Bolos de carne y almendra de mi abuela Carmen

Os tengo que confesar que esta receta es muy especial para mí, y estaba deseando subirla al blog y compartirla con vosotros. Es una adaptación, libre pero fiel (en lo esencial) de los bolos de carne que mi abuela Carmen hacía todos los años para la cena de Nochebuena, y que a mí de pequeña me gustaban mucho más que el pavo trufado que también se ponía (y se sigue poniendo) en la mesa ese día en casa de mis padres. A ver, vayamos por partes. El pavo trufado de mi madre está para hacerle la ola, y quiero aprender a cocinarlo porque es una maravilla. Pero es que estos bolos... con un poco de huevo hilado puesto de cama para adornarlos y acompañarlos... son una delicia, me llevan a mi infancia, y me hacen acordarme de mis abuelos. Desde hace años he hecho diferentes pruebas, sobre todo para simplificar la forma de cocción de los bolos, y creo que al final he dado con un punto bastante aceptable. Al menos eso me dice la gente, porque cuando los llevo a alguna comida o alguna cena siempre gustan :) De todas maneras os iré contando en la entrada qué hacía mi abuela y qué hago yo, para que decidáis por dónde tirar si os animáis a hacer esta maravilla. Si es así y os gusta (que os gustará, fijo), los elogios deben ir para mi abuela Carmen, que ya no está por aquí pero que, desde algún sitio, se enterará, ¡seguro!

Se parte de una mezcla de carmes picadas, más o menos a partes iguales, de cerdo, ternera, pechuga de pavo o de pollo, y jamón serrano. Esta mezcla se aliña con algo de sal, nuez moscada recién molida (esto es importante: el polvillo ya molido que venden... pffff), un poco de coñac (o bien otro caldo que tenga fuerza, un amontillado por ejemplo, pero como mejor queda es con coñac), y el punto fuerte del aliño: almendras enteras crudas, tostadas con aceite oliva y granos de pimienta negra, que luego se muelen juntitos. Mi abuela lo hacía en el mortero pero yo tiro de un artilugio moderno más cómodo, que me encanta, y que es el que aparece en la foto. Y aquí no hay atajos: NADA como usar almendra cruda, tostarla y luego molerla. El olor... resucita a un muerto. Y el sabor... en fin. He probado otras variantes (almendras ya tostadas, almendra cruda ya molida que luego se tuesta...) pero lo suyo es lo que os cuento. Hacedme caso.

Mi abuela no lo hacía, pero a mí me gusta mucho añadir perejil picado fresco. Toda la mezcla hay que integrarla a conciencia para que los sabores se hagan amigos, y no sé muy bien porqué pero, como queda mejor, es metiendo directamente las manos. Dejaos de remilgos: "con las manos en la masa", por algo será. Es recomendable dejar que esta mezcla repose, al menos media hora, para que la carne se aliñe como debe.

Puesto que vamos a formar bolos que luego deben poder cortarse finos, a modo de fiambre, necesitamos: 1) algo que haga de "pegamento" y 2) prensar en caliente muy bien el resultado, para que se enfríe así, con presión. En estos bolos, lo primero se consigue con huevo. Mi abuela los añadía a ojo (qué habilidad), yo he probado, me he equivocado, he vuelto a probar, he acertado, me he vuelto a equivocar... y después de mucho ensayo-error sugiero la siguiente "regla": en torno a un huevo entero por cada 1/4 de kg. de carne, restando de la regla la parte de la pechuga (suelta al cocerse una especie de gelatina que hace ella sola de pegamento). Más o menos, claro, que esto no es repostería :) Por ejemplo, si en la carnicería os han picado 1/4 de cada cosa, tres huevos. A mí hoy la picada me ha pesado algo más de 1/2 Kg, y he usado sólo un huevo. Metemos otra vez las manos en la masa, y mezclamos bien bien bien.   

 

Mi abuela Carmen formaba bolos, como de 5 cms. de diámetro, y los cocía en torno a media hora o así, no sin antes rebozarlos en clara de huevo y freírlos para que el asunto no se desmenuzara durante la cocción. El agua donde ella cocía estos bolos llevaba verduras (apio, puerro, nabo, zanahoria...) y, a veces, algún hueso de jamón, de manera que de ahí sacaba una estupenda sopa. Yo esta parte me la salto y los hago desde hace años en el microondas: formo bolos que lío a conciencia, sin aire, en papel film apto para este lío (no todos se pueden usar en el microondas) que pincho por varios sitios, y cocino esos bolos a máxima potencia. Creo que casi todas las recetas que implican cocción se benefician del microondas, porque precisamente su gran diferencia con el horno convencional es que no asa sino que "cuece" los alimentos, en su propio jugo y sin que éste se vaya a ningún sitio (por ejemplo la sopa que hacía mi abuela). ¿Cuánto tiempo? Pues depende, de la potencia de vuestro aparato y del tamaño de los bolos, pero más o menos 10-12 minutos. Es poco rato y os recomiendo andar cerca, porque el aroma de las carnes, del aliño, y de las almendras tostadas.... mejor no perdérselo :) También quedan bien si, envueltos en papel de aluminio, se hacen durante 3/4 de hora (más o menos, depende) a 180º en el horno convencional.

Luego los saco y, como antes os decía, aún calientes los prenso colocando encima lo que tenga a mano. Es MUY importante que se enfríen así, con peso encima, para que suelten los juguillos de la cocción y pillen consistencia.

Luego se retira el papel film de meten en la nevera, envueltos en papel de aluminio. Para presentarlos sólo falta cortarlos en láminas no demasiado gruesas con un cuchillo afilado, y acompañarlos con lo que se quiera. Sin duda, como en las Nochebuenas de mi infancia, lo mejor es huevo hilado.... pero también una lechuga en juliana, o col lombarda, o.... simplemente nada, los bolos tal cual. Deliciosos :)

Mi abuela era una mujer entrañable y deliciosa aunque muy tradicional, con bastante resistencia al cambio. Si leyera esta entrada seguro que arrugaría la nariz pero, como era tan bondadosa, no diría nada, aunque pensaría que todalavidadedios los bolos se han hecho de otra forma. No obstante quiero pensar que, desde donde esté, después de arrugar la nariz sonreirá y se alegrará de que sus bolos se sigan haciendo y que nos sigamos acordando de ella. Hasta ahora sólo yo y mi gente, espero que a partir de ahora también algunos de vosotros: insisto, si os gustan estos bolos y repetís no dejéis de tener en mente a mi abuela Carmen, autora de esta maravilla. Espero de corazón que os guste, junto a los huevos a la bandera española esta es la receta más especial y entrañable para mí que os he contado. De momento!!!! Besos a todos :)