Cocer gambas o langostinos

En la cocina (y en la vida) he aprendido, y me quedan por aprender, muchas cosas de mi madre, Concha Álvarez-Dardet González. Si nos centramos en la cocina, que es lo que aquí nos ocupa, una de las que más se me han quedado de ella y que hago tal cual, sin meter nada (pero nada-de-nada, y ya me conocéis) de mi cosecha es su manera de cocer las gambas o los langostinos, porque esta entrada y este truco valen para cualquiera de los dos. Mi madre hierve estos mariscos de una forma y con unos truquillos que permiten tratar, con la delicadeza y el respeto que se merecen, a estos exquisitos productos, y se obtiene un resultado os aseguro que estupendo. Y es que por muy buenas que sean las gambas o los langostinos, si no se cuecen bien te los cargas sin remedio. Imagino que habrá otras maneras de hacerlo, pero en mi casa siempre he visto (y disfrutado luego, claro) de este sistema, así que es el que sigo, el que cuento cuando me preguntan, y el que hoy quiero compartir con vosotros. ¡Gracias Mamá!

Viviendo donde vivo me resulta muy fácil conseguir gambas frescas (o langostinos, pero sobre todo gambas) de muy buena calidad, pero tal y como están las cosas afortunadamente es posible comprar, congeladas y crudas, unas muy buenas en casi cualquier sitio. Si no las podéis conseguir frescas pero sí congeladas, yo creo que es fundamental (además de optar por un producto de calidad) intentar comprarlas crudas, sin cocer, y hacer vosotros esta operación. Porque las que venden (frescas o congeladas) ya cocidas, pues... psssss, depende, la verdad. Así que lo suyo es animarse, y darles el punto siguiendo las indicaciones de mi madre que, os lo aseguro, lo borda. 

Hay que elegir una olla grande y con fondo, sobre todo con fondo, y en ella llevar a ebullición mucha agua con sal. Mi madre siempre dice que lo ideal es agua de mar, pero... sin comentarios, eso ni los que vivimos cerca del mar lo podemos hacer con facilidad. Y os aseguro que con agua del grifo con sal la cosa queda bien. Debemos tener preparado, cerca de la olla y del fuego, un bol bien hermoso con mucho hielo, agua y sal. Una vez que ambas cosas estén listas, y la primera con el agua hirviendo, incorporamos las gambas (o los langostinos) en todas las tandas que nos hagan falta pero de manera que quepan holgadamente en el agua y se puedan mover a su antojo. Porque esto es fundamental para la primera parte del truco: el bicho se irá al fondo de la olla y él mismo nos dirá cuándo hay que sacarlo si le dejamos espacio, y será cuando flote, como espero que se vea bien en las fotos. Según su tamaño, la temperatura del agua, etc., eso pasará un pelín antes o un poco después, pero es la misma gamba la que lo indica, aquí no hay ni tiempos ni otras gaitas, aunque la cosa no suele pasar de un par de minutos. Cuando la gamba flota, pa'fuera, y directamente (segunda parte importante del truco) al agua con hielo y sal, porque así se contrae por el contraste brusco de temperatura y la carne se queda como se debe de quedar, prieta, enterita, deliciosa.

 

 Os aseguro que este truco no falla, y que si el marisco es de calidad os quedará de vicio. Y evidentemente ni se os ocurra tirar el agua de cocción, claro... Sirve para arroces, sopas, fideuas, cremas... Al congelador, y mañana será otro día :)