Pan "de molde" con harina integral de espelta sin amasar

Las recetas que circulan por la red de pan de molde suelen llevar, además de los ingredientes habituales, otros más raros (huevo, leche, mantequilla...) e incluso poco aconsejables (¡azúcar!) que no vais a encontrar en este post. Lo que os cuento aquí es cómo hacer pan, con el procedimiento habitual, salvo por varios detalles: utilizo un molde rectangular (tipo plum cake) para darle esa forma tan útil (y también para simplificar el segundo levado), un reposo largo en la nevera para no amasar, y el ABC "poca levadura + hidratación + tiempo" de todo pan sabroso. Eso y trabajar con ingredientes de calidad, me gustan mucho las harinas integrales ecológicas de El Amasadero, de momento las mejores que he probado, y que se pueden comprar por Internet muy fácilmente. El resultado es una pieza rectangular muy cómoda para la nevera e incluso para congelar (lo aguanta divinamente), previamente cortada en rebanadas, que puedes sacar y tratar como te convenga en la cantidad que quieras (dejarlas descongelar, utilizar un tostador...), sabiendo qué lleva lo que te comes y encima con la emoción de haberlo hecho tú. Vamos, igualito que el pan de molde que compramos en supermercados...

Hay que empezar el día antes, mezclando 200 grs. de harina panificable y otros 200 grs. de harina integral; ya os he dicho que yo ambas las uso molidas a la piedra y ecológicas (más allá de sus ventajas nutricionales, es que están buenísimas) y, en el caso de la integral, me encanta utilizar harina de espelta, de nuevo porque además de sus propiedades es que está muy muy muy rica. A esta primera mezcla de ingredientes secos también se añade una cucharada pequeña de sal y algo menos de otra de levadura seca de panadero (ya sabéis que no vale el impulsor tipo Royal); a mí me gusta meterle más metralla sanota y añado un par de cucharadas soperas de semillas de chía. Una vez mezclados los secos vienen los ingredientes líquidos: un chorreón de aceite de oliva virgen y 300 grs. de agua a temperatura ambiente e incluso entibiada un poco en el microondas. Hablamos de un 75% de hidratación, y eso ya nos avanza un buen pan. Se mezcla con una cuchara muy bien todo hasta que se integre, se deja reposar sin más 5-10 minutos, y se le hacen varios plegados usando una cuchara para separar la base de la masa y llevarla hasta arriba, luego se gira el recipiente y se repite el plegado, así hasta darle varias vueltas. Otro reposo y otra tanda de plegados, así 3 ó 4 veces. Las fotos no son muy buenas, pero la cosa es más o menos así:

Luego se tapa el resultado con papel film (o con el gorro de ducha de los hoteles y que atesoramos con tanto cariño todos los panarras), y a reposar. Ya os digo que, si podéis, lo suyo es empezar el día antes y dejar este asunto en la nevera 24 horas, si no el reposo puede ser a temperatura ambiente pero no menos de unas 12-18 horas (según la época del año). Se haga una cosa o la otra, ese reposo largo es el que en realidad "amasa" vuestro pan. Con las cantidades que os he contado, y con 24 horas en nevera, este es el antes (después de 4 plegados con el pequeño reposo correspondiente de 5-10 minutos) y el después.

Sacad el recipiente de la nevera un buen rato antes de hacer el pan para que pierda el frío (de nuevo, el tiempo ya a depender de la época del año y el calor que haga e vuestra casa) y depositad la masa sobre la encimera o bien en una tabla grande con un poco de harina, para que sea manejable. Dadle forma más o menos rectangular (me gusta tener delante el molde, para calcular el tamaño), divididla mentalmente en tres partes y plegadla sobre sí misma colocando las dos partes de los extremos sobre la central, como si cerrarais una carta.

Eso irá (con el "cierre" hacia abajo) dentro del molde, previamente untado con aceite y un poco harina, a reposar (tapado) a temperatura ambiente para que haga el segundo levado que, como sabéis, suele calcularse porque la masa previa duplique el volumen (en torno a 1-1'5 horas). Pasado ese tiempo, llega el momento de cocer el pan en el horno (que debe estar muy precalentado (250º), pero antes de meterlo haced unas greñas a la superficie (el pan tiene que respirar, y si no greñáis se va a abrir por donde mejor le parezca) con algo afilado y, si os mola, pinceladlo con aceite/agua/leche y añadid unas semillas e la superficie (yo no suelo hacerlo). 

El molde va como digo al horno, previamente calentado muy fuerte y con un recipiente metálico vacío dentro (que estará por tanto también muy caliente). Una vez que metáis el pan, a ese recipiente vacío le echaréis sin miramientos un poco de agua para que haga vapor, que es esencial para la cocción del pan y que éste haga corteza. Dejad unos 10 minutos al máximo y luego bajad la temperatura del horno a 200º durante al menos otros 20-30 minutos (esto evidentemente va a depender del horno de cada cual... ya sabéis que son un mundo), la regla es que cuando se golpee el pan en la base suene a hueco :) Suele venir bien un poco antes de que esté sacar el pan del molde y ponerlo boca abajo para que se cueza un poco, pero tampoco es indispensable, vosotros mismos. Luego a reposar sobre una rejilla para que se enfríe sin humedad en la base, y listo.

Lo bueno de este pan (además de su sabor y su miga) es que, troceado tipo pan de molde, es la mar de práctico porque aguanta muy bien el congelador. Eso si sobra después de hornearlo y que vuestra gente lo pruebe, claro, que eso está por ver... Ya me contaréis.