muy bien con unos brócoli al vapor o con un arroz integral, refritos con ajo.... Ninguna de estas dos sugerencias mías le gustarán en principio a ACZ, pero como además de querernos mucho resulta que estamos atentos a lo que el otro sugiere (no es muy frecuente en estos tiempos, pero es que nosotros además de querernos nos respetamos, ya veis) pues seguro que no le importa mi pequeña intromisión en su receta... porque este post es suyo, de todas todas, insisto en que vuestros comentarios deben ir para él. ¿Se animará ACZ alguna vez a crear su propio blog de cocina???? Espero que no, conociéndole coparía el mercado y me dejaría sin amigos en la blogosfera... con cocineros así.... 

Roast beef

Este tradicional asado inglés fue el protagonista principal de una cena que dimos en casa este verano. Como en casi todas mis reuniones familiares al final nos juntamos bastante gente (tengo esa suerte) así que, en un arrebato de atrevimiento, compré una buena pieza de lomo alto de ternera que pesó... ¡casi 3'5 Kgs! No sé si se aprecia bien en las fotos, pero os aseguro la pieza era complicada de manejar. Lo primero que hice fue bridar la carne, embadurnarla bien de pimienta negra recién molida y aceite de oliva, y tenerla así un par de horas en una fiambrera dentro de la nevera.

Luego la marqué en la sartén más grande que hay en la casa de la playa a fuego fuerte por todos lados, con idea de sellarla y que conservara dentro todos sus jugos; para eso tener la carne bridada y bien prieta también ayuda. Y esta parte fue realmente complicada: ¿habéis intentado "manejar" en caliente una pieza tan grande? Pues os aseguro que cuesta...

Mientras me las ingeniaba para mover semejante pieza, el horno estaba ya calentándose a 200º. Cuando terminé de sellar la carne la salé y la metí allí, en una fuente de barro, sobre un lecho (generoso) de ajos enteros machacados con piel incluida y cebolla y zanahoria troceadas, con idea de utilizar luego estas verduras asadas para una salsa. 

La clave de todos los asados (además de sellar la carne y no añadirle la sal hasta que esto se haya hecho) está en el tiempo de cocción. En internet he visto diferentes opciones para el roast beef pero me he guidado (y pienso seguir haciéndolo) por las incicaciones del blog La ternera bohemia: 30 minutos por cada kilo de carne. A mitad del asunto le di la vuelta (otra vez con bastante trabajo) a la pieza y aproveché para rociarla generosamente con brandy; imaginaos lo que estaba pasando debajo de la carne... las verduras, la grasa y los jugos de la ternera haciéndose juntitos y sin prisa, el golpe de brandy regándolo todo... Al final pasé por la batidora y el chino todo eso y quedó una salsa buenísima :) Y en cuanto a la carne, el punto después de la regla de La ternera bohemia en cuanto al tiempo de horneado fue este:

Con la bulla de una cena para tanta gente no pude hacer fotos presentables del resto del asunto: las dos salsas (la que os he contado antes y otra más, mezclando a partes iguales mostaza de Dijon con miel) y las tres guarniciones (papas a lo pobre, unas verduras variadas al vapor con sal gorda y un hilo de aceite por encima, y unos pimientos del piquillo rehogados con ajo). La idea, como os podréis imaginar, era que cada uno se montara su plato como más le apeteciera, combinando la/s salsa/s y la/s guarnicione/s que quisiera, de una vez o repitiendo cuanto quisiera; de hecho, eso fue lo que pasó :) Como debe de ser con el roast beef al final sobró carne, y al día siguiente fría estaba... :) Ideal para un bocadillo o un sandwich con un toque de algo verde crujientito (una lechuga en juliana, algo de rúcula, unos canónigos...), un pelín de lo que sobró de la salsa, o de mostaza...

