Pan básico

Ya sé que no voy a decir nada nuevo, pero es que lo de hacerte tu propio pan en casa... tiene un punto como atávico y básico de lo más agradable. Reconozco que cuando escuchaba o leía este tipo de comentarios en blogs y vídeos de esos que circulan por la web me parecía todo un poco cursi, pero tengo que reconocer que es absolutamente cierto. El pan es probablemente el alimento más elemental que hay, y poder hacerlo tú con tus manos y poco más pues da un gustirrinín... Le perdí el miedo con el pan milagro (recordad que ya os lo he contado aquí o aquí) y la verdad es que el asunto me cautivó. Los Reyes Magos de Oriente me trajeron dos joyas, el libro de Iban Yarza y el de Webos Fritos, de los que he aprendido mucho. Por no hablar de los acertadísimos consejos que se pueden encontrar en blogs de frikis del tema, como por ejemplo panarras.com o El foro del pan. El caso es que estoy pilladísima con esto del pan en casa, que he hecho ya varios experimentos, y que quiero contaros hoy las tres o cuatro cosas más elementales que he podido aprender de momento sobre el tema. Pero me queda.... lo más grande :) Para empezar perderle el respeto a hacer pan con masa madre, pero todo llega... Aún a riesgo de enrollarme mucho, me parece que las cuestiones más básicas, al menos en mi corta experiencia panarra, son estas (después de ellas tenéis el paso a paso de un pan casero que he hecho ya varias veces; saltaos esta primera parte si os aburre o si ya estáis algo duchos en esto de hacer pan en casa, porque son cosas muuuuy básicas):

1) La paciencia. Como ya os he contado en otra entrada Xavier Barriga, uno de los gurús del pan casero, la defiende como algo fundamental e incluso la define como la combinación de pan y ciencia. Lleva toda la razón: al pan se le puede meter prisa de muchas maneras (con mucha levadura, haciendo el reposo dentro del horno con éste encendido suave...) pero eso va en relación directísima e inversa con la calidad de la miga y, sobre todo, con el sabor. El pan necesita tiempo, así de claro, y todo lo que sea forzar eso es perder calidad en el resultado final. La bueno es que todas esas horas son en realidad muy cómodas porque no hace falta pasarlas pendiente de nada y esclavizados en la cocina; puedes seguir con tu vida :) Para intentar convenceros, en este post diferencio entre el tiempo real que pide el pan y de trabajo por vuestra parte. Ya sabéis que soy fullera y me gustan los atajos, pero creedme, en esto, pan-ciencia.

2) Los ingredientes básicos y sus cantidades. Respecto a la harina hay miles de combinaciones posibles, lo suyo es utilizar harina panificable sola o bien mezclada con harina integral, de espelta, de centeno... y sola/s o con semillas (de lino, de pipas de girasol...), o con pasas, nueces... A las malas se puede usar harina de fuerza que es más fácil de encontrar, pero lo suyo es la panificable. La mayor parte de las recetas que vais a encontrar parten de 500 gr totales de harina, pero aplicando el porcentaje panadero (aquí lo explica la mar de bien la autora de un blog que conviene mirar, Un pedazo de pan) se pueden ampliar o bien reducir los ingredientes con el mismo resultado. La levadura puede ser fresca o bien la tercera parte de ella en levadura seca de panadería (no valen los sobres tipo Royal que, en realidad, no son levadura); en general mientras menos levadura lleve el pan más tarda en hacerse y mejor es el resultado. Dice Iban Yarza que con el agua no hay que comerse la cabeza, vale la del grifo sin mayores complicaciones. La cantidad también puede modificarse siguiendo el porcentaje panadero, mientras más hidratada esté una masa más trabajoso y lento es amasarla pero, de nuevo, mejor es el resultado, sobre todo la miga (los famosos y deseados alveolos del pan). Con la sal no conviene pasarse, porque interfiere con la levadura (se llevan fatal). Y aunque no es estrictamente necesario, algo de materia grasa le da alegría y gracia al pan; obviamente lo suyo es un buen aceite de oliva virgen. Las cantidades de todos estos ingredientes básicos vienen expresadas en el porcentaje panadero que, insisto, permite que podáis modificar tranquilamente la receta para obtener más o menos pan.

3) Las fases, el amasado y el formado. Hay variantes pero, en esencia, el pan tiene las siguientes fases: mezclar los ingredientes (de una vez o bien con autolisis, luego os cuento :D) y amasarlos (lo mejor, sobre todo con masas hidratadas a partir del 60%, es hacer el amasado francés que aquí explica estupendamente Bea, de La cocina de Babette), dejar reposar la masa unas horas para que leve, bolear y darle forma creando tensión en la superficie, otro reposo esta vez más corto, greñar (hacerle cortes superficiales al pan para que respire mientras se cuece) y hornear a temperatura fuerte (yo pongo el horno a 240º) y con un golpe inicial de vapor para que la corteza quede crujiente. Todo esto tiene sus peculiaridades y sus trucos, muy bien contadas en blogs y vídeos que podéis consultar bicheando por la red. Cuando el pan sale del horno tiene que reposar un rato pero sobre una rejilla (yo uso la que venía en mi mocroondas para gratinar), para no quedarse gomoso por abajo.

