Pan con prefermento de harina integral de espelta

Sigo pillada con esto de hacer pan en casa, y hoy os cuento mis últimos avances con dos magníficos descubrimientos: usar un prefermento o biga a partir de una variedad de harina que me tiene alucinada, la integral de espelta. Lo del prefermento supone hacer pan de una forma más lenta y también más natural, y es estar un paso más cerca de la masa madre... ya me atreveré ;) Respecto a la harina integral de espelta os confieso que me interesaba y la acabé probando por sus propiedades y lo sana que es, pero he descubierto que, además, el resultado es delicioso, 100% recomendable. El pan de harina de espelta integral que os presento hoy lo he hecho ya en varias ocasiones y siempre me ha sabido muy rico, a ver qué os parece. Hay que preparar el prefermento un par de días antes de cuando queráis hacer el pan; ya sé que esto da pereza, pero os aseguro que no se tarda nada, en esos dos días os podéis olvidar del asunto, y el resultado merece la pena. La biga o prefermento que he usado es el resultado de mezclar 200 gr. de harina integral de espelta, 120 gr. de agua, y un pellizco de levadura seca (más o menos 1 gr, si es fresca poned 3 gr.). Como en este primer paso se crea el sabor básico del pan es fundamental usar una buena harina, a mí me gustan mucho las de El Amasadero, que compro en Sevilla en Suave como Bizcocho; también podéis encontrar buenas harinas en muchas tiendas de productos ecológicos y, desde luego, en una buena panadería artesana. Hay que mezclarlo todo hasta obtener una pasta compacta y homogénea (es muy rápido, ni siquiera requiere amasado, se tarda menos de un minuto), taparlo, y dejarlo reposar y fermentar despacio dentro de la nevera (en este caso ha estado 48 horas). Así estaba antes de reposar:

 Y así dos días después:

No sube demasiado (lleva muy poca levadura y ha estado en un ambiente frío), pero en esta fase se crea una buena parte de la magia y el sabor del pan que vamos a hacer. Fijaos cómo es esta biga por dentro, antes de mezclarla con nada y de hornearla... y huele a eso, a masa fermentada con todos sus avíos... es increíble, meted bien la nariz :)

  
Separad esta masa en trozos y mezcladla con 300 gr. de harina blanca panificable (o, si no tenéis, con una buena harina de fuerza), 200 gr. de agua, un chorreón de aceite de oliva virgen extra y 10 gr. (dos cucharaditas pequeñas) de sal. Hay que amasar a conciencia (o 15-20 minutos a hierro o en varias tandas con reposos de 5 minutos), bolear, y hacer un primer levado, dentro de un bol engrasado y tapado durante algo menos de 2 horas (me imagino que en invierno tardará algo más) (en este tiempo, si estáis en casa no cuesta ningún trabajo darle un par de plegados y el resultado merece la pena). Cuando haya levado se desgasifica, se bolea un poco, y se forman (con dos simples pliegues sellados) dos o tres barras que, espolvoreadas de harina, deben volver a levar durante 1-2 horas (de nuevo, y como siempre, según la temperatura ambiente). Este es el antes y el después de este último paso; las fotos no son muy buenas (:/) pero lo que sucede es que las barras suben de volumen y engordan, aunque sin llegar a doblar de tamaño:

Luego se greñan las barras y se hornean por el procedimiento habitual: precalentar muuuucho el horno (250º) con un cacharrito de metal vacío dentro, introducir el pan y añadir agua al cacharrito (para generar un primer golpe de vapor, estupendo para la corteza del pan), dejarlo así los primeros 10 minutos, y luego sacar el cacharrito y bajar la potencia a 200º, dejar el pan 25-30 minutos más (si hacéis una única hogaza grande requiere más tiempo) y... ¡listo! Sale esto (ya sabéis que el pan recién sacado del horno hay que ponerlo a reposar de manera que respire por abajo, yo suelo usar la rejilla de gratinar del microondas ;):

Fijaos el aspecto de la miga:

Y del sabor ni hablamos :) En algún momento me animaré con el pan hecho a partir de masa madre pero todavía le tengo respeto al asunto... bueno, respeto y algo de pereza ;) Por ahora hacer un prefermento un par de días antes me parece una estupenda alternativa, porque no requiere dedicación y le aporta al pan un sabor magnífico. ¡Esto engancha! :)