Me ha parecido una manera muy sencilla de preparar la carne de ternera, salvo el inconveniente del tamaño de la pieza, claro, pero eso tiene arreglo. O invitas a menos gente, o haces dos piezas hermosas en vez de una descomunal. Prefiero lo segundo, me encanta que mi casa y mi mesa se llenen de gente a la que quiero :)

Lomo de cerdo en salsa de zanahoria y cebolla

Hace mucho tiempo que descubrí que cocinar es mi mejor remedio para los males, así que cuando estoy agobiada, o preocupada, o medio-depre por algo, en vez de por llorar o por algo peor me da por guisotear. Como medio país no dejo de recibir malas noticias relacionadas con mi trabajo, de ahí que haya tenido el blog algo abandonado y que hoy, ya totalmente mosquedada con el mundo, haya apagado el teléfono y me haya tirado a la cocina, para hacer compulsivamente varias cosas que os iré contando poquito a poco. Esta entrada tiene como protagonista una receta muy simple pero bastante resultona y apañá, con ingredientes sencillos y un procedimiento parecido al mecanismo de un chupete. Espero que os guste; yo al menos me he quedado como nueva después de prepararla (junto a otras cosillas, que ya irán saliendo). Y encima se puede congelar...

Necesitamos una pieza de lomo de cerdo, aunque supongo que quedará igualmente bien con otros cortes. La he embadurnado generosamente con aceite de oliva virgen, tomillo y pimienta negra recién molida, y ha estado macerando así una hora mientras me dedicaba a otras guerras, una cremita de calabacines y manzana que será, casi seguro, la próxima entrada del blog.

 Luego he sellado bien la carne por todas partes en la misma olla en la que luego he hecho el guiso; se puede hacer obviamente en una sartén, pero es que a mí fregar... Si puedo aprovechar varias veces el mismo cacharro pues...

He apartado la carne y, en la misma olla, he mareado un rato cebolla, zanahoria y ajo troceados groseramente y sin miramientos; el ajo directamente lo he espachurrado y lo he añadido con piel incluida, que da un gustito estupendo :)

He regado el refrito de verdura con un chorreón (generoso) de vino blanco y, cuando ha chisporroteado como debe eliminando algo de fuerza, he añadido aproximadamente la misma cantidad de agua que de vino, un poco de sal, más pimienta negra recién molida, una hoja de laurel, y un poco de perejil fresco picado. Cuando ha empezado a hervir he colocado en medio la cinta de lomo, le he dado un par de vueltas en ese líquido y he cerrado la olla (super-rápida), que ha estado con la válvula fuera 10 minutos. En olla exprés normal será algo más del doble de tiempo, y a pelo pues, no sé... hasta que esté :)

Luego he sacado la pieza de cinta de lomo, he pasado la salsa por la batidora y por el chino, y la he puesto a reducir un pelín más para que se quede como a mí me gusta, fina pero espesita :) Solo queda trocear la cinta de lomo en filetes (del grosor que os apetezca) y disfrutarla, acompañada de una verdurita, unas papas fritas, un arroz salteado... Así, fileteada y con su salsa, se congela la mar de bien y soluciona un segundo plato :)  Y si con esta salsa y estos filetes (finitos) os preparáis una tosta de pan al horno... no digo nada, ya me contaréis.

Filetitos rusos

Lo de filetitos es porque descubrí esta delicia con mi gran amigo Miguel Benítez, que hacía y hace estos filetes pequeños, casi de bocado, y los llama así, filetitos rusos. He cambiado su receta original como me ha parecido (una que es así ;D), y los he acabado haciendo de manera que al final no dejan de ser unas albóndigas espachurradas y sin salsa. Pero están tan ricos.... Creo que como con la tortilla de patatas me gustan casi más fríos  cuando han sobrado a mediodía, y los pillas por ejemplo de noche cuando vuelves a casa y quieres (o debes :D) comer algo antes de irte a la cama. Admiten muy bien acompañamientos muy diversos, y salsitas deliciosas, pero tal cual os los cuento aquí están muy buenos, no necesitan nada más.

De manera muy parecida a como con las albóndigas, aquí partimos de una base de carne picada (a mí para los filetitos rusos me gusta mitad cerdo y mitad ternera) aliñada con sal, un poco de pimienta negra recién molida, perejil fresco picado fino, ajo (lo machaco con el prensa-ajos), cebolla en burunoise reblandecida con un hilo de aceite de oliva en el microondas, miga de pan remojada en leche, y huevo.