Y después de todo este rollo, vamos por fin con la receta :) Esta es la proporción que he utilizado:

- 300 gr de harina (200 gr de panificable de El Amasadero, comprada en Suave como Bizcocho, y 100 gr de harina integral, que es fácil encontrar ya en cualquier supermercado medio decente).
- La cuarta parte de un cubito de levadura fresca (aproximadamente 6gr).
- 190 gr de agua (algo menos del 65% de hidratación).
- Un chorreón de aceite de oliva (totalmente a ojo, sería incapaz de deciros la cantidad...)
- Un par de cucharadas pequeñas no colmadas de sal.

He hecho este pan un Sábado: recién levantada, en pijama y tomando un café he pesado y mezclado las harinas, la sal y el agua dentro de un bol, sencillamente con una cuchara de palo, sin amasar aún, la he tapado con film, y he dejado que haga autolisis mientras me duchaba, me vestía, desayunaba, y hacía la cama ;) Esta fase no es totalmente necesaria (me refiero a la autolisis, no a ducharse y lo demás...) pero, dicen, facilita luego el amasado, así que suelo ser obediente y hacerla, tampoco cuesta ningún trabajo. Tiempo real: en torno a una hora y cuarto. Tiempo real de trabajo: algo menos de 5 minutos.

Luego he añadido dentro del bol el aceite, la levadura desmenuzada, un pelín (muy poco) de agua (probablemente con ese poco ya nos colocamos en el 65% de hidratación), y lo he mezclado aún dentro del bol con la rasqueta. Cuando todo estaba más o menos integrado he sacado sacado la masa, la he colocado en la encimera sin nada de harina y he hecho el amasado francés hasta que la masa estaba como debía de estar (esto de nuevo Bea lo explica estupendamente como a la mitad de este vídeo; os lo vuelvo a enlazar por si os habéis saltado el rollo previo de antes). Esta parte es fundamental: la masa se pega en las manos y es pajolera, de manera que la tentación es añadir harina, pero hay que resistirse. En esta fase la masa tiene que estar pegajosa y puñetera pero, amasando de esta forma, al final queda en condiciones. Poneos música, relajaos como os parezca mejor... y a amasar, que es una gozada, sobre todo cuando vas notando como la masa cambia entre tus manos y se vuelve más manejable... Luego se engrasa con aceite de oliva el bol, se coloca la masa dentro, se tapa con film, y se deja a temperatura ambiente pero resguardada de corrientes de aire (yo suelo meterla en el microondas, obviamente apagado) para que leve hasta casi doblar su volumen. Tardará más o menos sobre todo en función de la temperatura ambiente, en verano menos y en invierno más.... Yo me he dedicado a lo típico de muchos de estos días de fin de semana: he puesto una lavadora, he salido a hacer varias compras, he tendido la lavadora, he guisoteado algunas cosas para la semana... Algo más de 4 horas después la masa había levado como veis en las fotos :) Tiempo total real 4´5 horas. Tiempo real de trabajo: unos 15 minutos. 

Ahora sí que se puede (y se debe) esparcir un poco de harina en la encimera antes de volcar la masa, desgasificarla (dos o tres meneos), bolearla, dividirla en varios trozos (partiendo de 300 gr de harina salen dos piezas de pan) y formarla. Se colocan las piezas separadas (van a levar) en la bandeja del horno sobre papel (sulfurizado o de aluminio, pero prefiero el primero) en el que antes hay que esparcir algo de harina, se tapan (lo mejor, un paño muy limpio de lino o de algodón, previamente frotado con otro poco de harina) y se dejan levar por segunda vez durante al menos una o dos horas. Mientras he seguido guisoteando, he limpiado, he mirado el correo electrónico... Casi al final, se precalienta el horno muy fuerte (240º) y se coloca en la base un recipiente pequeño de metal vacío. Tiempo total real 1'15 horas. Tiempo real de trabajo: menos de 5 minutos. 

Una vez que los panes han vuelto a levar se le hacen unos cortes en la superficie, y a mí me gusta tamizarles por encima un poco de harina. Con el horno al máximo (el mío a 250º) se mete la bandeja con los panes y se echa en el recipiente metálico un poco de agua; la idea es que esto provoque un golpe fuerte de vapor al principio de la cocción del pan, para que la corteza quede crujiente. Bueno, yo lo hago así, pero parece que también se puede utilizar un vaporizador y echar agua en las paredes del horno. Se deja hornear el pan durante 30 - 45 minutos, depende del tamaño de los panes (los mío han tardado algo menos de media hora, la clave os la va a dar su aspecto: cuando tengan por fuera un aspecto crujiente y apetecible. En esta fase sí que recomiendo andar cerca de la cocina, porque el olor... mmmm ;) Tiempo total real 30 minutos. Tiempo real de trabajo: ¿llega a 2 minutos? 

Luego las piezas deben reposar un rato como antes comenté sobre una rejilla. Y conteneos, porque lo que os va a pedir en este momento el cuerpo es darle unos pellizcos al asunto antes de que repose... pan-ciencia. Cuando haya reposado se abre la veda: cortad el pan, ved los alveolos, dadle esos pellizcos que habéis reprimido, y disfrutad como enanos!!! Como dice Su, de Webos fritos, cuando hayáis hecho esto ya no hay marcha atrás... os pillará esto de hacer pan. Y, por cierto, hagamos un resumen de los tiempos invertidos en esta receta...

Tiempo total real: 7'5 horas / Tiempo real de trabajo: casi 30 minutos. 

Si a esta ecuación le añadís la calidad del resultado que, además, al no llevar porquerías aguanta varios días, pues...