Pasta corta al funghi porcini (by Susana Orta)

Hemos pasado un estupendo fín de semana en casa de Susana Orta y Paco Barba, unos amigos de los que ya os he hablado en alguna otra entrada. Como no podía ser de otra forma, además de playa, risas y charlas de lo divino y lo humano, nos hemos pegado un par de homenajes de padre y muy señor mío, entre otros un delicioso plato de pasta que ha hecho Susana con unos funghi porcini que Paco trajo de su último viaje a Italia. Yo no conocía esta receta que, en realidad, no tiene ninguna complicación salvo encontrar estas deliciosas setas, muy apreciadas en la cocina italiana, a las que con razón ellos llaman il profumo della terra. Curioseando por internet me ha parecido entender que no dejan de ser un tipo de boletus edulis, que los italianos comercializan secos, y que supongo que se podrán encontrar en tiendas especializadas. Desde luego me tengo que poner a investigar cómo y dónde, porque me han encantado. En esta ocasión no he cocinado, ni siquiera he sido pinche (eso le ha tocado a Paco Morales ;D), sencillamente he hecho fotos durante el proceso, he preguntado como una loca, me he atrevido a hacer alguna sugerencia para tunear esta receta en el futuro (la cabra tira al monte...), me he puesto morada del exquisito resultado, y os lo cuento en esta entrada. Espero que os animéis a hacer este plato y, si es así, que lo contéis por aquí para que le llegue a la que tiene realmente el mérito de esta delicia, que es mi tocaya Susana Orta, una magnífica compañera de fogones y de otras cosas. Gracias a tí y a Paco por vuestra hospitalidad, vuestra compañía, y por todos los buenos ratos que echamos juntos.

Las secas deshidratadas son un invento estupendo, creo yo. Estas funghi porcini venían de Italia así, de manera que lo primero que hizo Susana es hidratarlas en agua durante un par de horas, mientras estábamos en la playa (:D). Yo creo que el líquido que queda después de este primer paso merece la pena y conviene aprovecharlo porque, como creo que podéis ver en la foto, se queda con una buena parte del sabor y de la gracia de esta seta y, de hecho, en una parte de la receta hay que añadir agua como luego veréis (bueno, leeréis). Pero también se queda ahí toda la tierra que traen los funghi porcini, así que... Imagino que si se cuela muy muy bien este líquido puede utilizarse, y Susana está de acuerdo.

A la vuelta de la playa, mientras los demás nos dábamos un mangerazo y nos tomábamos una cerveza al sol, Susana puso a cocer la pasta que, en esta ocasión, eran unos lacitos, y escurrió muy bien los funghi porcini. La receta original no lo lleva pero ella, en un arranque de creatividad (y también para estirar el plato, porque eramos unos cuantos a comer), troceó bacon en tiras finas y lo sofrió muy ligeramente en aceite de oliva. Yo no sé cómo estará esta receta sin el bacon, pero en mi opinión casa muy bien con los funghi porcini (y, en general, con cualquier seta), así que cuando repita lo piendo añadir. Cuando el bacon estaba transparente pero aún tierno, Susana incorporó las setas  y un pelín (muy poco) de sal, le dió un par de meneos, y añadó un poco del agua de cocer la pasta. Este paso es muy típico de la cocina italiana, nosotros somos muy aficionados a usar nata pero, en Italia, con lo que juegan es con el agua de la pasta, que no lleva sabor pero sí parte del almidón que es lo que le da el punto semi-cremoso a muchos de los platos italianos a los que nosotros les añadimos nata, por ejemplo a la carbonara. Aquí es donde, cuando repita, creo que voy a a añadir parte del líquido de hidratar las setas. 

Cuando los juguillos del bacon y de los funghi se habían mezclado convenientemente (eso, como siempre, es a ojo), Susana añadió los lacitos y, de nuevo, dió un par de generosas vueltas para integrarlo todo, añadiendo también algo más del líquido de cocer la pasta (insisto, las dos hemos estado de acuerdo en la próxima vez reciclar el agua de las setas previamente colada) y queso rallado. Como andábamos en la playa, y en los supermercados de allí no había mucho donde elegir, habíamos comprado el típico queso "para pasta" ya rallado en una bolsita, pero evidentemente el resultado debe ser aún mejor si se utiliza parmesano o bien un parma grana recién rallado. O, como sugirió con acierto Paco Morales, un buen queso de oveja viejo ya durito, claro. Pero queso de verdad, en cualquier caso.

Y de ahí al plato. Como con el arroz, los platos de pasta no deben esperar a los comensales sino al revés. Nosotros fuimos obedientes y nos comimos esta delicia recién terminada, deliciosa, aromática, con la pasta al dente, y todo acompañado de un buen vino tinto de Oporto que Paco Morales trajo para el fín de semana. Luego cayó, como siempre, una conversación encantadora y una siesta aún mejor, cada uno donde quiso, rodeados de pinos. En fín...