     

Se remueve muy bien esta mezcla (como las manos... nada) y se deja reposar un rato, si es una hora mejor. Como con todas las recetas a base de picadas de carne, en este punto la imaginación y el gusto al poder: otras carnes (pollo, pavo o jamón serrano), otras hierbas (tomillo, romero u orégano le van bien), más especias (sobre todo la nuez moscada le va de cine), algún alcohol (sobre todo vinos blancos), he leído por ahí queso... Yo con las albóndigas sí que juego mucho (muchísimo), pero con los filetitos rusos prefiero lo básico, lo que os cuento aquí.

Cuando esta masa ha reposado y se ha asentado se le da forma de pequeñas hamburguesas, de nuevo como con las albóndigas en este paso viene bien mojarse las manos con agua. El tamaño.... ya os digo que a mí me gustan pequeños, fijáos en la foto. Prácticamente todas las recetas que he leído indican que hay que rebozar los filetitos con harina o bien con pan rallado: pfffff.... ¿para qué????? Yo los dejo tal cual, el huevo que llevan hace de pegamento y no se deshacen, ¿qué ganamos con la harina o el pan? Como Miguel, yo simplifico y tan solo le doy forma a los filetitos. Si tenéis tiempo lo suyo es hacer en cantidad para reservar una parte en el congelador; eso sí, hay que envolverlos individualmente en papel film.

Luego se fríen en aceite de oliva o se hacen a la plancha, según dicte la dieta de cada uno. Yo debería hacerlos a la plancha pero....

   

Se pasan a papel absorbente  y listo. Se pueden tomar tal cual, calentitos, o como os contaba antes fríos (:D), que a mí me saben casi mejor que recién hechos. Si os da por alguna salsa esto admite lo que os parezca mejor o lo que queráis inventar; esta receta es agradecida y casa bien con casi todo. Y ya si le ponéis al lado unas papas fritas... Mi madre se ha vuelto una aficionada radical a esta receta, y ya le salen mejor que a mi :(

Bolos de carne y almendra de mi abuela Carmen

Os tengo que confesar que esta receta es muy especial para mí, y estaba deseando subirla al blog y compartirla con vosotros. Es una adaptación, libre pero fiel (en lo esencial) de los bolos de carne que mi abuela Carmen hacía todos los años para la cena de Nochebuena, y que a mí de pequeña me gustaban mucho más que el pavo trufado que también se ponía (y se sigue poniendo) en la mesa ese día en casa de mis padres. A ver, vayamos por partes. El pavo trufado de mi madre está para hacerle la ola, y quiero aprender a cocinarlo porque es una maravilla. Pero es que estos bolos... con un poco de huevo hilado puesto de cama para adornarlos y acompañarlos... son una delicia, me llevan a mi infancia, y me hacen acordarme de mis abuelos. Desde hace años he hecho diferentes pruebas, sobre todo para simplificar la forma de cocción de los bolos, y creo que al final he dado con un punto bastante aceptable. Al menos eso me dice la gente, porque cuando los llevo a alguna comida o alguna cena siempre gustan :) De todas maneras os iré contando en la entrada qué hacía mi abuela y qué hago yo, para que decidáis por dónde tirar si os animáis a hacer esta maravilla. Si es así y os gusta (que os gustará, fijo), los elogios deben ir para mi abuela Carmen, que ya no está por aquí pero que, desde algún sitio, se enterará, ¡seguro!

Se parte de una mezcla de carmes picadas, más o menos a partes iguales, de cerdo, ternera, pechuga de pavo o de pollo, y jamón serrano. Esta mezcla se aliña con algo de sal, nuez moscada recién molida (esto es importante: el polvillo ya molido que venden... pffff), un poco de coñac (o bien otro caldo que tenga fuerza, un amontillado por ejemplo, pero como mejor queda es con coñac), y el punto fuerte del aliño: almendras enteras crudas, tostadas con aceite oliva y granos de pimienta negra, que luego se muelen juntitos. Mi abuela lo hacía en el mortero pero yo tiro de un artilugio moderno más cómodo, que me encanta, y que es el que aparece en la foto. Y aquí no hay atajos: NADA como usar almendra cruda, tostarla y luego molerla. El olor... resucita a un muerto. Y el sabor... en fin. He probado otras variantes (almendras ya tostadas, almendra cruda ya molida que luego se tuesta...) pero lo suyo es lo que os cuento. Hacedme caso.

