Arroz negro

Esta receta no deja de ser un batiburrillo de muchas propuestas que he visto en libros y en blogs, junto a algunas cosas copiadas de los calamares en su tinta que hace mi madre (mmm!!!) que, a su vez, están inspirados en los que había mi abuela Carmen  (requetemmm!!!); todo más alguna cosa de mi cosecha,  claro, que ya me conocéis ;D Lo dicho, un batiburrillo. Pero el caso es que este arroz queda muy rico, y además se puede medio-enjaretar previamente y así congelar la o las preparaciones previas, de manera que es (creo yo) una receta muy recomendable. Solo necesita buena materia prima, algo de organización (ya os digo que parte es congelable) y, como siempre, cariño y sentido común. A ver qué os parece.

Hoy en día se encuentran buenos calamares frescos en casi cualquier mercado que se precie, así que dejaos de tonterías y no tiréis de chorradas congeladas (que a saber de dónde vienen): al mercado, a hacer caja, a dejar el dinero en casa (cada vez lo tengo más claro) y a comprar calamares bonitos y frescos,  pidiéndole al pescadero que os reserve el tintero porque lo vamos a usar (aunque necesita algo de ayuda). Quitadle la piel esa marrón fina que traen, y que sale fácilmente (si son frescos, claro), enjuagadlos bien y picadlos en trocitos finos, para facilitarle el "trabajo" a los comensales :)

Meted los tinteros de los calamares en un mortero, añadid sal gorda para que ayude en el asunto, y a trabajar. Esto lo cuento así porque tiene que ver con mi atracción por las cosas tradicionales pero, para ser honestos, si usáis una batidora no pasa nada y es más cómodo... a mí es que me gusta el mortero y la maza, qué le vamos a hacer ;) Sea como sea, cuando el tintero esté bien machacado y destrozado, se añade un golpe de vino blanco (a mí me gusta usar vino fino) para diluirlo bien y se reserva.

   

Se sofríen los calamares troceados en una sartén amplia o en una paella, por supuesto en un aceite de oliva virgen bueno, a fuego fuerte, y después de varias vueltas se retiran y se reservan. En el mismo cacharro (si hace falta, añadiendo un poco más de aceite) se refríen cortados en burunoise ajo, cebolla (ni siquiera voy a entrar en la polémica de si hay que usarla o no con el arroz; a mí es que me cuesta mucho trabajo guisotear sin cebolla) y pimiento verde, cuando estén aún enteros se añade tomate triturado, dos vueltas más, un golpe de sal gorda, un poco de perejil fresco picado y algo de pimentón (por favor, nada de tonterías de marcas blancas, usad un buen pimentón de la Vera, es más caro pero dura mucho y, sobre todo, es que el sabor.... nada que ver) (y, además, dejamos aquí del dinero... que ya está bien... habrá que salir de esta crisis ¿no??? y este comentario vale para el pimentón y para TODO) (ya sé que hoy estoy reivindicativa, pero es que acaban de publicarse las nuevas cifras del paro y tengo un cabreo...). Antes de que el pimentón se arrebate se añaden los calamares y se le dan dos vueltas más, luego se incorpora la preparación previa del tintero con el vino (pero hay que colarlo, que aunque hayamos usado el mortero quedan cosillas...), y se lo deja reducir. No se ve muy bien en la foto, pero lo que queda es esto.

Este refrito es perfectamente congelable en fiambreras pequeñas, así que tenemos una base estupenda para poder tomarnos un arroz negro cada vez que queramos, ennobleciéndolo un poco más, eso sí. Porque este arroz (y todos) dependen mucho de usar o no un buen fondo. A mí en este caso me gusta usar un fumet marinero (si, como es habitual, tengo congelado) o bien agua de cocer las cabezas y las cáscaras de unas gambas que viene bien añadir a este arroz. Y aquí viene un truco :)))) Lo vi en un programa de cocina hace tiempo, pero no soy capaz de acordarme del cocinero que dio y lo siento (me gusta citar mis fuentes :D). Los tinteros que realmente dejan el arroz negro-negro son los de los chocos; si usamos los de los calamares lo que sale es algo simplemente gris claro en el mejor de los casos. Así que esta receta hay que "ennegrecerla" con tinta en bolsitas, y para que no se quede la mayoría en las idem (y este es el truco) se añaden las bolsas (una vez escurrida la tinta en el guiso) en agua templada y se las deja un rato, luego se retiran y quedan limpias, habiendo dejado prácticamente toda la tinta en el agua, que es donde debe estar :)

Ya lo tenemos todo. Solo queda sofreír un poco el arroz (redondo) en aceite (queda más entero luego), mezclarlo con el guiso de calamares en su tinta, y regarlo con el fumet (el doble de arroz más la propina ;D); a mí esta receta (como casi todas las de arroces secos) me gusta rematarla en el horno, ya os he contado alguna vez cómo. Cuando el arroz esté ya fuera del horno se añaden las gambas y se deja reposar un rato, con ese calor es más que suficiente y así no quedan sequeronas. Me gusta servir este arroz con un ali-oli de mentira, que no deja de ser una mayonesa con ajo; Luz (del blog Con Delantal) cuenta la mar de bien en este enlace cómo hacerla.

Osea, que si tenemos congelado el refrito previo, por un lado, y un buen fumet, por otro, ya me contaréis si no se puede preparar este estupendo arroz siempre que queramos... Si mi cocina fuera más grande, tendría una de esas neveras de dos puertas, con un congelador enorrrrrrrme ;)