Choco guisado en salsa rubia (by ACZ)

Hoy no cocino yo, ¡tenemos un invitado en el blog! Y fijaos que magnífico guisote de choco ha hecho. En alguna que otra ocasión os he comentado que los chocos frescos y sin limpiar tienen un aspecto lamentable, que echa para atrás, y que le hace muy poca o ninguna justicia a su delicioso sabor. Esta mañana temprano, antes de venirme al Puerto, he hecho una parada técnica en el mercado del Carmen y le he comprado a mis tíos EAD y ACZ un chocho de casi 2 kg. Lo hemos guisado con una receta muy sencilla pero que ACZ borda, y que yo tenía interés por aprender: en una simple pero deliciosa salsa rubia; veréis qué fácil. Hoy sólo he hecho fotos, ni siquiera me puedo atribuir funciones de pinche, todo lo ha hecho ACZ, así que el mérito y los comentarios agradables deben ir dirigidos a él.

Os recomiendo pedirle amablemente a la persona que os venda el choco que lo limpie, porque es un engorro y los que lo hacen bien son ellos, que son los que saben. Si tienen mucho lío igual se hacen los locos, pero si pueden (y se lo pedís en condiciones) lo normal es que os limpien el choco, quitándole los ojos, las tripas, y demás partes que no nos interesan, así como la piel y los restos de tinta. Se quedan como veis en las fotos, blanquísimos, preciosos. Y ahora os toca a vosotros: una buena tabla, un cuchillo afilado, y a trocear con cuidado el choco en trozos no demasiado pequeños. Aprovechad también las patitas y, si os han dejado el tintero, ni se os ocurra tirarlo: al congelador, para un futuro arroz negro (:D).

Este es el resultado:

A continuación ACZ ha preparado un refrito no demasiado fino de cebolla (una y media, bien hermosa) y varios dientes de ajo. Cuando estaban ya bien hechos (ved la foto de la derecha) ha añadido sal, pimienta negra, y tomillo, le ha dado un par de meneos y lo ha regado todo con un buen chorreón de vino fino (como en mi casa, él para guisar usa el de las Bodegas Grant de El Puerto de Santa María). Una vez que ha perdido el punto del alcohol, ha pasado la mezcla a un vaso alto y le ha dado un par de golpes de batidora, obteniendo así una salsa más fina que ha vuelto a pasar a la olla y ha transformado en rubia añadiéndole un pellizco de azafrán. Luego ha añadido agua (para no desperdiciar nada, la ha pasado antes por el vaso de la batidora), y así ha coseguido la salsa en la que guisar el choco.

(Y ahora voy a colarme en su receta: él nunca usa porque le tiene manía, pero yo creo que este delicioso guiso quedaría aún mejor con un par de hojas de laurel).

Como veis más abajo, lo siguiente que ha hecho es añadir el choco troceado tal cual, sin marear antes en aceite ni nada por el estilo, en la olla. La ha cerrado y ha estado pitando unos cinco minutos, pero se me ha olvidado quedarme con el detalle de si es una olla exprés normal o una super-rápida. Luego lo llamo y se lo pregunto. (Consulta hecha: es una olla exprés)  

La cocina ya olía a gloria del vapor de la olla, pero cuando la ha abierto el aroma que de allí ha salido me ha dejado sin habla. Dentro había esto:

Es que borda este plato, y otros muchos de los que ya iremos hablando. En Huelva este guiso se toma mucho completándolo, a partir de aquí, con más agua y papas "chascadas" para que suelten bien el almidón y engorden el guiso. Pero admite también un arroz al ajillo, una patatas fritas...