Ensalada de lentejas

He descubierto tarde el buen resultado que da tomar las legumbres en ensalada, pero me he vuelto muy aficionada a prepararlas así. Cuando llega el calor me apetecen poco los potajes pero, al mismo tiempo, echo mucho de menos el cuchareo, de manera que este tipo de ensaladas son una opción estupenda para seguir disfrutando de las legumbres y aprovechar sus muchísimas propiedades. Ya os he contado en alguna ocasión lo que me gustan las lentejas, de hecho es la legumbre que más tomo, antes solo en invierno y ahora, gracias a esta sencilla receta, también verano :) Suelo utilizar las pequeñas: después de tenerlas una media hora en remojo las cuezo en agua con sal y un par de hojas de laurel hasta que están blandas pero al dente. Luego las refresco, las escurro, y las mezclo con tomate, pimiento verde, cebolleta, pepino (todo cortado en burunoise) y perejil fresco. Esto último es muy importante, porque el hierro de las lentejas (y de cualquier otro alimento) se asimila mejor si se combina con vitamina C, y el perejil es una estupenda opción para esto. Como siempre, las cantidades van a ojo pero, en mi opinión, lo suyo es que las protagonistas sean las lentejas: yo suelo mezclar más o menos la misma cantidad de éstas que del resto de ingredientes juntos. Solo queda aliñarlo con sal, un aceite de oliva virgen extra y un buen vinagre (por favor, no os carguéis esta u otra ensalada con esa porquería transparente que venden... merece la pena comprar un buen vinagre), dejarlo reposar un rato y... Ya me contaréis :)