Mi abuela no lo hacía, pero a mí me gusta mucho añadir perejil picado fresco. Toda la mezcla hay que integrarla a conciencia para que los sabores se hagan amigos, y no sé muy bien porqué pero, como queda mejor, es metiendo directamente las manos. Dejaos de remilgos: "con las manos en la masa", por algo será. Es recomendable dejar que esta mezcla repose, al menos media hora, para que la carne se aliñe como debe.

Puesto que vamos a formar bolos que luego deben poder cortarse finos, a modo de fiambre, necesitamos: 1) algo que haga de "pegamento" y 2) prensar en caliente muy bien el resultado, para que se enfríe así, con presión. En estos bolos, lo primero se consigue con huevo. Mi abuela los añadía a ojo (qué habilidad), yo he probado, me he equivocado, he vuelto a probar, he acertado, me he vuelto a equivocar... y después de mucho ensayo-error sugiero la siguiente "regla": en torno a un huevo entero por cada 1/4 de kg. de carne, restando de la regla la parte de la pechuga (suelta al cocerse una especie de gelatina que hace ella sola de pegamento). Más o menos, claro, que esto no es repostería :) Por ejemplo, si en la carnicería os han picado 1/4 de cada cosa, tres huevos. A mí hoy la picada me ha pesado algo más de 1/2 Kg, y he usado sólo un huevo. Metemos otra vez las manos en la masa, y mezclamos bien bien bien.   

 

Mi abuela Carmen formaba bolos, como de 5 cms. de diámetro, y los cocía en torno a media hora o así, no sin antes rebozarlos en clara de huevo y freírlos para que el asunto no se desmenuzara durante la cocción. El agua donde ella cocía estos bolos llevaba verduras (apio, puerro, nabo, zanahoria...) y, a veces, algún hueso de jamón, de manera que de ahí sacaba una estupenda sopa. Yo esta parte me la salto y los hago desde hace años en el microondas: formo bolos que lío a conciencia, sin aire, en papel film apto para este lío (no todos se pueden usar en el microondas) que pincho por varios sitios, y cocino esos bolos a máxima potencia. Creo que casi todas las recetas que implican cocción se benefician del microondas, porque precisamente su gran diferencia con el horno convencional es que no asa sino que "cuece" los alimentos, en su propio jugo y sin que éste se vaya a ningún sitio (por ejemplo la sopa que hacía mi abuela). ¿Cuánto tiempo? Pues depende, de la potencia de vuestro aparato y del tamaño de los bolos, pero más o menos 10-12 minutos. Es poco rato y os recomiendo andar cerca, porque el aroma de las carnes, del aliño, y de las almendras tostadas.... mejor no perdérselo :) También quedan bien si, envueltos en papel de aluminio, se hacen durante 3/4 de hora (más o menos, depende) a 180º en el horno convencional.

Luego los saco y, como antes os decía, aún calientes los prenso colocando encima lo que tenga a mano. Es MUY importante que se enfríen así, con peso encima, para que suelten los juguillos de la cocción y pillen consistencia.

Luego se retira el papel film de meten en la nevera, envueltos en papel de aluminio. Para presentarlos sólo falta cortarlos en láminas no demasiado gruesas con un cuchillo afilado, y acompañarlos con lo que se quiera. Sin duda, como en las Nochebuenas de mi infancia, lo mejor es huevo hilado.... pero también una lechuga en juliana, o col lombarda, o.... simplemente nada, los bolos tal cual. Deliciosos :)

Mi abuela era una mujer entrañable y deliciosa aunque muy tradicional, con bastante resistencia al cambio. Si leyera esta entrada seguro que arrugaría la nariz pero, como era tan bondadosa, no diría nada, aunque pensaría que todalavidadedios los bolos se han hecho de otra forma. No obstante quiero pensar que, desde donde esté, después de arrugar la nariz sonreirá y se alegrará de que sus bolos se sigan haciendo y que nos sigamos acordando de ella. Hasta ahora sólo yo y mi gente, espero que a partir de ahora también algunos de vosotros: insisto, si os gustan estos bolos y repetís no dejéis de tener en mente a mi abuela Carmen, autora de esta maravilla. Espero de corazón que os guste, junto a los huevos a la bandera española esta es la receta más especial y entrañable para mí que os he contado. De momento!!!! Besos a todos :)

