Risotto de setas

Aprendí a cocinar risotto en condiciones en el primer taller de cocina que hice con Anna Mayer, una italiana afincada en Sevilla que imparte unos interesantes cursos de cocina y de la que ya os he hablado en alguna otra ocasión. Una de las cosas que me gustan de sus talleres es que Anna respeta lo básico y fundamental de la cocina que enseña, pero también ofrece atajos y simplificaciones en aquello que no es esencial del plato. Por ejemplo con ella aprendí que, a pesar de las cosas que nos ponen por ahí, el risotto no lleva nata y hay que utilizar mantequilla, pero se puede hacer muy dignamente con un buen caldo ya preparado y el parmigiano, carísimo, se puede sustituir por un buen grana padano, bastante más asequible. Lo único malo es que, como siempre, el conocimiento estropea muchas cosas.... ahora me cuido muy mucho de pedir risotto en los restaurantes italianos y, cuando lo hago, soy más exigente. La gran ventaja es que ya sé hacerme esta delicia en casa, y la disfruto cuando quiero. ¡Gracias Anna! Si vivís en Sevilla o alrededores os recomiendo hacer un taller con Anna, merece la pena.

La receta básica es el risotto bianco, que se puede complicar hasta donde se quiera: se hace un sofrito en mantequilla (me gusta rebajarla con aceite de oliva) de cebolla cortada en burunoise y, cuando está lista, se añade arroz arborio y se deja cocinar un rato, luego se baña con un poco de vino blanco, pimienta negra recién molida, y se marea otro rato. El vino puede ser blanco o cualquier otra cosa, yo hoy he usado un amontillado. El arroz... lo suyo es arborio pero (y espero que Anna no se me enfade) si no hay a mano el resultado con un arroz de grano corto es muy aceptable. Una vez que el arroz se ha cocinado con la cebolla, la mantequilla y el vino se va añadiendo un caldo suave (a mí me gusta usar caldo de pollo) ya caliente poco a poco, removiendo la mezcla para que el arroz, a la vez que absorve el líquido, suelte el almidón en el caldo. Como en todos los arroces caldosos, hay que calcular que va a hacer falta más o menos el triple de líquido que de arroz. Además, en función del punto del caldo será conveniente rectificar o no de sal, según. Es muy importante que esta parte de la receta se haga poco a poco, con paciencia; tampoco se tarda tanto si el caldo está caliente. El fín de fiesta es añadir, ya fuera del fuego pero con el arroz y todo lo demás aún caliente, queso rallado: ya os digo que lo suyo es un parmigiano pero el grana padano lo sustituye bien; también he jugado con un buen queso de los nuestros ya duro e inservible que así aprovechamos, y queda de perlas. Al fundirse el queso y mezclarse con lo cremoso del almidón en el caldo conseguimos ese punto tan rico que, a lo bestia, nos suelen ofrecer con nata en algunos restaurantes.

Esta es la receta básica, y ahora a inventar :) Lo más conocido, que es lo que yo he hecho hoy, es el risotto con setas. A mí me gusta usar un puñado del variado congelado de setas que se encuentra fácilmente en cualquier sitio, y que siempre tengo en el congelador porque vale para muchos apaños, entre ellos esta receta. Añado las setas (y el juguillo que sueltan al descongelarse) al principio de la receta, justo después de la cebolla, para que se hagan con ellas, la pimienta y el vino, de manera que el arroz se empieza a cocinar con las setas y así se hacen amigos :) También me gusta añadir un poco de la mezcla de hierbas provenzales que venden secas y en bote.

Como siempre, esta receta de arroz hay que tomarla sobre la marcha... y sin prisas, disfrutando :) A ver si hago y subo otra variante que aprendí con Anna, el risotto de calabaza... una delicia....