Salmorejo

Ayer por la tarde Rocío y José Manuel, del estupendo blog Las Recetas de Triana, me pusieron los dientes largos al anunciar que se marchaban a la Feria de Sevilla y que, antes de irse, se iban a regalar unas tostas de salmorejo con crujiente de Jabugo. Eso no se hace, paisanos, qué envidia ;P Me  acosté y me he levantado dándole vueltas al asunto, con mono de Feria y con muchas ganas de salmorejo, así que para desquitarme lo he hecho hoy para comer y subo mi receta y el paso a paso. Se la dedico a mi amiga,  excelente cocinera y generosa compañera de fogones Susana Orta, adicta sin remedio a esta deliciosa, sanísima  y sencilla crema fría, pero que la hace muy poco en su casa porque, como os digo, ella es fundamentalmente una cocinera generosa y resulta que a su marido, mi también buen amigo Paco Barba, que es un estómago bien agradecido, inexplicablemente no le gusta el tomate :O Ya lo dijo un sabio, hay gente pa-tó. 

Como otras tantas recetas, el salmorejo se hace de muchas maneras distintas en cada casa porque no existe LA forma correcta y ortodoxa de elaborarlo. A mí me encanta, no sólo por su sabor y por lo sano que es, sino porque da mucho juego combinándolo casi con lo que queramos (además de los clásicos huevo duro y jamón, puede acompañarse de cebolleta picada, de atún, en tostas como la que se han zampado Rocío y José Manuel antes de irse a la Feria...), de manera que puede ser desde un simple pero exquisito primero hasta un plato central y contundente.

Después de preguntar mucho y de hacer diferentes pruebas, yo he dado con la clave que, seguro, no es la mejor, pero que a mí me gusta. Para hacer salmorejo uso una pieza completa y hermosa de pan blanco (con el integral queda menos fino el resultado) y, después de estar un rato en remojo, lo escurro todo lo que puedo,  primero con las manos y luego con ayuda de un chino. Le añado un pimiento verde entero, un diente de ajo (sin el brote del centro), un puñado o dos de sal, un pelín de vinagre (si lo vamos a consumir ese mismo día, si no es mejor echarlo directamente a la hora de comer, como con el gazpacho) y un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra, mientras más verde y bueno mejor. Paso todo eso por la batidora y así obtengo una pasta blancuzca y espesa que, según me explicó una compañera de piso cordobesa, es la auténtica base del salmorejo. Y no sé porqué, pero el resultado es diferente a si se mezcla todo junto desde el principio, misterios de la cocina. El caso es que, después de probar a elaborarlo de las dos maneras, yo me fío del consejo de la cordobesa y lo hago así, en dos tandas, primero esta pasta y sólo luego le añado tres o cuatro tomates bien maduros y pelados. Más batidora, rectifico de sal y de aceite, y lo paso por un chino para que quede bien fino. Y listo :) Sólo queda complicarlo y enriquecerlo si queremos (y aquí la imaginación al poder), o bien degustarlo así, sin más, que también está bien bueno.

Como hice en la entrada del gazpacho, os propongo que intercambiemos truquillos y manías de cada casa: ¿cómo hacéis vosotros el salmorejo? ¿con qué lo acompañáis?