Solomillo de cerdo al roquefort

Dicen que el libro de los gustos está en blanco, y que para gustos los colores, pero... me cuesta mucho trabajo entender que haya quien no flipe con los quesos en general y con el roquefort en particular. ¡Yo soy un ratón! No me canso del queso... Y me encanta la salsa roquefort, entre otras cosas sirviendo como base para esta exquisita y sencilla receta, especialmente pensada para los amantes del queso. Se puede además combinar con muchas cosas, lo suyo son una buenas papas fritas, pero yo hoy he preferido tomármela con unas brócoli cocidas al vapor, mmmm...

 

Sólo necesitamos solomillos de cerdo (yo he usado blanco), con la piel y el exceso de grasa quitados, cortados en filetes gorditos, y salpimentados al gusto de cada uno. Los tenemos que pasar por el fuego fuerte, con un hilo de aceite de oliva, hasta que les forme esa costrita tan rica :)  Cuando estén, los retiramos a un plato.

En la misma sartén, en la que comprobaréis que se ha quedado una costra también muy apetecible, me gusta añadir un chorreón de coñac para desglasar el fondo y aprovechar esa delicia, luego hay que preparar también allí mismo la salsa. La receta original es con nata, pero yo prefiero (y que conste que no me han mandado nada ni estoy haciendo "publicidad forzosa") utilizar Leche Ideal, que tiene menos grasa, es más digestiva, pero consigue básicamente el mismo resultado en dulces y en recetas saladas como esta: espesar y aportar cremosidad. La venden en latas (como de algo menos de medio litro) pero también en un formato que yo siempre tengo en casa, porque me resulta muy cómodo, y que es el que os pongo en la foto. Trae más o menos lo mismo (quizá un poco más) que los tetrabrick pequeños de nata, pero permite utizar sólo lo que se necesite y tapar cómodamente el envase hasta la siguiente vez. Insisto en que no me han mandado nada (os cuento esto porque me parece útil y recomendable, y es lo que hago) pero... ya se podían tirar el detalle ¿no os parece? ;)

Seguimos con la receta. Cuando la leche (o la nata, si lo preferís) empiece a estar caliente añadimos una cuña de roquefort desmenuzada y dejamos que se disuelva al calor, rectificando de sal y de pimienta.

  

Mezclamos bien todo e incorporamos los filetes de solomillo que habíamos apartado antes, dejando que cuezan un rato con la salsa, pero no mucho, sólo unos minutos; si os pasáis, es probable que la salsa se "corte". Tampoco pasa nada malo, si os ocurre basta con retirar la carne y darle a la salsa unos toques de batidora para que vuelva a integrarse y a quedar bien.

 

  Sólo queda sentarse en la mesa y tomarse esta delicia, no apta para aquellos seres extraños a los que nos les gusta el queso.... ellos se lo pierden ;)

Lomo de cerdo al ajillo

Me imagino que ya os habréis dado cuenta de que no suelo cocinar mucha carne, pero esta receta de cinta de lomo hecha al horno de una manera muuuy sencilla es un clásico de la cocina de mi madre, Concha, y un recurso de lo más resultón y apañado cuando hay que ir a algún sitio y llevar algo de comer para gente a la que no se tiene controlada en cuanto a sus gustos. Me refiero a que el resultado es sabroso y facilón: le gusta siempre a todo el mundo (que coma carne, claro), y encima se hace muy fácilmente. Como además se toma en frío y cortada a modo de fiambre, esta receta de carne resulta muy cómoda. Tengo esta noche y mañana gente en casa para cenar, así que he preparado una buena pieza de cinta de lomo que (junto a alguna que otra cosilla que me inventaré, claro) me va a dar el avío para esos dos días. La receta que os cuento tiene, claro, alguna variante respecto a la que hace mi madre (ya sabéis cómo soy), pero básicamente la idea es de ella y, si se tercia, los piropos para el resultado es a ella a quien corresponden.

