Champiñones al ajillo

¿A que os gustan los champiñones? He conocido a muy pocas personas que respondan que no, qué ricos están. Además de muy agradecida es una seta económica, y encima se puede encontrar fácilmente en cualquier sitio y durante casi todo el año. Los champiñones se pueden hacer de muchísimas maneras, esta receta que hoy os cuento es muy básica, no tiene nada de particular, pero a mí me encanta. Sirve como una excelente guarnición de cualquier carne, como la salsa de un buen plato de pasta, o como la base de un buen revuelto, y se puede ennoblecer y complicar mucho (con hierbas, con nata, o sobre todo con un poco de bacon cortado fino y salteado). Desde luego que podéis comprar los champis ya fileteados en bandejitas, pero... yo prefiero pedir en el puesto del mercado que me los elijan enteros con mimo, delante mía; luego en casa los lavo, los seco inmediatamente (cuidado con esto, que si absorven humedad la hemos liado) y los trabajo yo, reservando los pies tallosos para un arroz, o una crema (¡es la siguiente entrada!), o lo que se tercie.

Una vez lavados y secados a conciencia (esto es importante) los champiñones se trocean en cuartos o bien láminas (yo prefiero en cuartos o en trozos gordos, para encontrármelos) y se sofríen en abundante aceite de oliva no sin antes darle un leve (cuidado, que se arrebata) golpe de calor a unos ajos (en láminas o bien espachurrados con el prensa-ajos, según os guste) y añadir al asunto sal gorda y pimienta negra recién molida. Ya os digo que aceite tiene que haber en cantidad, al principio puede que os parezca poco pero los champis absorven TODO, es mejor ser generoso con el aceite que luego os vais a alegrar.

Luego se riega el guisoteo con un chorreón generoso de vino blanco (yo uso fino, normalmente de las Bodegas Grant de El Puerto de Santa María), una hoja de laurel y mucho perejil picado que siempre tengo fresco o bien en el congelador.

 Y aquí nada de chup-chup: conviene trabajar los champiñones y este refrito con el "fuego" (es un decir, claro) alto, contundente, que se cocine todo con fuerza y potencia. Al principio los champiñones absorverán todo muy rápido (de hecho casi seguro que os hará falta añadir un poco de aceite antes del paso del vino), pero luego largan todo el jugo, y en esa mezcla tan rica deben de cocinarse con fuerza y gracia, hasta que la salsa reduzca y esté espesita. Entonces están listos, y preparados para lo que queráis. Una delicia :)