Albóndigas de ternera, cerdo y jamón

No suelo cocinar carne, pero las albóndigas es de las pocas recetas "carnívoras" que hago en casa con algo de frecuencia. Me gustan por lo sabroso del resultado y lo versátiles que son, pueden complicarse bastante (en la forma de aliñar la carne y en la salsa) pero esta que os subo es la receta para mí básica, la que hago siempre, y a partir de la cual invento según me dé. Otra de las ventajas en mi opinión de las albóndigas es que se pueden cogelar: haces una buena tanda y luego tienes, a mano, comida en condiciones para varias veces, añadiendo verdura, o un arroz al ajillo, o patatas fritas.

La precaución básica es contar con buena carne picada, a mí no me gusta comprar la que venden en bandejitas, prefiero pedirle al carnicero que la pique delante mía, una manía como cualquier otra :) Habitualmente uso mitad cerdo y mitad ternera, y me gusta completarla con la mitad de esas mitades de jamón serrano picado muy fino. El aliño básico que le pongo a esta picada es sal, pimienta negra recién molida, ajo muy muy fino, perejil fresco picado, miga de pan previamente remojada en leche y luego bien escurrida, huevo, un chorrito de vino (normalmente fino) y cebolla picada. Ésta última siempre se la echaba cruda pero, hace un par de años, una amiga de mi madre le recomendó probar a sofreirla antes y, la verdad, el resultado es infinítamente mejor, quedan mucho más jugosas; yo hago la cebolla en el microondas (3-4 minutos con un hilo de acetite) y la escurro bien con un colador. A veces me da el punto y juego con otras especias (me gusta el resultado de la nuez moscada, el tomillo y el romero) pero hoy estamos con la receta básica. Conviene dejar la carne picada con este aliño tapada y que repose, al menos una hora. Luego se hacen las bolas (como sabéis, para esta operación lo suyo es tener las manos mojadas con agua) y se fríen en aceite de oliva bien caliente; yo no las paso por harina, ¿para qué?

Ojo, no hay que freírlas mucho que se quedan sequeronas: no hay que perder de vista que este paso sólo busca que las albóndigas no se nos desmoronen al cocerse en la salsa, pero es ahí, en la salsa, donde queremos que se cocinen. Una vez fritas las paso a una cazuela amplia sin nada más.

Es el turno de la salsa, y de nuevo voy a referirme a la básica que yo hago pero aquí se puede inventar muuucho :) Retiro parte del aceite en el que se han frito las albóndigas (ni hablar de tirarlo ¿eh? lo podemos y debemos "reciclar" guisando muchísimas cosas) y sofrío cebolla y pimiento verde troceados groseramente, así como unos dientes de ajo machacados con su piel y todo. Cuando están, añado y tuesto un poco de harina de repostería que baño con un chorrito del mismo vino que he usado para aliñar la carne, algo de pimienta negra recién molida y sal. Si he usado antes otras especias, también le doy a la salsa un toque de las mismas en este paso. 

 

Incorporo un poco de agua, lo mezclo todo, y lo paso a un vaso de batidora donde le doy unos golpes con ésta hasta que la salsa, aún muy líquida, queda homogénea. Entonces baño con ella las albóndigas que me estaban esperando en la cazuela (la salsa las debe cubrir), y añado una hoja de laurel.

 

Ahora es cuando las albóndigas se cocinan: a fuego medio, chup-chup, sin prisa, con mimo y paciencia... dadles algún meneo mientras tanto. Cuando la salsa haya reducido ¡ya están listas! A veces ennoblezco esta salsa con un pelín de azafrán y unos guisantes, otras la transformo en una especide de tomate frito contundente y sabroso... pero tal cual os la he contado está muy rica.