Conviene limpiar la pieza de cinta de lomo de grasas y otras cosillas indeseables, y mecharla con ajo troceado en bastoncillos. Como a mí me encanta el ajo y creo que va muy bien con el cerdo le pongo en cantidad, pero que cada uno decida, faltaría más :) Si como yo no tenéis el artilugio que sirve para mechar, bastará con que utilicéis una puntilla bien afilada para hacer los orificios correspondientes en la carne y, allí mismo, meter los bastones de ajo que os parezcan convenientes. Eso sí, pensad en el corte que lleva finalmente la carne, así que lo suyo es hacer el orificio y meter el ajo inclinado, para que al corte tengamos láminas de ajo y no el bastón entero a lo largo.

Luego hay que aliñar la pieza de carne; yo le pongo sal, pimienta negra recién molida, y alguna hierba (hoy he usado una mezcla de hierbas provenzales, pero otras veces sencillamente he puesto perejil y/o tomillo y/o romero, lo que os parezca mejor). Me gusta dejar la carne reposando con todo esto al menos una hora, esto es una manía como cualquier otra, también hay veces que he ido con prisas y ni reposo ni nada...

También me gusta sellar la carne a fuego vivo por todos lados, antes de meterla en el horno. La idea es que conserve lo más posible su jugo y no que quede sequerona, ya sabéis lo peligrosa que es la cinta de lomo para eso.

Luego meto la pieza en el horno, previamente calentado (más o menos 200º) y juego con tres golpes de un cuarto de hora: 15 minutos la carne tal cual, luego añado un chorreón generoso de algo (hoy ha tocado brandy, pero... lo que tengáis, que el cerdo es agradecido), 15 minutos más, luego le doy la vuelta y la baño con el juguillo y 15 minutos más. Apago el horno y a reposar un rato. Claro que todo esto es a ojo, si hacéis una pieza grande habrá que aumentar los tiempos.

Lo que queda se debe tomar en frío, y os aseguro que es delicioso, con un sabor fino pero al mismo tiempo intenso que resulta muy bien. Ya me contaréis :)

Solomillo de cerdo con coñac y limón ("al whisky")

Me consta (y de muy buena tinta) que, con algunas variantes, esta receta es la que en realidad preparan en muchos bares y nos ofrecen como solomillo al whisky. Me da un poco igual, la llamemos como la llamemos está buenísima, es muy sencilla de hacer, se congela estupendamente, se puede acompañar casi con lo que se quiera, así que.... con whisky (nunca la he hecho así, la verdad) o con coñac y limón, esta es una apuesta segura.

Necesitamos solomillo de cerdo (yo he usado cerdo blanco) bien limpio de nervios, telilla y grasa, que todo eso luego es como chicle en la boca y no tiene remedio. Una vez limpio hay que cortar el solomillo en medallones como de un dedo o así de grosor, aplastar un poco estos filetes y salpimentarlos (como siempre, la pimienta recién molida por favor... que no tiene nada que ver con eso que venden ya molido) antes de sellarlos brevemente pero a fuego muy vivo (me gusta la costrita que se queda...) en una sartén.

Los retiramos y, en la misma sartén, quizá con un poco más de aceite, doramos unos cuantos (muchos, en realidad, se llevan tan bien...) dientes de ajo machacados, a mí me gusta dejarle a varios la piel, da un toque especial a la salsa. Luego añadimos un chorreón generoso de coñac y el zumo de un limón, desglasamos el fondo, y dejamos hervir un rato para que evapore el alcohol. Entonces se añade algo de agua, perejil picado fresco, una hoja de laurel, por si acaso probamos y rectificamos de sal (y de lo que sea), y dejamos cocer ahí los medallones de solomillo hasta que la salsa reduzca y espese y/o veamos que la carne está como debe de estar. O, mejor dicho, como a nosotros nos guste.

 

 Lo clásico (y probablemente lo suyo) es tomarse esta delicia con papas fritas, pero a mí me encanta apartar la carne a un plato y, en la misma sartén (esto sí que es reciclar, ya van tres veces!) saltear unas judías verdes ya cocidas o, mejor, hechas al vapor. Como antes he dicho esta carne se congela de maravilla, así que lo recomendable es hacer en cantidad y así solucionar varios segundos platos... y acompañar con verdura (como os propongo hoy), o con papas fritas, o con arroz blanco frito con ajo, o con pasta salteada, o con setas, o con... Mmmm...